Rind und Kalb
Ossobuco Rezept vom Rind
Ossobuco ist ein klassisches Schmorgericht aus der italienischen Küche. Beim Ossobuco werden Rinder- oder Kalbsbeinscheiben verwendet. Richtig zubereitet, zum Beispiel im Dutch Oven, wird das Fleisch butterzart und richtig saftig.
» Direkt zur ZubereitungWas ist Ossobuco?
Das Ossobuco ist ein traditionelles Schmorgericht aus der italienischen Küche. Klassisch ist die Zubereitung mit der Beinscheibe vom Kalb genutzt. Das Wort „Osso buco“ steht für „Knochen mit Loch“. Es beschreibt den Knochen an dem die Beinscheibe sitzt da dieser tatsächlich ein Loch hat, da hier das Knochenmark sitzt.
Rezept: Ossobuco vom Rind
Zutaten
- 2 Beinscheiben vom Rind
- Marinade #AlterPfeffer
- ½ Knollensellerie
- 3 Tomaten
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Gemüsezwiebel
- ½ Stange Lauch
- 2–3 Karotten
- 2 Knoblauchzehen
- etwas Butter
- 500 ml Rotwein
- 500 ml Rinderbrühe
- Salz & Pfeffer
- Zutaten für die Gremolata:
- 1 Bund Petersilie
- 2 TL Salz
- 3 Knoblauchzehen
- 1 Zitrone (Bio)
Nährwerte
477 kJ / 114 kcal
Brennwert
3g
Fett
11g
Kohlenhydrate
10g
Eiweiß
Hinweis: geschätzte Nährwert pro 100 g
Infos zur Zubereitung
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Zubereitung Schritt für Schritt
- Die Beinscheiben mit Salz und Pfeffer oder #Alterpfeffer Marinade würzen und kurz von beiden Seiten im Dutch Oven oder einer Kokotte anbraten. Danach aus dem Topf nehmen. Bei weichen Rinderbeinscheiben wie vom Wagyurind empfehlen wir, diese ringsherum mit Küchengarn zusammenzubinden, sodass sie nicht auseinanderfallen.
- Das Gemüse in etwas geschmolzener Butter anbraten, beginnend mit der Zwiebel. Da das Gemüse mit dem Fleisch mehrere Stunden schmort, ist die weitere Reihenfolge nicht entscheidend. Am Ende noch das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen.
- Mit Rotwein und Rinderbrühe aufgießen und das Fleisch mit in den Topf geben. Bei geschlossenem Deckel und etwa 150 °C für ca. 3 bis 4 Stunden schmoren. Zwischendurch mal reinschauen und ggfs. mit weiterer Brühe oder etwas Wasser aufgießen. Wenn alles stimmt, musst du am Ende die Sauce nicht zusätzlich binden. Das Knochenmark sollte sich vollständig aufgelöst haben und für reichlich Geschmack in der Sauce sorgen.
- In der Zwischenzeit bereitest du deine Gremolata zu. Dafür einfach die Petersilie fein hacken. Den Knoblauch zusammen mit etwas Salz und Zitronenabrieb einer halben bis ganzen Zitrone im Mörser miteinander pürieren und unter die Petersilie mischen. Lass die Gremolata nun bis zum Servieren im Kühlschrank ziehen.
- Wenn die Beinscheiben schön weich geschmort sind und praktisch auseinanderfallen, ist das Ossobuco alla Gremolada fertig. Nimm das Fleisch aus dem Schmortopf und leg es kurz zur Seite. Die Sauce kannst du nun durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.
- Die Gremolata wird erst auf dem Teller auf das Fleisch gegeben. Zum Ossobuco passt ein leckeres Risotto.
Was ist der Unterschied zwischen Ossobuco und Beinscheibe?
Osobuco ist ein beleibtes Schmorgericht und beschreibt das Gericht selbst. Die Beinscheibe dagegen ist das Stück Fleisch, welches zum Zubereiten im Ossobuco Rezept genutzt wird. Das Knochenmark wird bei Schmoren flüssig und gibt der entstehenden Sauce richtig viel Geschmack und etwas Bindung. Traditionell werden Kalbsbeinscheiben verwendet, mittlerweile sieht man das Ossobuco aber immer mehr mit Rinderbeinscheiben aus der Wade. Das Rindfleisch noch mehr Geschmack und macht das leckere Schmorgericht noch besser.
Wie Unterscheidet sich Ossobuco alla Gremolada und Ossobuco alla milanese?
Unterschieden wird beim Ossobuco zwischen Ossobuco alla Gremolada und Ossobuco alla milanese. Beide Varianten sind sich sehr ähnlich, wobei wir uns für die Gremolada Variante entschieden haben, bei der eine Gremolata beim Servieren auf das Fleisch gegeben wird und anschließend nicht mehr in den Schmortopf kommt (bei der milanese Version kommt das Fleisch durch die Gremolata gewendet wieder in den Schmortopf).
Was ist eine Gremolata?
Eine Gremolata oder auch Gremolada ist ein Kräutermischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitrone. Meist wird glatte Petersilie verwendet, sie schmeckt aber genauso gut auch mit krauser Petersilie. Für die Gremolata werden Petersilie und Knoblauch fein gehackt und zusammen mit etwas Zitronenabrieb und ggfs. Zitronensaft vermengt. Mit Salz abgeschmeckt ist es eine leckere, frische Kräutermischung, die auf warme Gerichte gegeben wird.
Unser Tipp: Die Gremolata einige Stunden vor dem Essen zubereiten, so kann sie schön durchziehen und schmeckt noch besser.
Der Geheimtipp unter den Schmorgerichten
Für uns war es das erste mal, dass wir Rinderbeinscheiben zu einem leckeren Ossobuco zubereitet haben. Wir wussten also gar nicht, was uns erwarten wird und sind mehr als begeistert von dem Ergebnis. Die Beinscheiben sind perfekt zum Schmoren geeignet, nicht zuletzt durch das Knochenmark im Knochen und die sich zersetzenden Sehnen im Fleisch. Konsistenz und Geschmack erinnern an Ochsenbäckchen oder den spektakulären Beef Hammer. Besonders gut wird das Gericht durch die einfach und schnell zubereitete Gremolata.
