Alles? Mit Scharf?

Scharfe Würze bei den SizzleBrothers

Scharfes Essen ist zweifellos eine Geschmackssache. Zartgesottene Genießer erreichen die Grenze des Ertragbaren oft schon bei einem leichten Prickeln auf der Zunge. Für andere wiederum beginnt der Spaß erst dann so richtig, wenn in Mund und Rachen ein Feuer tobt, das kaum noch zu löschen ist.

Wo die eigene Schmerzgrenze liegt, muss jeder für sich selbst entscheiden. Etwas zu bieten hat die Welt der scharfen Gewürze und Saucen allerdings für jeden Geschmack – von mild-würzigen Pfeffermischungen über feurige Chilisaucen bis hin zu den asiatischen Currygewürzen.

Zu entdecken gibt es dabei nicht nur eine faszinierende Aromavielfalt, sondern auch ganz unterschiedliche Arten von Schärfe. Einige der beliebtesten Würzmittel stellen wir dir im nachfolgenden Beitrag vor – und klären dabei die Besonderheiten und Einsatzmöglichkeiten von Pfeffer, Chili, Ingwer und Co.

Solltest du beim Lesen auf den Geschmack kommen oder ohnehin schon Ausschau nach dem heißesten Spice sein, findest du hier in unserem Shop auch gleich die passenden „Brennstoffe“: unsere höllisch leckeren Finisher, Rubs und Saucen.

Schärfe: Nervenkitzel & Geschmacksverstärker

Eine Klasse für sich ist Schärfe allemal: Anders als süß, sauer, bitter, salzig und umami (herzhaft-pikant) zählt scharf nämlich nicht zu den Grundgeschmacksrichtungen. Unsere Geschmacksknospen können Schärfe an sich also gar nicht wahrnehmen. Das bedeutet aber keineswegs, dass wir uns die feurige Würze nur einbilden – ganz im Gegenteil:

Was wir wahrnehmen, ist eine Reizung der Wärme- und Schmerzrezeptoren, die sich auf den Schleimhäuten in unserem Mund-, Nasen- und Rachenraum befinden. Eine leicht masochistische Ader ist also sicherlich von Vorteil, wenn Chili, Wasabi und Ingwer für Nervenkitzel sorgen, notwendig ist die Liebe zum Schmerz aber nicht. Zumal es wissenschaftlich bewiesen ist, dass es sich hierbei um Schmerzen handelt, die glücklich machen – den Endorphinen sei Dank.

Reizvoll sind scharfe Gewürze überdies noch aus einem weiteren Grund: Denn schon ein geringer Schärfegrad führt zu einer besseren Durchblutung der Geschmacksnerven. Dadurch wiederum kommen die fünf (tatsächlichen) Geschmacksrichtungen stärker zur Geltung. Scharfe Gewürze sind somit Geschmacksverstärker – nur sollte die Würzdosis stimmen.

Pfeffer – Klassiker & Allrounder

• Schwarzer Pfeffer wird unreif geerntet, kurz aufgekocht, dann gelagert und getrocknet. Durch die eintretende Fermentation erhält der Pfeffer die schwarze Farbe und runzelige Schale. Typisch sind eine angenehme Schärfe sowie ein leicht säuerlicher, holziger Geschmack – perfekt für Fleischgerichte, Käse, Saucen und Marinaden.

• Grüner Pfeffer wird unreif geerntet, in Salzlake gelegt und anschließend gefriergetrocknet. Dadurch wird der Fermentationsprozess unterbunden, wodurch der Pfeffer seine grüne Farbe behält und einen milderen Geschmack bekommt. Grüner Pfeffer schmeckt zudem frisch und fruchtig und lässt sich gut zu leckeren Pfeffersaucen, Pfefferbutter und Salsa Verde verarbeiten.

• Roter Pfeffer stammt aus den reifen Früchten der Pfefferpflanze und wird ebenfalls in Lake eingelegt. Dank der abgeschlossenen Reifephase schmeckt Roter Pfeffer besonders aromatisch, fruchtig und scharf. Diese Variante passt besonders gut zu Wild und diversen Fischsorten.
• Weißer Pfeffer wird ebenfalls aus den reifen Pfefferfrüchten gewonnen. Das rote Fruchtfleisch wird jedoch entfernt, somit nur die Kerne getrocknet. Das spiegelt sich im deutlich schärferen, erdigen Geschmack wider. Daher ist Weißer Pfeffer eine gute Wahl für Fisch sowie alle Gerichte, die sich nicht verfärbt sollen.

Schärfe ist nicht gleich Schärfe

Die Welt der Gewürze ist unglaublich reichhaltig – und so ist auch Schärfe nicht gleich Schärfe. Schwarzer Pfeffer, der klassische Scharfmacher der europäischen Küche, zeichnet sich etwa durch ein intensives Aroma aus; seine Schärfe hält sich allerdings in Grenzen.

Ob eine Pfefferprise etwas größer oder kleiner ausfällt, macht dabei oft kaum Unterschied. Der Grund dafür ist das enthaltene Piperin, der Stoff, der Pfeffer mit Schärfe versorgt – und dieses ist nun mal eher mild.

Das Geschmacksbild von Pfeffer ist auch für viele deutsche Gerichte prägend. Geschmacklich bietet Pfeffer somit wenig Überraschung.

Umso mehr fällt es allerdings auf, wenn es an den Körnern fehlt: Ob auf Steaks, Fisch oder vegetarischer Kost, Pfeffer ist als Scharfmacher universal einsetzbar sowie eine sichere Wahl, wenn du lieber auf vertraute Aromen setzt als auf Experimente mit exotischen Gewürzen. Langeweile ist dennoch ausgeschlossen. Dafür sorgt die bunte Auswahl an Pfeffersorten und – varianten.

Spannende Pfeffermischungen für eine scharfe Würze

Doch nicht bei jedem Gewürz, das sich Pfeffer nennt, handelt es sich streng genommen auch wirklich um Pfeffer. Cayennepfeffer und Spanischer Pfefferzählen etwa zu den Chili-beziehungsweise Paprikagewürzen. Die Körner des bitter-herben Szechuanpfeffers hingegen sind Samen eines Zitrusgewächses. Mit Blick auf Geschmack und Schärfe bieten diese vermeintlichen „Pfeffersorten“ also ganz andere Möglichkeiten.

Echter Pfeffer sorgt jedoch auch in Kombination mit diesen sowie anderen Gewürzen für ein stimmiges Bouquet, ganz egal, ob zu Saucen, Marinaden, Tischgewürzen oder Rubs verarbeitet:

• In unserem Final TouchSteakgewürz sorgen Schwarzer Pfeffer, Piment und Kristallsalz für eine angenehme, klassische Steakwürze. Abgerundet wird das Ganze mit etwas Kokosblütenzucker, rosa Beeren sowie Zwiebel und Petersilie.

• Unser Pfeffermischung vereint die Schärfe verschiedener echter Pfeffersorten mit den abwechslungsreichen Aromen anderer, pfefferähnlicher Gewürze.