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Garraum- & Kerntemperaturen richtig messen

Die Kerntemperatur spielt beim Grillen eine entscheidende Rolle. Sie ist der erste Indikator dafür, ob dein Fleisch perfekt wird. Doch auch die Garraumtemperatur spielt eine entscheidende Rolle. Wir zeigen dir, was du beachten solltest und wie du Temperaturen beim Grillen richtig misst.
28. Februar 2016

Garraum- & Kerntemperaturen richtig messen

Die Kerntemperatur spielt beim Grillen eine entscheidende Rolle. Sie ist der erste Indikator dafür, ob dein Fleisch perfekt wird. Doch auch die Garraumtemperatur spielt eine entscheidende Rolle. Wir zeigen dir, was du beachten solltest und wie du Temperaturen beim Grillen richtig misst.

Was ist die Kerntemperatur?

Die Kerntemperatur beschreibt die Temperatur, die im Kern des Grillfleisches herrscht. Sie gibt Auskunft darüber, wie weit der Gargrad ist und zeigt damit an ob das Fleisch noch weiter auf dem Grill bleiben sollte. Das Messen der Kerntemperatur ist die vielleicht zuverlässigste Methode um den Gargrad von Fleisch exakt zu bestimmen und es somit perfekt zu grillen.

Was ist der perfekte Gargrad?

Der Gargrad lässt sich am Besten bei einem klassischen Steak beschreiben. In der Regel wird zwischen mehreren Stufen unterschieden: rare (blutig) bis well done (durch). Doch wovon hängt der Gargrad ab und wie erreiche ich das perfekte Ergebnis? Genau hier kommt die Kerntemperatur ins Spiel. Sie gibt Auskunft darüber, welche Stufe wir beim Steak oder allgemein beim Fleisch bereits erreicht haben. So lasse sich Steaks auf den gewünschten Gargrad ziehen.

Übersicht der Gargrade beim Steak
Das Steak in drei Gargrade: rare, medium, medium to well done

Selbstverständlich gilt dieses nicht nur für das klassische Rindersteak. Alle Arten an Fleisch haben Richtwerte, die sich für die perfekte Garstufe im Laufe der Jahre etabliert haben. 

Unsere Empfehlungen

Was beeinflusst die Kerntemperaturen?

Ausschlaggebend für den richtigen Gargrad sind vor allem die Dicke des Fleisches sowie die Garraumtemperatur, also die Temperatur, die um das Fleisch herum herrscht. Ein dünnes Steak wird bei starker Hitze natürlich schnell Temperatur annehmen und damit tendenziell sehr schnell zu weit sein. Auch wirst du beim Anschnitt dieses Steaks einen grauen Bratenrand sehen. Es wird alles andere als saftig und appetitlich sein.

Entscheidend ist also, dass du einen guten Mittelweg zwischen der Fleischdicke sowie der Temperatur findest. Unsere Empfehlung lautet daher, dass du das Fleisch lieber langsam bei geringen Temperaturen grillen solltest. Dieses Vorgehen ist auch schonender für das Fleisch, sodass du ein saftigeres Ergebnis erzielen wirst. 

Diese Kerntemperaturen solltest du kennen

Nachfolgend haben wir dir die wichtigsten Kerntemperaturen zusammengestellt. Steaks und Kurzgegrilltes benötigen aufgrund ihrer Struktur meist eine geringe Kerntemperatur, da sie andernfalls trocken werden. Bratenstücke wiederum sollten deutlich länger gegrillt und auf eine höhere Temperatur gebracht werden, damit sie schön zart werden. 

Die Tabellen sollen dir einen kleinen Anhaltspunkt geben. Schlussendlich entscheiden auch deine persönlichen Vorlieben über den gewünschten Gargrad und damit über die finale Kerntemperatur.

