Beef Brisket: Texas Style Methode!

Hey Diego,

haben wir im Backofen noch nicht gemacht, sollte aber eigentlich genauso klappen, wie auf dem Grill. Hast du es bereits versucht? Wie sind deine Erfahrungen?
LG
Hannes

Hi zusammen,
ich plane das brisket sehr langweilig im Backofen zuzubereiten.
Mein Plan das 4kg brisket mit bbq Sauce, Rauchsalz und dry rub zu marinieren und dann über Nacht ca 8 Stunden bei 110° zu braten, dann in das butcher paper zu packen und mit etwas Flüssigkeit für 3 Stunden bei 150° auf die erwähnten 92-96° Kerntemperatur zu bringen. Anschließend ne Stunde bei 60° ruhen lassen. Hat jemand Erfahrung mit einer ähnlichen Zubereitung?

Hi zusammen
Habe heute mein erstes Brisket Texasstyle gemacht, das obere Teil Sehr zart und saftig, das Flat war auch sehr zart, aber bei weitem nicht soo saftig wie ich es erhofft habe.
Ich habe das Fleisch( ca. 5Kg) mit ca 3/4 Liter Allbrine gespritzt!
Kann es sein dass ich zu viel Fett weg pariert habe?

Hi Flo,

meistens liegt es am Fleisch selber, das kann leider vorkommen. Eventuell aber hättest du dem Fleisch dann aber einfach mehr Zeit geben sollen und es noch 60 – 90 Minuten länger im Grill garen lassen lassen.
LG
Hannes

Hallo Fabian
80 Grad sind definitiv zu wenig. Ich nahm mal eines mit 92 Grad vom Smoker und es war auch zu wenig durch und etwas zäh. Seither gehe ich immer auf 96 Grad Kerntemperatur und bin damit bislang gut gefahren. Ich verwende (missbrauche) einen iGrill 3 von Weber mit zwei Temperatursonden (1x Fleisch, 1x Garraum) zur Beobachtung des Garprozesses. Meist bin ich nach 3 Stunden Rauch bei rund 72 Grad Kerntemperatur und dann geht es in den Schwitzkasten. Dort verwende ich das Butcherpaper nur für die innere Lage. Aussen gibt es bei mir Alu (glänzende Seite nach Innen).
Wünsche dir viel Spass beim weiteren Pröbeln und viel Erfolg
Beste Grüsse, Oliver

Hab das brisket streng nach Rezept gemacht und es wurde zu hart…. Geschmacklich super aber einfach zu hart… was hab ich falsch gemacht?

Hi Fabian,

das klingt in der Tat eher Bescheiden. Leider fällt es mir extrem schwer eine Ferndiagnose zu geben. Wenn es so lang bei 80 °C hängt, dann ist das eher ein Zeichen dafür, das irgendwas mit dem Butcher Paper bzw. dem Dämpfvorgang nicht stimmt. Wichtig ist ,dass das Butcher wirklich fest und eng anliegt und in erster Linie dicht ist.
Ansonsten kann natürlich auch das Fleisch ausschlaggebend sein. Wenn es nicht gut abgehangen wurde, dann braucht es viel länger, um weich zu werden. Wird dann übrigens auch sehr trocken.
Leider gibt es doch immer viele Möglichkeiten. Vielleicht ist auch die Temperatur während des Dämpfens zu gering gewesen. Hast du mal am Rost gemessen, ob da wirklich gute 150 / 160 °C Garraumtemperatur vorliegen? Also am besten neben dem Brisket gemessen.
Alle guten Dinge sind drei, daher viel Erfolg beim nächsten Versuch.
LG
Hannes

Hi Jürgen,

ich sehe da auch kein Problem. Das sollte funktionieren. Das Fett etwas zu salzen ist sicher nicht ganz verkehrt, bringt ja noch mehr Geschmack mit rein.
Ich kann nur nicht einschätzen, wie gut das gespritzte Fett im Fleisch bleibt. Da hilft nur eins: Versuch macht klug.

Berichte gerne mal, wie es war.
LG
Hannes

Hallo zusammen,

ich bin nun leider schon 2x mit diesem Rezept gescheitert :-( Ich habe beide Male ein ca. 3kg Brisket verwendet. Verwende einen Pelletsmoker.

