Warum lohnt sich ein Sous Vide Steak?!
Die Zubereitungsmethode des Sous Vide Garens ist mittlerweile recht weit verbreitet. Dabei wird das Steak in einem speziellen Beutel unter Vakuum im Wasserbad gegart und auf dem heißen Grill nur kurz angebraten. Für den Einsatz der Sous Vide Methode gibt es mehrere Gründe:
- Perfekter Garpunkt
- Einfachste Zubereitungsmethode
- Intensiver Eigengeschmack
- Sehr saftiges Steak
- Fehler sind nahezu ausgeschlossen
Durch die Temperierung des Wasserbads auf eine konstante Temperatur von z.B. 54 °C kann das Steak nicht heißer als 54 °C werden, egal wie lang es im Wasserbad liegt. Die Kerntemperatur kann nicht überschritten werden, auch wenn deine Gäste mal eine Stunde später kommen. Ein perfekter Garpunkt gelingt somit zuverlässig, auch bei unterschiedlich dicken Steaks. Durch das Garen unter Vakuum im Wasserbad kann eigentlich kein Fehler passieren, somit ist es gerade für Einsteiger und Anfänger die perfekte Methode ein Steak zu garen. Da das Fleisch in einem Beutel aufbewahrt wird, geht vorerst auch keinerlei Fleischsaft verloren und das Fleisch gart im eigenen Saft. Das intensiviert den Eigengeschmack des Fleischs, gleichzeitig bleibt das Steak besonders saftig. Durch Zugabe von frischen Kräutern oder Butter in den Vakuumbeutel, können weitere Aromen ergänzt werden. Sind die Gäste da, musst du die Steaks lediglich aus dem Beutel nehmen, leicht abtupfen und scharf anbraten. Den Grill dafür so stark wie möglich aufheizen und die Steaks von beiden Seiten scharf anbraten.
Welche Steaks eignen sich besonders gut für Sous Vide?
Prinzipiell kann jedes Steak als Sous Vide Steak zubereitet werden. Natürlich macht das nicht immer Sinn. Ein sehr dünnes Steak beispielsweise, welches nach dem Anbraten bereits fertig gegart ist, hat im Sous Vide Becken nichts zu suchen. Dafür macht es umso mehr Sinn, ein sehr dickes Steak Sous Vide zuzubereiten. Gerade bei teuren Stücken und sehr mageren Fleischstücken wie das Rinderfilet ist die Sous Vide Methode die richtige Wahl.
Um die Methode zu nutzen, benötigst du einen Sous Vide Garer bzw. Sous Vide Stick und einen Vakuumierer. Neben Steaks können übrigens auch Gemüse, Rippchen oder Pulled Pork Sous Vide gegart werden.
Rezept Steak Sous Vide
Zutaten
- 1 Steak (min. 2 - 3 cm Dicke)
- Salz
- Pfeffer
- Kräuter (nach Bedarf)
- Butter (nach Bedarf)
Zubereitung
- Stelle die Temperatur des Wasserbads etwa 2 – 3 °C kälter ein, als die angestrebte Kerntemperatur des Steaks sein soll. Als Beispiel: Du möchtest ein medium gegrilltes Steak zubereiten. Das bedeutet, die Kerntemperatur sollte 56 – 57 °C betragen. Dafür stellst du den Sous Vide Garer bzw. Sous Vide Stick auf 53 – 54 °C ein. Bei einem sehr dicken Steak, eher 54 °C, bei einem “normalen” Steak, eher 52 °C.
- Je nach Fleischdicke dauert die Garzeit unterschiedlich lang. Als Faustformel gilt: Pro 1 cm Steakdicke, 1 Stunde im Sous Vide Gerät garen.
- Eine Übersicht über die verschiedenen Garpunkte findest du in unserer Kerntemperaturtabelle.
- Beim scharfen Anbraten des Steaks nach dem Sous Vide Garen steigt die Kerntemperatur nochmals um 1 – 3 °C. Abhängig ist diese Angabe von der Fleischdicke und der Temperatur des Grills. Je kälter der Grill und je dünner das Steak, desto mehr wird die Kerntemperatur steigen. Am besten geeignet ist ein Grill mit extremer Hitze, bei dem das Anbraten für die leckeren Röststoffe nur 30 – 40 Sekunden dauert.
- Nach dem Anbraten pfefferst und salzt du dein Steak und kannst es frisch gegrillt mit einer leckeren Kruste aus Röststoffen servieren.