Generelle Richtwerte

ArtKerntemperatur
Rind:ab 47 °C
Schwein:ab 54 °C
Geflügel:ab 74 °C
Wild:ab 56 °C
Lamm:ab 56 °C
Fisch:ca. 62 °C

Steaks vom Rind

GargradKerntemperatur
Rare (blutig):47 – 52 °C
Medium:52 – 54 °C
Medium:54 – 58 °C
Medium Well:58 – 60 °C
Well done:ab 60 °C

BBQ-Klassikern

GerichtKerntemperatur
Beef Brisket88 – 92 °C
Pulled Pork88 – 92 °C
Rippchen:ca. 85 °C
Krustenbraten:72 – 80 °C
Braten:ab 60 °C

Die Kerntemperatur richtig messen

Um die Kerntemperatur richtig messen zu können, empfehlen wir dir ein Fleisch- oder Grillthermometer zu benutzen. Diese Gadgets sind mit einem Fühler ausgestattet, der in das Fleisch gestochen wird und so die Temperatur im Kern anzeigen kann. Dabei unterscheiden sich diese Grillthermometer im Preis und in der Funktionalität. Wir stellen dir daher die beiden gängigen Varianten einmal vor. 

Messen mit dem Einstichthermometer

Das Einstichthermometer eignet sich perfekt, wenn du die Temperatur zwischendurch überprüfen möchtest. Es verbleibt also nicht mit auf dem Grill oder im Backofen. Zur Anwendung wird es mittig (von der Seite) in das Fleisch gestochen, sodass du die Temperatur ablesen kannst.

Messen mit dem Funkthermometer

Das Funkthermometer eignet sich für die dauerhafte Kontrolle der Temperatur. Moderne Geräte werden dabei mit dem Smartphone verbunden. Sie messen nicht nur die Kerntemperatur, sondern überwachen auch die Garraumtemperatur deines Grills.

Fehler die beim Messen gemacht werden

Grundsätzlich ist das Messen der Kerntemperatur mit entsprechenden Thermometern sehr einfach und zuverlässig. Dennoch solltest du folgende Punkte für das richtige Messen beachten:

  • An der richtigen Stelle messen
    Miss die Kerntemperatur immer exakt in der Mitte des Fleisches und stets an der dicksten Stelle. Die Außenränder des Fleisches nehmen schnell Temperatur an. Wenn du also zu nah am Rand misst, wirst du falsche Ergebnisse bekommen und das Fleisch wohlmöglich runternehmen, obwohl es in der Mitte noch roh ist.
  • Nicht ständig kontrollieren
    Der ungeduldige Griller neigt dazu, alle 2 Minuten nach der Temperatur zu schauen und somit den Grill immer wieder aufzumachen. Dadurch schwankt die Garraumtemperatur, was sich negativ auf den Garprozess auswirkt. Geduld ist auch hier eine Tugend. Das Messen sollte bei mehrfacher Kontrolle immer an der gleichen Stelle passieren.
  • Bleibe Aufmerksam
    Eigentlich beim Grillen eine Selbstverständlichkeit, sei es auch in diesem Zusammenhang noch einmal erwähnt. Behalte die Temperaturen deines Grills im Blick – nichts wäre ärgerlicher, als wenn die Kohle erlischt oder das Gas leer ist. Ebenso solltest du insbesondere bei Longjobs das Funkthermometer immer mal kontrollieren und schauen ob es noch Daten überträgt.
  • Vergiss den Fingertest
    Es gibt sicherlich Griller, die anhand der Festigkeit des Fleisches den Gargrad bestimmen können. Da aber jedes Fleisch unterschiedlich ist und selten der exakt gleiche Druck ausgeübt wird, ist diese Methode sehr unzuverlässig und definitiv nicht gradgenau. Julian hat’s vor Kurzem erst bewiesen 😉 
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Darauf solltest du beim Kauf deines Thermometers achten

Grundsätzlich hängt der Kauf des richtigen Thermometers von deinem Anwendungsbereich ab. Wenn du nur ab und an ein Steak grillen möchtest, reicht ein einfaches Stichthermometer aus. Möchtest du aber auch BBQ-Klassiker wie Pulled Pork oder Brisket grillen, so empfehlen wir zur Überwachung der Temperaturen ein Funkthermometer. Bei diesen Gerichten ist nämlich die Garraumtemperatur fast noch wichtiger als die Kerntemperatur. 

