Ein Steak grillen | Anleitung

Welche Steak-Cuts gibt es?

Bevor du dein Steak grillen kannst, musst du vor allem erstmal eine Entscheidung treffen: Welcher Steak-Cut ist für mich der richtige? Während früher beim Metzger einfach “ein Steak” bestellt wurde, sind heute viele unterschiedliche Cuts und diverse Bezeichnungen im Umlauf. Logisch, ein Rind besteht ja eben nicht nur aus eben diesem einen Steak, sondern hat verschiedene Bereiche, die durch unterschiedliche Beanspruchung auch verschiedene Eigenschaften hinsichtlich Muskulatur und Fett aufweisen.

Das nachfolgende Schaubild soll dir einen ersten Eindruck geben, welcher gängige Cut wo am Rind sitzt. Dabei haben wir eine sehr vereinfachte Form der Darstellung gewählt, sodass einzelne Cuts auch in anderen Bereichen liegen oder angrenzen können. Gleichzeitig möchten wir nochmal das Bewusstsein für einen bewussten Fleischkonsum betonen, denn hinter jedem Steak steckt ein Tier, das für uns sein Leben lies.

Die wichtigsten Steak-Cuts in der Übersicht

Wie bereits erwähnt gibt es mittlerweile eine Vielzahl an Zuschnitten. Teilweise gibt es auch unterschiedliche Bezeichnungen, die zum einen Abhängig von der Region sind, zum anderen aber auch vor allem aus Marketinggründen so bezeichnet werden. Wir wollen uns daher hier vor allem auf die gängigen Cuts konzentrieren, die du als Steak perfekt grillen kannst. Die Angaben hinsichtlich der Grillzeit und des Gargrads werden wir später noch genauer beleuchten.

Ribeye Steak

Das Ribeye ist durch ein deutliches Fettauge gekennzeichnet. Es stammt aus der Hochrippe des Rindes und zeichnet sich durch eine schöne Marmoierung aus.

Roastbeef

Beim Roastbeef handelt es sich um ein Zwischenrippenstück, welches teilweise gut marmoriert ist. Es eignet sich als Steak und als Braten.

Rumpsteak

Das Rumpsteak wird aus der Mitte des Roastbeef geschnitten und ist sehr fettarm. Dafür ist es aber sehr aromatisch im Fleischgeschmack.

Porterhouse-Steak

Das Porterhouse-Steak besteht aus Filet & Roastbeef und wird durch einen Knochen getrennt. Dabei wiegt es mindestens 700g und ist ca. 6cm dick.

T-Bone Steak

Wie auch das Porterhouse-Steak wird besteht das T-Bone aus einem Roastbeef und Filet, ist dabei aber etwas kleiner. In der Regel wiegt aber deutlich weniger.

Tomahawk-Steak

Das Tomahawk-Steak ist Teil der Hochrippe. Ein extra langer Knochen gibt diesem Cut sein charakteristisches Aussehen. Es hat einen hohen Fettantei.

Filet

Das Filet ist das wohl zarteste Stück des Rindes. Es ist durch feine Fettadern durchzogen und zeichnet sich durch einen milden Geschmack aus.

Flanksteak

Dieser Cut wird aus dem Bauchlappen geschnitten und ist sehr flach. Er zeichnet sich durch einen kernigen Geschmack und lange Fasern mit festem Biss aus.

Hüft-/Huftsteak

Das Hüftsteak ist sehr mager und oftmals eine günstige Alternative zum Rumpsteak. Es hat ein angenehmes Rindfleischaroma und ist bestens fürs Marinieren geeignet.

Herzlichen Dank an “Der Schwarzwälder” für die Produktfotos!

Weitere Cuts und Bezeichnungen

Bei den genannten Steakcuts handelt es sich natürlich nur um eine Auswahl der beliebtesten Zuschnitte. Neben diesen gibt es noch viele weitere, teils sehr spezielle, Cuts die du aber oftmals nur bei einem gut aufgestellten Metzger oder Online beziehen kannst. Je nach Region oder Land können außerdem die Bezeichnungen abweichen. Ein gutes Beispiel hierfür ist z.B. das Rib-Eye-Steak, welches auch unter dem Namen Entrecôte bekannt ist. 

Im Idealfall hast du eine tolle handwerkliche Metzgerei in deiner Nähe und dazu auch noch gut ausgebildete Fachkräfte, die dich bestens über die einzelnen Teilstücke informieren können. Dann steht deinem Vorhaben ein Steak grillen zu wollen eigentlich nichts mehr im Wege.

