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Dry-Aged Porterhouse Steak vom Kalb

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Dry-Aged Porterhouse Steak vom Kalb

Zutaten des Grillrezeptes

Zubereitungsinformationen

Dauer: ca. 60 Minuten

Personen: 2

Schwierigkeit: Mittel


Nährwert je 100g

Brennwert: 611 kJ / 146 kcal

Kohlenhydrate: 0 g

Eiweiß: 19,1 g

Fett: 7,8 g


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Wie einige Facebook Nutzer unter euch schon sehen konnten, gab es dieses Wochenende etwas ganz Besonderes und eine Premiere für uns – Dry-Aged Porterhouse Steak vom Kalb. An dieser Stelle ein großes Dankeschön an unseren Metzger des Vertrauens – Die Fleischerei Scheller aus Empelde. Ihr habt auch Lust auf ein besonders zartes Steak? Dann kommt ihr wohl nicht an folgendem Rezept vorbei 😉

Das sogenannte Salzwiesenkalb stammt aus dem hohen Norden, genauer gesagt, aus Ostfriesland. Es wird auf dem Adrianenhof inmitten des Nationalparks Niedersächsisches Wattenmeer gehalten. Jeder Kuh mit ihrem Kalb steht dort ca. 1 Hektar Weidefläche zur Verfügung. Freilandhaltung wird hier groß geschrieben! Die Kälber werden nach ca. 7-9 Monaten von den Mutterkühen der Rasse Blonde d`Aquitaine getrennt. Bei den meisten Zuchtbetrieben gehen diese dann in die Endmast, um nochmal ordentlich an Gewicht zuzulegen. Die Salzwiesenkälber umgehen diesen Schritt und werden direkt an die Schlachtbetriebe weitergegeben. Das einzigartige Salzwiesenaroma und die Zartheit bleiben somit erhalten.

Nach der Schlachtung führt der Weg direkt zum Metzger. Die Fleischerei Scheller ist unter anderem spezialisiert auf die Trockenreifung (Dry-Aging) von Rind & Schweinefleisch. Kalbfleisch eignet sich allerdings durch seinen sehr geringen Fettanteil eher weniger für diese Methode. Dennoch ist es gelungen und wir konnten uns 4 Wochen später zwei wunderschöne, trockengereifte Porterhouse Steaks abholen. Das Fleisch verliert dabei ca. 30 % an Gewicht, wird aber extrem zart & saftig.

Genug der Informationen – Zeit für das Rezept 😉

Zubereitung des Dry-Aged Porterhouse Steak vom Kalb

  1. Nachdem ihr das Fleisch ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur habt ruhen lassen, wird es von beiden Seiten mit etwas Olivenöl bestrichen. Dies solltet ihr unbedingt beachten, da das Fleisch durch seinen sehr geringen Fettanteil dazu neigt, schnell am Grillrost zu haften. Zusätzlich könnt ihr euren Rost auch noch mit Trennspray einsprühen.
  2. Bestreut euer Fleisch nun von beiden Seiten mit grobem Meersalz.
  3. Lasst es weitere 10 Minuten ziehen.
  4. Das Porterhouse Steak wird von beiden Seiten für ca. 1,5 Minuten bei maximaler direkter Hitze aufgelegt. Dreht es wie gehabt pro Seite einmal um 45 – 90 Grad für ein schönes Branding.
  5. Legt das Fleisch in die indirekte Zone eures Grills. Der Grill sollte eine relativ hohe Temperatur von ca. 160 Grad aufweisen. „Keep it low and slow“ ist hier nicht angebracht, da euch das Fleisch bei zu langer Garzeit trocken werden könnte. Gerade die Filetseite des Steaks, welche nahezu gar kein Fett aufweist, trocknet schnell aus. Diese sollte immer abgewandt zur direkten Zone platziert werden.
  6. Hat das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 Grad (Roastbeefseite) erreicht, ist es fertig. Lasst es noch einige Minuten vor dem Aufschneiden ruhen.

Dazu passen beispielsweise karamellisierte Apfel- und Birnenscheiben mit ebenfalls karamellisierten Wallnusskernen. Wie ihr ein leckeres Karamell selber macht, seht ihr hier. Um die Apfel- und Birnenscheiben, sowie die Wallnusskerne zu karamellisieren, löscht ihr das Karamell mit ein wenig Weißwein ab und lasst dann die Scheiben darin für wenige Minuten kochen. Das Fruchtfleisch nimmt die Weißwein-Karamell-Flüssigkeit auf und behält so das Aroma.

Unser Fazit:

Ein Dry-Aged Porterhouse Steak ist ein super Stück Fleisch. Die meisten kennen es nur vom Rind! Ihr solltet es unbedingt mal vom Kalb probieren. Geschmacklich sehr intensiv und noch ein wenig zarter als Rindfleisch.

Viel Erfolg beim Grillen eines Dry-Aged Porterhouse Steaks vom Kalb,

eure SizzleBrothers

PS: Wir sagen es wirklich nicht oft, aber dieses Steak hat für uns neue Maßstäbe gesetzt. So etwas zartes, aromatisches bekommt man wirklich nicht alle Tage!

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