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Steak grillen – Wie funktioniert das eigentlich?

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Steak grillen – Wie funktioniert das eigentlich?

Technische / weitere Informationen

Du möchtest ein Steak grillen und weißt nicht so recht wie genau du vorgehen sollst? Mit dieser Anleitung gelingt auch Einsteigern ein perfektes Steak vom Grill. Dabei werden wir im Verlauf dieses Beitrages diverse Fragen und Mythen beantworten. Wir berichten hier aus Erfahrungswerten und fundiertem Wissen. Das es in einigen Punkten verschiedene Meinungen gibt ist uns bewusst. Dennoch können wir an dieser Stelle festhalten, dass euch mit dieser Anleitung ein sehr gutes Ergebnis gelingen wird.

Was ist beim Kauf eines Steaks zu beachten?

Entscheidend für ein gutes Ergebnis vom Grill sind letztlich zwei Faktoren. Zum einen muss das Steak eine gute Fettmarmorierung aufweisen, das heißt, von vielen kleinen Fettäderchen durchzogen sein. Dieses sogenannte intramuskuläre Fett sorgt dafür, dass euch das Fleisch auf dem Grill nicht austrocknet, sondern schön saftig und geschmacklich intensiv bleibt. Sehr gut geeignete Stücken sind beispielsweise das Rib Eye Steak oder ein Porterhouse-Steak. Aber auch ein Rumpsteak ist nicht zu verachten. Desweiteren sollte euer Steak eine gewisse Mindestdicke besitzen. Ein 3-5 cm dickes Steak ist ideal für den Grill geeignet. Ist euer Steak zu dünn geschnitten, wird es sehr schwierig den Gargrad zu treffen sowie ein saftiges Steak zu erzielen.

So kann ein Porterhouse-Steak aussehen – Das Dry-Aged Porterhouse Steak

Neben diesen wichtigen Faktoren spielt natürlich auch die Fleischqualität eine entscheidende Rolle. Dabei wollen wir insbesondere die Reifung hervorheben. Ein trockengereiftes Steak überzeugt durch einen sehr intensiven Eigengeschmack. Sogenanntes Dry-Aged Beef bekommt man allerdings nicht überall. Im Raum Hannover empfehlen wir einen Besuch bei unserem Hausmetzger Fleischerei Scheller. Dort bekommt ihr beste Qualität aus nachhaltiger, biologischer Aufzucht aus dem Weserbergland und den ostfriesischen Salzwiesen. Wer auf den Onlineversand angewiesen ist, sollte einmal bei yourbeef.de, Metzgerei Heiko Brath oder Der Ludwig vorbeischauen.
Grundsätzlich bekommt man aber auch beim Großmarkt recht gute Qualität. Dabei ist allerdings zu beachten, dass das Fleisch im Normalfall nassgereift wurde und meist nur in sehr großen Einheiten gekauft werden kann.

Muss ein Steak vor dem Grillen Raumtemperatur annehmen?

Diese Frage wird immer wieder thematisiert und meistens falsch beantwortet. Mal angenommen, ihr geht in einem sehr guten Steakhouse essen und bestellt dort ein Steak. Nach ca. 30 Minuten werdet ihr das Steak frisch gegrillt serviert bekommen. Ihr werdet es essen und, sofern es ein gutes Lokal ist, begeistert von dem Fleisch sein. Was hat das nun mit der eigentlichen Frage zu tun? Richtig, der Koch des Restaurants wird wohl kaum das Steak 2h lang an der Raumtemperatur liegen lassen bevor er es zubereitet. Das würde zum einen die Wartezeit dezent verlängern, zum anderen hätte das Steakhouse vermutlich bei der nächsten Lebensmittelkonrolle ein massives Problem.
Was genau passiert nun, wenn das Steak 2h lang bei Raumtemperatur von etwa 20 °C liegt? Mit der Kerntemperatur des Steaks wird, je nach Dicke, wenig bis gar nichts passieren. Es wird evtl. von Kühlschranktemperatur um 2-3 °C steigen, was allerdings keinen Vorteil beim Grillen bringt. In erster Linie bietet euer Steak eine Spielwiese für diverse Keime und Bakterien, was durchaus gesundheitsschädlich sein kann. Da man ein Steak meist Medium oder Rare isst, macht es keinen Sinn, noch mehr Keime zu züchten.
Die Kernaussage dieser Fragestellung ist also: Nehmt euer Steak aus dem Kühlschrank und platziert es direkt auf dem Grill. Im Raum liegen lassen für einige Stunden macht keinen Sinn.

Das Steak kann direkt vom Kühlschrank auf den Grill

Das Steak kann direkt vom Kühlschrank auf den Grill

Salze bzw. würze ich mein Steak vor oder nach dem Grillen?

