BBQ Klassiker | Rind und Kalb
Beef Brisket aus dem Smoker
Das Beef Brisket vom Smoker ist neben Pulled Pork der Klassiker der amerikanischen BBQ Gourmet Küche. Es handelt sich um die Brust des Rindes, welche normalerweise zu Suppenfleisch oder Hackfleisch verarbeitet wird. Richtig zubereitet wird das Brisket aber auch am Stück butterweich, saftig und unheimlich aromatisch.
» Direkt zur ZubereitungSmoker und Keramikgrill eignen sich bestens für Beef Brisket
Klassisch wird das Beef Brisket in den USA auf einem Smoker zubereitet. Meist mit Holz befeuert kommt ordentlich Rauch aus der Lok. Wir nutzen zum Smoken eines Briskets gerne einen modernen Pelletsmoker oder einen Keramikgrill wie den Kamado Joe Classic. Vorteil des Pelletsmokers ist die einfache Bedienung. Du brauchst lediglich Strom und gute Pellets, den Rest macht der Grill ganz von selbst. Bei einem Keramikgrill musst du mit Holzkohle feuern und ihn einmal auf die gewünschten 110 – 120 °C heizen. Danach läuft ein guter Kamado Grill wie von selbst und erledigt den Rest für dich. Unserer Meinung nach sind das die besten Geräte für die unkomplizierte Zubereitung des Briskets.
Rezept: Brisket vom Smoker
Zutaten
- 1 Brisket (Rinderbrust)
- Gewürzmischung z.B. Magic Smoke
- ggf. Apfelsaft
- evtl. Marinierspritze
- Funkthermomether
Nährwerte
733 kJ / 175 kcal
Brennwert
10g
Fett
2,1g
Kohlenhydrate
21g
Eiweiß
Hinweis: geschätzte Nährwert pro 100 g
Infos zur Zubereitung
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Zubereitung Schritt für Schritt
- Zu Beginn muss das Beef Brisket pariert werden. Auch wenn Fett Geschmacksträger ist, muss bei diesem Stück dennoch so gut wie das komplette aufliegende Fett entfernt werden. Die Betonung liegt auf „aufliegendes Fett“. Die sogenannte Fat Cap, die die beiden Muskelstränge teilt, muss natürlich drin bzw. dran bleiben. Bei einem 7 kg schweren Brisket können durchaus 1 bis 1,5 kg Fett entfernt werden. Wenn ihr Glück habt oder ganz lieb fragt, pariert euer Metzger es für euch, ansonsten solltet ihr euch ein flexibles Messer besorgen, bspw. ein Filetiermesser.
- Habt ihr den ersten Schritt abgeschlossen, muss nun das Fleisch gewürzt werden. Dafür tragt ihr einfach reichlich Gewürzmischung nach Wahl auf das Fleisch auf. Nun habt ihr zusätzlich die Möglichkeit euer Fleisch mit einer Marinierspritze aufzuspritzen. Dafür eignet sich beispielsweise ein Saft mit reichlich Fruchtsäure versetzt mit einer Gewürzmischung. Spritzen solltet ihr immer zwischen zwei Fleischfasern. Macht ihr euch diese Arbeit, sollte die Flüssigkeit unbedingt die Möglichkeit haben für mindestens 12 Stunden im Fleisch zu arbeiten. Dafür solltet ihr es in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank lagern.
- Lasst ihr das Spritzen weg, reicht es das Fleisch kurz vor dem Smoken mit dem Gewürz einzureiben. Heizt euren Smoker auf eine indirekte Temperatur von ca. 110 °C vor. Dabei sind Schwankungen um +/- 10 °C okay. Wichtig ist, dass die Temperatur nicht für längere Zeit auf über 130 °C laufen sollte. Das würde euer Fleisch eher zäh als zart machen. Unter das Beef Brisket solltet ihr eine Abtropfschale platzieren, es wird reichlich Flüssigkeit verlieren, es wird aber reichlich Flüssigkeit im Fleisch bleiben.
- Steckt mindestens einen Temperaturfühler eures Funkthermometers zur Überwachung der Kerntemperatur in euer Brisket und wartet bis es ca. 90 – 94 °C im Kern hat. Dies kann zwischen 10 - 20 Stunden dauern. In Ausnahmefällen auch mal deutlich länger. Nun muss man aber beachten, dass das Fleisch nicht fertig gegart ist, wenn es eine bestimmte Kerntemperatur erreicht hat, sondern dann fertig ist, wenn ein Zahnstocher (auf beiden Seiten spitz) ohne Schmerzen mit dem Zeigefinger in das Fleisch geschoben werden kann. Dies ist ein sehr guter Test, der im Fall eines zähen Beef Briskets zu leichten Schmerzen führen kann. Die Kerntemperatur von 90 - 94 °C ist aber eine ungefähre Angabe, bedeutet, ihr solltet bei Erreichen dieses Temperaturintervalls den Zahnstochertest machen.
