Pulled Pork Sous Vide garen

Hi Dennis,

die Zeit bleibt die Gleiche. Das Wasser leitet die Wärme sehr viel schneller in dein Fleisch, als einfach nur Luft. Von daher machen die Gewichtsunterschiede keinen relevanten Unterschied.
LG
Hannes

Ich mache es nie anders! Geilomat 2000 quasi….

Hey hier sizzlers

Ich hab da mal ne Frage.
Wieviel Stunden muss ich mein 3kg Schweine nacken im sv gerät Baden?
Gibt es da Unterschiede von der kg Anzahl und der Stunden im Wasser Bad.

Gruß Dennis

Hi Qiaozhi,

du hattest den Kommentar hier gepostet: https://wordpress.sizzlebrothers.de/sous-vide/
Nun aber hier die Antwort:
Gerade beim Vakuumiergerät lohnt es sich, etwas mehr Geld in die Hand zu nehmen. Wir nutzen seit über einem Jahr den FoodSaver V 2860 (http://amzn.to/2hJXosR). Er kostet etwas mehr als ein Gerät für Einsteiger/Anfänger, kann dafür aber auch fast alles und ist sehr zuverlässig.

Bei den Sous Vide Geräten empfehlen wir die eigene Anwendung zu hinterfragen und auf dieser Basis zu entscheiden. Sehr flexibel Sous Vide Geräte und von uns zu empfehlen sind Geräte mit Thermostaten zum Einhängen. Geräte mit “All-in-One” Lösungen sind aber durchaus auch zu empfehlen. Um flexibler in der Anwendung zu sein, würden wir dir aber zu einem Sous-Vide-Stick wie den CASO SousVide Garer (http://amzn.to/2yjjpp9) empfehlen.
LG
Hannes

Hallo Sizzle-Brothers,
ich hatte am 27.9.17 einen Kommentar mit Bitte um Empfehlungen gepostet. Wurde der gelöscht? Ich sehe ihn nicht mehr…
Gruß QiaoZhi

Hi,
ich habe mir einen eigenen Smoker (>250kg) gebaut und bin mithilfe von Sous Vide und Backofen dabei das eine oder andere auszuprobieren…
Für euer Rezept kam mir die Idee, warum den Ablauf nicht umdrehen? Erst smoken und dann Sous Vide? Ich denke der Rauch würde durch den Unterdruck gut bis zum Kern durchziehen und der Saft der dabei frei gesetzt wird bleibt auch im Fleisch…
Ich habe für morgen sechs Schweinenacken bestellt und werde mal ein wenig experimentieren.
Einen RUB zu bestellen wäre zu spät…schön wäre zu wissen wie ihr den hellen RUB herstellt. Klar, ihr möchtet etwas daran verdienen… ;-)
Liebe Grüße
René

Hi Marco,

schwierige Frage. Weiter runter würde ich nicht gehen, sie dann eher nach 20 h raus nehmen und abkühlen lassen, anschließend auf den Smoker bevor die Gäste kommen. Das Schweinefleisch benötigt die 75 °C, damit es gar ist. Gehst du runter, wird es nicht durch sein.
LG
Hannes

Hi,

ich habe vor zwei Wochen ein pulled Pork Sous vide nach eurer Methode gemacht, war der Hammer.
Für nächste Woche plane ich das ganze nochmal in einem größeren Umfang. Weil ich aber den Tag vorher arbeiten muss würde das Pulled Pork 32 Stunden im Sous Vide bleiben. Wie weit sollte ich die Temperatur nach unten anpassen?

Beste Grüße

Hi Fabian,

um es kurz zu halten: Mega! So soll es sein. Vielen Dank für dein tolles Feedback.
LG
Hannes

Hi Lars,

das ist eine gute Frage, die wir so gar nicht mal eben beantworten können. Grundsätzlich ist das Fleisch bereits nach wenigen Stunden gar, es geht aber darum, es richtig weich zu kriegen. Dafür benötigt es einfach einige Stunden. Ob die Zeit nun reduziert werden kann, durch ein kleineres Stück Fleisch ist fraglich. Wenn du PP auf dem Smoker machst, kann es nämlich auch sein, dass ein kleines Stück länger bnraucht als ein großes.
Hier hilft wahrscheinlich nur ausprobieren.
LG
Hannes

Guten Morgen,

hab das Rezept am Wochenende ausprobiert, und ich muss sagen wir waren von den Socken!
Sowas von saftig mit einer tollen Rauchnote. Selbst ein Verfechter der Original Methode in unserer Runde war begeistert!

