Welches ist das beste Fleisch für Rinderrouladen?

Rouladen werden grundsätzlich nicht aus Rindfleisch geschnitten, welches normalerweise zu zarten Steaks als Kurzgebratenes verwendet wird. Der Grund ist, dass Steaks nur sehr wenig Bindegewebe bzw. Bindegewebseiweiß enthalten. Daher wird für Rouladen, aber auch für alle anderen Schmorgerichte wie den Beef Hammer, stets Fleisch mit einem hohen Bindegewebeanteil genutzt. Diese Stücken Fleisch werden kurgebraten meist sehr zäh und nicht besonders lecker. Beispiele für solche Stücke sind Beine und Waden, die Schulter, die Backen und natürlich die Oberschale (sozusagen der Oberschenkel des Rindes). Gerade die Oberschale wird in aller Regel für Rouladen genutzt, da sie dünn aufgeschnitten die perfekte Form hat, um sie zu Rouladen zu wickeln. Sehr zu empfehlen sind die Rouladen von Der Schwarzwälder oder der Wagyuzucht Nordfriesland.

Wichtig ist beim Schmoren immer ausreichend Bindegewebe im Fleisch. Dieses wandelt sich bei niedrigen Temperaturen, dazu gleich mehr, in Gelatine um. Dadurch bindet die Sauce automatisch und der Geschmack wird sehr intensiv.

Bei welcher Temperatur solltest du die Rouladen schmoren?

Das gute beim Schmoren ist, dass du nicht viel falsch machen kannst. Denn egal wie stark die Flüssigkeit kocht, sie wird nicht heißer als 100 °C. Dennoch macht es Sinn, bei der Temperatur etwas Hand anzulegen. Wir empfehlen zum Schmoren diverser Gerichte, wie auch Rouladen, eine Temperatur von 80 – 90 °C nicht zu übersteigen. Das Wasser bzw. die Flüssigkeit simmert dann nur leicht. Bei diesen moderaten Temperaturen dauert der Schmorprozess zwar etwas länger, dafür aber kann sich das Bindegewebe vollständig umwandeln. Dadurch wird nicht nur das Fleisch besonders zart und saftig, auch die Sauce wird sehr gehaltvoll und bekommt eine leichte, natürliche Bindung.