Rezept Steak Sous Vide
Nährwerte pro 100g
| Brennwert | 708 kJ / 169 kcal |
| Fett | 5 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Eiweiß | 21 g |
42 Kommentare
Hi Lucas,
länger drin lassen ist kein riesiger Fehler, zu kurz ist dann eher problematisch. Also Feuer frei!
LG
Hannes
Hannes
Hallo, ich möchte ein argentinisches Rinderfilet 1kg ca 5 cm dick Sous Vide garen und anschließend auf dem Beefer scharf anbraten. Jetzt hab ich im Internet gelesen das ich Rind mit Stärke 5cm, wenn ich es auf 56 Grad Kerntemeratur haben möchte ca 165min garen soll. Aber bei 1 Stunde pro cm wäre ich ja bei 5 Stunden. Kann man da was falsch machen wenn ich es auf 5 Stunden mach?
Lucas
Diese Zubereitung finde ich super…saftiger kann das Fleisch nicht zubereitet werden…einfach toll 😀😀
Ilona Salagacki
Die Bezeichnung OHG steht für Oberhitzegrill.
Hannes
Was ist das für eine Beziehung OHG beim Sous vide garen
Danke
Huber
Hi Ralf,
die Steaks, die weiter gegart werden sollen, kannst du im Beefer einfach weiter unten gesetzt grillen. Sprich den Rost nach unten schieben. Dann braucht das Steak entsprechend länger und sollte im Kern auch wärmer werden.
LG
Hannes
Hannes
Hi, ich will das Rinderfilet genau so machen.
Jetzt muss ich aber wegen der Gäste einige Steaks mehr durch haben als medium-rare. Ich wollte 4 cm dick schneiden, bei 54° 4 Std. baden und dann kurz vor dem Verzehr unter den Beefer. Wenn ich einige länger bade und/oder die Temperatur erhöhe, werden die anderen kalt und vom beefer sicherlich innen nicht wieder heiß (ohne durch zu garen).
Wie löse ich das? Kann ich die “langen” einfach schon früher ins Bad geben um dann alle gleichzeitig fertig zu haben, oder geht das bei 54° nicht, muss das dann eine höhere Temperatur haben?
Viele Grüße Ralf
Ralf Rosemeier
Liest man ja selten, dass jemand quasi direkt nebenan wohnt.
Liebe Grill-Grüße aus Engelskirchen :)
Arne Wagner
Arne
Hi Marc,
das ist natürlich abhängig von deinen Brennern. Wenn du es rückwärts auf 44-46 °C KT ziehst, dann solltest du es beim Sous Vide Garen ebenfalls nur auf die 44-46 °C ziehen.
Wir nutzen eine 800 °C heiße Sizzlezone und brauchen pro Seite maximal 30 Sekunden, da sind wir mit 52-54 °C perfekt.
LG
Hannes
Hannes
Wisst ihr was ich immer bisl verwirrend finde.
Wenn ich das Steak Sous Vide auf 54 grad ziehe und hinterher noch Sizzle dann ist das Ding doch durch hinterher. Also wenn ich Rückwärts grille dann zieh ich das Steak meistens auf 44-46 KT und dann kann ich es noch je 2 min. Von jeder Seite auf die Sizzle Zone legen. Also lieber weniger KT auch beim SV und dann Bein scharf abfeilen voll gar ziehen oder seh ich das falsch ?
Marc
Moinsen,
beim Steak gilt die Regel: je 1 cm Dicke ca. 1 Stunde im Sous Vide Garer. Vielleicht kannst du damit arbeiten.
LG
Hannes
Hannes
Tachchen Bros,
Gibt es eine Faustformel für die Zeit je kg welche der Garer benötigt? Kerntemperatur messen ohne den Vakuum Beutel zu „löchern“ ist ja nicht möglich.
Über Antwort freu ick mir.
Grüße vom
Balkon
Grillathlet
Richtig. Also, ab jetzt holen wir alle unsere Speisen aus einer Großküche, wo es möglichst nur eine Speise pro Tag gibt. Das verbraucht am wenigsten Energie und Lebensmittel werden auch weniger weggeworfen.
Noch besser wäre es unseren Calorienbedarf in Pulverform zu uns zu nehmen.
Pfui Teufel.
Billy The Kid
Hi DN,
ja, habe ich auch schon getan, aber Du musst darauf achten, dass der Beutel nicht kaputt ist. Das siehst Du aber nach dem Auftauen, denn dann hätte der Beutel Luft gezogen.