Grüße Fabian

Hallo. Ist es grundsätzlich nicht auch möglich die Garzeit im SV garer zu minimieren wenn man zB ein 2kg Schweinenacken in 3 Teile zerlegt ???

LG

Generell bei SV: Nach dem Garen am besten in Eiswasser runterkühlen und dann ab in den Kühlschrank, dann spricht absolut nichts gegen deinen Plan! Der Saft im SV-Beutel wird dir unter Garantie gelieren, sieht dann ein wenig aus wie Nacken in Aspik :) Dann nach dem Auspacken einfach den Nacken vom Gelee befreien, dieses unbedingt aufheben und einköcheln, um es am Schluss übers gepullte Fleisch zu geben! Das gekühlte Fleisch greift sich sehr wahrscheinlich viel fester und trockener an als nach dem Garen im Wasserbad – doch nach dem Smoken sollte es wieder wunderbar weich und saftig sein!

Servus,
habe ebenfalls schon die Sous-Vide-und-dann-smoken-Variante versucht. Ansonsten könnte ich PP maximal zweimal im Jahr machen, mir fehlt einfach die Freizeit für einen 12- bis 20-Stunden-Wachdienst vor der Weberkugel… Im SV-Garer lasse ich den gerubbten Schweinenacken meist 36 bis 48h bei 65 Grad baden, danach geht’s in die Kugel (Mignon-Ring und ordentlich Chips bzw. Chunks) bei etwa 110 Grad, je nach möglichem Startzeitpunkt lasse ich den Nacken dann für bis zu 6h (wenn ich parallel Ribs smoke) drin. Das Ergebnis war bis jetzt immer absolut traumhaft! Wichtig ist, den Saft aus dem SV-Beutel aufzufangen! Ich reduzier denn oft noch gut ein, dann kommt er übers gepullte Fleisch. Empfehlenswert!

Servus
Eure Anleitungen finde ich sehr Zielführend
Einfach zu verstehen und nachzukochen mit super Ergebnissen

1000 Dank
andi

Hi,

das haben wir noch nicht getestet. Sollte aber funktionieren, solange dir dein Fleisch nicht schlecht wird.

LG
Hannes

Hallo,

kann ich das Pulled Pork schon 2-3 Tage vorher baden (Sous-Vide) und es bis zu seiner Vollendung im Kühlschrank lassen? Wenn ja, besser gesamt mit Flüssigkeit im Beutel belassen oder vorher Fleisch und Flüssigkeit trennen und dann in den Kühlschrank?

LG,
Belmar

Hi Klaas,

das haben wir auch schon sehr oft gelesen und gehört. Dennoch konnten wir bei Rippchen Sous Vide (https://wordpress.sizzlebrothers.de/sous-vide-ribs-vom-smoker/) als auch bei dem Pulled Pork Rauchgeschmack feststellen, ja, sogar einen Rauchring. Um auf Nummer sicher zu gehen, kannst du es aber auch vorher mit einer ordentlichen Dosis Rauch versehen und anschließend im Sous Vide Gerät fertig garen.
LG
Hannes

Hallo zusammen,

das Verfahren Kling super und ich würde es gerne nächste Woche mit einer 7 kg Schulter ausprobieren. Hätte allerdings ne Frage. Ich habe irgendwo gehört, dass der Rauchgeschmack beim Smoken nur bei noch frischen also rohem Fleisch anhaftet und nicht wenn es bereits gegart ist. Stimmt das? Denn dann wäre es ja sinnvoller es erst zu smoken und dann in den SV ….. 😎 Würde mich über eine Antwort freuen … Viele Grüße Klaas

Moin Timo,

das kannst du ruhig machen, es wird deinem Fleisch sicher noch die gewisse Note geben. Berichte uns danach gerne mal von deinem Ergebnis.

