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Zutaten des Grillrezeptes

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ZUBEREITUNGSINFORMATIONEN

Dauer: 10 - 20 Stunden

Personen: 5 - 10

Schwierigkeit: Mittel

NÄHRWERT JE 100G

Brennwert: 1097 kJ / 262 kcal

Kohlenhydrate: 0 g

Eiweiß: 17,2 g

Fett: 21,7 g


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Beef Brisket vom Smoker

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Beef Brisket vom Smoker ist nicht nur irgendeiner, nein, es ist der Klassiker neben Pulled Pork der amerikanischen BBQ Gourmet Küche. Auf dem Gasgrill haben wir es euch bereits gezeigt, leider fehlte da der schöne Rauchring. Ein Beef Brisket vom Smoker kann natürlich deutlich besser und mehr Rauch aufnehmen, sodass diesmal auch die Farbe stimmen sollte.

Beef Brisket vom Smoker

Herrlich sieht das Brisket auf dem Smoker aus

Als Smoker haben wir unseren Pelletsmoker im Einsatz. Natürlich kann ein Beef Brisket auch auf einem normalen Holzfeuer Smoker, einem Kugelgrill oder einem Keramikgrill zubereitet werden. Es gehört zu den klassischen low and slow Gerichten, was letztlich bedeutet, dass es bei niedrigen Temperaturen gegart und gleichzeitig geräuchert wird. Die Pulled Pork Kenner werden also keine Schwierigkeit bei der Zubereitung haben. Beef Brisket ist Rinderbrust, was normalerweise nur für Gulasch, Dönerspieße und Hackfleisch verwertet wird, da es als zähes Fleisch gilt. Langsam und schonend gegart wird es allerdings zu einem richtig zarten Stück Fleisch. Natürlich muss man an dieser Stelle ganz klar sagen, dass kaum ein Stück Fleisch derart von der Qualität abhängt, wie ein Brisket. Habt ihr also eine schlechte Qualität erwischt, so wird das Brisket auch nicht gut, da kann man sich noch so gut anstellen. Achtet bei dem Einkauf unbedingt auf eine gute Marmorierung und vor allem darauf, dass die Rinderbrust einige Wochen abhängen konnte.
Weitere Details zum Brisket als solches, also Besonderheiten wie die beiden verschiedenen Muskelstränge Flat und Point, Burnt Ends, usw. entnehmt ihr bitte unserem Beitrag Beef Brisket vom Gasgrill. Wir machen nun mit der Zubereitung auf dem Smoker weiter.

Zubereitung: Beef Brisket vom Smoker

  • Beef Brisket im Rohzustand

    Der Rohzustand mit aufliegendem Fett des Briskets

    Zu Beginn muss das Beef Brisket pariert werden. Auch wenn Fett Geschmacksträger ist, muss bei diesem Stück dennoch so gut wie das komplette aufliegende Fett entfernt werden. Die Betonung liegt auf „aufliegendes Fett“. Die sogenannte Fat Cap, die die beiden Muskelstränge teilt, muss natürlich drin bzw. dran bleiben. Bei einem 7 kg schweren Brisket können durchaus 1 – 1,5 kg Fett entfernt werden. Wenn ihr Glück habt oder ganz lieb fragt, pariert euer Metzger es für euch.

  • Habt ihr den ersten Schritt abgeschlossen, muss nun das Fleisch gewürzt werden. Dafür tragt ihr einfach reichlich Gewürzmischung nach Wahl auf das Fleisch auf. Nun habt ihr zusätzlich die Möglichkeit euer Fleisch mit einer Marinierspritze aufzuspritzen. Dafür eignet sich beispielsweise ein Saft mit reichlich Fruchtsäure versetzt mit einer Gewürzmischung. Spritzen solltet ihr immer zwischen zwei Fleischfasern. Macht ihr euch diese Arbeit, sollte die Flüssigkeit unbedingt die Möglichkeit haben für mindestens 12 Stunden im Fleisch zu arbeiten. Dafür solltet ihr es in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank lagern.
  • Beef Brisket vom Smoker ohne Fett

    Das Fett ist nun beseitigt, weiter geht es mit dem Rub

    Lasst ihr das Spritzen weg, reicht es das Fleisch kurz vor dem Smoken mit dem Gewürz einzureiben. Heizt euren Smoker auf eine indirekte Temperatur von ca. 110 °C vor. Dabei sind Schwankungen um +- 10 °C okay. Wichtig ist, dass die Temperatur nicht für längere Zeit auf über 130 °C laufen sollte. Das würde euer Fleisch eher zäh als zart machen. Unter das Beef Brisket solltet ihr eine Abtropfschale platzieren, es wird reichlich Flüssigkeit verlieren, es wird aber reichlich Flüssigkeit im Fleisch bleiben.

