Ein Steaks rückwärts grillen

Wie wird das Steak perfekt? Wir testen es!

Wie wir das perfekte Steak grillen haben wir an anderer Stelle bereits ausführlich gezeigt, ebenso was es dabei alles zu beachten gilt. An dieser Stelle möchten wir die Frage klären ob es besser ist ein Steak rückwärts oder vorwärts zu grillen. Dabei bedeutet dies im Übrigen nicht die Richtung, wie du zum Grill stehst, sondern viel mehr in welcher Reihenfolge es direkt bzw. indirekt gegrillt wird. Für den Test haben wir zwei identische Fleischcuts verwendet, die sowohl die gleiche Größe als auch das gleiche Gewicht haben. Doch vorher müssen wir noch die Frage klären, welche Eigenschaften ein gutes Steak haben sollte.

Das macht ein Steak perfekt

In Deutschland wird gerne die Zartheit als besonderer Faktor für ein Steak herangezogen. Dieser steht bei vielen sogar noch vor dem Geschmack - eigentlich etwas absurd. Die Zartheit wird zwar auch durchs Grillen beeinflusst, hängt aber in erster Linie von der Fleischqualität ab. Das bedeutet, dass du am Grill alles richtig machen kannst, das Fleisch aber dennoch nicht zart wird, wenn die Grundqualität nicht gestimmt hat. Tolle Fleischcuts mit großartigen Haltungskonzepten findest du übrigens bei unseren Partnern. Hier kaufst du direkt beim Erzeuger. Weitere wichtige Faktoren für ein perfektes Steak:

• leckere Röstaromen, also eine leichte Kruste
• ein möglichst kleiner (grauer) Bratenrand
• durchgängige, gleichmäßige rosa Fleischfarbe
• saftiger Kern mit einem leckeren Rindfleischgeschmack

Das perfekte Steak: knackige Röstaromen, saftig und eine schöne Farbe

Klassisch vs. rückwärts Grillen

Wie oben bereits erwähnt haben wir für unser Steak identische Bedingungen geschaffen. Wir haben zwei Roastbeefs mit einer ungefähren Dicke von 2 cm gewählt - natürlich aus dem gleichen Stück geschnitten. Diese haben also die identischen Voraussetzungen um gegrillt zu werden und so für ein aussagekräftiges Ergebnis zu sorgen.

Ein Steak klassisch grillen

Beim klassischen Grillen eines Steaks wird dieses zunächst scharf angegrillt und anschließend im indirekten Bereich des Grills schonend auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht. Das Angrillen selber findet übrigens nicht deshalb statt um "die Poren zu schließen", wie es in extrem vielen Kochsendungen noch heute gesagt wird, sondern um für schöne Röstaromen zu sorgen. Fleisch hat nämlich keine Poren, sondern Fasern. Oder hast du schon einmal von einem Muskel-Poren-Riss gehört? Zum Angrillen des Steaks verwenden wir gerne eine Plancha oder Gusspfanne. Dadurch erzeugen wir durchgängige Röstaromen und verhindern gleichzeitig einen Fettbrand im Grill. Das Steak wird von beiden Seiten bei starker Hitze gegrillt und kann dabei auch ruhig mehrfach gewendet werden. Sind die Röstaromen schön braun, legen wir es bei ca. 150 °C in die indirekte Zone unseres Grills. Hier bleibt es bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Wir peilen hier stets 54 °C für das Ergebnis "medium" an.

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Ein Steak rückwärts grillen

Beim rückwärts Grillen des Steaks gehen wir grundsätzlich genauso vor, nur eben andersrum. Das Steak wird zunächst bei 150 °C in den indirekten Bereich des Grills gelegt. Die Herausforderung ist es nun, das Steak rechtzeitig aus dem indirekten Bereich zu nehmen und es mit Röstaromen im direkten Bereich zu versehen. Damit das gelingt solltest du es bei ca. 48 - 50 °C rüber legen. Der Wert hängt allerdings etwas von der Fleischdicke ab. Je dicker das Fleisch ist, desto näher solltet du schon an deiner gewünschten Kerntemperatur sein. Bei unserem getesteten Steak haben wir uns für 48 °C entschieden. Wie bei der klassischen Methode wird es nun auch auf einer Plancha von beiden Seiten bei hoher Hitze gegrillt, sodass sich schöne braune Röstaromen bilde. Schlussendlich soll auch hier die Zieltemperatur im Kern bei 54 °C liegen.