Beim Kauf selber können folgende Punkte ein Ansatz für dich sein, auf den es sich lohnt zu achten: 

  • Dicke des Fühlers – Je kleiner, desto weniger verletzt du das Fleisch und desto weniger Fleischsaft läuft aus
  • Kompatibilität – Ist das Funkthermometer mit meinem Smartphone kompatibel? Benötige ich weiteres Zubehör?
  • Preis – Es muss nicht immer das teuerste, sollte aber auch nicht das billigste sein. Der Preis ist oft ein guter Indikator.
  • Zuverlässigkeit & Akkulaufzeit – Ein Thermometer sollte problemlos 24 Stunden laufen und dabei zuverlässig die Temperatur übermitteln können.
Grillthermometer für die richtige Kerntemperatur

Was ist die Garraumtemperatur?

Die Garraumtemperatur beschreibt die Temperatur, die in deinem Grill herrscht. Sie ist vergleichbar mit der eingestellten Temperatur an deinem Backofen. Für die optimalen Grillergebnisse ist es wichtig, dass du weißt, wie du sie richtig einstellst. Nur so wird dein Ergebnis saftig und lecker.

Um die Garraumtemperatur richtig zu bestimmen, wird als gängigste Messmethode das Deckelthermometer des Grills genommen. Die hier angezeigten Temperaturen geben zwar einen ersten Aufschluss, unterscheiden sich oftmals aber deutlich von den Temperaturen, die tatsächlich an deinem Grillgut herrschen. Während am Deckel eine Temperatur von 200 °C angezeigt wird, liegt die tatsächliche Temperatur an deinem Fleisch bei ca. 170 – 180 °C. Aber warum ist das so?

Der Unterschied ist sehr leicht zu erklären: Warme Luft steigt nach oben, sodass am Deckel eine höhere Temperatur herrscht. Je nach Grillgerät, Wandstärke und Deckelhöhe können hier Temperaturunterschiede von bis zu 40 °C vorherrschen. Das hat natürlich Auswirkungen auf deine Grillergebnisse und damit auch auf das erreichen der gewünschten Kerntemperatur.

Wie stelle ich die richtige Temperatur ein?

Es empfiehlt sich, sich mit seinem Grill etwas vertraut zu machen. Wenn du einmal die Unterschiede zwischen Deckel und Rost bei deinem Grill kennst, sollte es in Zukunft leicht sein, die passende Temperatur einzustellen. Hierfür kannst du wieder ein Funkthermometer verwenden. Sie messen in der Regel nicht nur die Kerntemperatur, sondern zeigen auch die Garraumtemperatur an.

Das Einstellen der Temperatur hängt natürlich von deinem Grill ab. Beim Gasgrill lässt sich die Temperatur durch das auf- bzw. zudrehen der Gasbrenner regulieren. Beim Kohlegrill sind die Lüftungsschlitze unterhalb des Grills sowie am Deckel für die Regulierung verantwortlich. Das alles ist am Ende nur eine Frage der Übung und kein Hexenwerk. 

Gängige Richtwerte

GerichtGarraumtemperatur
Steaks (gar ziehen)ca. 100 – 150 °C
BBQ-Klassiker (klassisch)ca. 110 °C
BBQ-Klassiker (Texas Style)ca. 150 °C
ganzes Hähnchenca. 140 – 180 °C
Drum Sticks / Chicken Wingsca. 160 – 220 °C
Fischca. 120 – 150 °C
Bratenca. 140 – 200 °C
Smoken / Räuchernca. 80 – 110 °C
Kalträuchernca. 15 – 25 °C

Übung macht den Meister!

