Beilagen | Sous Vide
Spargel Sous Vide garen
Spargel ist ein absoluter Klassiker der deutschen Küche. Wir zeigen dir, wie du das weiße Gold in der Sous Vide Variante super saftig und geschmacksintensiv zubereiten kannst.
» Direkt zur ZubereitungSous Vide – Was bedeutet es?
Bevor wir mit unserem Spargel beginnen, wollen wir fix noch die Grundlagen klären. Der Begriff „Sous Vide“ kommt aus dem französisch-sprachigen Raum und bedeutet übersetzt nichts weiter als „unter Vakuum“ oder „vakuumverpackt“. Gar nicht mal so spektakulär. Aber, und nun kommen wir zur eigentlichen Bedeutung, Sous Vide Garen bedeutet natürlich nicht, etwas im Vakuum zu brutzeln oder zu grillen. Vielmehr bedeutet es, Speisen luftdicht zu verpacken und anschließend im Wasserbad oder Wasserdampf schonend zu garen. Der große Vorteil daran ist, dass die Speisen, egal ob Obst, Gemüse oder Fleisch, in ihrem eigenen Saft und ohne Kontakt anderer Flüssigkeiten gegart werden. Geschmacklich kein Vergleich zu normal gegartem Gemüse aus dem Kochtopf.
Was brauche ich für Sous Vide?
Ein Nachteil bei der Sous Vide Zubereitung ist, dass du einige Gerätschaften benötigst. Neben einem Vakuumierer benötigst du auch einen Sous Vide Garer oder einen Sous Vide Stick. Außerdem sind natürlich spezielle Beutel zum Einschweißen notwendig. Die Auswahl ist dabei natürlich – wie bei so vielen Dingen sehr groß. Für uns hat sich mittlerweile der klassische Sous Vide Stick als flexibelste Variante herausgestellt. Für deinen Sous Vide Spargel, ein Steak, Gemüse oder generell Portionen für zwei bis drei Personen ist aber auch ein Sous Vide Garer optimal geeignet.
Rezept: Spargel Sous Vide
Zutaten
- ein Bund weißer Spargel
- 100g Butter
- Salz
- Zucker
- ggf. Kräuter nach Wahl
Nährwerte
355 kj / 80 kcal
Brennwert
6g
Fett
4g
Kohlenhydrate
1g
Eiweiß
Hinweis: geschätzte Nährwert pro 100 g
Infos zur Zubereitung
Wir empfehlen
Lachsgewürz | 120 g
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Zubereitung Schritt für Schritt
- Bereite zunächst das Wasserbad vor. Dieses sollte auf 85 °C vorgeheizt werden. Wenn du ein Grillthermometer hast, kannst du auch versuchen die Temperatur auf dem Kochfeld bzw. Herd einzustellen. Wichtig ist nur, dass die Temperatur konstant beibehalten wird. Leichter wird es natürlich mit speziellen Sous Vide Geräten.
- Nimm dir sechs Stangen des Spargels und lege sie gemeinsam mit einem Stück Butter, etwas Salz und Zucker in den Beutel. Nach Wahl kannst du auch Kräuter wie z.B. Salbei dazu geben.
- Der Beutel muss nun Vakuum gezogen werden, sodass er luftdicht verschlossen ist.
- Anschließend gibst du den Beutel für 40 Minuten in das 85 °C heiße Wasser. Hier wird der Spargel nun schonend zubereitet.
- Entnehme den Beutel dem Wasser, achte aber dabei darauf, dass du dir nicht die Finger verbrühst. Der Sud, der im Beutel entsteht, sollte aufgehoben werden. Er eignet sich perfekt für eine leckere Sauce oder als einfach um ihn später über den fertigen Sous Vide Spargel zu geben.
Warum ist Spargel Sous Vide gegart so besonders?
