Holzkohle – Grillen mit Kohle

Wie entsteht eigentlich Holzkohle?

Holzkohle entsteht in erster Linie durch Verbrennen von Holz unter luftdichten Bedingungen. Dabei wird das Holz bei Temperaturen zwischen 250 °C bis 350 °C ohne Sauerstoffzufuhr erhitzt. Diesen Vorgang nennt man Pyrolyse. In diesem Vorgang werden alle flüssigen Bestandteile des Holzes verbrannt, sodass nur noch das verkohlte Holz zurück bleibt – die Holzkohle. Bei diesem Prozess bleiben übrigens nur ungefähr 35% des ursprünglichen Materials erhalten. 

Ungefähr 250.000 Tonnen Holzkohle werden jährlich in Deutschland verbraucht. Allerdings stammt nur der kleinste Teil – ca. 15% – aus deutschen Wäldern. Der Großteil wird aus Polen, der Ukraine oder aus Paraguay importiert. Zur Herstellung von werden im übrigen verschiedene Holzarten verwendet. Die gängigsten Arten sind dabei Eichen, Fichten, Buchen oder Birken – doch auch Tropenhölzer werden zum Teil zu Holzkohle verarbeitet.

Nachhaltige Holzkohle

Das Thema Nachhaltigkeit spielt natürlich auch bei der Holzkohle eine wichtige Rolle. Die Herstellung setzt viel Kohlenstoff frei und gleichzeitig werde Bäume zur Bindung dieses Stoffes gerodet. Daher empfiehlt der WWF verständlicherweise den Verzicht auf Holzkohle und rät zur Verwendung von Gas- oder Elektrogrills. Wenngleich damit das Problem wahrscheinlich nur verlagert wird, aber diese Diskussion überlassen wir der Wissenschaft.

Zertifizierte Hölzer sind sicherlich ein guter Indikator für einen vertretbaren Konsum von Holzkohle. Natürlich wird auch mit Zertifikaten und Siegeln viel “Schindluder” betrieben, allerdings wird auch seitens des WWFs das FSC-Siegel empfohlen und sollte dir ein erster Indikator für nachhaltigeres Holz sein. 

Alternativen zur klassischen Holzkohle

In Zeiten des Klimawandels bietet der Markt natürlich auch mögliche Alternativen zur klassischen Holzkohle an. Besonders beliebt sind dabei Kohlen aus Kokosschalen, zerkleinerte Hölzer oder Olivenkernen. Hierbei handelt es sich u Abfallprodukte aus der Landwirtschaft, also Produkte, die normalerweise ohne Mehrwert vernichtet worden wären. 

Beliebt sind auch Briketts aus Bambus. Dieser besticht durch sein schnelles Wachstum und bietet nicht nur deshalb eine deutlich bessere Ökobilanz im Vergleich zur Kohle aus klassischem Holz. Allerdings können aus Bambus ausschließlich Briketts und keine Holzkohle gewonnen werden.

Gute Qualität bei Holzkohle erkennen

Eine gute Qualität bei der Grillkohle entscheidet schlussendlich auch über den Grillspaß. Wenn du ständig neue Kohlen nachfüllen musst, die Kohlen die halbe Nachbarschaft einräuchern und am Ende viel Asche zu entsorgen ist, weißt du, dass du beim nächsten Mal wohl besser zu einem anderen Produkt greifen solltest. Doch wie erkennst du vor dem Kauf eine gute Qualität? Der wohl wichtigste Indikator ist das verwendete Holz. Sollte also auf der Verpackung keine Angabe gemacht worden sein, solltest du definitiv die Finger von dem Produkt lassen.

Welche Holzsorten sind zum Empfehlen?

In Deutschland wird zwischen Weich- und Harzholz unterschieden. Dabei werden Nadelhölzer gemeinhin als Weichholz und Laubbäume als Hartholz bezeichnet. Das gängigste heimische Holz für die Gewinnung von Grillkohle ist dabei die Buche. Sie überzeugt durch eine sehr lange Glühphase, brennt bei hohen Temperaturen und erzeugt wenig Rauch. Auch Eichen werden mehr und mehr verwendet, sind aber aufgrund von historischen Gegebenheiten (Umwandlung war früher technisch nicht möglich) noch stark in der Unterzahl.