Schlussendlich ist sowohl das Messen der Kerntemperatur als auch das richtige Einstellen des Grills eine reine Übungs- und Erfahrungssache. Wenn du dich ein wenig mit dem Grill beschäftigst und weißt, wie du die gewünschten Temperaturen einstellen und über einen längeren Zeitraum halten kannst, dann sollte dich kein Grillrezept vor eine Herausforderung stellen. 

Video zum Beitrag

“Gerade Einsteiger machen oft den Fehler und messen die Temperatur im Grill und Gargut nicht richtig. Mit dieser Anleitung solltest du in Zukunft keine Probleme mehr haben, die richtige Temperatur zu bestimmen.”

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Kommentare zu: "Garraum- & Kerntemperaturen richtig messen"

  1. Meier Feanz

    Wie lange muss Fleisch ruhen ?Meier

    • Hannes

      Moin,
      in aller Regel reicht es, wenn das Steak bei Raumtemperatur nach dem Grillen für 2 – 3 Minuten ruhen darf, natürlich nicht in Alufolie eingeschlagen.
      LG
      Hannes

  2. Robert Hohmann

    Moin Ihr Sizzler!

    Erstmal vielen Dank und großes Lob für all Eure Kanäle.

    Ich habe eine Frage zum Messen der Garraumtemperatur mit einem Meatstick: Kann es sein, dass eine zu niedrige Temperatur angezeigt wird, weil die Garraumtemperatur sehr nah am Fleisch gemessen wird?
    Ich hatte bei einem Pulled Beef (3,5kg Rindernacken) das Problem, dass immer eine sehr niedrige Temperatur (ca. 80°C) angezeigt wurde (den Grill hatte ich vorher mit einem anderen Thermometer auf ca. 120°C eingeregelt). Kann es sein, dass die Kälte des Fleisches “strahlt” und das Ergebnis verfälscht? Ist ein Thermometer wie der Meatstick für solche Fälle geeignet?

    Vielen Dank und viele Grüße!

    • Hannes

      Hi Robert,

      es könnte in der Tat sein, dass ein großes Stück Fleisch so viel Kälte abstrahlt, dass die Temperatur verfälscht ist. Bei einem normalen Steak, ist das in aller Regel kein großes Thema. Bei einem Kühlschrank kalten Schweinenacken von 3 kg ist das aber sicher ein Punkt, der beachtet werden muss. Hast du deinen Stick mal ohne Fleisch ausprobiert und geguckt, ob er richtig misst? Eventuell hat er auch einen weg. In dem Fall dann an den Händler (Vielleicht bei uns gekauft?) wenden.
      Liebe Grüße
      Hannes

    • Robert Hohmann

      Hi Hannes,

      vielen Dank für die Antwort.
      Ich habe den Stick wie von Euch gezeigt im kochenden Wasser getestet, da hat es gepasst.
      Allerdings ist er dann auch tatsächlich mitten im Pulled Beef kaputt gegangen – keine Verbindung mehr. Vielleicht hat er also wirklich einen Knacks gehabt.

      Bin schon mit dem Support in Verbindung (nicht bei Euch gekauft).
      Sollte man bei so einem großen Stück Fleisch dann also lieber weiter weg messen?

      Danke und Gruß
      Robert

    • Hannes

      Hi Robert,
      vermutlich ist es dann so, ja. Das große Stück Fleisch strahlt extrem viel Kälte ab.
      Der Support sollte dir schnell einen neuen Stick zusenden.
      LG
      Hannes

  3. Ulrich Rüger

    Guten Tag,

    interessant wäre noch die Angabe der ca. Zeit im Wasserbad.

    Gerne höre ich und verbleibe

    mit freundlichen Grüßen

  4. Wolfgang

    Moin aus dem hohen Norden,

    nach diversen Holzkohlegrills aus Baumärkten während der letzten 40 Jahre, habe mir jetzt einen Grill für den Rest meines Lebens (so hoffe ich 🙂 gekauft. Es ist der Napoleon Rogue SE425 geworden, da wir meistens zu zweit grillen, Ausnahmen bestätigen die Regel. Nächste Woche soll er geliefert werden. Bin also Gasgrill-Neuling.
    Auf eurer Seite und Youtube habe ich schon viele Anregungen gefunden.
    Ein gutes Thermometer mit min. 3 Sonden suche ich auch noch.
    Welches “Gericht” empfiehlt ihr zum Angrillen?