Der Spargel ist eins der besten Beispiele um diese Garmethode zu präsentieren. Klassisch gekocht verliert er normalerweise viel Geschmack und wertvolle Nährstoffe. Für den Grill selber eignet sich der weiße Spargel ebenfalls nicht, da empfehlen wir dir lieber grünen Spargel zu grillen. Beim Sous Vide Garen hingegen wird der Spargel in seinem eigenen Saft schonen gegart. Und genau diesen Effekt kannst du auf alle weiteren Gerichte übertragen. Ob Fleisch, Fisch oder Gemüse – alle Gerichte schmecken intensiver und behalten ihre Nährstoffe. Zusätzlich kannst du bei dieser Methode das Ergebnis sowie die Zeit planen. Dein Essen wird nie wärmer, als die von dir eingestellte Temperatur des Wassers. Mehr dazu kannst du übrigens in unserem Ratgeber „Sous Vide Garen“ lesen.
Wieso passt Sous Vide zum Grillen?
Die Frage ist natürlich berechtigt, denn der Grill blieb hier erstmal aus. Wenn du aber deine Steaks perfekt vorbereiten willst und darüber hinaus mehr als nur zwei, drei Gäste erwartest, wirst du mit dieser Methode die perfekten Ergebnisse erzielen. Das Fleisch ist nämlich dank des Sous Vide Garens bereits auf der perfekten Temperatur von ca. 52 °C. Nun brauchst du es also nur noch auf dem Grill von allen Seiten scharf angrillen und kannst es servieren. Einfacher und besser wirst du sicherlich nie ein Steak präsentieren können.
Doch zum Grillen gehören natürlich auch Beilagen und diese werden, wie oben bereits erwähnt, durch diese Methode noch geschmacksintensiver. Unseren Spargel essen wir zumindest nicht mehr anders. Und du sicherlich auch nicht, wenn du ihn einmal auf diesem Wege zubereitet haben wirst.
Hallo,
Man braucht kein Vakuumiergerät. Das Gargut in einen wiederverwendbaren Silikonbeutel füllen und in das noch kalte Wasser stellen. Das Wasser drückt die Luft aus dem Beutel und man verschließt den Beutel oberhalb der Wasseroberfläche. Es ist zwar kein Unterdruck im Beutel aber die Luft ist raus. Das reich völlig aus um die Garmethode umzusetzen. Also, man spart sich das Vakuumgerät und die Plastikfolien. Übrigens, ich habe eine Sous Vide Stab für 80 €, (hatte 2000 possitive Rezessionen) dazu braucht man nur einen großen Topf den sowieso jeder hat.
Ich würde gerne Spargel mit Rumpsteak zeitgleich Sous Vide garen, habe aber keinen Plan wie ich das wegen der unterschiedlichen Temperatur anstellen muss🙉
Hi Ingrid,
das wird in der Tat schwierig bis unmöglich. Da brauchst du 2 Becken für 🙁
Lg
Hannes
Hallo,
Wollte euren Sous vide Spargel ausprobieren. Leider konnte ich den Beutel nicht verschweißen, da durch das Vakuum Flüssigkeit vom Spargel angesaugt wurde und so die Schweißnähte nicht hielten. Somit war kein Vakuum möglich!!! Wie kann ich verhindern, dass die Flüssigkeit entsteht bzw. angesaugt wird!!!
Spargel habe ich mit Salz, Zucker, Zitrone und Butter gewürzt!!
PS: euer Chili von carne ist Weltklasse!!!!!
Gruß André
cool
da kann man sich jetzt noch schneller die Weichmacher ins Essen beamen!!! :-))
Ich werde mir so einen Plastikmüll ganz sicher nicht kaufen!
Gutes Video, welches das Thema Sous Vide sehr gut rüber bringt
Mittlerweile sind aus den Supermärkten die Plastiktüten verschwunden, damit wir den Planeten nicht zu müllen.
Bsp. eine Familien 4 Personen jeder 1 Steak würde fast heißen 4 Plastikbeutel
Ich stelle mir die Frage ob es nicht Variante gibt, welche etwas ökologischer ist, damit wir übermorgen noch entspannt Grillen können.
Vielleicht habt ihr ja eine Idee.