Da aber die meisten Grillkohlen importiert werden, wirst du ggf. auch mit exotischen Hölzern konfrontiert. Nicht jedes Holz ist dabei ein Tropenholz, welches durch illegale Rodungen und ausbeuterische Zustände gewonnen wird. Gängige und gute Holzkohle wird z.B. aus Akazien, Marabu oder Quebracho Blanco gewonnen. Aufgrund ihrer natürlichen Struktur und Dichte eigenen sich diese Hölzer für besonders hohe Temperaturen und versprechen eine sehr gute Qualität.

Auf Nummer sicher wirst du hinsichtlich der Qualität und Herkunft wohl leider nie gehen können. Wenn du allerdings etwas nachhaltiger unterwegs sein möchtest, sind Grillkohlen aus Kokosnussschalen oder Bambus die vielleicht beste Wahl – wenngleich es sie nur als Briketts gibt.

So erkennst du gute Kohle vor dem Kauf

Das verwendete Holz ist zwar der wohl wichtigste Faktor, garantiert dir am Ende natürlich aber dennoch noch keine hohe Qualität. Es muss schließlich auch gut verarbeitet worden sein – ähnlich wie das Fleisch beim Grillen. Wenn das Tier ein tolles Leben hatte, die Schlachtung und Verarbeitung aber mangelhaft war, wirst du dieses auch negativ im Geschmack feststellen. Folgende Indikatoren können dir ebenfalls helfen, eine gute Qualität zu erkennen:

• Der Klang
  Die Kohle sollte fest sein und einen gläsernen / keramischen Klang erzeugen. Hierzu kannst du z.B. die Kohle vor dem Kauf etwas schütteln. Ist der Klang zu hören, spricht dieses für einen hohen Kohlenstoffgehalt und eine feste Struktur. 
  Ein dumpfes Geräusch hingegen spricht für viele Gase in der Kohle, sodass dich viel Qualm und große Flammen erwarten werden.
• Die Farbe
  Wenn du die Möglichkeit hast, die Farbe der Kohle vorher zu beurteilen, solltest du auf eine gräulich-silbrige Farbe achten. Gemeinsam mit einer glänzenden Oberfläche ist diese ein gutes Zeichen für hohe Qualität. Von bräunlicher Kohle solltest du die Finger lassen.
• Kaum Abfärbungen
  Dieses Anzeichen ist vielleicht am einfachsten zu erkennen, denn: gut verarbeitete Kohle färbt kaum ab. Fairerweise muss aber auch gesagt werden, das färbende Kohle nicht zwangsläufig für ein schlechte Qualität steht. Bleiben deine Hände aber sauber, hast du definitiv eine Bestätigung für gute Kohle.
• Stabilität
  Als eines der letzten Zeichen können wir die Stabilität der Kohle anführen. Lässt sich Kohle leicht brechen oder hast du bereits beim Anheben des Kohlesacks ein lautes Rascheln, weißt du, dass die Qualität nicht die beste ist und die Kohle besser wieder zurückgestellt werden sollte. 

Grillmethoden mit Holzkohle

Zum Abschluss kümmern wir uns noch um die absoluten Basics, wenn es um das Grillen mit Holzkohle geht: die Anordnungen sowie die Temperaturregulierung. Nur wenn du weißt, wie du die Temperatur regulieren und unterschiedliche Zonen in deinem Grill erzeugen kannst, wirst du mehr als “nur” Bratwürtschen perfekt grillen können.

Direktes Grillen

Vom direkten Grillen wird gesprochen, wenn dein Grillgut direkt über der Hitzequelle, also in diesem Fall über der Glut liegt. Diese Methode wirst du sicherlich vom klassischen Grillen, z.B. auf dem Sportplatz oder Volksfest kennen, bei dem die Nacksteaks und Würstchen direkt über der Kohle unter ständigem Wenden gegrillt werden. 