    Beste Grüße und immer eine handbreit Gas in der Flasche aus Dithmarschen
    Wolfgang

    • Hannes

      Hi Wolfgang,

      starte erstmal mit einem schönen Steak und lass dich von der Sizzle Zone begeistern. Das macht einfach nur Freude.
      Hast du bereits angegrillt?
      LG
      Hannes

  5. Andreas

    Servus Hannes,
    herzlichen Dank für deine Tips.
    Werde an diesem Wochenende mit dem Versuch starten.

    Was meinst du: Sollte ich bei 60 °C Kerntemperatur hoch schalten oder auch schon früher um eine krosse Kruste zu bekommen?
    Werde zu berichten wissen 🙂

    Beste Grüße
    Andreas

    • Hannes

      Hi Andreas,

      bei 60 °C sollte das passen. Dann wird der Braten definitiv schön kross.

      LG
      Hannes

  6. Andreas Schmidt

    Ein herzliches Grüß Gott an alle Grillenthusiasten…

    ..eine tolle Seite die ich da gefunden habe.

    Wer kann mir einen Tip geben.
    Bin seit Mai dieses Jahres unter die “Gasgriller” gegangen.
    Möchte nun gerne mal einen Rinderrollbraten ( 1 Kg) am Spieß machen.
    Welche Grill- bzw. Kerntemperatur und dann vor allem wie lange muss das Stück am Spieß grillen?
    Freue mich sehr von euch zu lesen.

    Beste Grüße, Andreas

    • Hannes

      Hi Andreas,

      die Grilltemperatur würde ich nicht zu hoch ansetzen. Ersmtal so um die 160 °C, damit der Braten auch gar wird. Zum Ende hin kannst du sie erhöhen, damit sich eine krosse Kruste bildet. Die Kerntemperatur beim Braten solltest du auch nicht zu niedrig ansetzen. Ich denke mit 70 °C solltest du einen zarten und saftigen Braten haben.
      LG
      Hannes

  7. Martin

    Hallo Sizzle Brothers!
    Erstmals ihr seid Top weswegen Ich euch auch sofort Abboniert habe(Ende mit dem schleimen😁). Nun zur eigentlichen Frage und zwar möchte Ich mir ein Grillthermometer kaufen. Habt ihr ein Tipp oder ein Fav.

    LG Martin

    • Hannes

      Hi Martin,

      Lob nehmen wir immer gerne entgegen 🙂 Davon kann es nie genug sein.
      Zu deiner Frage: Wir nutzen gerne das Einstichthermometer von Moesta BBQ. Ist recht günstig und funktioniert.
      https://sizzlebrothers-shop.de/produkt/grillthermometer/

      LG
      Hannes

  8. Engelbert Lorenz

    Die perfekte Kernthemperatur in Übersicht

  9. Johann Reiter

    Ihr habt einen klasse YouTube Blog, ich habe einen Outdoorchef 570 und würde gerne mal mit
    Räuchermaterial arbeiten ich weiß nicht wo ich die Räuchbox abstellen soll ob ich überhaupt eine benötige könnt ihr mir einen Rat geben.

