Bistecca alla Fiorentina – Die Wahl des Fleisches ist entscheidend
Die Ausgangsbasis des Bisteccas stellt das Steak dar. Traditionell wird ein Porterhouse Steak vom Chianina Rind verwendet. Das italienische Chianina Rind ist eine der größten und ältesten Rinderrassen der Welt. Aufgrund der Größe des Rindes fallen auch die Porterhouse Steaks entsprechend groß und schwer aus. So kann ein Steak für ein authentisches Bistecca alla Fiorentina gerne zwischen 1,3 und 2,6 kg wiegen. Das Gewicht hängt natürlich auch mit der Dicke des Steaks zusammen. Übrigens ist das Bistecca klassisch auch ein Steak zum Teilen. 2 – 4 Personen, je nach Gewicht, sollten davon satt werden. Gegrillt wird es typischerweise über Holzkohle. Eine weitere Besonderheit ist der Gargrad. Die Italiener essen ihr Bistecca meist rare, teilweise sogar bleu-rare, also fast roh im Kern.
Rezept Bistecca alla Fiorentina
Zutaten
- 1 großes Porterhouse, oder T-Bone Steak
- Rosmarinzweige
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Meersalz Flocken
Angebotab €4,90
(€44,55/kg)
Zubereitung
- Heize den Kohlegrill ordentlich vor, du benötigst mittlere direkte Hitze, sodass dein Steak ca. 5 Minuten pro Seite liegen kann, ohne zu verbrennen.
- Das Steak musst du nicht weiter vorbehandeln. Weder Salz noch Pfeffer oder irgendwas. Zu Beginn des Grillprozesses stellst du das Steak hochkant auf den Knochen und lässt es mindestens 10 Minuten auf der Hitze stehen.
- Der Knochen wärmt sich auf diese Weise auf und fängt an, das Steak von Innen zu garen. Das ist bei einem 3–4 cm dicken Steak auch wichtig, damit es nicht vollkommen roh bleibt.
- Anschließend wird es von beiden Seiten ca. 5–6 Minuten lang gegrillt. Dabei kannst du es hin und wieder verschieben, sodass sich eine Kruste aus Röstaromen bildet.
- Mit einem selbstgebauten Pinsel aus Rosmarinzweigen streichst du dein Steak während des Grillens oder wahlweise nach dem Grillen mit Olivenöl ein. Nach der ersten Drehung des Steaks kannst du die bereits gegrillte Seite mit Salz bestreuen und beträufeln mit Öl. Du kannst aber auch das Salzen erst nach dem Grillen und Aufschneiden des Steaks erledigen.
- Das Steak sollte vom Gargrad her sehr rare sein, also bei einer Kerntemperatur von 45–48 °C zu liegen. So ist es authentisch und „Original“. Wenn du es lieber Medium magst, dann grill es einfach bis zu einer Kerntemperatur von 54 – 56 °C. Weitere Hinweise zu Kerntemperaturen und Gargraden findest du in unserer Kerntemperaturtabelle.
- Den Teil mit dem Öl kannst du theoretisch auch komplett weglassen. Es gibt verschiedene Quellen bzw. Gegenden in Italien, in denen gar kein Olivenöl an das Steak kommt – das ist letztlich Geschmackssache.
Rezept Bistecca alla Fiorentina
Nährwerte pro 100g
| Brennwert | 588 kJ / 140 kcal |
| Fett | 5,6 g |
| Kohlenhydrate | 0,1 g |
| Eiweiß | 22 g |
