Mit diesen Methoden bekommst du eine perfekte Kruste
Methode 1: Diese Methode haben wir dir bereits in unserem Artikel Porchetta - Schweinerollbraten vom Drehspieß vorgestellt. Dabei wird die Schwarte komplett unbehandelt für ca. 1 Stunde in kochendem Salzwasser gebadet. Durch das Salzwasser wird die Schwarte weich. Eine weiche Schwarte kann anschließend viel besser aufploppen. Es sollte dabei nur darauf geachtet werden, dass eine wirklich großzügige Menge Salz in das Wasser gegeben wird und die Fleischseite nicht im Wasser liegt.
Methode 2: Auch diese Methode hängt mit Salz zusammen. Hier wird die Schwarte mit einer mehrere mm dicken Schicht Salz belegt. Anstatt den Krustenbraten nun einfach stehen zu lassen, kommt er mit dem Salz auf der Schwarte ebenfalls für eine Stunde in den Grill. Das Salz wird zu einer festen Kruste und kann anschließend einfach heruntergenommen werden. Danach sollte die Schwarte ganz einfach aufploppen können.
Methode 3: Das Pökeln des Fleisches und der Schwarte ist ebenfalls eine geniale Methode für eine perfekte Kruste. So ganz nebenbei bekommt das Fleisch dadurch auch noch jede Menge Geschmack und wird noch saftiger. Die Vorgehensweise ist ganz einfach: Nimm eine Schale in die der Krustenbraten passt. Prüfe wie viel Wasser du brauchst, damit der Braten vollständig bedeckt ist. Mische pro Liter Wasser ca. 70 g Nitritpökelsalz mit 0,1 g Phosphat. Diese Mischung löst du im kalten Wasser auf und spritzt mit einer Marinierspritze nach und nach in den gesamten Braten einige 100 ml der Pökellake. Danach lässt du den Braten inkl. der Schwarte komplett bedeckt für etwa 24 Stunden im Kühlschrank stehen. Nun geht es mit der unten aufgeführten Zubereitung am Grill weiter.
Goldbraun und super kross: so sollte die perfekte Kruste aussehen!
Krustenbraten Rezept: So gelingt die perfekte Kruste
Mit den drei vorgestellten Methoden gelingen eigentlich immer hervorragende Krusten. Ob du die Schwarte vor dem Grillen einritzt oder sie ganz lässt, ist Geschmackssache. Für unser Empfinden haben wir die beste Kruste durch das Pökeln des Bratens und der Schwarte erzielt. Schon nach kürzester Zeit ist die Schwarte aufgeploppt und richtig schön kross gewesen. Was bei allen drei Methoden wichtig zu erwähnen ist: Die Schwarte wird niemals zu salzig. Auch wenn es nach jeder Menge Salz klingt, die Schwarte und auch der Braten können das ab und werden nicht versalzen.
Rezept Krustenbraten mit perfekter Kruste
Zutaten
- 1 Krustenbraten ca. 2 kg
- Gewürzmischung (z.B. BBQ Allround Rub)
- Salz (günstiges Tafelsalz)
- Je nach Methode Nitritpökelsalz und Phosphat
Zubereitung
- Die Fleischseite mit einer leckeren BBQ Gewürzmischung wie BBQ Allround Rub oder Final Touch einreiben. Bei Methode 3 kannst du diesen Schritt auslassen bzw. nur eine kleine Menge an Gewürzen verwenden.
- Den Grill auf indirekte 180 °C (unabhängig von der Methode) einregeln und den Krustenbraten im indirekten Bereich mit der Schwarte nach oben platzieren. Wir empfehlen eine Abtropfschale darunter zu legen. Bei allen 3 Methoden wollen wir eine Kerntemperatur von 70 - 75 °C im Braten.
- 1. Methode: Hast du dich für die erste Methode entschlossen, so sollte eine Schale mit Salzwasser auf dem Grill zum Kochen gebracht werden, bevor der Krustenbraten mit der Schwarte nach unten hineingelegt wird. Als Schale eignet sich z.B. unsere Grillschale. Nach einer Stunde kann die Salzkruste von der Schwarte entfernt werden. 2. Methode: Der Krustenbraten kann aus dem Salzwasser genommen, die Schwarte trocken getupft und der Braten dann ebenfalls mit der Schwarte nach oben wieder in den indirekten Bereich gelegt werden. 3. Methode: Den Braten einfach weiter im indirekten Bereich liegen lassen.
- Die Temperatur im Grill nun auf gute 200–240 °C erhöhen. Für weitere 30–45 Minuten bleibt der Krustenbraten im indirekten Bereich liegen. Die Zeit und die Hitze hängen ganz von der Kruste ab. Mit der dritten Methode hatten wir auch ohne weitere Temperaturerhöhung bereits nach 1 Stunde eine perfekte Kruste. In diesem Fall kann die Temperatur unverändert bei 180 °C bleiben.
- Wer beim Anschnitt mit dem Messer nicht so gut durch die krosse Schwarte kommt, kann den Braten mit der Kruste nach unten auf sein Brett legen. Dann lässt sich die Kruste sehr einfach und ohne große Sauerei durchschneiden. Guten Appetit!
Rezept Krustenbraten mit perfekter Kruste
Nährwerte pro 100g
| Brennwert | 749 kJ / 179 kcal |
| Fett | 16g |
| Kohlenhydrate | 1g |
| Eiweiß | 16g |
2 Kommentare
Hi Marcus,
wir haben dieses Rezept von unserem Metzger und wissen es in dem Fall leider nicht besser. Wir gehen aber davon aus, dass das so stimmt. Du kannst Pökelsalz-Phosphat-Mischungen eventuell bei einem örtlichen Metzger kaufen, wenn du ihn ganz lieb fragst. Beide Produkte sind da absoluter Standard.
Beste Grüße
Hannes
Hannes
Hallo,
Eine Frage zum Krustenbratenrezept Methode 3.
Gibt es die Pökelsalz-Phoshat-Mischung auch zu kaufen. Wenn nicht und man es selber mischen muss. Stimmt das Mischungsverhältnis von 70g Pökelsalz + 0,1 g Phosphat auf 1 Liter Wasser? Mir kommt 0,1g Phosphat sehr wenig vor. Auf den Verpackungen steht meist 3-5g pro kg Fleisch/Fett.
Danke
Marcus Frank
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