- Nachdem euer Beef Brisket vom Smoker nun fertig gegart ist, solltet ihr es unbedingt in Butcher Paper einschlagen und für 30 - 60 Minuten in einer Warmhaltebox ruhen lassen. Packt es anschließend vorsichtig aus und schaut euch das Brisket erst einmal genau an. Das ist ein wichtiger Schritt, da euch auffallen wird, dass die beiden Muskelstränge verschieden gerichtete Fleischfasern aufweisen. Da ihr auch hier stets gegen die Fleischfaser schneiden müsst, bedeutet das im Umkehrschluss, dass ihr das Fleisch in unterschiedliche Richtungen aufschneiden müsst.
- Besonders zart und saftig ist übrigens der Teil mit dem aufliegenden Point. Die anfangs erwähnte Fat Cap sollte sich nahezu vollständig verflüssigt haben und eine geleeartige Konsistenz aufweisen. Glaubt uns, genau diese Scheiben sind die wohl besten Scheiben am ganzen Beef Brisket vom Smoker. Idealerweise stellt ihr auch einen wunderschönen, rosafarbenen Rauchring fest. Der Hammer!
Brisket vom Smoker – eine Klasse für sich!
Beef Brisket vom Smoker ist eine ganz andere Liga als das Brisket vom Gasgrill. Letzteres schmeckt auch super gut, wenn man aber den Vergleich hat, wird man es vermutlich immer auf dem Smoker zubereiten. Es kommt einfach noch mehr Raucharoma an das Fleisch, der ganze Garprozess läuft stabiler ab, was sich letztlich in der Zartheit und Saftigkeit des Briskets bemerkbar macht. Wir können euch Brisket definitiv sehr empfehlen, insbesondere die Zubereitung auf einem Smoker.
Moin,
nachdem mein erstes wirkliches Brisket nun schon knapp 1,5h zurückliegt, möchte ich zu meinem sich immer schneller nahenden 30-jährigen Bestehen erneut ein Brisket auflegen. Dazu habe ich mir einen 10 Kilo Trümmer von Otto-Gourmet bestellt. Mein erstes Brisket hatte ich Hot and fast auf dem Kugelgrill zubereitet, dieses Mal möchte ich es traditionell low and slow auf dem Sheriff zubereiten – zum Ende hin vllt. noch in Butcher Paper einwickeln, aber auf jeden Fall durchgehend 110°C.
Damals hatte ich mein Brisket mit gesalzener Butter injiziert, dieses Mal reizt es mich aber, etwas mehr zu experimentieren und da bin ich auf eure Smokey Brine aufmerksam geworden. Nun meine Fragen:
1) Würde sich das zu stark beißen, wenn ich das Brisket mit der Smokey Brine injiziere und zusätzlich noch im Sheriff smoke?
2) Spricht was dagegen, die Brine in Rinderbrühe oder gar in Butter aufzulösen – anstelle in Wasser – und so zu injzieren? Ihr merkt, ich bin ein Fan von Butter… 😉
Vielen Dank im Voraus für eure Antwort! Ihr habt echt einen großartigen Kundenservice – noch nie ist eine Frage von mir unbeantwortet geblieben, auch danke dafür! Ihr seid uns Möchtegern-BBQ-Typen da draußen echt eine riesige Hilfe 😉
Gruß
Jürgen
Hi Jürgen,
vielen Dank für dein sehr lobreiches Feedback! Natürlich bekommst du auch diesmal (sorry für die paar Tage Verspätung) eine Antwort!
Grundsätzlich kannst du die Smoky Brine auch in Brühe auflösen. Das wird dann aber sehr salzig, da die Brühe ja bereits salzig ist. Bei einem Brisket bester Qualität muss ich auch ehrlicherweise sagen, dass das Injizieren jeglicher Flüssigkeiten nicht notwendig ist. Wenn dann würde ich nur eher weniger würzige Flüssigkeiten spritzen. Die Smoky Brine wäre hier vermutlich zu hart im Geschmack und sich mit dem Aroma des Briskets und dem zusätzlichen Rauch durch den Smoker sicher etwas zu viel sein.
Viel Erfolg und beste Grüße
Hannes
Hey Amigos,
Ich habe das pulled pork aus dem Sous vide von euch gemacht…..saugut 😋😋
Meine Frage:
Kann man das auch mit einem Beef Brisket machen?
Was soll ich da beachten ? Kerntemperatur? Wassertemperatur Sous Vide? Garzeit im Wasserbad? Dauer auf dem Smoker?kerntemp. beim smoken?
Tips und Tricks von euch , nehm ich gerne an…!
Bitte helft mir!
Ein Fan
Grüße
Pascal
Hi Pascal,
wir haben es mit Sous Vide Brisket probiert, schau mal unseren Artikel dazu an: https://sizzlebrothers.de/beef-brisket-sous-vide/
Liebe Grüße
Hannes
Hallo,
schöne Seite von euch! Sous Vide habt ihr beim Beef Brisket noch nicht getestet? Will es nächste Woche mal versuchen und bin mir mit den Zeiten noch unsicher. Denke 40-50 Stunden bei 67 Grad. Nach dem SV soll es noch gesmoked werden für ein paar Stunden um auf KT zu kommen. Bin gespannt
Gruß Holger
Hi Holger,
wir haben es in der Tat noch nicht getestet. Es gibt aber einen englischsprachigen Kanal (chefsteps), die das bereits erfolgreich gemacht haben. Eventuell guckst du da einmal rein.