Hi Philipp,
in der Tat gibt es da bisweilen keine Lösung, außer z.B. alle Steaks in einer Tüte vakuumieren. Das Thema Plastik ist beim Sous Vide Garen in der Tat ein sehr großes Thema. Bisweilen gibt es unseres Wissens nach keine ökologisch sinnvolle Lösung in Form von biologisch abbaubaren Beuteln.
LG
Hannes
Hallo Sizzle-Brothers.
Klasse daß ihr so ein Thema auch mal angeht. Ich habe PP von einer Frittenschmiede zu essen bekommen, war sehr skeptisch und dann aber doch erstaunt. Von einer Frittenschmiede hätte ich so etwas nicht erwartet. Auf Nachfrage erhielt ich die Information, daß dieses PP nach der „Sous vide Methode“ gegart sei.. Also habe ich das sofort gegoogelt und bin, wie so oft, bei euch gelandet. Jetzt bin ich auf der Suche nach einem guten Vakuumiergerät und, natürlich, nach einem Sous-vide-Garer. Die Testberichte und auch Kundenrezensionnen sind sehr widersprüchlich! Daher möchte ich euch um eine oder zwei Empfehlungen bitten, welche euren professionellen Ansprüchen gerecht wird und die auch länger als eine Saison durchhalten. „Wer billig kauft, kauft zwei mal“ sagt man. Von daher bin ich auch bereit etwas mehr zu bezahlen, möchte aber wie gesagt auch, daß ich mich dann nicht ärgern muß. Temperaturabweichungen von 4°C fände ich zum Beispiel nicht tolerierbar.
Ich möchte mich schon im Vorfeld für eure Empfehlungen bedanken.
Viele Grüße
Qiaozhi
Hallo Jungs,
cooles Video und super Erklärung.. Vielen Dank dafür..
Ein paar Fragen hätte ich dennoch..
Wenn ich mit dem Einhängegerät mehrere Nacken für ein Super Pulled Pork Event zubereite möchte aber es aus zeitlichen Gründen ein oder zwei Tage vorher machen muss, kann ich es abkühlen lassen und nächsten Tag oder sogar später 1 Woche (gut gekühlt) den Schweinenacken auf den Smoker „fertig“ machen, oder funktioniert das nicht..?
Wie lange hält sich ein gegarter noch einvakumierter Nacken..?
Wie lange müsste ein kalter Nacken in den Smoker..? Kommt er schneller auf Temperatur..?
Warum benötigt das Pulled Pork nur 75 Grad KT..?
Was ist im Sous Vide mit den Plateauphasen..?
Wäre euch sehr dankbar für Hilfe..
Gruß Christian
Hi Christian,
von vorne:
– Ja, du kannst es garen, abkühlen lassen und anschließen fertig smoken.
– bei guter Kühlung (2-3 °C) sollte bis zu 1 Woche kein Problem sein. Dann aber den gegarten Nacken neu vakuumieren und die Flüssigkeit aus dem Beutel einfrieren.
– ca. 2 – 3 h bei 110 °C auf dem Smoker reichen, damit der Nacken wieder schön warm ist. Anschließen die Flüssigkeit aus dem Beutel unbedingt dazu geben, vorher nochmal erhitzen.
– Da das Fleisch im Wasserbad gegart wird, braucht es viel weniger Zeit um weich zu werden. Vergleichbar mit Schmorgerichten wie Gulasch oder Kalbsbäckchen.
– Plateauphasen gibt es im Sous Vide Becken nicht. Falls doch, merkst du sie nicht. Temperatur vom Schweinenacken messen geht ja so oder so nicht.
LG
Hannes
Hey Sizzle Brothers,
das ist eine wirklich tolle Idee. Habe mir direkt dazu das Video von euch angeschaut. Das man so auch Spargel zubereiten kann, das war mir bisher leider unbekannt. Aber ihr habt recht, das viele Wasser verdünnt den Geschmack beim Kochen sonst sicher sehr. Ich werde mir von daher mal ein Vakuumgerät kaufen und es nachkochen. Bin schon sehr gespannt, noch gibt es ja frischen Spargel im Handel.
Viele Grüße
Andreas