5. Juni 2015

Ein Steak rückwärts grillen – Das Tomahawk Steak

Ein Steak rückwärts grillen ist eine besondere Zubereitungsart eines Steaks, bei der das Fleisch erst am Ende des Grillprozesses angebraten wird und mit Röststoffen versehen wird. Dadurch soll das Fleisch noch saftiger und aromatischer werden. Wir zeigen dir wie es geht und was es wirklich ausmacht.

5. Juni 2015

Ein Steak rückwärts grillen – Das Tomahawk Steak

Ein Steak rückwärts grillen ist eine besondere Zubereitungsart eines Steaks, bei der das Fleisch erst am Ende des Grillprozesses angebraten wird und mit Röststoffen versehen wird. Dadurch soll das Fleisch noch saftiger und aromatischer werden. Wir zeigen dir wie es geht und was es wirklich ausmacht.

Darum solltest du dein Steak rückwärts grillen

Durch das vorsichtige Vorgaren des Fleischs im indirekten Bereich des Grills bei niedrigen Temperaturen wird das Steak besonders schonend zubereitet. Dadurch soll es, ähnlich wie ein gut gemachter Schmorbraten, besonders saftig und zart werden. Ein weiterer Vorteil sind die frischen Röstaromen, die erst unmittelbar vor dem Grillen entstehen. Die Brandings bleiben so auch schön kross.
Es gibt aber auch einen Nachteil bei dieser Methode. Du solltest dein Grillgerät perfekt beherrschen und die Temperaturen sehr gut regeln können. Da du erst am Ende des Grillprozesses dein Fleisch anbrätst, darfst du es vorher auch nicht zu weit grillen. Ansonsten schießt du über das Ziel hinaus und hast kein perfekt Medium gegrilltes Steak.

Die Zubereitung

Steak rückwärts grillen

Zutaten für ein leckeres Steak

  • 1 Steak, z.B. Tomahawk Steak
  • Salz

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Die Zubereitung - Schritt für Schritt

  1. Heiz den Grill ordentlich ein. Er sollte um die 130 – 150 °C Garraumtemperatur haben. Das Steak wird vorher nicht gesalzen!
  2. Ist der Grill auf Temperatur, legst du dein Steak in die indirekte Zone und verkabelst es mit einem Thermometer. Je nachdem, welche Kerntemperatur du im Fleisch präferierst, verändert sich die Zeit im indirekten Bereich. Schau dir gerne unsere Kerntemperaturtabelle an, um die für dich passende Temperatur zu bestimmen.
  3. Wir wollten 56 °C Kerntemperatur, also ein medium gegrilltes Steak haben. Für die erste Phase im indirekten Bereich stellen wir das Thermometer dafür auf 48 – 50°C ein. Da es anschließend noch angebraten wird, steigt die Temperatur im Kern weiter an. Das macht diese Methode auch schwieriger als die herkömmliche Zubereitungsvariante.
  4. Ist die eingestellte Temperatur erreicht, brätst du dein Steak bei möglichst hoher Temperatur scharf an. So werden die Röstaromen bzw. das Branding erzeugt. Das fertig gegrillte Steak solltest du noch kurz ruhen lassen, bevor du es anschneidest.

Saftiges Fleisch ohne zu Beginn die “Poren” zu schließen

Den Satz “Scharf anbraten, damit sich die Poren schließen” hast du garantiert auch schon oft gehört oder gelesen. Wenn dem Glauben schenkt, dann müsste ein rückwärts gegrilltes Steak fürchterlich trocken werden. Hier wird das Fleisch ja erst am Ende sehr scharf angebraten. Doch entgegen dieser Vermutung ist das Fleisch sehr saftig, vielleicht sogar noch ein wenig saftiger als bei der herkömmlichen Zubereitungsmethode. Woran kann das Liegen? Zuerst sei gesagt, dass Fleisch keine Poren hat. Es verschließt und versiegelt sich beim Anbraten gar nichts. Es entstehen lediglich Röstaromen aufgrund der Maillard Reaktion. Was aber eine wichtige Rolle spielt, ist das schonende Garen des Fleischs bei niedrigen Temperaturen. Dadurch wird es weniger “gestresst”, behält mehr Fleischsaft im Innern und wird entsprechend sehr saftig. Das soll nicht heißen, dass es andersrum nicht genauso gut geht. Probier’ es einfach mal aus.

Video zum Rezept

“Wie grille ich ein Steak rückwärts? Klappt es immer auf Anhieb? ;-) In dieser Folge grillen wir ein Tomahawk Steak vom Highland Cattle Rind rückwärts.”

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Sag doch auch mal was

Kommentare zu: "Ein Steak rückwärts grillen – Das Tomahawk Steak"

  1. Thomas Kahlenberg

    Ho, habe es nach dieser Methode Tomahawk probiert. Innen war es zart und saftig. Allerdings waren die Endstücke die Teile, die nicht am Knochen oder der Fettseite lagen) dann doch leider zu trocken. Wie kann man das verhindern?
    Viele Grüße und Danke vorab für ein Feedback
    Thomas

    • Hannes

      Hi Thomas,

      das ist so schwer zu sagen. Wenn die etwas flacher sind oder einfach mehr Hitze bekommen haben, dann werden die schon mal trockener. Verhindern kannst du das dann nicht. Wichtig ist, dass dein Steak beim indirekten Garen mit der Knochenseite zur Hitzequelle liegt. So übergaren die Endstücke dann nicht so schnell.
      LG
      Hannes

  2. Karsten

    Hallo,

    wird beim Branding in Schritt 4 die Garraumtemperatur erhöht oder sollte diese bei 130-160°C bleiben?

    Grüße

    • Hannes

      Hi Karsten,

      für das Branding kannst du so viel Hitze wie geht erzeugen. Es soll ja schnellstmöglich die Röstaromen bekommen.

      LG
      Hannes

    • Karsten

      Hallo Hannes,

      Okay, aber schnellt dann nicht die Kerntemperatur in die Höhe sodass das Fleisch zu durchgebraten bzw. zu zäh wird?

      Grüße

    • Hannes

      Hi Karsten,

      den Schritt des Temperaturerhöhens solltest du natürlich einleiten, bevor die gewünschte Ziel KT erreicht ist. Möchtest du dein Steak z.B. bei 56 °C essen, so solltest du Holzkohle / -scheite zugeben, wenn das Steak so bei 47 °C KT liegt. Scharf anbraten dann bei ca. 52 °C KT. Dann solltest du am Ende bei ca. 56 °C KT herauskommen. Denn klar, die Temperatur im Steak steigt weiter an, solange es in / auf der Hitze liegt.
      LG
      Hannes

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