1. Versuch:
- 3h räuchern
- 3h in Butcherpaper inkl. Flüssigkeit garen
—> Leider war das Brisket dann sehr zäh und überhaupt nicht weich/zart.
Ich dachte, der Fehler lag darin, dass ich dem Brisket zu wenig Zeit zum Garen gegeben hatte.

2. Versuch:
- 3h räuchern
- 3.5h in Butcherpaper inkl. Flüssigkeit garen
- Nach dieser Zeit war das Brisket immer noch sehr fest und überhaupt nicht weich, daher blieb es weitere 1.5h im Butcherpaper auf dem Grill
- Auch nach dieser Zeit war es noch sehr fest. Daher habe ich mal die Temparatur gemessen. Diese blieb konstant bei ca. 80 Grad…

Ich bin etwas ratlos, woran es liegt……Fleischqualität? Das Fleisch wurde immer gut (2lagig) eingewickelt.
Benötigt es bei dieser Grösse (3kg) weniger als 3h beim Garen?

Danke für eure Rückmeldung

Fabian

Hi,

ist es auch möglich, das ausgekochte Fett als Injektion zu benutzen oder würdet ihr aus irgendeinem Grund davon abraten? (keine Sorge, ich hab kein Wagyu-Brisket – da würde ich es nicht machen – sondern “nur” ein US Black Angus Brisket;-))

Ich sehe da momentan nämlich nur Vorteile: 1) Das Fett wird – zum Teil – direkt verarbeitet und bleibt letztlich doch beim Brisket 2) Das Brisket müsste doch noch saftiger werden, ohne dass der Fleischgeschmack übertüncht wird.

Oder übersehe ich etwas, weswegen das nicht gut wäre? Und wenn man das macht, müsste man das Fett beim Auskochen salzen?

Danke und sonnige Grüße
Jürgen

Hi Marius,

ein 620 g schweres Stück wird garantiert keine 6 Stunden dauern. Ich schätze du wirst vielleicht 2 Stunden brauchen, bis es saftig und zart ist. Ich würde das Smoken auf 1 Stunde beschränken, danach die Butcher Paper Phase einleiten. Dazu ein Thermometer ins Fleisch, bei 93 – 96 °C sollte es weich sein.
LG
Hannes

Hi zusammen,

ist es eigentlich egal, wie groß bzw. schwer das Brisket ist? Frage hier bzgl. den angegegeben Zeiten.
Habe noch ein “nur” 620g kleines Brisket Teilstück von der Waygu Zucht Nordfriesland in der Gefriere;)

Danke und Grüße
Marius

Moin Frank,

du kannst sonst einfach eine Sauce mit in das Papier geben oder etwas Flüssigkeit. Beispielsweise kannst du etwas Cola oder Apfelsaft dazugeben. Das Fett war eher eine Idee von uns, damit es direkt verwertet wird. Zwingend notwendig ist es aber nicht.
LG
Hannes

Hallo,

ich habe ein fertig pariertes Stück Fleisch, also kein Fett für den Sud, was kann ich als Ersatz nehmen?

Gruss Frank

Hi, tolles Ergebnis in kalkulierbarer Zeit – bin begeistert. Hatte 3,5 KG US-Brisket aus der Metro, 3 h in Traeger bei 150 Grad, danach in Butcher Paper und 3 h in den Ofen bei 150 Grad O/U Hitze, dann noch gut 30 Minuten ruhen lassen und fertig. Habe schon öfters Brisket über 10-14 h gemacht – kann ich nach dieser Methode aber wirklich nur empfehlen! Endlich planbar Brisket servieren! 🤗

Hi Markus,

die 150 °C sind kein Problem, du kannst aber auch bei 110 °C starten. Das ist dir überlassen. Startest du mit 110 °C, dann wirst du definitiv länger brauchen als 6 Stunden.
LG
Hannes

Hallo wieso 150 Grad am Anfang ist das nicht zu viel wird das Fleisch nicht trocken und hart?
Wäre nicht besser 110 Grad in den ersten 3 Stunden und dann ins Putcher Paper und auf 150 hochdrehen?