    Grüße
    Johann

    • Hannes

      Hi Johann, die Räucherbox wenn dann direkt auf den Brenner stellen. Dann fängt sie recht schnell an zu räuchern.
      Liebe Grüße
      Hannes

    • Rudolf

      Hallo Johann ich sehe sehe Deine Frage erst heute . Ich war auch auf der Suche und bin mit den Dritten Produkt. Total zufrieden . Das Teil funktioniert im Wineter und im Sommer schau mal bei SMO King .. ich habe die „mittlere“ Größe . Das Edelstahlrohr hat rd 75 mm Durchmesser und ist ca 45 cm hoch . Ich führe den Rauch über ein Edelstahl Wellrohr , von unten MITTIG in den Gaskugelgrill von Outdoor Chef . Die Fettauffang Schale klemmt das Edelstall Wellrohr gut ein . So kommt der Rauch perfekt im die MITTE des Grills . Ich habe Forellen Saiblinge Beef Brisket , Schweineschulter Schweinelachs damit KALT Geräuchert . Die Fische schon immer l 2,0 bis 2,5 Stunden . GER SMO King ist Stüpper sparsam .
      TIPP biege einen flachen Sifon in das Rohr und lass das Kondenswasser bei Long Jobs zwischendurch ab . Sonnst geht kein Rauch mehr durch . .. Gutes Geligen !

  10. Daniel Wachholz

    Hallo Sizzle Crew,

    Ich habe vor das erste Mal ein Brisket zu machen und zwar nach der HOT&FAST Methode.
    Meine Frage, bekomme ich mit meinem Kugelgrill(Mastertouch von Weber) und mit dem Minionring eine konstante Garraumtemperatur von 150 Grad hin und das für die erforderlichen 6h?

    Gruß Daniel

    • Hannes

      Hi Daniel,

      du brauchst keine Angst haben! Mit vernünftigen Briketts sollte die Temperatur gar kein Problem sein. Selbst wenn sie mal für ne halbe Stunde abfällt und du neue Briketts entzünden musst, schadet es deinem Brisket nicht. Daher… nur Mut und ran an den Grill!
      Liebe Grüße
      Hannes

  11. H-Jürgen Stolle

    Hallo zusammen
    Erst mal eines, seit ich eure Seite gefunden habe, kann ich nicht mehr anders als ständig bei euch rein zu schauen. ich habe mir auch einen Gasgrill zugelegt, es ist ein Napoleon Rueg 425 geworden, hab auch schon einige Rezepte von euch ausprobiert und bin begeistert, bisher habe ich auf einem einfachem Smoker gegrillt, auch schon einige nette Sachen gemacht, unter anderem Pulled Pork, was mich dazu brachte,doch auf Gas umzusteigen.
    Meine Frage: kann ich die indirekte Zone auch mit nur einem Brenner machen, sofern er denn ausreicht?.

    Schöne Grüße
    H-Jürgen

    • Hannes

      Hi Jürgen,

      mit nur einem Brenner indirekt grillen ist doch eher schwierig. In aller Regel ist das nur schwer möglich. Die einzige Methode, die uns einfällt, ist das nutzen einer Edelstahlform mit einem Rosteinsatz Die Form ergibt eine Art Hitzeschild, auf dem Rost darüber kannst du dann halbwegs gut indirekt garen. Allerdings bekommt dein Grillgut dann auch mehr Wärme von der Seite und von oben, als von unten ab. Optimal ist es also nicht.
      Liebe Grüße
      Hannes

  12. Marcus B.

    Hallo Sizzle Brothers
    Ich bin gerade dabei zum ersten Mal Spareribs auf meinem Gasgrill zu machen. Beim ersten Mal ist man noch total unsicher. Zum Glück habe ich Eure Seite gefunden.

    Vielen Dank für Eure tolle Seite. Sehr viele Informationen und sehr gute Videos. Macht weiter so.

    Gruß
    Marcus

  13. Udo Hassa

    Hallo miteinander

    welche Garraumtemperatur brauche ich für eine Ente im Smoker.

    LG
    Udo

  14. Klaus Thiem

    Hallo Jungs, euer Schweinebraten macht mich so an das Ich ihn heute selbst mache. Danke euch für das Rezept.

  15. Sascha

    Moin,

    kann ich eure Kerntemperaturen Site auch irgendwo herunterladen? Als PDF herunterladen funktioniert nicht. Danke.

    Gruß

    Sascha

    • Jup

      Ab 01.04.16 sollte es problemlos gehen 😉

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