Joe
Hi, dann solltest du dein Steak nur auf 48 °C oder noch weniger vorgaren. Wir benötigen mit der Sizzle Zone nur wenige Sekunden für die Röstaromen.
Hannes
Wie macht Ihr das mit der Kruste? Nach der sous Vide Vorbereitung bei 52 Grad dann sofort in den Oberhitzegriller gelegt, braucht die Kruste bei mir min. 3 Minuten pro Seite, bei 30 Sekunden oder einer Minute ist da nichts kross. Aber die sechs Minuten erhöhen die Kerntemperatur und das Steak ist dann welk done?
wiggerl
Guten Morgen Steakgemeinde
Ich habe meine 250 g Filetsteaks vakuumiert wie beschrieben, in eine Schüssel mit warmem Wasser und Deckel gelegt und im BACKOFEN bei 52℃ 2 Stunden ruhen lassen. Dann abgetupft und auf jeder Seite 2 Minuten scharf angebraten und anschließend mit Salz und Pfeffer aus der Mühle bestreut. Meine Frau sagte nur: wow, 5 Sterne. Es war das beste Steak das wir je gegessen haben. DANKE FÜR DEN TIPP
Rüdiger Meinert
Du kannst das so machen, wir finden es besser, wenn wir es hinterher salzen.
Hannes
Erst nach dem Grillen Salzen ist mal großer BS. Ich habe die Besten Ergebnisse immer mit vorherigem Salzen erhalten. Frischer Rosmarin und schön mit Fleur de Sel einreiben und Vakuumieren. Das Fleisch erhält seine Säfte und ist richtig toll aromatisch.
Scoop
Folgende Frage:
Wenn ich zB 2KG Roastbeef habe, ich es dann in Steaks schneide, vakuumiere und direkt einfriere, kann ich es dann nach dem Auftauen in der Tüte lassen und sofort sous vide garen?
DN
habe fast alle Steakqualitaeten mit Sous Vide ausprobiert. Habe auch alle empfohlene Garzeiten durchgemacht. Ergebnis, trotz teueres Geraetes von “Souvide Supreme”, war gummiartig und eigentlich unappetitlich. Die Zartheit, die immerwieder propagiert wird, stimmt nicht.
moustafa hamed
Sous Vide Garung für ein Steak, ab einer Dicke von 20 mm sinnvoll.
Folgend eine Gartabelle um den gewünschten Gar Grad zu erzielen .
https://www.kueche-co.de/CMS/inspiration/planungstipps/sous-vide-garen/Leitfaden_SousVide_Garen.pdf
Ich persönlich gare mir Steaks auf Vorrat.
Thema würzen:
Generell gilt – lieber weniger würzen als zu viel!
Ein wenig Salz reicht.
Nach dem Sous Vide garen gebe ich das Steak in meinen Beefer.
Pro Seite ca. 39-40 Sekunden reichen.
Nach diesem Arbeitsgang gebe ich erst Pfeffer hinzu.
Wer keinen Beefer hat, kann diesen Vorgang locker in einer Eisenpfanne absolvieren.
Mache ich auch oft, wenn mir die Reinigung des Beefers zu aufwendig ist :
Gruß aus Lindlar
Hans-Georg Mähr
Hans-Georg Mähr
Hi Tommy,
nach dem Anbraten beim Ruhen lassen macht vermutlich am meisten Sinn. Darüber eine nicht zu kleine Schüssel legen, damit der Rauch einwirken kann. So bekommst du eine leichte Rauchnote an dein Steak, die den leckeren Eigengeschmack nicht überlagert.
Liebe Grüße
Hannes
Hannes
Moin ihr gutaussehenden Steilgeher, der Weihnachtsmann hat eine ‘Smoking Gun’ vorbei gebracht. Zu welchem Zeitpunkt würdet ihr diese zum Einsatz bringen? Vor dem Wasserbad, vor dem Anbraten, oder danach?
Tommy
Hi Micha,
nicht sinnvoll. Während des Vorgarens können auch Bakterien sich entwickeln. Ein Einfrieren, auftauen und wieder Grillen ist da absolut nicht förderlich.
LG
Hannes
Jup
Hallo Zusammen
Kann mir jemand sagen wie die kleinen speziellen Öfen heissen, wo man das Fleisch nach dem Sous Vide garen am besten grillt? Da gibt es ja solche, welche speziell für das gedacht sind. Wo kann mann diese kaufen?
