Pulled Pork: Texas Krücke – Texas Crutch
Das Geheimnis der Texas Garmethode liegt in der sogenannten Texas Krücke bzw. auf Englisch Texas Crutch. Wir haben dir diese Methode mit Verwendung von Butcher Paper bei unseren Spareribs Texas Style bereits vorgestellt. Die ursprüngliche Anwendung kommt aber vom Pulled Pork. Während du bei einem normalen Garvorgang, wie wir ihn bei unserem Pulled Pork vom Kugelgrill beschrieben haben, bis zu 20 Stunden und mehr für eine Rutsche Pulled Pork benötigst, beläuft sich die Dauer bei der Texas Methode auf ziemlich exakt 6 Stunden. Das liegt insbesondere daran, dass die normalerweise sehr lang dauernden Plateauphasen einfach umgangen werden. Während der Plateauphasen findet auf dem Fleisch eine starke Form von Oberflächenverdunstung statt. Das Fleisch verliert während des Garprozesses Flüssigkeit, welche ab einer Kerntemperatur von 72 – 74 °C anfängt zu verdunsten. Gleichzeitig wird im Fleisch Bindegewebe und Fett zersetzt. Durch das Einwickeln des Fleisches in Butcher Paper umgehst du diese Plateauphase, die Temperatur des Fleisches wird kontinuierlich weiter steigen und die normalerweise verdunstende Flüssigkeit bleibt am Fleisch. Dadurch ist es nicht nur schnell fertig, sondern auch umso saftiger. Zusätzlich wird in das Butcher Paper zum Fleisch noch etwas Apfelsaft, Cola oder ähnliches und nach Bedarf ein Schuss BBQ Sauce gegeben. Wer experimentierfreudiger ist und die Geschmacksnoten aus mehreren Küchen kombinieren möchte, kann es auch mal mit einem Schuss Metaxasauce als Zusatz versuchen.
Rezept Pulled Pork Texas Style
Zutaten
- 2 kg Schweinenacken oder -Schulter (ohne Knochen)
- 4–5 EL Rub (BBQ Allround Rub)
- 3 EL BBQ-Sauce (Sweet’n’Sticky Sauce )
- 100 ml Cola
- Butcher Paper
- Grillthermometer
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Zubereitung
- Der Grill oder Smoker wird auf eine indirekte Temperatur von 120–140 °C eingeregelt. Würze deinen Schweinenacken oder Boston Butt mit einer leckeren BBQ Gewürzmischung während dein Grill aufheizt. Einfach das Fleisch außen damit einreiben. Wir empfehlen das BBQ Allround Rub, oder etwas dezenter die Final Touch Pfeffermischung.
- Platzier dein Fleisch nun im indirekten Bereich deines Grills und lass es für die nächsten 2 Stunden smoken
- Nach den 2 Stunden sollte die Kerntemperatur ca. 60–65 °C erreicht haben, sodass die nächste Phase des Texas-Styles eingeleitet werden kann. Falls du in anderen Quellen gelesen haben solltest, dass du erst nach 72 – 74 °C die zweite Phase einleiten darfst, können wir dich beruhigen. Es funktioniert bestens und schmeckt auch so perfekt!
- Nimm nun das Fleisch vom Grill und lege es auf das Butcher Paper. Form zuerst eine Art „Schiffchen“ und gib einen Schluck Flüssigkeit und einen Schluck BBQ Sauce über das Fleisch. Wickel das Butcher Paper fest um das Fleisch und verschließ nun es gut, sodass keine Flüssigkeit entweichen kann. Wenn du ein Thermometer anbringen willst, dann mach das an der Seite und schau, dass möglichst keine große Öffnung entsteht.
- Das gewickelte Pulled Pork Texas Style wandert nun wieder auf den Smoker oder auch Gasgrill. Erhöhe die Temperatur auf ca. 150 - 160 °C und lass das Pulled Pork weitere 3 bis 4 Stunden garen.
- Bei einer Kerntemperatur von ca. 92–96 °C sollte es fertig sein. Am besten du stichst mit einem Stichthermometer seitlich oben durch das Butcher Paper in das Fleisch. Geht es ohne Widerstand durch das Fleisch, ist es definitiv gar. Selbst wenn die Kerntemperatur noch unter 90 °C oder oberhalb der 96 °C liegt.
- Nimm es nach einigen Minuten ruhen vorsichtig aus dem Butcher Paper und fang den gesamten Sud in einem Topf auf. Das Pulled Pork kann nun nochmal zurück auf den Grill.
- Optional: In einem Topf den Sud zusammen mit 2 EL Sojasauce, 1 EL Reisessig und gut 6 EL BBQ-Sauce (Sweet’n’Sticky Sauce) einkochen. Das Pulled Pork einmalig damit einpinseln und 5 Minuten im Grill lassen. Danach in einer Schale zerrupfen und die restliche Sauce bzw. Glace dazugeben.
- Du kannst den letzten Schritt auch weglassen und einfach das Pulled Pork aus dem Butcher Paper nehmen, zerrupfen und den Sud dazugeben.
Rezept Pulled Pork Texas Style
Nährwerte pro 100g
| Brennwert | 824 kJ / 197 kcal |
| Fett | 13g |
| Kohlenhydrate | 1g |
| Eiweiß | 19g |