Viel Spaß beim nachmachen und ein schönes Wochenende! :)

Hallo,

ich werde das Rezept am Wochenende nachmachen.
Soll / Kann man das Fleisch vor dem Wasserbad zusätzlich mit einer Spritze marinieren? Oder hat das negative Auswirkungen?

Vielen Dank für eure Anwort :)

Danke für die tolle Anleitung. Ich habe 2,2 kg Nacken mit sparsam dosiertem selbst gemischtem Magic Dust gewürzt und nach 20 Stunden SV 1,5 Stunden mit der Räucherbox im Gasgrill geräuchert. Seeeehr lecker!!!

Die Geschmäcker, sagt der Bäcker, sind verschieden. Schade, dass es dir nicht geschmeckt hat. Das der Geschmack, gerade die Rauchnote, bei der herkömmlichen Zubereitung intensiver, ist denke ich klar. Allerdings wundert es mich, dass du wenig vom Rub geschmeckt hast. Normalerweise ist genau dieser Geschmack nämlich noch intensiver als bei der herkömmlichen Zubereitung. So unsere Erfahrungswerte und auch die, diverser Nutzer.
Trotzdem danke für dein ehrliches Feedback. Auch kritischere Kommentare und Meinungen sind sehr wohl erwünscht.
Liebe Grüße
Hannes

Ich kann die positiven Reaktionen hier nicht nachvollziehen. Auf Grund der ganzen positiven Kommentare hier habe ich für mich auch den Versuch gestartet einen 2,2 kg Schweinenacken Sous Vide zuzubereiten. Dabei habe ich mich exakt an eure Temperaturen und Zeiten gehalten. Gerubbt wurde mit Pit Powder und dann im Vakuum für 24 Stunden ab ins Wasserbad bei 75 Grad. Danach 3 Stunden durchgehend mit Hickory geräuchert.

Ich habe schon auf viele verschiedene Arten Pulled Pork zubereitet, (Dutch Oven, Gasgrill, Watersmoker) aber so ein schlechtes Ergebnis wie beim Sous Vide PP hatte ich noch nie. Die Konsistenz vom Fleisch war zwar überragend und es ist förmlich von alleine zerfallen, aber es hat jeglicher Geschmack gefehlt. Ich hatte den Eindruck, dass das meiste vom Rub in der Flüssigkeit im Beutel geblieben ist. Davon hatte ich fast 1 Liter nach dem Sous Vide Garen, welche ich nach dem Räuchern zur hälfte wieder zugegeben habe. Vom Rauch hat das Fleisch auch kaum etwas angenommen.

So enttäuscht war ich noch nie von einem Pulled Pork. Für mich ist das Experiment Sous Vide damit gescheitert. Nächstes mal wird es wieder herkömmlich low & slow zubereitet.

Hi Torsten,

sehr geil. Genauso so soll es sein!
Liebe Grüße nach Ost-Pe***
Hannes

Gerade gegessen. SV und dann ein wenig auf dem Gasgrill smoken. Genial einfach, genial gut…und megasaftig!

Viele Grüße und bis Freitagabend
Torsten
Ost-P

Das sollte genauso passen. Einfach die Zeiten von uns in umgekehrter Reihenfolge nehmen. Vermutlich ist das Pulled Pork auch schon früher weich und quasi fertig, aber das findet man nur heraus, in dem man es eher raus nimmt. Wir haben es bisweilen nicht getestet. Also mit 20 h im Wasserbad bei 75 °C solltest du auskommen. 4 h richtig schön Rauch dran und du bist auf der sicheren Seite!

Ok top! Welche Temperaturen und Zeiten empfehlt ihr hierfür? Meine Idee wäre 3-5h Smoke bei 100-110, und dann SV bei 70-80Grad für 20h – was meint ihr?

