Leckere Rouladen selber machen

Leckere Rouladen kannst du im Topf auf dem Herd oder im Backofen, in einer Kokotte oder auch im Dutch Oven Outdoor zubereiten. Letzterer eignet sich hervorragend für Schmorgerichte wie Rouladen oder Ossobuco. Insbesondere die Outdoortauglichkeit macht ihn immer wieder zu unserem Begleiter beim Angeln. Nun soll es aber um die Rouladen gehen.

Welches ist das beste Fleisch für Rinderrouladen?

Rouladen werden grundsätzlich nicht aus Rindfleisch geschnitten, welches normalerweise zu zarten Steaks als Kurzgebratenes verwendet wird. Der Grund ist, dass Steaks nur sehr wenig Bindegewebe bzw. Bindegewebseiweiß enthalten. Daher wird für Rouladen, aber auch für alle anderen Schmorgerichte wie den Beef Hammer, stets Fleisch mit einem hohen Bindegewebeanteil genutzt. Diese Stücken Fleisch werden kurgebraten meist sehr zäh und nicht besonders lecker. Beispiele für solche Stücke sind Beine und Waden, die Schulter, die Backen und natürlich die Oberschale (sozusagen der Oberschenkel des Rindes). Gerade die Oberschale wird in aller Regel für Rouladen genutzt, da sie dünn aufgeschnitten die perfekte Form hat, um sie zu Rouladen zu wickeln. Sehr zu empfehlen sind die Rouladen von Der Schwarzwälder oder der Wagyuzucht Nordfriesland.
Wichtig ist beim Schmoren immer ausreichend Bindegewebe im Fleisch. Dieses wandelt sich bei niedrigen Temperaturen, dazu gleich mehr, in Gelatine um. Dadurch bindet die Sauce automatisch und der Geschmack wird sehr intensiv.

Bei welcher Temperatur solltest du die Rouladen schmoren?

Das gute beim Schmoren ist, dass du nicht viel falsch machen kannst. Denn egal wie stark die Flüssigkeit kocht, sie wird nicht heißer als 100 °C. Dennoch macht es Sinn, bei der Temperatur etwas Hand anzulegen. Wir empfehlen zum Schmoren diverser Gerichte, wie auch Rouladen, eine Temperatur von 80 – 90 °C nicht zu übersteigen. Das Wasser bzw. die Flüssigkeit simmert dann nur leicht. Bei diesen moderaten Temperaturen dauert der Schmorprozess zwar etwas länger, dafür aber kann sich das Bindegewebe vollständig umwandeln. Dadurch wird nicht nur das Fleisch besonders zart und saftig, auch die Sauce wird sehr gehaltvoll und bekommt eine leichte, natürliche Bindung.

Zubereitung: Klassische Rouladen

• Heize ausreichend Briketts für deinen Dutch Oven vor. Für einen Dutch Oven der Größe 9 brauchst du ca. 9 Briketts unter dem Dopf und 10 – 12 Briketts auf dem Dopf.
• Tupf die Rinderrouladen ab und leg sie auf deine Arbeitsfläche bzw. deinem Brett aus. Würze sie mit #Smoke oder Salz und Pfeffer und gib eine gute Schicht Senf darauf. Nun kommen 2 Scheiben Bacon pro Roulade dazu sowie 1 – 2 Scheiben Gewürzgurke. Die Scheiben längs schneiden. Zusätzlich noch ein paar zerkleinerte Zwiebeln mit darauf und schon kann gerollt werden. Geheimtipp: Anstelle von Senf empfehlen dir unsere Honey & Mustard Sauce.
• Da die Füllung möglichst mittig in der Roulade sein sollte, empfehlen wir die Gurken und die Zwiebeln am Anfang zu platzieren. Wenn du dann die Rouladen aufrollst, befindet sich der Anfang mit der Füllung genau in der Mitte.
• Fixiere die Rouladen mit 1 – 2 Rouladenspießen oder Küchengarn und würze sie auch von außen.
• Nun das Suppengrün klein schnibbeln. Die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Gleiche mit dem Sellerie machen. Die Lauchzwiebeln werden in Ringe geschnitten, Petersilie wird fein gehackt.
• Gib nun die 9 Briketts unter den Dutch Oven und warte etwa 10 Minuten. So kann sich das Gusseisen richtig aufheizen. Brate nun die Rouladen scharf an. Gib anschließend das Suppengrün und 1 EL Tomatenmark dazu und schwitz es an.
• Nun löschst du die Rouladen mit ca. 200 ml Rotwein ab und lässt diesen kurz einreduzieren, bevor du den Rinderfond dazugibst. Beginne mit einem Glas (400 ml). Reicht die Flüssigkeit nicht aus, kannst du jederzeit ein weiteres Glas dazugeben. Den Deckel auf den Dutch Oven legen und darauf ca. 10 – 12 weitere Briketts. Nach wenigen Minuten sollte es anfangen zu simmern. Überprüfe die Temperatur der Flüssigkeit mithilfe eines Stichthermometers. Sollte diese über 90 °C betragen, entferne einige Briketts oben und unten. Versuche die Temperatur auf ca. 80 – 90 °C einzustellen.
• Die Rouladen nun für ca. 1,5 – 2 Stunden schmoren lassen. Dreh sie nach ca. 1 Stunde, falls die Rouladen nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt sind.
• Wenn sich die Rouladen schön weich anfühlen, sind sie fertig. Du kannst dir dazu z.B. Spätzle zubereiten. Du kannst due Sauce nun gerne noch binden. Passiere sie dafür einfach durch ein Sieb und binde sie mit Saucenbinder oder einem Wasser-Mehl (Stärkemehl) Gemisch ab. Wichtig: Die Sauce muss dafür kurz aufkochen.

Rouladenspieße als schnelle Variante:

Wenn die Zeit drückt und du durchaus bereit bist, etwas festeres Fleisch als vorkommen weich geschmorte Rouladen zu essen, dann kannst du die wie im Rezept beschrieben aufgerollten Rouladen auch auf Spieße stecken und etwa 10 – 15 Minuten lang direkt und kurz indirekt grillen. Achte hier aber darauf, dass das Fleisch schön dünn geschnitten oder geklopft ist. Die Rouladenspieße sind sicher nicht so zart wie richtige Rouladen, schmecken aber auch sehr lecker.

Klassische Rouladen oder Rouladenspieße?

Wenn du genügend Zeit im Gepäck hast und einen Dutch Oven oder ähnliches parat hast, dann solltest du vermutlich die klassischen Rouladen zubereiten. Schön zart mit reichlich Sauce sind sie einfach ein Gedicht. Die Rouladenspieße schmecken ebenfalls sehr lecker, sind aber deutlich fester im Biss als geschmorte Rouladen. Einen Versuch ist es wert.