Schwein
Porchetta vom GrillI – Italienischer Rollbraten
Als Prochetta wird die italienische Variante des klassischen Rollbratens bezeichnet. Neben der charakteristischen Füllung ist der Braten vor allem aufgrund seiner krossen Schwarte so beliebt. Wir zeigen dir, was du bei der Zubereitung beachten solltest.
» Direkt zur ZubereitungWas ist Porchetta und wo genau kommt es her?
Porchetta ist ein gefüllter Schweinerollbraten nach italienischer Art. Dieser wird aus einem Stück Schweinebauch hergestellt. Der Ursprung des Porchettas liegt irgendwo in Italien. Einigen alten Sagen zufolge kommt es ursprünglich aus Rom und war die Leibspeise vom Kaiser Nero. Mittlerweile schmeckt Porchetta aber nicht nur den Italienern so richtig gut, sondern auch uns! Die Pizza hat es ja auch in der ganzen Welt zum Erfolg geschafft. Die Italiener verwenden meist einen Schweinebauch eines Spanferkels für ihr Porchetta. Wir verwenden lieber den Bauch eines ausgewachsenen Schweines, welcher noch deutlich mehr Geschmack und Fett hat. In einigen Teilen Italiens bezeichnet Porchetta ein ganzes, entbeintes Spanferkel, das am Spieß geröstet wird.
Was zeichnet Porchetta aus?
Nun könnte man meinen, so ein Porchetta sei doch auch nur eine andere Art eines Krustenbratens, wie der Krustenbraten vom Gasgrill. Tatsächlich aber ist es eher eine Kombination aus Krustenbraten, Rollbraten und Spießbraten. Es besticht durch eine krosse Schwarte außen und einem geschmackvollen und saftigen Kern. Der Vorteil eines Schweinebauchs ist, dass dieser quasi nicht austrocknen kann. Die Füllung bei einem Porchetta kann praktisch frei gewählt werden. Da es bisweilen keine Porchetta Polizei gibt, kannst du dich hier frei austoben. Sehr zu empfehlen ist aber, sofern Bärlauchzeit ist, eine Bärlauchfüllung zu wählen. Beim Kauf des Schweinebauchs solltest du darauf achten, dass er ca. 35 – 40 cm lang und 15 – 20 cm breit ist, die Knochen ausgelöst sind und er eine ordentliche Schwarte hat.
Rezept für Porchetta vom Grill
Zutaten
- 1 Bio-Schweinebauch, längs aufgeschnitten (ca. 2 kg)
- 2 Lauchzwiebeln
- 1 Orange (Bio)
- 1 - 2 TL vietnamesische Fischsauce (Nam Pla)
- 3 Knoblauchzehen
- Frischer Thymian
- Frischer Rosmarin
- Frische Salbeiblätter
- Majoran (frisch, oder getrocknet)
- 1 (Bund) Bärlauch
- 2 EL Fenchelsamen
- 2 - 3 EL BBQ Smoke-Kick
- Honey Mustard Sauce (alternativ: normaler Senf)
- Grobes Meersalz
- Fermentierter Pfeffer
- Küchengarn, oder Bratenschnur
Nährwerte
900 kJ / 215 kcal
Brennwert
15g
Fett
1g
Kohlenhydrate
19g
Eiweiß
Hinweis: geschätzte Nährwert pro 100 g
Infos zur Zubereitung
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Zubereitung Schritt für Schritt
- Den Schweinebauch an der „fetteren“ Seite zuerst einschneiden und auseinander fächern. Anschließend den Teil, an dem die Knochen ausgelöst wurden dünn aufschneiden und ebenfalls auseinander fächern. Am Ende sollte ein doppelt so langer Schweinebauch mit einem Fettbereich und einem Fleischteil vor euch liegen. Durch das Aufschneiden an der fetteren Seite verhindert man am Ende einen Fettkern mittig im Porchetta.
- Im Mörser die Fenchelsamen schroten und fein zerstoßen. Dazu den frischen Thymian, den fein gehackten Rosmarin, die Salbeiblätter, den frischen oder getrockneten Majoran, 3 Knoblauchzehen, etwas fermentierten Pfeffer, Salz und etwas Olivenöl geben. Alles einige Minuten miteinander vermengen, sodass eine Kräuterpaste entsteht.
