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Gefrorenes vs. frisches Fleisch – Leidet die Qualität durch das Einfrieren?

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Gefrorenes vs. frisches Fleisch – Leidet die Qualität durch das Einfrieren?

Weitere Informationen

  • Sind aufgetaute Steaks schlechter als frische Steaks?
  • Leidet die Qualität des Fleisches?
  • Was passiert mit dem Fleisch, wenn es eingefroren wird?
  • Schmeckt frisches Fleisch besser als die TK Variante?
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Wir haben uns oft die Frage gestellt, ob die Qualität von Fleisch durch das Einfrieren leidet oder ob es gar keinen Unterschied macht. In unserem Test „Gefrorenes vs. frisches Fleisch“, den wir mit Unterstützung von Don Carne durchgeführt haben, wollen diese und viele damit zusammenhängende Fragen klären.

Was passiert eigentlich mit dem Fleisch, wenn es eingefroren wird?

Der erste Punkt ist offensichtlich. Die Temperatur des Fleisches wird unterhalb des Gefrierpunktes gebracht, sodass es hart und fest wird. Biologisch bzw. Mikrobiologisch finden allerdings die eigentlichen Reaktionen statt. Hat das Fleisch eine Temperatur von -18 °C oder weniger, so wird die Keimbildung gestoppt. Gleichzeitig wird zum Beispiel die Fettoxidation verlangsamt. Durch das Einfrieren leidet aber auch das Wasserbindungsvermögen des Fleisches, welches allerdings stark von den Einfrierbedingungen abhängt. Schockgefrostetes Fleisch ist davon deutlich weniger betroffen, als langsam eingefrorenes Fleisch. Ebenso findet keine signifikante Veränderung der Zellbestandteile statt, wenn das Fleisch schnell eingefroren wird. Wer also gutes Fleisch bestellt, sollte keinerlei Bedenken haben, es einzufrieren bzw. gefroren geliefert zu bekommen. Der Genuss- und Nährwert leidet nicht.

Gefrorenes vs. frisches Fleisch: Wie taue ich Fleisch richtig auf?

Im Gegensatz zum Einfrieren, was möglichst schnell gehen sollte, darf das Auftauen ruhig lange dauern. Idealerweise wird Fleisch im Kühlschrank über 1 – 2 Tage ganz entspannt aufgetaut. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass es nicht in den eigenen Säften schwimmt während des Auftauens. Ein kleiner Rost in einer Schale, auf dem das gefrorene Fleisch liegt, ist ideal. So wird der Saft aufgefangen, das Fleisch schwimmt allerdings nicht darin. Je langsamer es auftaut, desto saftiger bleibt es. Wer es dennoch mal eilig hat, kann es einvakuumiert auch im Wasserbad auftauen. Bei sehr guter Fleischqualität wird auch das nicht trocken!

Fleisch in der Wasserschale auftauen

Fleisch in der Wasserschale auftauen

Wie lang ist eingefrorenes Fleisch haltbar?

Leider ist auch tiefgefrorenes Fleisch im rohen Zustand nicht ewig haltbar. Die Haltbarkeit hängt allerdings ganz von der Fleischsorte und der -qualität ab. Rind ist im Vergleich zum Schwein z.B. deutlich weniger fettig und hat deutlich weniger ungesättigte Fettsäuren. Da, wie bereits beschrieben, im tiefgefrorenen Zustand die Fettoxidation nicht vollständig gestoppt, sondern nur verlangsamt wird, kann das Fett irgendwann zu Geschmacksveränderungen führen und wird ranzig. Das geht bei Schweinefleisch schneller. Es ist ca. 6 Monate im Froster haltbar, sollte anschließend durchgebraten verzehrt werden. Rindfleisch hat eine Haltbarkeit von ca. 10 – 12 Monaten. Kalbsfleisch ist mit 8 – 10 Monaten recht dicht am Rindfleisch. Hier ist aber unbedingt zu beachten, dass nicht jedes Stück Rind-, Kalb-, oder Schweinefleisch so lang haltbar ist. Die Qualität spielt eine genauso wichtige Rolle wie die Fleischsorte.

Gefrorenes vs. frisches Fleisch: Kann aufgetautes Fleisch erneut eingefroren werden?

Bereits aufgetautes Fleisch sollte definitiv nicht nochmal eingefroren werden. Beim Einfrieren wird die Keimbildung zwar gestoppt, allerdings werden die Keime nicht abgetötet. Während des Auftauens können sich weitere Keime bilden, sodass nicht ausgeschlossen ist, dass gesundheitsschädliche Keime entstehen. Friert man das Fleisch erneut ein und taut es später wieder auf, können sich die gesundheitsschädlichen Keime weiterbilden und vermehren. Bereits aufgetautes Fleisch sollte verzehrt werden oder durchgebraten werden und dann eingefroren werden. Durch das Braten werden die Keime abgetötet.

Anschnittbild eines aufgetauten Steaks

Anschnittbild eines aufgetauten Steaks

Wirkt sich das Einfrieren auf das Grillergebnis aus?

Unser Test hat eindeutig gezeigt, dass aufgetautes Fleisch nicht schlechter aus frisches Fleisch ist. Das Grillergebnis ist praktisch gleisch, ob aufgetaut oder frisch, beide Steaks waren zart und saftig. Wer sich also überlegt hat, zu Weihnachten oder generell mal Fleisch zu bestellen, der muss davor nicht mehr zurückschrecken. Gerade zu den kommenden Feiertagen empfehlen wir, frühzeitig lieber tiefgefrorenes Fleisch zu bestellen, als kurzfristig vor den Feiertagen. Erfahrungsgemäß werden die Speditionen allerhand zu tun haben und das ein oder andere Paket wird nicht rechtzeitig ankommen. Übrigens haben wir auch mal getestet, ob man auch noch tiefgefrorene Steaks grillen kann! Wer noch leckeres Fleisch sucht, wird bei Don Carne definitiv fündig! Wir freuen uns, wenn ihr uns eure Meinungen / Erfahrungen zu diesem Thema in den Kommentaren mitteilt. Gerne dürft ihr auch weitere Fragen zu diesem Thema stellen.
Liebe Grüße
eure SizzleBrothers

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