Welches ist das beste Fleisch für Rinderrouladen?
Rouladen werden grundsätzlich nicht aus Rindfleisch geschnitten, welches normalerweise zu zarten Steaks als Kurzgebratenes verwendet wird. Der Grund ist, dass Steaks nur sehr wenig Bindegewebe bzw. Bindegewebseiweiß enthalten. Daher wird für Schmorgerichte wie Rouladen stets Fleisch mit einem hohen Bindegewebeanteil genutzt.
Diese Stücken Fleisch werden kurgebraten meist sehr zäh und nicht besonders lecker. Beispiele für solche Stücke sind Beine und Waden, die Schulter, die Backen und natürlich die Oberschale (sozusagen der Oberschenkel des Rindes). Gerade die Oberschale wird in aller Regel für Rouladen genutzt, da sie dünn aufgeschnitten die perfekte Form hat, um sie zu Rouladen zu wickeln.
Für Rouladen Fleisch mit ausreichend Bindegewebe verwenden
Wichtig ist beim Schmoren ist immer Fleisch zu verwenden mit ausreichend Bindegewebe im Fleisch. Das Bindegewebe wandelt sich bei niedrigen Temperaturen in Gelatine um. Das bindet die Sauce und der Geschmack wird sehr intensiv.
Das Fleisch für die Rouladen ist dünn aufgeschnitten und perfekt in Form.
Bei welcher Temperatur müssen die Rouladen schmoren?
Wir empfehlen, die Rouladen bei einer Temperatur von 80–90 °C zu schmoren und diese nicht zu übersteigen. Diese Temperatur eignet sich für diverse Schmorgerichten.
Das Tolle am Schmoren ist, dass du nicht viel falsch machen kannst. Denn egal wie stark die Flüssigkeit kocht, sie wird nicht heißer als 100 °C. Trotzdem ist es sinnvoll, die Temperatur etwas zu regulieren. Das Wasser oder die Flüssigkeit kocht dann nur noch leicht. Bei diesen moderaten Temperaturen dauert der Garprozess zwar etwas länger, aber das Bindegewebe kann sich vollständig umwandeln. Dadurch wird nicht nur das Fleisch besonders zart und saftig, auch die Sauce wird sehr gehaltvoll und erhält eine leichte, natürliche Bindung.
Wie lange sollten die Rinderrouladen schmoren?
Wie lange die Roulade schmoren muss, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Das sind Dicke des Fleisches und der gewünschten Zartheit.
Wir empfehlen, die Rinderrouladen mindestens 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen, damit das Fleisch schön zart wird. Es kann jedoch auch sein, dass das Fleisch länger braucht, je nachdem wie stark es ist und wie groß die Stücke sind. Es ist eine gute Idee, das Fleisch gelegentlich wenden und mit etwas Flüssigkeit zu übergießen, um sicherzustellen, dass es saftig bleibt.
Worin sollte ich die Rouladen schmoren?
Rinderrouladenscharfst anbraten und dann schmoren, geht am besten in einem Topf oder Bräter, der speichert die Hitze gut und verteilt sie gleichmäßig. So kann das Fleisch gleichmäßig garen.
✅ Geeignete Gefäße
- Schmortopf/Bräter (Gusseisen oder Emaille): Klassiker, ideal für gleichmäßige Hitze und langsames Schmoren. Deckel hält Flüssigkeit und Aromen drin.
- Schwere Edelstahl- oder Kupferpfanne mit Deckel: Gute Alternative, wenn kein Gusseisen vorhanden ist.
- Schmortopf aus Ton oder Keramik (Römertopf, Casserole): Sehr schonend, besonders im Ofen.
- Drucktopf / Schnellkochtopf: Wenn es schneller gehen soll: Rouladen sind in ca. 45–60 min butterzart.
- Dutch Oven (für Grill oder Ofen): Perfekt für BBQ-Fans, funktioniert wie ein Gusseisenbräter.
❌ Nicht optimal
- Dünnwandige Töpfe oder Pfannen: Hitze verteilt sich ungleichmäßig, Fleisch kann anbrennen.
