Kerntemperatur & Garstufen: Temperaturen richtig messen

Was ist die Kerntemperatur?

Die Kerntemperatur beschreibt die Temperatur, die im Kern des Grillfleisches herrscht. Sie gibt Auskunft darüber, wie weit der Gargrad ist und zeigt damit an ob das Fleisch noch weiter auf dem Grill bleiben sollte. Das Messen der Kerntemperatur ist die vielleicht zuverlässigste Methode um den Gargrad von Fleisch exakt zu bestimmen und es somit perfekt zu grillen.

Was ist der perfekte Gargrad?

Der Gargrad lässt sich am Besten bei einem klassischen Steak beschreiben. In der Regel wird zwischen mehreren Stufen unterschieden: rare (blutig) bis well done (durch). Doch wovon hängt der Gargrad ab und wie erreiche ich das perfekte Ergebnis? Genau hier kommt die Kerntemperatur ins Spiel. Sie gibt Auskunft darüber, welche Stufe wir beim Steak oder allgemein beim Fleisch bereits erreicht haben. So lasse sich Steaks auf den gewünschten Gargrad ziehen.

Selbstverständlich gilt dieses nicht nur für das klassische Rindersteak. Alle Arten an Fleisch haben Richtwerte, die sich für die perfekte Garstufe im Laufe der Jahre etabliert haben.

Was beeinflusst die Kerntemperaturen?

Ausschlaggebend für den richtigen Gargrad sind vor allem die Dicke des Fleisches sowie die Garraumtemperatur, also die Temperatur, die um das Fleisch herum herrscht. Ein dünnes Steak wird bei starker Hitze natürlich schnell Temperatur annehmen und damit tendenziell sehr schnell zu weit sein. Auch wirst du beim Anschnitt dieses Steaks einen grauen Bratenrand sehen. Es wird alles andere als saftig und appetitlich sein.

Entscheidend ist also, dass du einen guten Mittelweg zwischen der Fleischdicke sowie der Temperatur findest. Unsere Empfehlung lautet daher, dass du das Fleisch lieber langsam bei geringen Temperaturen grillen solltest. Dieses Vorgehen ist auch schonender für das Fleisch, sodass du ein saftigeres Ergebnis erzielen wirst.

Diese Kerntemperaturen solltest du kennen

Nachfolgend haben wir dir die wichtigsten Kerntemperaturen zusammengestellt. Steaks und Kurzgegrilltes benötigen aufgrund ihrer Struktur meist eine geringe Kerntemperatur, da sie andernfalls trocken werden. Bratenstücke wiederum sollten deutlich länger gegrillt und auf eine höhere Temperatur gebracht werden, damit sie schön zart werden.

Die Tabellen sollen dir einen kleinen Anhaltspunkt geben. Schlussendlich entscheiden auch deine persönlichen Vorlieben über den gewünschten Gargrad und damit über die finale Kerntemperatur.

Generelle Richtwerte

Kerntemperatur für Steak vom Rind

Kerntemperatur für BBQ-Klassiker: Ribs, Brisket, Pulled Pork & Co.

Kerntemperatur richtig messen

Um die Kerntemperatur richtig messen zu können, empfehlen wir dir ein Fleisch- oder Grillthermometer zu benutzen. Diese Gadgets sind mit einem Fühler ausgestattet, der in das Fleisch gestochen wird und so die Temperatur im Kern anzeigen kann. Dabei unterscheiden sich diese Grillthermometer im Preis und in der Funktionalität. Wir stellen dir daher die beiden gängigen Varianten einmal vor.

Messen mit dem Einstichthermometer

Das Einstichthermometer zum grillen eignet sich perfekt, um die Temperatur zwischendurch zu überprüfen. Es verbleibt also nicht mit auf dem Grill oder im Backofen.

Anwendung: Das Einstichthermometer wird mittig und seitlich, in das Fleisch gestochen. So bleibt genug Platz, dass du die Temperatur ablesen kannst.

Messen mit dem Funkthermometer

Das Funkthermometer eignet sich für die dauerhafte Kontrolle der Temperatur. Moderne Geräte werden dabei mit dem Smartphone verbunden. Sie messen nicht nur die Kerntemperatur, sondern überwachen auch die Garraumtemperatur deines Grills.

Tipps: Fehler beim Messen vermeiden!

Grundsätzlich ist das Messen der Kerntemperatur mit entsprechenden Thermometern sehr einfach und zuverlässig. Dennoch solltest du folgende Punkte beachten:

• An der richtigen Stelle messen
  Miss die Kerntemperatur immer exakt in der Mitte des Fleisches und stets an der dicksten Stelle. Die Außenränder des Fleisches nehmen schnell Temperatur an. Wenn du also zu nah am Rand misst, wirst du falsche Ergebnisse bekommen und das Fleisch womöglich herunternehmen, obwohl es in der Mitte noch roh ist.
• Nicht ständig kontrollieren
  Ungeduldige Griller neigen dazu, alle 2 Minuten nach der Temperatur zu schauen und somit den Grill immer wieder aufzumachen. Dadurch schwankt die Garraumtemperatur, was sich negativ auf den Garprozess auswirkt. Geduld ist auch hier eine Tugend. Das Messen sollte bei mehrfacher Kontrolle immer an der gleichen Stelle passieren.
• Bleibe Aufmerksam
  Eigentlich beim Grillen eine Selbstverständlichkeit – sei es auch in diesem Zusammenhang noch einmal erwähnt. Behalte die Temperaturen deines Grills im Blick. Nichts wäre ärgerlicher, als wenn die Kohle erlischt oder das Gas leer ist. Ebenso solltest du insbesondere bei Longjobs das Funkthermometer immer mal kontrollieren und schauen, ob es noch Daten überträgt.
• Vergiss den Fingertest
  Es gibt sicherlich Griller, die anhand der Festigkeit des Fleisches den Gargrad bestimmen können. Da aber jedes Fleisch unterschiedlich ist und selten der exakt gleiche Druck ausgeübt wird, ist diese Methode sehr unzuverlässig und definitiv nicht Grad genau. Julian hat es vor Kurzem erst bewiesen! ;)

Darauf solltest du beim Kauf deines Thermometers achten

Grundsätzlich hängt der Kauf des richtigen Thermometers von deinem Anwendungsbereich ab. Wenn du nur ab und an ein Steak grillen möchtest, reicht ein einfaches Stichthermometer aus. Möchtest du aber auch BBQ-Klassiker wie Pulled Pork oder Brisket grillen, so empfehlen wir zur Überwachung der Temperaturen ein Funkthermometer. Bei diesen Gerichten ist nämlich die Garraumtemperatur fast noch wichtiger als die Kerntemperatur.

Beim Kauf selber können folgende Punkte ein Ansatz für dich sein, auf den es sich lohnt zu achten:

• Dicke des Fühlers - Je kleiner, desto weniger verletzt du das Fleisch und desto weniger Fleischsaft läuft aus
• Kompatibilität - Ist das Funkthermometer mit meinem Smartphone kompatibel? Benötige ich weiteres Zubehör?
• Preis - Es muss nicht immer das teuerste, sollte aber auch nicht das billigste sein. Der Preis ist oft ein guter Indikator.
• Zuverlässigkeit & Akkulaufzeit - Ein Thermometer sollte problemlos 24 Stunden laufen und dabei zuverlässig die Temperatur übermitteln können.

Was ist die Garraumtemperatur?

Die Garraumtemperatur beschreibt die Temperatur, die in deinem Grill herrscht. Sie ist vergleichbar mit der eingestellten Temperatur an deinem Backofen. Für die optimalen Grillergebnisse ist es wichtig, dass du weißt, wie du sie richtig einstellst. Nur so wird dein Ergebnis saftig und lecker.

Um die Garraumtemperatur richtig zu bestimmen, wird als gängigste Messmethode das Deckelthermometer des Grills genommen. Die hier angezeigten Temperaturen geben zwar einen ersten Aufschluss, unterscheiden sich oftmals aber deutlich von den Temperaturen, die tatsächlich an deinem Grillgut herrschen. Während am Deckel eine Temperatur von 200 °C angezeigt wird, liegt die tatsächliche Temperatur an deinem Fleisch bei ca. 170 - 180 °C. Aber warum ist das so?

Der Unterschied ist sehr leicht zu erklären: Warme Luft steigt nach oben, sodass am Deckel eine höhere Temperatur herrscht. Je nach Grillgerät, Wandstärke und Deckelhöhe können hier Temperaturunterschiede von bis zu 40 °C vorherrschen. Das hat natürlich Auswirkungen auf deine Grillergebnisse und damit auch auf das erreichen der gewünschten Kerntemperatur.

Wie stelle ich die richtige Temperatur ein?

Es empfiehlt sich, sich mit seinem Grill etwas vertraut zu machen. Wenn du einmal die Unterschiede zwischen Deckel und Rost bei deinem Grill kennst, sollte es in Zukunft leicht sein, die passende Temperatur einzustellen. Hierfür kannst du wieder ein Funkthermometer verwenden. Sie messen in der Regel nicht nur die Kerntemperatur, sondern zeigen auch die Garraumtemperatur an.

Das Einstellen der Temperatur hängt natürlich von deinem Grill ab. Beim Gasgrill lässt sich die Temperatur durch das auf- bzw. zudrehen der Gasbrenner regulieren. Beim Kohlegrill sind die Lüftungsschlitze unterhalb des Grills sowie am Deckel für die Regulierung verantwortlich. Das alles ist am Ende nur eine Frage der Übung und kein Hexenwerk.

Gängige Richtwerte: Temperatur im Garraum

Übung macht den Meister!

Schlussendlich ist sowohl das Messen der Kerntemperatur als auch das richtige Einstellen des Grills eine reine Übungs- und Erfahrungssache. Wenn du dich ein wenig mit dem Grill beschäftigst und weißt, wie du die gewünschten Temperaturen einstellen und über einen längeren Zeitraum halten kannst, dann sollte dich keins deiner geplanten Grillrezepte vor Herausforderungen stellen.