  • BBQ Rub am Beef Brisket

    Mit dem BBQ Rub gewürzt wird nun gesmoket

    Steckt mindestens einen Temperaturfühler eures Funkthermometers zur Überwachung der Kerntemperatur in euer Brisket und wartet bis es ca. 90 – 94 °C im Kern hat. Dies kann zwischen 10 – 20 Stunden dauern. In Ausnahmefällen auch mal deutlich länger. Nun muss man aber beachten, dass das Fleisch nicht fertig gegart ist, wenn es eine bestimmte Kerntemperatur erreicht hat, sondern dann fertig ist, wenn ein Zahnstocher (auf beiden Seiten spitz) ohne Schmerzen mit dem Zeigefinger in das Fleisch geschoben werden kann. Dies ist ein sehr guter Test, der im Fall eines zähen Beef Briskets zu leichten Schmerzen führen kann. Die Kerntemperatur von 90 – 94 °C ist aber eine ungefähre Angabe, bedeutet, ihr solltet bei Erreichen dieses Temperaturintervalls den Zahnstochertest machen.

  • Sieht das Beef Brisket vom Smoker nicht genial aus?

    Obere Scheibe: Point, Untere Scheibe: Flat

    Nachdem euer Beef Brisket vom Smoker nun fertig gegart ist, solltet ihr es unbedingt in extra dicke Alufolie einschlagen und für 30 – 60 Minuten in einer Warmhaltebox ruhen lassen. Packt es anschließend vorsichtig aus und schaut euch das Brisket erst einmal genau an. Das ist ein wichtiger Schritt, da euch auffallen wird, dass die beiden Muskelstränge verschieden gerichtete Fleischfasern aufweisen. Da ihr auch hier stets gegen die Fleischfaser schneiden müsst, bedeutet das im Umkehrschluss, dass ihr das Fleisch in unterschiedliche Richtungen aufschneiden müsst.

  • Besonders zart und saftig ist übrigens der Teil mit dem aufliegenden Point. Die anfangs erwähnte Fat Cap sollte sich nahezu vollständig verflüssigt haben und eine geleeartige Konsistenz aufweisen. Glaubt uns, genau diese Scheiben sind die wohl besten Scheiben am ganzen Beef Brisket vom Smoker. Idealerweise stellt ihr auch einen wunderschönen, rosafarbenen Rauchring fest. Der Hammer!

Unser Fazit:

Beef Brisket vom Smoker ist eine ganz andere Liga als das Brisket vom Gasgrill. Letzteres schmeckt auch super gut, wenn man aber den Vergleich hat, wird man es vermutlich immer auf dem Smoker zubereiten. Es kommt einfach noch mehr Raucharoma an das Fleisch, der ganze Garprozess läuft stabiler ab, was sich letztlich in der Zartheit und Saftigkeit des Briskets bemerkbar macht. Wir können euch Brisket definitiv sehr empfehlen, insbesondere die Zubereitung auf einem Smoker.
Liebe Grüße
eure SizzleBrothers



2 Kommentare zu “Beef Brisket vom Smoker”

  1. chris sagt:

    hi sizzies 😀

    ich hab zum brisket mal 2 fragen, die ich euch gerne stellen würde, da ich mehr so der brisket-n00b bin:

    1. euch ist sicherlich die „texas-krücke“ bekannt? habt ihr erfahrungen damit? ist die zeitersparnis im verhältnis zum endresultat lohnenswert?
    2. jetzt wird es etwas komplizierter: man sollte das brisket immer quer zu faser schneiden. nun hat man aber bei dem teil, wo das point auf dem flat liegt, zwei muskeln übereinander liegen, deren fasern mehr oder minder gegenläufig sind. (vorausgesetzt man möchte die zwei teile nicht von einander trennen)
    wenn man nun quer zur faserrichtung des points schneidet, schneidet man doch aber genau mit der faserrichtung des flats (zumindest stelle ich mir das bildlich so vor). ist das dann so akzeptiert, weil es nun mal nicht anders geht? oder sollte man dort entgegen des faserveraufs des flats schneiden und nicht entgegen dem des points?

    ich hoffe, ihr könnt die letzte frage einigermaßen verstehen.

    vielen dank schon mal.

    beste grüße

    1. Hannes sagt:

      Hi Chris,

      zu 1 können wir nur sagen, dass wir die Methode selber noch nicht probiert haben, bislang auch eher geteilte Meinungen darüber gelesen haben. Für ein sehr gutes Ergebnis, solltest du es wohl eher traditionell zubereiten.
      Zu 2: Die Frage haben wir verstanden und auch eine Antwort dafür. Für ein perfektes Ergebnis, trennt man zwischenzeitlich den Point vom Flat, da dieser eine andere Garzeit als der Flat benötigt. Da wir aber nicht im Competition Bereich grillen, ist uns das erstmal egal. Am Ende kannst du einfach beide Stränge voneinander trennen und einzeln aufschneiden. So machen wir das auch, im Video schneiden wir natürlich beide zusammen auf, damit man das geleeartige Fett besser sehen kann. Sprich die Fat Cap, welche beide Stränge trennt.
      Liebe Grüße
      Hannes

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