Steak-Mythen – stimmt das wirklich?

Wenn du ein Steak grillen möchtest wirst du schnell mit einigen gängigen Mythen konfrontiert, die sich über Jahre hinweg hartnäckig halten. Von der Vorbereitung bis zum Anschnitt kannst du vieles falsch machen, was den Genuss deines perfekten Steaks beeinflussen kann. Daher wollen wir zumindest mit einigen Mythen an dieser Stelle einmal aufräumen und dir unsere Meinung dazu mitteilen.

Muss ein Steak Raumtemperatur annehmen?

Diese Frage wird immer wieder thematisiert und meistens falsch beantwortet. Mal angenommen, du gehst in einem sehr guten Steakhouse essen und bestellst dort ein Steak. Nach ca. 30 Minuten wirst du das Steak frisch gegrillt serviert bekommen. Du wirst es essen und, sofern es ein gutes Lokal ist, begeistert von dem Fleisch sein. Was hat das nun mit der eigentlichen Frage zu tun? Richtig, der Koch des Restaurants wird wohl kaum das Steak 2h lang an der Raumtemperatur liegen lassen bevor er es zubereitet. Das würde zum einen die Wartezeit dezent verlängern, zum anderen hätte das Steakhouse vermutlich bei der nächsten Lebensmittelkonrolle ein massives Problem.

Was genau passiert nun, wenn das Steak 2h lang bei Raumtemperatur von etwa 20 °C liegt? Mit der Kerntemperatur des Steaks wird, je nach Dicke, wenig bis gar nichts passieren. Es wird evtl. von Kühlschranktemperatur um 2-3 °C steigen, was allerdings keinen Vorteil beim Grillen bringt. In erster Linie bietet dein Steak eine Spielwiese für diverse Keime und Bakterien, was durchaus gesundheitsschädlich sein kann. Da man ein Steak meist Medium oder Rare isst, macht es daher absolut keinen Sinn bewusst eine Angriffsfläche für Bakterien zu bieten.

Die Kernaussage dieser Fragestellung ist also:  Nimm dein Steak aus dem Kühlschrank und bereite es direkt zu. Geschmacklich wirst du definitiv keinen Unterschied feststellen. Gleichzeitig gehst du gesundheitlich auf Nummer Sicher.

Wie würze ich das Steak?

Zugegeben, bei dieser Frage handelt es sich weniger um einen Mythos sondern viel mehr um eine Glaubensfrage. Da wir uns ausführlich und lange mit dem Thema beschäftigt haben, ist für uns vor allem eins klar: Das Würzen eines Steaks sollte den Eigengeschmack unterstützen und nicht überlagern. Daher empfehlen wir auch stets nur Salz, Pfeffer und milde Kräuter zu verwenden. Diese sollten nach dem Grillen auf das heiße Fleisch gegeben werden, sodass sie ihre ätherischen Öle verbreiten können. Am Besten schneidest du dein Fleisch dazu in Tranchen.

Aber warum solltest du dein Steak nach dem Grillen würzen? Gewürze wie Pfeffer würden bei einer hohen Temperatur nur verbrennen und Bitterstoffe freisetzen, die den Geschmack des Steaks natürlich negativ beeinflussen. Auch das vorherige Salzen wird keinen großartigen Unterschied aus machen. Grobes Salz, zu dem wir immer tendieren, wird eher in den Grill fallen als am Steak haften zu bleiben. Daher kannst du dir das vorherige Würzen sparen und lieber nach dem Grillen gute Gewürze verwenden und für den perfekten geschmacklichen Feinschliff sorgen.

Muss ich die Poren des Steaks schließen?

Das „Schließen der Poren vom Fleisch“ ist wohl einer der gängigsten Mythen beim Steak grillen. Er resultiert daraus, dass die Außenseiten des Fleisches versiegelt werden sollen um es saftig zu halten. Leider wird der Mythos in vielen Grill- und Kochshows noch heute propagiert, obwohl die Grundaussage faktisch falsch ist. Und das lässt sich auch ganz einfach erklären: 

Fleisch an sich hat gar keine Poren. Es besteht aus Muskeln und Fasern. Die Haut hingegen hat Poren, findet aber beim klassischen Steak gar nicht erst statt. Das scharfe Angrillen oder Anbraten verhindert darüber hinaus auch nicht das Austreten des Fleischsaftes. Viel mehr ist unserer Beobachtung nach die Fleischqualität dafür verantwortlich wie gut der Fleischsaft im Fleisch gehalten wird.