Je nachdem wie viel Hitze du haben möchtest, solltest du dich zwischen Briketts und Holzkohle entscheiden. Erwartest du viele Gäste oder hast Grillgut mit unterschiedlichen Garstufen, raten wir zu Briketts. Möchtest du Steaks grillen und hast nur eine kurze Grillzeit vor dir, wäre Grillkohle die beste Wahl. 

Indirektes Grillen

Nicht ganz unerwartet ist das indirekte Grillen das Gegenteil der oben beschriebenen direkten Methode. Hierfür wird die Grillkohle (vorzugsweise Briketts) in den Kohlekörben des Grills links und rechts platziert. In der Mitte entsteht also ein Bereich, unter dem keine Glut zu finden ist. Dies ist der Platz für dein Grillgut. Die Luft zirkuliert nun ähnlich wie in eine Ofen um das Grillgut herum, ohne dass es mit der Hitze direkt in Kontakt tritt. So lassen sich vor allem BBQ-Klassiker, die im low-and-slow Verfahren gegrillt werden, perfekt zubereiten.

Für sogenannte Longjobs wie z.B. ein Pulled Pork vom Kugelgrill empfehlen wir den Minionring zu legen. Dieser ermöglicht es dir, über einen langen Zeitraum eine Temperatur konstant zu halten und ist gleichzeitig eine gute Grundlage um gleichmäßig Rauch an das Fleisch zu bringen. 

So findest du die richtige Temperatur

Da es viele verschiedene Grillgeräte auf dem Markt gibt, lässt sich ein genereller Weg nur schwer definieren. Grundsätzlich funktioniert es aber bei jedem Grill gleich. Die Glut benötigt Sauerstoff um “am Leben” zu bleiben. Um dieses zu gewährleisten haben nahezu alle Grillgeräte (mit Deckel) zwei Regler – einen unten am Grill und einen oben am Deckel. Sie sind für die Sauerstoffzufuhr und -abfuhr zuständig. 

Sind beide Regler komplett geöffnet, so strömt viel Sauerstoff in den Grill und deine Kohle verbrennt schneller und heißer. Sind sie komplett geschlossen, strömt kein Sauerstoff in den Grill und die Kohle geht aus. Vom Prinzip ist es also sehr einfach. Der Trick ist es nun, die Regler so zu öffnen, dass du deine gewünschte Temperatur erreichst. Hierfür ist ein wenig Fingerspitzengefühl und Geduld notwendig, aber mit der Zeit kommt auch die Erfahrung. 

An der Stelle ein wichtiger Tipp: Miss die Temperatur am besten mit einem Grillthermometer am Rost, da die Temperatur des Decklthermometers meist um 20 – 30 °C von der eigentlichen Temperatur abweicht.

Beim direkten Grillen kannst du im Übrigen auch den “Handtest” machen. Die untere Tabelle gibt dir eine kurze Übersicht. Aber bitte sei vorsichtig 😉 

Wie entsorge ich die Grillkohle?

Im Gegensatz zum Grillen mit Gas fällt beim Grillen mit Holzkohle natürlich etwas “Abfall” an. Die Kohlen erzeugen Asche, die entsorgt werden muss. Aber wohin damit?

Klären wir aber zunächst erstmal folgendes: Du hast beim Grillen festgestellt, dass du viel zu viel Kohle verwendet hast. Diese musst du nun nicht unnötig verbrennen lassen, sondern kannst sie einfach ersticken. Drehe hierzu einfach alle Regler am Grill zu, sodass kein Sauerstoff mehr an die Kohle kommt. Ist sie abgekühlt, kannst du sie von der Asche befreien und beim nächsten Grillen einfach wieder verwenden. 

Solltest du allerdings die Grillkohle richtig eingeschätzt und sie beim Grillen komplett verbraucht haben, bleibt nur noch Asche übrig. Diese kannst zum Düngen deiner Pflanzen verwenden oder einfach auf dem Kompost entsorgen. Auch die Entsorgung über den Hausmüll ist möglich, kann aber in manchen Gemeinden untersagt sein. Bei allem gilt bitte eins: Die Kohle/Asche sollte vollständig erkaltet sein! 😉