Was unterscheidet das Badische Schäufele vom Fränkischen?
In beiden Fällen kommt das Schäufele von der Schulter des Schweins. Beim Fränkischen Schäufele handelt es sich um Fleisch, Schwarte und Knochen. Es wird im Ofen zubereitet, sodass die Schwarte richtig knusprig wird. Es erinnert an einen Krustenbraten oder eine Schweinshaxe. Das Badische Schäufele hingegen ist die ausgelöste Schulter des Schweins ohne Knochen und ohne Schwarte. Das Schäufele wird vom Metzger bereits gepökelt und mild geräuchert. Es ist schon verzehrbar, bevor es eigentlich zubereitet wird. Hier ist es also wichtig, dass der Metzger gute Arbeit leistet. In dieser Hinsicht ist eine Traditionsfleischerei wie „Der Schwarzwälder„ sehr zu empfehlen..
Das Badische Schäufele wird nicht im Ofen, sondern in einem speziellen Sud zubereitet und klassisch mit Kartoffelsalat als Beilage gegessen. In unserer Variante haben wir allerdings ein Rahmensauerkraut dazu gereicht.
Rezept Badisches Schäufele mit Rahmsauerkraut
Zutaten
- ca. 1,5 kg badisches Schäufele
- 40 g Speck
- 600 g Sauerkraut
- 1 l Wasser
- 1/2 l trockener Weißwein
- 400 ml Apfelsaft
- 1 Packung Schmand
- 1 weiße Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 5 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 2 Pimentkörner
- 2 EL brauner Zucker
- 2 EL brauner Zucker
- 8 schwarze Pfefferkörner
Pfeffer Mix
Angebotab €7,90
(€68,70/kg)
Zubereitung
- Das Schäufele selbst muss nicht bearbeitet bzw. gewürzt werden. Hier kommt es darauf an, eine sehr gute Qualität von deinem Metzger des Vertrauens zu bekommen. Diese entscheidet am Ende über die Saftigkeit und die Salzigkeit des Fleisches.
- Die Knoblauchzehe schälen und mit dem Messer andrücken. Sie muss nicht weiter gehackt werden. Bei der Zwiebel einfach die Enden abschneiden und dann mit Schale in Ringe schneiden.
- Für den Sud das Wasser, den Weißwein, das Piment, die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, das Lorbeerblatt, die Nelken, die Knoblauchzehe und die Zwiebel in einen Dutch Oven geben und für ca. 2 Minuten aufkochen lassen. Durch das Aufkochen setzen die getrockneten Gewürze ätherische Öle und damit ihren Geschmack frei.
- Für noch mehr Geschmack können Piment, Wacholder und Pfeffer im Mörser noch grob zerstößelt werden, bevor sie mit in den Sud gegeben werden.
- Das Schäufele wird nun für 1,5 Stunden in den nicht mehr kochenden Sud gegeben. Achtet darauf, dass der Sud nur noch kurz vom Kochen ist. Wenn er leicht köchelt, ist es im Zweifel aber auch okay. Wir haben die Brikettanzahl auf 5–6 Briketts reduziert.
- Für das Rahmsauerkraut in einem Topf oder einem zweiten Dutch Oven den grob geschnittenen Speck auslassen, bis er etwas braun geworden ist. Dazu das Sauerkraut, den Apfelsaft, den Zucker und den Schmand geben. Gut umrühren und alles bei niedriger Hitze für ca. 1,5 Stunden reduzieren.
- Das Schäufele solltest du idealerweise bei 60–65 °C Kerntemperatur essen. Guten Appetit!
Rezept Badisches Schäufele mit Rahmsauerkraut
Nährwerte pro 100g
| Brennwert | 481 kJ / 115 kcal |
| Fett | 3g |
| Kohlenhydrate | 1g |
| Eiweiß | 21g |