- Das Fleisch und das Fett von Innen komplett mit unser Honey & Mustard Sauce einstreichen, danach die Kräuterpaste dazugeben. Den Braten nun der Länge nach beginnend mit der Fleischseite einrollen, sodass außen die Schwarte sitzt. Ein Teil ist meist nicht von der Schwarte bedeckt.
- Mit Bratenschnur oder Küchengarn das Porchetta portionsweise fest einschnüren, sodass der Rollbraten gut zusammenhält. Durch das Verknoten einzelner Schnüre, bleibt die Spannung auch nach dem Anschneiden erhalten und du kannst Reste super am nächsten Tag essen, ohne dass sie ihre Form verlieren.
- Im Grill auf direkter Hitze eine Edelstahlform mit Wasser und etwa 3 bis 4 EL Salz zum Köcheln bringen. Dann den Schweinebauch für ca. 1 Stunde mit der Schwarte nach unten ins köchelnde Wasser legen. Dazu können noch einige Zweige Thymian gegeben werden. Durch das kochende Wasser gerinnt das Eiweiß und der ganze Geschmack bleibt im Schweinerollbraten. Zusätzlich wird die Schwarte schön weich und ploppt später besser auf.
- Anschließend wird das Porchetta aus dem köchelnden Wasser genommen und bei gut 200 °C indirekt gegrillt. Unser Tipp: Nutze dafür, sofern vorhanden, den im Gasgrill oben sitzenden Ablagerost. Die Schwarte sollte nach oben zeigen, unter dem Rost kannst du die Wasserschale platzieren, sodass das Fett direkt in die Schale tropfen kann.
- Durch die Oberhitze wird die Schwarte dann richtig kross. In den letzten Minuten des Grillens kannst du die Grilltemperatur gerne deutlich erhöhen auf 250 – 300 °C. So ploppt die Schwarte auf, wird aber auch schnell dunkel. Also immer mal reinschauen.
- Mithilfe eines Stichthermometers kannst die die Kerntemperatur messen. Hat das Porchetta eine Kerntemperatur von etwa 85 °C erreicht und ist die Schwarte richtig schön kross aufgeploppt, ist es fertig. Noch ein Tipp zum Schluss: Ist die Schwarte noch nicht kross, aber die Kerntemperatur erreicht – keine Sorge! Einfach die Temperatur im Grill erhöhen und abwarten. Das Fleisch wird so schnell nicht trocken.
Porchetta geht auch ohne Drehspieß
Für alle Grillbegeisterten, die keinen Drehspieß oder Heckbrenner besitzen haben wir eine gute Nachricht. Porchetta funktioniert auch ganz ohne Spieß! Dafür einfach nach der einstündigen Phase im Salzwasser das Porchetta oberhalb der Schale mit dem Salzwasser platzieren, die Brenner bzw. die Glut unterhalb der Schale ausschalten bzw. entfernen und genau diesen Bereich zu einem indirekten Bereich machen. Das heißt, das Porchetta sollte mit der Schwarte nach oben, also von der Wasserschale weg zeigend, im indirekten Bereich deines Grills bei guten 180 – 200 °C liegen. So bekommst du eine genauso tolle Kruste und gleichwertiges Ergebnis hin, ganz ohne eine drehenden Spieß. Natürlich ist letzteres Spektakulärer, aber definitiv keine Pflicht. Als Beilage zum deftigen Porchetta oder als Vorspeise passt unser gegrilltes Bruschetta.
Mega Rezept! Haben es heute getestet und alle waren mehr als begeistert! Super krosse Schwarte und innen saftig! Das haben wir nicht zum letzten Mal gegrillt!
Da ich keinen Bärlauch bekommen habe, hab ich den durch Knoblauch ersetzt und zusätzlich ein paar Salbeiblätter mit rein gewickelt!
Hi jungs,
Klingt wirklich super. Ich bin n fan davon, da n bisl süße reinzubringen. Habt ihr da n tip für einen rub für außen oder ratet ihr davon ab.
