Was ist Badisches Schäufele?
Badisches Schäufele ist die gepökelte und mild geräucherte Schweineschulter ohne Knochen und Schwarte. Das pökeln und räuchern verleiht dem Fleisch seinen typischen Geschmack und die zarte Konsistenz. Es wird traditionell in einem speziellen Sud gegart und mit Kartoffelsalat oder Sauerkraut serviert – ein klassisches Gericht der badischen Küche.
Wie unterscheiden sich Fränkische zu Badische Schäufele?
Fränkisches Schäufele ist ein Ofengericht mit Knochen, Schwarte und knuspriger Kruste – ähnlich wie Krustenbraten oder Schweinshaxe. Badisches Schäufele ist gepökelt, mild geräuchert, ohne Knochen und wird in einem Sud gegart. Das badische Schäufele wird vom Metzger bereits gepökelt und mild geräuchert, so ist schon verzehrbar, bevor es eigentlich zubereitet wird.
Rezept Badisches Schäufele mit Rahmsauerkraut
Zutaten
- ca. 1,5 kg badisches Schäufele
- 40 g Speck
- 600 g Sauerkraut
- 1 l Wasser
- 1/2 l trockener Weißwein
- 400 ml Apfelsaft
- 1 Packung Schmand
- 1 weiße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 2 Pimentkörner
- 2 EL brauner Zucker
- 2 EL brauner Zucker
- 8 schwarze Pfefferkörner
Zubereitung
- Das Schäufele selbst muss nicht bearbeitet bzw. gewürzt werden. Hier kommt es darauf an, eine sehr gute Qualität von deinem Metzger des Vertrauens zu bekommen. Diese entscheidet am Ende über die Saftigkeit und die Salzigkeit des Fleisches.
- Die Knoblauchzehe schälen und mit dem Messer andrücken. Sie muss nicht weiter gehackt werden. Bei der Zwiebel einfach die Enden abschneiden und dann mit Schale in Ringe schneiden.
- Für den Sud das Wasser, den Weißwein, das Piment, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt, die Nelken, die Knoblauchzehe und die Zwiebel in einen Dutch Oven geben und für ca. 2 Minuten aufkochen lassen. Durch das Aufkochen setzen die getrockneten Gewürze ätherische Öle und damit ihren Geschmack frei.
- Für noch mehr Geschmack können Piment, Wacholder und Pfeffer im Mörser noch grob zerstößelt werden, bevor sie mit in den Sud gegeben werden.
- Das Schäufele wird nun für 1,5 Stunden in den nicht mehr kochenden Sud gegeben. Achtet darauf, dass der Sud nur noch kurz vom Kochen ist. Wenn er leicht köchelt, ist es im Zweifel aber auch okay. Wir haben die Brikettanzahl auf 5–6 Briketts reduziert.
- Für das Rahmsauerkraut in einem Topf oder einem zweiten Dutch Oven den grob geschnittenen Speck auslassen, bis er etwas braun geworden ist. Dazu das Sauerkraut, den Apfelsaft, den Zucker und den Schmand geben. Gut umrühren und alles bei niedriger Hitze für ca. 1,5 Stunden reduzieren.
- Das Schäufele solltest du idealerweise bei 60–65 °C Kerntemperatur essen. Guten Appetit!
Rezept Badisches Schäufele mit Rahmsauerkraut
Nährwerte pro 100g
| Brennwert | 481 kJ / 115 kcal |
| Fett | 3g |
| Kohlenhydrate | 1g |
| Eiweiß | 21g |
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