PS: Will am Samstag bzw. Freitag anfangen mein Brisket zu machen das letzte hat 21 Stunden gedauert nur diesmal habe ich nicht so viel Platz am Grill gg

mfg
Markus

Hi Natalie,

das geht auch wunderbar auf dem Gasgrill. Eingepackt wird es wie im Text beschrieben. Dazu machen wir gerne irgendwas mit Kartoffeln und einen leckeren Salat oder ähnliches. Du brauchst keine Angst haben, im Texas Style haben wir es noch nicht geschafft ein Brisket zu versauen.
Liebe Grüße
Hannes

Hallo,
Funktioniert das Brisket im Texas Style auch auf dem Gasgrill bzw. gibt es da besonderes zu beachten? Wie wird das Brisket im Paper eingepackt? Was macht ihr dazu? Ist das erste Mal dass ich Brisket machen würde. 😎

Danke für eine Info, schönes WE und bleibt alle gesund 🌞

Hi Alex,

nein ist ein Unterschied. Beim echten Butcher Paper aus den USA (https://wordpress.sizzlebrothers.de/shop/butcher-paper-kaufen/) wird dein Fleisch genauso zart wie bei den Ikea Schalen, gleichzeitig bekommt es aber eine geniale Kruste und weicht nicht durch.
LG
Hannes

Warum wird eigentlich butcher paper genutzt und nicht Alufolie und die Ikea Schale wie bei den ribs? Hat das nicht den gleichen Dampfgarer Effekt?

Hi Maik,

das klappt mit Sicherheit. Solang ausreichend Fett im Fleisch ist, sollte es auch mega saftig werden. Allerdings würde ich bei der Texas Methode die Temperaturen erhöhen. Smoken bei 130 °C, im Butcher Paper bei 150 °C weitergaren. Dann sollten 6 Stunden ausreichen.

LG
Hannes

Hallo,

Ich habe mir ein El Fuego Portland gekauft und möchte den am Wochenende einweihen. Dazu habe ich mir 1 Kilo US Black Agnus Chuck Flap Steak bestellt und würde das gerne mit der Taxas Methode zubereiten bis es zart ist. Also so wie ein Brisket.

Wie lange braucht das, wenn ich Butcher Paper benutze.

Mein Plan ist folgender:

- Rindernacken würzen
- 3 Stunden in den Rauch damit Temp. 110 bis 120 Grad
- in Butcher Paper einwickeln
- und weitere 3 Stunden im El fuego

Was meint ihr?

Gruß Maik

Hi Alex,

das Brisket gibt es nicht in kleiner (außer von einer kleinen Rinderrasse). Du kannst dir aber bei einem guten Metzger einen Teil des Briskets abschneiden lassen, sodass du dann nur ein Teilstück zubereitest. Das wird gehen und sollte ebenfalls glücken!
Liebe Grüße
Hannes

Pulled Pork Texas Style ist geglückt.
Nächstes Wochenende steht Brisket auf dem Plan.
Gibt es das Fleisch auch in kleiner? Wir sind nur zu zweit. Was würdet ihr da empfehlen?

Hi Jürgen,

erstmal Glückwunsch zur Geburt deiner Tochter! Zu den Punkten:

1) Sagt man ja, allerdings ist da nur bei der normalen Methode so. Texas Style ist heißer ;) Wir machen es nicht mehr anders, das Brisket wird super saftig, butterweich und schmeckt jedes mal hervorragend. Vor allem aber die 6 Stunden sind absolut überzeugend.
2) Ohne Minionring, geht auch mit, macht bei 6 h aber nur bedingt Sinn.
3) Auch das kannst du machen. Wenn du dich so sicherer fühlst, sollte das der Weg sein.

Viel Erfolg und liebe Grüße
Hannes

Hey Hannes,

vielen Dank für deine schnelle Antwort gestern (da ich deine Antwort nicht kommentiere kann, kommt nochmal ein neuer Kommentar von mir;-)). Danke für den Hinweis zum Rinderfond, dann werde ich nochmal zum Supermarkt losdüsen, denn ich hatte mir tatsächlich nur diese Instant Brühe gekauft.