Vg Stephan
Hi Stephan,
du kannst in dein Porchetta definitiv auch leckere Früchte und einen Rub mit entsprechender Süße geben. Damit solltest du definitiv ein leckeres Porchetta grillen.
LG
Hannes
Hallo Männers,
grandioses Rezept, werde ich definitiv ausprobieren! Eine Frage allerdings: Wenn die Schwarte im Salzwasser badet, die Brenner unter der Schale dann alle auf kleinste Stufe oder wie habt ihr das geregelt?
Viele Grüße
Moin Andree,
wir haben die Brenner erst recht hoch eingestellt, sobald die Flüssigkeit köchelt, regeln wir die Brenner runter. Hauptsache es köchelt leicht weiter.
LG
Hannes
Hallo, hab es exakt nach Anleitung gemacht.
Aber die schwarte war wieder mal eine Enttäuschung…
Könnt ihr mir sagen woran das liegen kann?
Hi Niklas,
merkwürdig. Aber in aller Regel liegt es dann an zu wenig Hitze. Was du im Zweifel machen kannst, ist den Drehspieß anhalten und für einige Zeit die Schwarte zum Heckbrenner drehen. Dabei aber am Grill bleiben und gucken, denn die Schwarte wird schnell schwarz.
LG
Hannes
Hi, würde das auch gerne probieren. Habe einen Drehspieß aber keinen Heckbrenner. Soll/kann ich den Spieß dennoch verwenden?
Hi Harry,
klar, das geht auch mit Unterhitze statt mit Heckbrenner.
LG
Hannes
Grandios lecker! – eine Frage habt ihr irgendwas mit eurer Schnur gemacht? wir hatten das problem das die schnur so stark mit der schwarte verwachsen war das wir beim entfernen die kruste quasi vom Garn gelutscht haben, was definitiv nicht so schön war.
Gruß
Hi Rene,
wir haben tatsächlich normale Bratenschnur genutzt. Haben das nun schon mehrfach gemacht und nie Probleme damit gehabt. Keine Ahnung woran das liegt. Eventuell mal eine andere Schnur versuchen.
Liebe Grüße
Hannes
Hallo,eine Frage zur Porchetta. Ich habe keinen Heckbrenner. Welche Möglichkeiten habe ich? Gruß Oli?
Erstmal Danke für die immer guten Rezepte (super Dokumentation) die auch fast immer gelingen.
So jetzt aber, 57er Kugelgrill mit Drehspiess. Wohin mit der Hitze ? vorne und hinten nur hinten ?
Ich meine irgendwo bei Euch gelesen / gesehen zu haben das es in Abhängigkeit zur Drehrichtung vom Spiess ist, finde es aber nicht mehr.
Gruß
Micha
Hi Micha,
beim Kohlegrill kannst du entweder vor und hinter das Porchetta Kohle packen, unter das Porchetta eine Auffangschale oder aber nur an eine Seite die Hitzequelle. Dann sollte sich dein Porchetta immer von der Hitze nach oben hin wegdrehen. Ich hoffe das war so verständlich.
LG
Hannes
Frage: warum schneidet ihr eigentlich die Kruste nicht ein?
Viele machen ein Rautenmuster.
Weil das Porchetta durch die Schnürung ein schönes Muster bekommt. Schneidest du es zusätzlich ein, sieht es nicht mehr so schön aus.
LG
Hannes
Hallo Hannes,
wow, vielen Dank für deine schnelle Rückmeldung!
Was meinst du mit hoher indirekter Hitze konkret, 180-200°C?
Den Drehspieß will ich schon gerne benutzen, da er ja jetzt schon angeschafft ist 😉
Das heißt, ich soll den mittleren Brenner ausmachen, das Porchetta nur im Bereich des mittleren Brenners indirekt grillen und zum Schluss eventuell direkt noch grillen?
Oder meinst du mit indirekt, dass ich unter das Porchetta eine Schwedenschale stell und damit die direkte Hitze von der Schale abgeschirmt wird?
