Fisch Grillen | Tipps & Tricks für Seafood

Grundlagen zum Fisch Grillen

Bevor wir nun aber einfach starten können, sollten wir zumindest klären, welche gängigen Fischarten für den Grill geeignet sind. Grundsätzlich gibt es weltweit natürlich unzählige Arten an Wasserbewohnern, die essbar und damit für den Grill verwendbar wären. Doch warum in die Ferne greifen, wenn das Gute schon so nah liegt? Wir beschränken uns daher auf heimische Fische sowie auf gängige “Exoten”.

Grundsätzlich wird bei Fischen zwischen Süß- und Salzwasserfischen unterschieden. Das Gewässer und die Umgebung prägen den Geschmack ebenso wie ein weiterer wichtiger Indikator: der Fettgehalt. Je fetter ein Fisch, desto festere ist das Fleisch und desto mehr gesunde Omega-3-Fettsäuren und Vitamin D enthält er. Der Einfachheit halber gibt es drei Kategorien, die wir unterscheiden wollen:

• Magerfische mit einem Fettanteil unter 2% des Körpergewichts:
  Flunder, Flussbarsch, Hecht, Kabeljau, Schellfisch, Scholle, Seezunge und Zander.
• Mittelfette Fische mit einem Fettanteil zwischen 2 – 10% des Körpergewichts:
  Bachforelle, Heilbutt, Karpfen, Rotbarsch, Sardine, Steinbutt und der Schwertfisch.
• Fettfische mit einem Fettanteil über 10% des Körpergewichts:
  Aal, Dornhai, Hering, Lachs, Makrele, Schwarzer Heilbutt, Sprotte, Thunfisch und der Wels.

Wie bereits erwähnt gibt es noch diverse weitere Fischarten und Gattungen, die mit erwähnt werden könnten.

Eine kurze Fischkunde

Nachfolgend stellen wir dir nochmal die aus unserer Sicht wichtigsten und beliebtesten Speisefische vor. Dabei handelt es sich auch um Fische, die selber gefangen werden können und sich bestens für den Grill eigenen. Natürlich könnten wir auch hier nahezu endlos viele Fische aufführen und werden sicherlich nicht jeden berücksichtigt haben.

Lachs

Die Familie der Lachsartigen Fische gehört zu den beliebtesten Speisefischen. Sie zeichnen sich durch ein festes rötliches Fleisch aus und stammen meist aus Aquakulturen in Norwegen oder Kanada.

Forelle

Es gibt über 120 verschiedene Forellenarten und Untergattungen. Die Forelle ist ein heimischer Fisch und wird vor allem in der Küche gerne genutzt. Bekannte Vertreter sind: Meerforelle, Bachforelle, Seeforelle oder Regenbogenforelle.

Zander

Der Zander gehört zu den beliebtesten Vertretern der Barsch-Familie. Er ist ein heimischer Fisch und der größte im Süßwasser lebende Barschartige Europas. Der Fisch ist sowohl in Flüssen und Kanälen als auch in Seen anzutreffen.

Makrele

Die Makrele ist ein in Küstengewässern lebender Schwarmfisch, der zu der Familie der Thunfische gehört. Das Fleisch gilt als aromatisch, fest und hat einen hohen Fettanteil von 12 Prozent.

Thunfisch

Thunfische sind weltweit sehr beliebte Speisefisch und sind daher von großer fischereiwirtschaftlicher Bedeutung. Sie leben in tropischen, subtropischen und gemäßigten Meeren. Der Raubfisch ist sehr aromatisch und hat festes Fleisch.

Aal

Aale gehören zu den beeindruckendsten Fischen überhaupt. Sie legen lange Strecken zurück und sind in Europa in nahezu jedem Gewässer anzutreffen. Gleichzeitig sind sie aber auch vom aussterben bedroht.