Ich werde mich nächsten Samstag an das Brisket wagen, um die Geburt meiner Tochter zu feiern und die “Holy Trinity” des BBQ zum Abschluss zu bringen.;-) Habe mir dazu bei Otto-Gourmet ein 8Kg US-Brisket bestellt. Ich bin mir allerdings noch etwas unsicher mit der Hot & Fast-Methode: 1) Sagt man generell, dass man bei einem Brisket nicht über 130 Grad gehen soll? Oder bezieht sich das auf die low&slow-Metode ohne Krücke?

2) Und wenn ich es so machen sollte, wäre meine Frage: Sollte ich als Kugelgriller die 150 Grad über den Minionring (funktioniert das?) anstreben oder schon eher die Kohlekörbe dafür benutzen (die mir natürlich mehr Platz wegnehmen…)?

3) Ich für meinen Teil glaube werde mich sicherer fühlen, wenn ich das ganze Brisket bei konstant 120 Grad über den Minionring smoke und dann ab 60 Grad in Butcher Paper packe – das wird dann wahrscheinlich 3 bis 4 Stunden länger dauern oder?

Liebe Grüße
Jürgen

Hi Jürgen,
danke für diesen Kommentar. Hier die Antworten zu den 3 (4) Fragen:
1): Durch die Injektion mit Saft und Gewürzen bringst du zwar Geschmack an das Fleisch, übertünchst aber definitiv nicht den ganzen Eigengeschmack. Im Gegenteil, einige Gewürzen heben den Eigengeschmack des Fleisches sogar hervor.
1.5): In den Wettkämpfen wir sehr oft mit Glasuren / Saucen gearbeitet, die häufig auch jede Menge Geschmacksverstärker drin haben. Da zählt genau ein Biss, der muss dann entsprechend sitzen.
2): Wenn du keine Rinderbrühe ansetzen willst, dann solltest du Fond aus dem Supermarkt nehmen. Von dieser Instantbrühe aus dem Glas zum Anrühren würden wir abraten.
3): Da spricht gar nichts gegen. Du kannst auch Whiskey mit einem Schuss Rinderbrühe mixen ;)

Liebe Grüße
Hannes

Moin, vielen Dank für diesen ausführlichen Ratgeber. Ich habe einmal 3 Fragen zu einer Kleinigkeit zwar, aber das interessiert mich doch sehr stark: 1) In einem anderen Ratgeber zum Brisket erwähnt ihr, dass ihr vom Moppen eines Briskets keine Freunde seid, weil der Eigengeschmack des Rinds dadurch übertüncht wird (by the way: Wie ist das eig bei Wettkämpfen, wird das da gemacht? Jetzt werden es doch 4 Fragen ;-)) – besteht die Gefahr bei einer Injektion durch Fruchtsaft und Gewürzmischung nicht auch?
2) In anderen Foren habe ich öfters eher von Rinderbrühe als Injektion gelesen – entweder pur oder im 50/50-Verhätnis mit Cola. Wenn man jetzt keine Rinderbrühe selbst herstellen möchte, kann ich dann dazu die einfache Rinderbrühe aus dem Supermarkt nehmen oder würdet ihr davon abraten?
3) Spricht was dagegen, Rinderbrühe mit nem guten Schuss Whiskey zu mixen und dann dieses – wenn man sich die Injektion sparen möchte – mit ins Butcher Paper zu geben?

Für Antworten auf meine brennenden Fragen wäre ich sehr dankbar 
Liebe Grüße
Jürgen

Hi Martin,

klingt so, als sei das Butcher Paper nicht richtig dicht gewesen. Dann passiert nämlich genau dein beschriebener Fall. Wir haben das Brisket mittlerweile häufig im Texas Style zubereitet und waren jedes mal begeistert.
Wichtig ist aber auch: Das Ausgangsmaterial, also das Fleisch an sich, entscheidet über die Saftigkeit des Briskets. Ist es nicht gut fett durchzogen, wird das Brisket trocken.
Viel Erfolg für deinen zweiten Versuch.
LG
Hannes

Hallo Jungs,
erst einmal vielen Dank für eure coolen Videos.