Meine Idee wäre eben nun, das Porchetta bei allen 3 Brennern an, Temperatur auf ca. 200°C eingeregelt, drehen zu lassen über der Schwedenschale (indirekt) und hoffentlich die Kruste aufploppen lassen.
Falls die Kruste nicht genug aufploppt, Schwedenschale weg, alle Brenner auf Vollgas und nochmal die Kruste richtig heiß direkt angrillen.
Was meinst du dazu?
Danke dir und viele Grüße,
Peter
Hi Peter,
so wie du es beschreibst ist es ein sehr guter Weg! Würde ich genauso absegnen.
LG
Hannes
Hallo Jungs,
das sieht wirklich genial aus! Vielen Dank für das Rezept!
Ich grille mit einem Napoleon Rogue 425, also 3 Brenner aber keinen Heckbrenner. Einen Drehspieß habe ich.
Wie bekomme ich das Porchetta so hin, also mit so schöner Kruste ohne Heckbrenner? Ist das möglich?
Danke euch und viele Grüße,
Peter
Hi Peter,
mit großer indirekter Hitze bekommst du auch eine tolle Kruste hin. Notfalls kannst du aber das Porchetta auch auf direkter Hitze nochmal “angrillen”, natürlich die Schwarte. Diese sollte auf jedenfall aufploppen und kross werden. Du kannst theoretisch dann den Drehspieß auch komplett weglassen und das Porchetta einfach indirekt grillen wie einen normalen Krustenbraten oder Schweinebauch.
LG
Hannes
Hallo,
gibts denn eine Möglichkeit das Rezept auf eine 57er Weber Kugel zu adaptieren? Eventuell ohne Drehspiess.
Klar. Anstatt das Porchetta auf einen Drehspieß zu stecken, legst du es dann in einen indirekten Bereich mit der Schwarte nach oben (ganz wichtig, sonst wird sie matschig statt kross). Die Temperatur im Grill kann gerne 180 – 200 °C erreichen. Nach etwa 1 – 1 1/2 Stunden erhöhst die Temperatur auf gute 220 – 240 °C, sofern die Kruste noch nicht kross ist.
Hallo,
wie köchelt man die Schwarte, wenn sie komplett um den Rollbraten verläuft?
Danke und Grüße,
Peter
Hi Peter, dann einfach ne halbe Stunde die eine Hälfte im Wasser, anschließen drehen, sodass die andere Hälfte auch für etwa 30 Minuten im Wasser badet.
Großartiges Rezept mit perfektem Ergebnis. Innen saftig und außen kross – ein Traum. Darauf mache ich mir jetzt noch einen Gin Tonic. Das Leben kann so hart sein…!
Hallo,
Sieht super aus. Will es unbedingt nachmachen. Wie hoch sollte die Temperatur mit dem Heckbrenner sein – wie bei indirekt zwischen 180 und 200 Grad? Danke für eine kurze Info.
LG 🌞
Hi Harald,
dreh deinen Heckbrenner voll auf, die Temperatur die sich einstellt wird sicher bei um die 180 – 200 °C liegen. Allerdings ist bei einem Heckbrenner auch die direkte Hitze dabei, von daher achte einfach nicht so stark auf die indirekte Hitze im Grill.
LG
Hannes
Hallo Hannes,
Habe heute den Porchetta Rollbraten genau nach Eurem Rezept gegrillt. War ein voller Erfolg. Die beste Kruste, super zart und geschmacklich ausgezeichnet. Nur bei den zwei Stunden auf dem Drehspieß musste ich den Heckbrenner für etwa eine Stunde auf ca. 2/3 Leistung runterfahren(und ca. eine Stunde volle Kraft). Werde ihn auf jeden Fall wieder machen. Euer Rezept habe ich bereits Freunden weiter empfohlen. Bis zum nächsten super Grillvideo.
LG Harald
Hi Harald,
das freut uns sehr zu lesen. Ja, der Heckbrenner kann, je nach Grill, eventuell auch mal runter gedreht werden.
Das Porchetta ist unser Lieblingsrezept mit Schweinebauch. Die Kruste ist einfach überragend.
LG
Hannes