“Seelachs”

Der Seelachs ist eine Handelsbezeichnung und beschreibt den Köhler, einen Schwarmfisch aus der Familie der Dorsche. Köhler stammen zumeist aus dem Nordatlantik oder der Nordsee. Jeder kennt sie wahrscheinlich am ehesten aus den beliebten Fischstäbchen.

Dorsch / Kabeljau

Der Dorsch oder auch Kabeljau gehört zu den beliebtesten Speisefischen und ist demnach von großer fischereiwirtschaftlicher Bedeutung. Er stammt überwiegend aus dem Nordatlantik, ist aber auch in der heimischen Ostsee zu fangen. Dorsch gilt als gefährdet.

Plattfische

Plattfische sind eine Gruppe der Echten Knochenfische. Bekannte vertretet sind Heilbutt, Seezunge, Scholle oder Flunder. Insbesondere der Heilbutt gilt für Angler als schwieriger zu fangen und ist geschmacklich besonders aromatisch.

Wie erkenne ich frischen Fisch?

Beim Fisch spielt die Frische natürlich eine ganz besondere Rolle. Doch nicht immer ist es einfach, diese auf den ersten Blick zu erkennen. Nachfolgend haben wir dir daher ein paar Indikatoren zusammen gestellt, die dir helfen können, frischen Fisch zu erkennen:

• Ein frischer Fisch hat keinen bzw. maximal einen geringen Geruch. 
• Der Fisch sollte eine feste Struktur aufweisen. Egal wo du ihn mit dem Finger eindrückst, sollte die Kuhle nach dem Loslassen binnen Sekunden wieder zurück gehen.
• Die Kiemen des Fisch sollten eine tief rote Farbe aufweisen und nicht aneinander kleben.
• Die Augen sollten rund gewölbt und vor allem klar sein. Sind sie getrübt, ist der Fisch älter und nicht mehr frisch. 
• Beim Streichen über die Schuppen sollten diese sich nicht vom Fisch lösen. 
• Ein ganzer Fisch sollte im besten Falle noch die Innereien enthalten. Diese müssen noch fest in der Struktur sein und eine sichtbare Kontur aufweisen. 

Beim Fisch aus der Tiefkühltruhe wird es natürlich schwer diese Indikatoren zu überprüfen, sodass du dich hier meist wohl oder übel auf die Angaben des Etiketts verlassen musst. In der Großindustrie werden Fische aber meist direkt nach dem Fang verarbeitet und Schockgefrostet. Wenn du den Fisch an der Frischetheke kaufst, lass dir diesen ruhig vorher zeigen, sodass du die oben genannten Punkte ggf. besser beurteilen kannst.

Die Zubereitung: So grillst du Fisch richtig

Beim Fisch Grillen gibt es nicht weniger Zubereitungsformen als beim klassischen Fleisch. Je nach Größe, Zuschnitt und natürlich Art des Fisches kannst du diesen auf unterschiedlichste Art und Weise zubereiten. So prägst du natürlich ein ganz besonderes Aroma. Dabei hängt die Zubereitung natürlich in gewisser Weise auch von deinen Grillmöglichkeiten ab. Einen Flammlachs z.B. wirst du eher schwierig auf dem Balkon einer Stadtwohnung zubereiten können. 😉 Nachfolgend gehen wir aber einmal auf die gängigsten Wege ein und geben dir dabei entsprechende Tipps.

Direktes und indirektes Grillen von Fisch

Fische haben eine feinere Struktur im Fleisch als Säugetiere, daher ist die Zubereitung in vielen Fällen etwas aufwendiger. Gerade beim direkten Grillen von Fisch wirst du schnell über das Problem stolpern, dass der Fisch am Rost kleben bleibt und das Fleisch beim Wenden zerfällt. Wir empfehlen dir daher sowohl für das direkte Grillen als auch für das indirekte Grillen eine Grillplatte, Pfanne, ein Salzstein oder ein Grillbrett zu verwenden. Dieses Zubehör kannst du im Zweifel noch fetten, sodass sich der Fisch später besser löst. Beim direkten Grillen von Fisch kannst du natürlich auch entsprechende Fischkörbe verwenden.

