Grillpraxis | Schwein
Bratwurst selber machen
Bratwurst selber machen ist ein absoluter Trend in den Küchen vieler ambitionierter Grillmeister. Zusammen mit dem Influmetzger Carsten zeigen wir dir, wie einfach du deine eigene Bratwurst zubereitest.
Zubehör für die eigene Bratwurst
Bevor du deine eigenen Bratwurstkreationen entwickeln kannst, benötigst du erstmal die Basics in deiner Wurstküche. Dazu gehören:
- Ein Fleischwolf
- Eine Füllmaschine
- Eine große Schüssel
- Därme zum Stopfen
- Eine etwas kleinere Schüssel
- Ganz wichtig: eine Waage
Gerade der Fleischwolf und die Füllmaschine sind eine Investition, die Ottonormalverbraucher in aller Regel nicht im Haushalt hat. Es ist also ein Gedankengang wert, ob du in Zukunft regelmäßig selber Bratwurst herstellen möchtest, oder es „nur mal“ probieren willst. Neben dem genannten Zubehör ist auch Eis noch sehr wichtig. Dieses kommt stets in die große Schüssel, sodass die kleine Schüssel auf das Eis gestellt werden kann. Bei der Verarbeitung von Fleisch zu Brät ist es sehr wichtig, die Temperatur niedrig zu halten.
Was für einen Darm muss ich kaufen?
Die Wahl des richtigen Darms für deine Bratwurst hängt von verschiedenen Faktoren ab. Dafür solltest du aber erstmal wissen, was es beim Darm generell zu beachten gibt. Wir empfehlen Schweine- oder Lammdärme – sogenannte Saitlinge. Dabei werden die Därme stets mit einer Angabe wie Größe 22-24 oder Größe 28-30 angegeben. Diese Größe ist als Durchmesser des Darms zu verstehen. Für eine normale Bratwurst, die eine längliche Form hat, empfehlen wir einen 22-24er Saitling. Möchtest du lieber eine dickere Bratwurst herstellen, dann kannst du natürlich zu einer größeren Größe greifen. Beachte aber: die Tülle an der Füllmaschine muss vom Durchmesser zum Durchmesser des Darms passen. Schau also vorher, welche Tüllen du besitzt.
Kaufen kannst du Därme in der Regel übrigens bei deinem Metzger, bei dem du auch das Fleisch für deine Bratwurst bekommst.
Das richtige Fleisch für die selbstgemachte Bratwurst
Neben dem richtigen Zubehör benötigst du natürlich auch das richtige Fleisch als gute Ausgangsbasis für deine Wurst. Als erste Bratwurst empfehlen wir dir eine normale Bratwurst zuzubereiten. Dafür benötigst du kerniges Schweinefleisch, zum Beispiel aus dem Nacken oder der Schulter. Kernig bedeutet auch, dass das Fett des Fleisches recht fest und nicht wässrig ist. So entsteht das Muster aus rotem Fleisch und weißem Fett in der Bratwurst. Die Fettmenge kannst du dabei völlig frei bestimmen. Am Ende muss dir die Wurst schmecken.
Kleiner Tipp: Fotografiere / Notiere dir dein Verhältnis aus Fleisch zu Fett. Wenn die Bratwurst zu trocken wird, dann weißt du, dass du beim nächsten mal den Fettgehalt erhöhen solltest. Gefällt dir die Farbe nicht, kannst du ein anderes Stück Fleisch wählen, usw.
Die richtige Würze für deine Wurst
Grundsätzlich solltest du deine Bratwurst genau so würzen, wie du sie am liebsten magst. Stehst du auf Käse und Chilis, dann kannst du Käse und Chilis mit in dein Brät geben. Magst du es eher fruchtig, dann kannst du beispielsweise Aprikosen mit untermischen. Entscheidend ist aber die Grundwürze für deine Wurst. Um dir genau diesen Schritt zu erleichtern, haben wir unser neues Gewürz „Do It Yourself Bratwurst“ zusammen mit Carsten entwickelt. Es ist praktisch die Grundwürze seiner Bratwurst. Da auch schon Salz mit in dem Gewürz ist, brauchst du wirklich kein weiteres Gewürz mehr für eine „normale“ Bratwurst. Auch die Menge ist einfach zu bestimmen – hier kommt die im Zubehör erwähnte Waage zum Einsatz. Auf 1 kg Fleisch-Fett Mischung kommen 25 g unseres Do It Yourself Bratwurst Gewürzes. Ein Streuer reicht also für über 10 kg Bratwurst.