Ich habe mich gestern auch das erste Mal ans Brisket rangetraut (bin aber ein erfahrender Smoker), Texas Style und habe alles genauso gemacht wie ihr (dachte ich zumindest):
- Netto 4kg Brisket (allerdings vom Metzger sehr stark getrimmt, kaum noch fett drauf und nicht so schön fett-durchzogen), daher Rinderfont injiziert, BBQ-Rub
- 3h auf den Watersmoker bei 150% (nach 3 h war ich bei 78 Grad)
- Dann in Butcher-Paper (3 lagig,) inkl. 200ml Rinderfond
- Wieder auf den Watersmoker bei 150 Grad
- Und dann passierte gar nichts mehr: Kerntemperatur stand stundenlang bei 78 Grad und es dauerte weitere 10 Stunden (!) bis ich bei 92 Grad war.
- Beim auspacken hatte sich die Flüssigkeit komplett aufgelöst, das Papier war richtig hart und trocken. Zwischen Point und Flat kam ein bisschen Flüssiges Fett raus. Natürlich war das Fleisch zu trocken.

Frage an euch: Was glaubt ihr: Woran liegt das? Habe ich das Brisket ggf. nicht gut genug eingepackt und die Gar-Phase konnte nicht eintreten oder liegt das am zu trockenen/mageren Ausgangsmaterial?
Ich könnte euch auch Fotos schicken.

Schon mal vielen Dank für eine helfende Antwort!
Bis dann und macht weiter so!
Martin

Hi Martin,

klasse! Freut uns, dass es so gut klappt. Du solltest das Brisket ruhig von beiden Seiten würzen. Dann schmeckt es noch besser.
LG
Hannes

Hallo ihr zwei
Heute mein allerstes Brisket gemacht
im Träger Pelletsmoker.Hab mich lange nicht rangetraut (warum eigentlich?)
Genau nach eurer Beschreibung vorgegangen.
Sogar das allererste mal das Fleisch gespritzt mit eurer Braine.
Natürlich auch # BBQ verwendet.
Was muss ich sagen es ist einfach sensationell gut und lecker geworden.
Das schmeckt soooooo gut echt selten so ein leckeres Rinf genossen.
Ihr seid die größten.
Hab jetzt alle TexicamStyles von euch durch Pulled Pork, Sparerips und jetzt Beef Brisket.
Alle drei Rezepte erste Sahne.
Das tolle daran ist daß man nach 6 1/2 Std. fertig ist.
Eine Frage hätt ich noch. Ich habe das Brisket nur von einer Seite gerubbt.
War das richtig ?
So und nun nochmal danke für das super Rezept und eure klasse Videos.
Grüsse von eurem Fan Martin aus Buhlbronn.

Hi Jonas,

das geht wunderbar! Haben wir auch schon gemacht.

LG
Hannes

Hallo,
kann ich die Texas Style Methode auch auf dem Gasgrill machen, natürlich mit Smokebox für die erste Phase?
Vielen Dank und Grüße
Jonas

Hi Daniel,

wenn du ordentliche Briketts verwendest, sollte das gar kein Problem sein. Selbst ohne Minionring geht das. Einfach in der Mitte des Grills den indirekten Bereich schaffen, links und recht glühende und noch nicht entzündete Briketts stapeln. Dann solltest du auch 6 h bei 150 °C problemlos hinbekommen. Wichtig ist nur, dass du am Anfang nicht zu viele Briketts entzündest, sonst wird zu heiß. Sprich: AZK voll machen und wenn die untere Hälfte glüht die Briketts gleichmäßig aufteilen auf beide Seiten. Dann sollte es passen.

Liebe Grüße
Hannes

Hallo Sizzle Crew,

Meine Frage, Ich habe vor das erste Mal ein Brisket zu machen und zwar nach der HOT&FAST Methode. Bekomme ich es hin mit meinem Kugelgrill ( Weber Mastertouch) und dem Minionring eine konstante Garraumtemperatur von 150 Grad und das für die erforderlichen 6h? Wenn ja welche Tipps habt ihr da für mich?
Macht weiter so ihr seid klasse 👍

Gruß Daniel