Warum sollte ich mein Steak dann überhaupt scharf angrillen? Auch hierfür gibt es eine ganz einfache Erklärung: wegen der Röstaromen. Diese geben deinem Steak nicht nur Geschmack sondern auch eine feste Kruste. Nach Möglichkeit solltest du das Steak mit möglichst hoher Hitze angrillen. Dabei ist zu beachten, dass die Röstaromen dunkelbraun und nicht schwarz sein sollten 😉 Wir nutzen mittlerweile sehr gerne eine Plancha oder Griddleplatte. Hier verhinderst du einen möglichen Fettbrand und wirst zusätzlich eine durchgängige Kruste haben.

Sollte ich mein Steak zum Ruhen in Alufolie einlegen?

Hier handelt es sich tatsächlich um einen sehr kritischsten Mythos. Trotz der Tatsache, dass mittlerweile hinlänglich bekannt ist, das Aluminium nichts an Lebensmitteln zu suchen hat, wird gerne vorgeschlagen, das Steak in Alufolie einzuschlagen und es so nach dem Grillen ruhen zu lassen. Neben dem gesundheitlichen Ansatz kommt hinzu, dass das Steak nicht besser wird, im Gegenteil. Durch die Isolierung der Alufolie kann die Hitze an der Außenseite des Steaks nicht abgegeben werden. Sie dringt also weiter in das Steak ein. Dabei zieht es nach, sodass die Kerntemperatur weiter steigt.

Da sich das Bindegewebe nicht entspannen kann, tritt weiterer Fleischsaft aus, das Steak wird trockener und du hast in der Alufolie eine Saftpfütze. Doch genau diesen Saft wollen wir eigentlich im Fleisch haben. Hinzu kommt auch noch, dass die leckere Kruste aus Röstaromen in der feuchten Umgebung innerhalb der Alufolie komplett aufweicht. Kurz und knapp: lass die Alufolie weg!

Ein Steak Sous Vide zubereiten

Klären wir erstmal das Wichtigste fürs Stammtischwissen: Sous Vide bedeutet „unter Vakuum“ und stammt aus dem Französischen. Es beschreibt eine Zubereitungsmethode, bei der Fleisch, Fisch und Gemüse in einem Beutel vakuumiert und auf eine gewünschte Zieltemperatur gebracht wird. Eigentlich stammt diese Methode aus der Gastronomie, sie erfreut sich aber auch in der heimischen Küche steigender Beliebtheit. Doch was macht diese Methode so besonders und warum lohnt sie sich, wenn du ein Steak grillen möchtest?

Der große Vorteil von Sous Vide liegt darin, dass du punktgenau eine gewünschte Kerntemperatur erreichst. Dies liegt natürlich daran, dass das Fleisch nicht wärmer werden kann, als das Wasser, in dem es sich befindet. So hast du z.B. die Möglichkeit für eine Grillparty sehr viele Steaks vorzubereiten und gleichzeitig zu servieren. Ebenso kannst du den gewünschten Gargrad später beim scharfen angrillen entscheiden, sodass jeder Gast selbst entscheiden kann, ob er das Steak lieber medium oder well done essen möchte.

Ein kleiner Tipp zum Abschluss: Da beim Grillen die Kerntemperatur noch steigen wird, empfehlen wir dir 2 – 4 °C weniger für das Wasserbad einzustellen. Möchtest du dein Steak also medium grillen, sollte das Wasser 50 °C warm sein.

Vor- & Nachteile von Sous Vide

Die Sous Vide Methode hat definitiv viele Vorteile und erfreut sich nicht ohne Grund einer steigenden Beliebtheit. Dank ihr kannst du stressfrei auch große Mengen vorbereiten, den perfekten Gargrad erzielen und die Zubereitung zeitlich perfekt planen. Außerdem werden die Lebensmittel deutlich geschmacksintensiver, da sie in ihrem eigenen Saft garen. Dem entgegen stehen aber selbstverständlich die Anschaffungskosten für die notwendigen Geräte sowie die fehlende Nachhaltigkeit aufgrund der Verwendung von Plastikbeuteln, die selten wiederverendet werden können.

Schlussendlich ist Sous Vide eine tolle Sache, die aber eher in die Kategorie “nice to have” fällt.