Das Brät – Die Grundlage der Bratwurst
Bevor du die Därme füllen kannst, muss das Fleisch natürlich zu Brät verarbeitet werden. Hier kommt der Fleischwolf zum Einsatz. Als Lochblende solltest du eine feine 2 oder 3 mm Blende verwenden, sodass feines Hackfleisch entsteht. Würzen solltest du das Fleisch erst nach dem Durchlassen, die Konsistenz und Bindung des Bräts soll dann besser sein. Gib das Fleisch nach und nach in den Fleischwolf und lass es durch. Das Fleisch sollte nun in die kleinere Schüssel, welche auf bzw. in der großen Schüssel mit dem Eis steht, fallen. So kannst du es in der Schüssel wunderbar würzen und kneten, gleichzeitig stellst du sicher, dass dein Brät schön kühl bleibt. Mehr als 7 – 8 °C sollte es nicht haben. Knete das Fleisch zusammen mit einem Eigelb (dieses dient als Emulgator) einige Minuten lang durch, sodass eine homogene, klebende Masse entsteht. Zu guter Letzt nimmst du die gesamte Masse und wirfst sie mit ordentlich Schwung in den Behälter der Füllmaschine. Dieser Schritt ist wichtig, da auf diese Weise Luft aus dem Brät gedrückt wird und du Lufteinschlüsse beim Stopfen der Wurst vermeidest.
Bratwurst selber machen – der Trick mit dem Fleischwolf
Wenn du nach dem Durchlassen durch den Fleischwolf dein Hackfleisch wiegst, wirst du feststellen, dass du etwa 100 – 150 g weniger Fleisch als vorher hast. Das liegt schlichtweg daran, dass das Fleisch noch in der Förderschnecke des Fleischwolfs hängt. Um dieses Fleisch auch nutzen zu können, nimmst du einfach etwas von dem Hackfleisch und gibst es erneut in den Wolf. Es drückt von oben nach, das in der Schnecke klebende Fleisch wird durchgelassen und du kannst das bereits fertige Hackfleisch aus der Schnecke nehmen. Dafür musst du nur kurz den Fleischwolf auseinander bauen – das sind meist nur wenige Handgriffe. Genial, oder? Dieser Trick funktioniert übrigens auch, wenn du dir Burgerfleisch herstellst. Gerne kannst du dir auch unsere Anleitung „Burger selber machen“ anschauen.
Das solltest du beim Füllen beachten
Auf die Tülle des Füllgerätes führst du nun deinen Darm. Vorher solltest du diesen nochmal mit Wasser ausspülen. Mach dir keine Gedanken, ob du viel zu viel Darm auf die Tülle geschoben hast. Wenn du alle Bratwürstchen fertig gefüllt hast, bindest du den Darm an dieser Stelle ab und kannst den restlichen Teil aufheben.
Das Füllen selber sollte mit etwas Fingerspitzengefühl stattfinden. Du benötigst bei einem Handfüller eine zweite Person, die das Brät durch die Tülle dreht, während du selber mit deinen Fingern den Darm leicht festhältst und mit einem leichten Druck das Brät in den Darm gleiten lässt. Natürlich sollte das Ende des Darms vorher zugeknotet werden.
Nun hast du eine sehr lange Bratwurstschlange, die durch Schwungvolle Bewegungen in einzelne Abschnitte unterteilt wird. Gelingt die Unterteilung nicht, hast du wahrscheinlich zu großen Druck beim Stopfen des Darms ausgeübt. Wenn du während des Stopfprozesses Lufteinschlüsse im Darm hast, kannst du diese einfach mit einem Messer entfernen, in dem du kleinste Löcher reinschneidest.
Gut Kühlen nicht vergessen
Die fertig unterteilten Bratwürstchen kommen nun für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank. In der Zeit verfestigt sich der Darm, sodass du danach einfach in den Zwischenräumen der einzelnen Würstchen durchschneiden kannst, ohne das die Wurst aufgeht. So sparst du dir das Verknoten der Enden.
Unser Fazit zum Bratwurst selber machen
Bratwurst selber machen ist definitiv kein Hexenwerk, bedarf aber etwas Übung und natürlich die richtigen Gerätschaften. Mit unserer neuen Gewürzmischung ist der Schritt des Würzens, der am Ende über den Geschmack entscheidet, sehr einfach geworden. Der wohl schwierigste Schritt ist das Füllen des Darms, hier wirst du vermutlich etwas länger brauchen, bis du den richtigen Druck gefunden hast.
Wir wünschen dir viel Erfolg und Freude beim Wursten und freuen uns, wenn du deine Erfahrungen mit uns und der Community teilst.
Sehr schön erklärt( Schritt für Schritt). Ich werde es Mal ausprobieren…
Ein weiterer guter Trick, um Reste aus den Fleischwolf, bzw. der Schnecke zu bekommen ist, etwas Backpapier zu einem Streifen zu falten und diesen am Ende durch den Wolf zu jagen. Das Backpapier wickelt sich am Ende der Schnecke um sie herum und drückt dabei das restliche Fleisch durch die Lochscheibe heraus. So mache ich es immer, wenn ich Fleisch wolfe. 😉
Liebe Grüße
Marc