- Reine Glasformen ohne Deckel: Wärme verteilt sich schlecht, Verdunstung zu hoch.
Rezept Rouladen Rezept: Klassische Rinderroulade
Zutaten
- 4 Rinderrouladen
- Senf
- ca. 200 ml Rotwein
- BBQ Smoke-Kick, oder Salz und Pfeffer
- 8 Scheiben Bacon
- 2 Gurken
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauchzwiebeln, Petersilie)
- 1 – 2 Gläser Rinderfond (je 400 ml)
- ggf. Stärkemehl und Wasser
Zubereitung
- Heize ausreichend Briketts für deinen Dutch Oven vor. Für einen Dutch Oven der Größe 9 brauchst du ca. 9 Briketts unter dem Dopf und 10 - 12 Briketts auf dem Dopf. Alternativ kannst du auch einen Topf auf ein Kochfeld oder eine Sizzlezone stellen.
- Tupf die Rinderrouladen ab und leg sie auf deine Arbeitsfläche, oder deinem Brett aus. Würze sie mit BBQ Smoke-Kick, oder Salz und Pfeffer und gebe eine gute Schicht Senf darauf. Nun kommen 2 Scheiben Bacon pro Roulade dazu sowie 1 - 2 Scheiben Gewürzgurke. Die Scheiben längs schneiden. Zusätzlich noch ein paar zerkleinerte Zwiebeln mit darauf und schon kann gerollt werden. Geheimtipp: Anstelle von Senf empfehlen wir dir unsere Honey & Mustard Sauce.
- Da die Füllung möglichst mittig in der Roulade sein sollte, empfehlen wir die Gurken und die Zwiebeln am Anfang zu platzieren. Wenn du dann die Rouladen aufrollst, befindet sich der Anfang mit der Füllung genau in der Mitte.
- Fixiere die Rouladen mit 1 - 2 Rouladenspießen oder Küchengarn und würze sie auch von außen.
- Nun das Suppengrün klein schnibbeln. Die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden. Das Gleiche mit dem Sellerie machen. Die Lauchzwiebeln werden in Ringe geschnitten, Petersilie wird fein gehackt.
- Gib nun die 9 Briketts unter den Dutch Oven und warte etwa 10 Minuten. So kann sich das Gusseisen richtig aufheizen. Brate nun die Rouladen scharf an. Gib anschließend das Suppengrün und 1 EL Tomatenmark dazu und schwitzt es an.
- Nun löschst du die Rouladen mit ca. 200 ml Rotwein ab und lässt sie kurz einreduzieren, bevor du den Rinderfond zu den Rouladen in den Topf gibst. Beginne mit einem Glas (400 ml). Reicht die Flüssigkeit nicht aus, kannst du jederzeit ein weiteres Glas dazugeben. Den Deckel auf den Dutch Oven legen und darauf ca. 10 - 12 weitere Briketts. Nach wenigen Minuten sollte es anfangen zu simmern. Überprüfe die Temperatur der Flüssigkeit mithilfe eines Einstich-Grillthermometer. Sollte die Temperatur über 90 °C liegen, entferne einige Briketts oben und unten. Versuche die Temperatur auf ca. 80 - 90 °C einzustellen.
- Die Rouladen nun für ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen. Dreh sie nach ca. 1 Stunde, falls die Rouladen nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt sind.
- Wenn sich die Rouladen schön weich anfühlen, sind sie fertig. Du kannst dir dazu z.B. Spätzle zubereiten. Du kannst die Sauce nun gerne noch binden. Passiere sie dafür einfach durch ein Sieb und binde sie mit Saucenbinder oder einem Wasser-Mehl (Stärkemehl) Gemisch ab. Wichtig: Die Sauce muss dafür kurz aufkochen.
Rezept Rouladen Rezept: Klassische Rinderroulade
Nährwerte pro 100g
| Brennwert | 498 kJ / 119 kcal |
| Fett | 4g |
| Kohlenhydrate | 1g |
| Eiweiß | 19g |
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