Des Weiteren empfehlen wir dir den Fisch auf der Hautseite zu grillen. Achte daher beim Kauf von Filets darauf, dass die Haut noch vorhanden ist. In vielen Fällen kannst du diese auch problemlos mitessen, sodass sie für einen schönen Crunch sorgt. Die Haut hat den Vorteil, dass sie gefettet nicht so leicht am Rost bzw. an der Grillplatte kleben bleibt und gleichzeitig das Fleisch des Fisches zusammenhält.

Ganze Fische kannst du tendenziell direkt auf das Grillrost legen, allerdings ist auch hier unsere Empfehlung den Fisch oder den Rost zu fetten, sodass du die Gefahr des Zerfalls minimieren kannst. 

Fisch räuchern

Das Räuchern von Fisch gehört zu den traditionellsten Zubereitungsmethoden um die Haltbarkeit zu erhöhen. Insbesondere bei fetthaltigen Fischen wird diese Methode sehr gerne angewendet. Es wird grundsätzlich zwischen dem Kalt- und dem Heißräuchern unterschieden. Die beiden Methoden unterscheiden sich sowohl in der Räucherzeit als auch in der Temperatur. Beim Kalträuchern werden Temperaturen von ca. 25 °C verwendet, sodass der Fisch nicht gegart wird. Dafür dauert der Vorgang auch mehrere Stunden und sorgt schlussendlich für einen intensiven Rauchgeschmack, bei dem aber die Struktur des Fleisches kaum beeinflusst wird. Das Heißräuchern hingegen findet bei Temperaturen um 50 – 100 °C statt. Hierbei wird der Fisch gegart und erhält ein mildes Raucharoma. Diese Methode wird vor allem dann verwendet, wenn der Fisch direkt im Anschluss gegessen werden soll.

Beim Räuchern selber kannst du mit verschiedenen Holzarten verwenden. Diese unterstreichen den Geschmack und sorgen für ein besonderes Aroma. Gängige Hölzer sind hier vor allem Erle, Buche, Apfel, Kirsche oder Zedernholz.

Vor dem Räuchern solltest du deinen Fisch in einer Gewürzlake einlegen und für ca. 24 Stunden ziehen lassen. In der Lake sollten pro Liter Wasser ca. 40g Salz enthalten sein. Nach der Ziehzeit muss der Fisch gut trocknen, sodass er beim späteren Räucherprozess nicht platzt. Wenn du allerdings eine Lachsseite von der Zedernholzplanke machen möchtest, wird dieser Schritt natürlich nicht benötigt. Er ist eher für die klassischen Räucherfische wie Forelle, Saibling, Aal, Hering oder Makrele gedacht.

Fisch über offenem Feuer grillen

Die Zubereitung über offenem Feuer ist natürlich ein absolutes Highlight und bringt uns meist auch der Natur noch näher. Wir denken hier insbesondere an den selbstgefangenen Fisch, der über einem selbst entzündeten Feuer direkt zubereitet wird. Ursprünglicher geht es wohl nicht mehr. Gerade kleinere Fische wie Makrele, Hering, Barsch oder Weißfische bieten sich für diese Methoden an. Dabei empfiehlt es sich, die Fische auszunehmen, zu waschen und anschließend auf einen stabilen stock über die Glut zu stecken. Die Flammen des Feuers sollten den Fisch dabei nicht unbedingt berühren, sodass er nicht verbrennt.

Bei größeren Fischarten bietet es sich an das Filet sauber heraus zuschneiden und traditionellen Style des Flammlachses zuzubereiten. Das Fischfilet wird dabei mit der Hautseite nach unten auf ein unbehandeltes Brett genagelt und an das Feuer gestellt. Auch hier sollten die Flammen den Fisch nicht berühren und die Wärme der Glut zum Garen genutzt werden. Wenn das Eiweiß beginnt auszutreten, ist der Fisch gar und kann verzehrt werden.