Entenbraten aus der ganzen Ente
Bevor wir einen leckeren und knusprigen Entenbraten zubereiten können, müssen wir uns die grundsätzliche Frage stellen: Welche Ente eignet sich überhaupt für einen Entenbraten?
Grundsätzlich kannst du bei einer Ente von einem Bauern oder bei deinem Metzger bestellt wenig falsch machen. Sehr beliebt ist die Barbarie Ente. Das ist eine Entenrasse, die besonders viel in Frankreich gezüchtet wird. Es handelt sich um eine Hausentenform mit festem, aber zartem Fleisch. Für einen ordentlichen Entenbraten für 4 Personen empfehlen wir eine männliche Ente mit etwa 3 kg Gewicht. Eine männliche Ente eignet sich besonders gut für Schmorgerichte. Die weiblichen Enten wiegen meist deutlich weniger und sind für weniger Personen geeignet.
Wenn du die Ente am Drehspieß grillen möchtest, dann empfehlen wir dir eine weibliche Ente zu nehmen, da diese kleiner ist und weniger Fett enthält.
Rezept Entenbraten aus dem Dutch Oven
Zutaten
- 1 Ente (ca. 3 kg)
- 80 g Speckwürfel
- 1 kleines Stück Butter
- 200 ml Sahne
- 200 ml Rotwein
- ca. 1 l Geflügelfond
- 100 ml Orangensaft
- 150 g braune Champignons
- 150 g Austernpilze
- 2 rote Zwiebeln
- 1 Suppengrün
- 1/2 Apfel
- 3 Orangen
- 50 g Marzipan
- 50 g Marzipan
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- 2 EL brauner Zucker
- Marinade #Alterpfeffer
- Salz und Pfeffer
#AlterPfeffer - Grillmarinade
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Zubereitung
- Aus dem Inneren der Ente entnimmst du den Entenflom und entfernst die restlichen Federstiele. Anschließend solltest du die Ente kalt abwaschen und trocken tupfen. Die Orange wird geschält und anschließend die Filets herausgeschnitten und zur Seite stellen.
- Den übergebliebenen Teil der Orange fein hacken. Einen halben Apfel in kleine Stücke schneiden und eine halbe Zwiebel grob hacken. Den Marzipan ebenfalls klein schneiden und alles vermengen. Als Aromaten kommt noch ein Lorbeerblatt sowie 2 Zweige Rosmarin mit in die Füllung.
- Die Ente nun von Innen mit Marinade #Alterpfeffer würzen und anschließend füllen. Nun kannst du sie zu binden oder einfach die Keulen über Kreuz in die Entenhaut stecken.
- Von außen gut salzen und leicht pfeffern. Anschließend die Ente im Bräter Dutch Oven von allen Seiten anbraten, sodass sie etwas braune Farbe bekommt. Danach zum Beispiel in den warmen Grill legen, sodass sie nicht auskühlt, der Dutch Oven aber frei ist.
- Etwas Suppengemüse, also Sellerie, Karotten, Lauch, Zwiebel und so schälen, klein schneiden und im Bräter anbraten. Dazu 2 – 3 EL Tomatenmark anschwitzen. Mit ca. 200 ml Rotwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen.
- Ca. 200 ml Orangensaft mit in den Ansatz geben. Damit die Ente nicht direkt in dem Fond schwimmt, wird sie leicht erhöht auf einen dafür vorgesehen Rost, dem sogenannten Pfannenknecht, gestellt. Den Bräter in den indirekten Bereich bei ca. 180 °C stellen.
- Nach ca. 1 Stunde sollte die Kerntemperatur des Brustfleisches bei ca. 56 °C liegen. Die Ente wird nun aus dem Bräter genommen und die Brust wird vom restlichen Körper abgeschnitten. Die Hautseite kann nochmal kurz angeknuspert werden.
- Den gesamten Sud zusammen mit dem Gemüse pürieren. In einem kleineren Topf ein Karamell aus braunem Zucker und Orangesaft kochen und anschließend langsam mit einem Teil des pürierten Suds auffüllen. In die fertige Sauce die Orangenfilets geben und ggfs. mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
- Die Entenbrust fein aufschneiden und zusammen mit der Sauce servieren. Noch etwas Abrieb einer Bio-Orange darüber geben. Dazu passen zum Beispiel Knödel und Rotkraut.
Rezept Entenbraten aus dem Dutch Oven
Nährwerte pro 100g
| Brennwert | 1005 kJ / 240 kcal |
| Fett | 19g |
| Kohlenhydrate | 2g |
| Eiweiß | 15g |