Vielen Dank
Gruss
Roman
Roman Roth
Hallo zusammen,
da eine große Feier ansteht, dachte ich mir das Fleisch per Sous Vide vorzugaren um es dann auf dem Grill fertig zu garen. Wie jemand gefragt hat, ob er das Fleisch am nächsten Tag verarbeiten kann, habe ich mir die Frage gestellt, ob ich das Fleisch nach dem Wasserbad einfrieren kann. Ich würde dann 2-4 Grad weniger Temperatur im Wasser nehmen um es dann komplett auf dem Grill zu garen – Sinnvoll oder eher davon abzuraten?
Micha J. Berlin
Das Knoblauchpulver würde beim Braten verbrennen. Keine gute Idee.
Abgesehen davon dass Knoblauchpulver in einer guten Küche nichts zu suchen hat. Meine Meinung.
Christoph
Du kannst es auch bei der Aufheizphase schon ins Wasserbad geben. Das schadet dem Fleisch nicht!
Jup
Moin Ihr Beiden !
Ich habe nur eine Frage !
Kann das Fleisch nicht gleich mit ins Wasser, um es auf Temperatur zu bringen ?
Dennis Drobnik
Und schön unnötig Plastik verbrauchen…
Strohmann
Hi Christoph,
der Garpunkt verändert sich nicht mehr, da das Wasserbad eine Temperatur X hat. So kann das Fleisch die Temperatur X (z.B. 52 °C) nicht überschreiten. Es wird in der Tat noch etwas zarter, verändert bei zu langem “Baden” aber das Kaugefühl von lecker zart zu zerkocht. Zu lang drin lassen ist also nicht unbedingt soo geil.
LG
Hannes
Hannes
Hallo zusammen,
Ich habe hierzu mal eine kleine Frage.
Was passiert, wenn ich das Fleisch mit ca 4 cm anstatt 4 Stunden zb 8 Std im Wasserbad lasse ?
Wird dies dann zarter ?
Stimmt dann der Garpunkt noch ?
Würde mich sehr über eine Antwort freuen.
Mit freundlichen Grüßen
Christoph
Lemgen
Hi Andre,
darüber haben wir uns noch keine Gedanken gemacht, aber verkehrt klingt es definitiv nicht. Ist eventuell mal ein Video wert.
Liebe Grüße
Hannes
Hannes
Servus!
Macht es Sinn z.B. Rinderfilet oder teile der Hüfte “Hüftfilet” im ganzen zu vakuumieren, baden lasssen und anschließend in Steaks zu schneiden und zu Grillen?
Geht so noch weniger Fleischsaft verloren?
Gruß
Andre
Hi Heidi,
grundsätzlich würde das sicher gehen, macht aber wenig Sinn. Das Steak ist dann ja wieder völlig kalt, sprich es müsste komplett neu auf Kerntemperatur gebracht werden. Auch das Thema Keimbildung ist dann sicher fragwürdig.
Von daher lieber direkt grillen und verzehren.
Liebe Grüße
Hannes
Hannes
Kann ich das Steak in der Folie lassen und erst am nächsten Tag braten?
Heidi Liedtke
Guter Einwand!
Hannes
Hallo Alex, hallo Hannes,
aufgrund der knapp über 50 Grad Temperatur würde ich in aus Lebensmittelsicherheitsgründen davon abraten, mehrere Stücke im selben Beutel zu garen. Die Teile würden ja dann in doppelt soviel Saft walzen, wie einzeln vakuumiert.
Sicher ist sicher.
Schöne Grüße aus Köln
Diegol
Diegol
Fleisch mit grobem Salz einreiben, ein wenig Knoblauchpulver drüber und über Nacht im Vakuumbeutel in den Kühlschrank.
Vor dem Sous-Vide Bad 2 Stunden auf Zimmertemperatur bringen.
Nach dem Bad in eine Gusseisenpfanne.
So Ises
Hi Alex,
grundsätzlich ja, besser ist aber jedes Steak einzeln zu vakuumieren. Wenn du aber die Umwelt schonen möchtest, dann kannst du auch 2 Steaks in einem Beutel garen.
LG
Hannes
Hannes
Hallo und guten Tag,
kann man auch zwei Staeks in einem Beutel vakuumieren?
Würde mich über eien Antwort freuen.
Besten Dank!
Gruß Alex
Alex
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