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Fehler beim Grillen von Steaks

Beide vorgestellten Varianten sind grundsätzlich relativ easy und funktionieren unabhängig vom Fleisch-Cut und ebenso von der Größe der Steaks. Es empfiehlt sich aber immer Steaks zu nehmen, die etwas dicker sind, da diese leichter auf den Punkt gegrillt werden können. Grundsätzlich solltest du folgende Fehler ebenfalls vermeiden, wenn du dein Steak grillst:

• Ein Steak "Raumtemperatur annehmen lassen" Da freuen sich maximal die Bakterien drüber. Du kannst ein Steak direkt aus dem Kühlschrank auf beide Arten grillen. Selbst ein gefrorenes Steak kann gegrillt werden - dann aber vorzugsweise rückwärts.
• Zu hohe Temperaturen zum Garziehen Um das Steak auf die gewünschte Kerntemperatur zu bringen solltest du es bei maximal 150 °C in den indirekten Bereich legen. Zu hohe Temperaturen mindern die Saftigkeit und Zartheit des Fleisches.
• Vorheriges Würzen mit Pfeffer und Kräutern Kräuter und Pfeffer würden spätestens beim direkten Angrillen verbrennen. Dabei wird der Pfeffer bitter und sorgt für ein unschönes Aroma. Wir empfehlen daher das Würzen stets hinterher vorzunehmen.
• Falsches Messen der Kerntemperatur Die Temperatur des Steaks sollte immer exakt in der Mitte gemessen werden. Messungen, die zu nah am Rost oder zu weit außen sind, können das Ergebnis verfälschen.
• In Alufolie "ruhen lassen" Auch dieser "Trick" wird gerne noch in Kochshows vermittelt. Vermeide in jedem Fall das Steak zum Warmhalten in Alufolie einzuschlagen. Dadurch gart es nach, der Saft entschwindet und das Ergebnis wird alles, nur nicht mehr perfekt.

Perfekt für leckere Steaks

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Ein Steak richtig anschneiden

Einen finalen Tipp geben wir dir noch mit. Egal ob du dein Steak klassisch oder rückwärts gegrillt hast, beim Anschnitt kann noch viel Falsch gemacht werden. Damit es schön zart im Biss ist, sollte es stets gegen die Fleischfaser geschnitten werden. Schneidest du mit der Faser, wirst du auf dieser herumkauen und das perfekt gegrillt Steak wirkt zäh, obwohl es das eigentlich nicht ist. Die Fasern des Fleisches erkennst du oftmals auf den ersten Blick. Im Zweifel schneidest du das Steak einmal in der Mitte auf. Bei diesem Kobe-Steak sind die Fleischfasern gut zu erkennen

Unser Fazit: Ist rückwärts gegrilltes Steak besser?

Nachdem wir dich nun noch mit allerlei Wissenswertem zum Thema Steak versorgt haben, wollen wir doch noch fix das Ergebnis betrachten und ein kleines Fazit geben. Dazu schauen wir uns die beiden Steaks nochmal anhand der oben beschriebenen Qualitätsmerkmale an. Oben: das rückwärts gegrillte Steak | Unten: das klassisch gegrillte Steak Für uns ist das Ergebnis nicht ganz eindeutig, da es doch schwer ist einen Sieger zu küren. Beide Steaks sind zart und saftig und sehen auch optisch super aus. Bei genauer Betrachtung ist der graue Bratenrand beim rückwärts gegrillten Steak etwas kleiner bis gar nicht vorhanden. Auch die Kruste ist, wie erwartet, noch eine wirkliche Kruste. Die Zartheit ist bei beiden Steaks identisch, auch die Saftigkeit macht keinen Unterschied. Einziger Vorteil der klassischen Methode ist die Zeit. Während das rückwärts gegrillte Steak mit gut 20 Minuten recht lang gebraucht hat, brauchte das klassisch gegrillte Steak ganze 5 Minuten weniger, sprich 15 Minuten bis zur Vollendung. Wenn wir nun also wirklich einen Sieger küren wollen, dann das rückwärts gegrillte Steak, da dieses in Punkto Optik und Kaugefühl etwas besser als das klassische abgeschnitten hat. Letzteres hat allerdings durch die kürzere Garzeit überzeugt.