Liebe Grüße
Hannes
Hi
1. Ich stehe kurz vor meinem ersten brisket.
In eurem ersten Gasgrill brisket Video hattet ihr ein 2-3 kg stk war das dann kein Full Packer oder von einer kleineren Kuh?
2. Zum Thema burnt Ends.
Würdet ihr nur die harten randschichten oder das ganze Point zu Burnt Ends verarbeiten?
3. das flat braucht länger
Empfiehlt ihr das Point zu überwachen und bei ziel Temperatur vom Point zu trennen und während das flat weiter gart zb auf dem seitenbrenner das Point im Dopf Deckel als gusspfanne die Burnd Ends zu köcheln?
4. zeitlicher Rahmen Warmhalten
Angenommen ich plane mit 18 Stunden inkl Ruhezeit, nun ist das brisket nach 10-12 Stunden fertig… schadet es dem Fleisch es zu lange in der thermobox? Wird es trocken?
Kann man es kühlen und wieder aufwärmen?
5. Beilagen zum brisket
Was gibt es für gute Ergänzungen?
Ich persönlich komm nur mit dem Fleisch klar, aber die Family braucht immer was dazu 🙄
Danke und Gruß
Hi Benni,
danke für deinen Kommentar. Zu deinen Fragen:
1) Das müsste eigentlich ein Full Packer gewesen sein. Je nach Rasse können die zwischen 5 und 10 kg wiegen.
2) Nur die festen Randschichten, der Rest ist unserer Meinung nach zu schade dafür.
3) Genau so. Das Brisket solltest du generell aber auch mit einer Stäbchenprobe testen. Wenn ein Holzspieß einfach durchgleitet, ist es weich und fertig.
4) Warmhalten definitiv 1 – 2 Stunden möglich und unbedenklich. Bei 4 – 6 Stunden haben wir bislang keinerlei Erfahrungswerte.
5) Coleslaw, ein Blattsalat, Fritten, Kartoffeln mit Dip, Dips, … Gibt viele Möglichkeiten
Liebe Grüße
Hannes
Hallo Jungs,
um das Brisket termingerecht essen zu können, muss man also mehrere Srunden Reserve einkalkulieren.
Wie hält man es am besten warm und dabei saftig?
VG Mike
Hi Mike,
eingewickelt in Alufolie (wahlweise in Backpapier und Alufolie um den direkten Kontakt zu vermeiden) in einer Isolierbox mit PET Flaschen, die mit heißem Wasser gefüllt wurden, bleibt das Brisket einige Stunden heiß und saftig.
LG
Hannes
hi sizzies 😀
ich hab zum brisket mal 2 fragen, die ich euch gerne stellen würde, da ich mehr so der brisket-n00b bin:
1. euch ist sicherlich die „texas-krücke“ bekannt? habt ihr erfahrungen damit? ist die zeitersparnis im verhältnis zum endresultat lohnenswert?
2. jetzt wird es etwas komplizierter: man sollte das brisket immer quer zu faser schneiden. nun hat man aber bei dem teil, wo das point auf dem flat liegt, zwei muskeln übereinander liegen, deren fasern mehr oder minder gegenläufig sind. (vorausgesetzt man möchte die zwei teile nicht von einander trennen)
wenn man nun quer zur faserrichtung des points schneidet, schneidet man doch aber genau mit der faserrichtung des flats (zumindest stelle ich mir das bildlich so vor). ist das dann so akzeptiert, weil es nun mal nicht anders geht? oder sollte man dort entgegen des faserveraufs des flats schneiden und nicht entgegen dem des points?
ich hoffe, ihr könnt die letzte frage einigermaßen verstehen.
vielen dank schon mal.
beste grüße
Hi Chris,
zu 1 können wir nur sagen, dass wir die Methode selber noch nicht probiert haben, bislang auch eher geteilte Meinungen darüber gelesen haben. Für ein sehr gutes Ergebnis, solltest du es wohl eher traditionell zubereiten.
Zu 2: Die Frage haben wir verstanden und auch eine Antwort dafür. Für ein perfektes Ergebnis, trennt man zwischenzeitlich den Point vom Flat, da dieser eine andere Garzeit als der Flat benötigt. Da wir aber nicht im Competition Bereich grillen, ist uns das erstmal egal. Am Ende kannst du einfach beide Stränge voneinander trennen und einzeln aufschneiden. So machen wir das auch, im Video schneiden wir natürlich beide zusammen auf, damit man das geleeartige Fett besser sehen kann. Sprich die Fat Cap, welche beide Stränge trennt.
Liebe Grüße
Hannes