Hi Tobi,

das funktioniert ohne Probleme. Haben wir selber auch schon mal gemacht. Du verlierst nur deutlich mehr Saft, als wenn du es umgekehrt zubereitest.
Lass es nach dem Smoken etwas abkühlen, bevor du es vakuumierst.
Liebe Grüße
Hannes

Moin ihr 2,

habe schon etliche male PP auf diese Art und Weise zubereitet. Nun wollte ich dieses Wochenende das ganze andersrum zubereiten, Hintergrund ist, dass der Veranstaltungsort nur über ein SV-Gerät verfügt – könnt Ihr euch vorstellen, dass es funktioniert den Nacken erst zu smoken und dann SV zu garen?

Hey Christian,

sehr schön wie geklappt hat. Das freut uns doch zu hören. Die Zubereitungsmethode ist einfach die sicherste, wenn man eine bestimmte Uhrzeit anpeilt. Absolut “Narrensicher”.
Du musst natürlich unbedingt #Smoke nutzen, dann schmeckt es noch besser ;)
Liebe Grüße

Hallo ihr Beiden!
Richtig gutes Pullen Pork! 25h sous vide, 3h Smoker. Ich habe es noch nie besser hin bekommen!
Es wird so auf jeden Fall nochmal gemacht. Dann auch mit eurem Gewürz, das war nämlich so kurzfristig hier nicht zu bekommen, bin dann bei Pitpowder geblieben…. E

Vielen Dank für die Anleitung!

Gruß aus Hövelhof!
Christian

Keinen Grund zur Aufregung. Du kannst dir definitiv sicher sein, dass dein Pulled Pork püntklich fertig ist! Super zart und saftig wird es auch, von daher kann ja nicht viel schief gehen.

Konnte dem Reiz des Versuchs nicht widerstehen… Komplette Schulter soeben im Wasserbad gelandet. Ich bin mehr als gespannt, und gewiss arg nervös :)

Hi Christian,

dieser Fragestellung musst du dich ganz allein stellen. ;) Du wirst sicherlich eine gute Entscheidung treffen, beide Methoden sind super.
Beste Grüße
Hannes

Moin!

Äußerst interessant, nur habe ich Zweifel, ob ich meine buntes Bentheimer (8,5 kg Schulter inkl. Knochen….) für Samstag Abend auf diese Weise, oder dann doch im im WSM fertig mache. Kann nicht beurteilen wie es ist, falls das (reichliche) Fett sich nicht wirklich auflösen sollte, … Die letzten sind immer arg trocken (vermutlich zu tiefer Schlaf) und auch teil zu stark geräuchert (ganz sicher mein Fehler) gewesen… Aber bei etlichen Gästen am Samstag Abend ist diese Art eigentlich mehr als verführerisch…

Hi Johannes,

sicherlich wird auch das Brisket so schön weich. Allerdings ist es so, dass sich das Fett beim Sous Vide Garen nicht so zersetzt, wie es auf dem Grill / Smoker der Fall ist. Gerade beim Brisket ist genau das aber sehr wichtig, da ein großer Teil der Saftigkeit aus der Fat Cap stammt. Diese Fettschicht wird zu einer geleeartigen Konsistenz zersetzt, das passiert bei den Temperaturen im Sous Vide Gerät definitiv nicht. Ich denke also, dass das Ergebnis deutlich von einem richtigen Brisket abweicht.
Liebe Grüße
Hannes

Hallo Ihr Beiden.
Vielen Dank für Eure anschaulichen Erklärungen und Tests.
Könnt Ihr Euch vorstellen das es mit diesem Verfahren auch mit einem Brisket zu einem guten Ergebnis kommen könnte? Oder würdet Ihr es mal testen?

Gruß Johannes

Hi Daniel,

sehr gerne und Danke für dein Lob. Es ist echt genial lecker und super simpel.

Liebe Grüße
Hannes

Moin ihr Sizzlers!
Ich finde es super das ihr es endlich im Film verewigt habt. ? Dazu hatten wir ja schon mal geschrieben.
Da ich keinen Smoker habe und meinen Gasgrill nicht über so lange Zeit laufen lassen will, finde ich die Sous Vide Variante echt ne gute Alternative. ?
Danke für das Video und weiter so??