Wir haben uns mit dieser Thematik recht intensiv beschäftigt. So werdet ihr Beiträge und Videos von uns finden, in denen wir das Steak vor dem Grillen gesalzen haben. Dies machen wir mittlerweile nicht mehr! Unsere Erfahrungen haben ergeben, dass wir das Steak auf jedenfall nach dem Grillen salzen müssen. Ganz egal, ob wir es kurz vorher gesalzen, eine halbe Stunde vorher gesalzen oder sogar einen Tag vorher gesalzen haben. Im Gegensatz zu einer Pökellake kann das grobe Salz nicht wirklich tief in das Steak eindringen, sodass ihr maximal die äußerste Schicht gesalzen habt. In Tranchen aufgeschnitten wird euch aber Salz fehlen, sodass ihr es erneut salzen werdet. Man kann sich also Salz sparen, indem ihr es erst nach dem Grillen salzt. Zudem ist es so, dass qualitativ hochwertiges Salz, wie z.B. ein Murray River Salz , seinen einzigartigen Eigengeschmack durch die hohe Hitze beim Grillen verliert.
Andere Gewürze wie Pfeffer sollten definitiv erst nach dem Grillen auf das Fleisch gebracht werden. Diese setzen durch starke Hitzeeinwirkung Bitterstoffe frei und verbrennen. Geschmacklich würdet ihr  damit euerem Steak nichts Gutes tun.

Steak scharf angrillen? Wie mache ich es richtig?

Die „Warum“-Frage ist schnell beantwortet. Es geht dabei um Röstaromen, welche nur bei hoher Hitze jenseits der 100 °C entstehen. Man spricht dabei immer von dem Branding oder der Kruste. Gemeint ist immer das Erzeugen der Geschmacksnerven stimulierenden Röstaromen, welche durch die sogennante Maillard-Reaktion bzw. Bräunungsreaktion bei sehr hoher Hitze entstehen. Ein wichtiger Mythos der zu klären ist, ist die Frage ob sich die „Poren“ schließen. Dies ist mit einem eindeutigen Nein zu beantworten. Fleisch hat keine Poren, sondern Fasern. Es kann weiterhin Fleischsaft austreten. Auch eine feste Kruste hindert den Fleischsaft nicht daran, aus dem Fleisch auszutreten.
Hohe Hitze ist das richtige Stichwort um die Frage „Wie grille ich mein Steak an?“ zu beantworten. Nämlich bei möglichst hoher Hitze! 400 °C sind gut, 500 °C sind besser. Je höher die Temperatur beim Angrillen des Steaks, desto kleiner der graue Bratenrand im Endergebnis. Im Gasgrillbereich gibt es dafür adäquate Lösungen wie die „Sizzle Zone“ bei einem Napoleon Grill. Wir nutzen den Prestige Pro 500. Die Sizzle Zone erzeugt mithilfe eines Keramikbrenners Temperaturen bis über 800 °C. Dabei strömt das entzündete Gas durch viele hunderte Poren, wodurch sich die Keramik aufheizt und massive Hitze, vorwiegend im Infrarotspektrum, abstrahlt. Oft werden diese Brenner deswegen auch als Infrarotbrenner bezeichnet. Ein ähnliches Prinzip nutzen der Beefer und der WeGrill. Diese haben den Brenner allerdings oberhalb des Steaks. Es liegt also eine Oberhitze vor, was einen Fettbrand vermeidet.
Im Holzkohlebereich empfehlen wir, mit Holzkohle zu arbeiten. Diese hat deutlich größere Temperaturspitzen als Briketts und eignet sich demnach hervorragend zum angrillen eines Steaks. Ein guter Trick ist auch, einen Anzündkamin (AZK) mit Holzkohle zu befüllen und das Steak mithilfe eines Rostes direkt auf dem AZK anzugrillen. Die Temperatur ist dort durch den Kamineffekt gebündelt und deutlich höher als auf dem Grill. Weiterer Vorteil dieser Methode ist, dass ihr den Grill zuvor auf eure gewünschte Temperatur zum Garziehen des Steaks einregeln könnt. Dazu mehr im folgenden Abschnitt.

www.juliawilliams.de

Aufgrund der sehr hohen Hitze eignet sich der Beefer perfekt um ein Steak anzugrillen

Was ist beim Garziehen des Steaks zu beachten?

Grundsätzlich müsst ihr euch eine indirekte Zone im Grill schaffen. Das heißt einen Bereich, in dem keine Kohlen liegen bzw. kein Gasbrenner brennt. Ihr erzeugt damit einen zirkulierenden Heißluftstrom im Grill, ähnlich wie in einem Ofen. Die Grundvorraussetzung dabei ist natürlich, dass ihr einen Grill mit Deckel besitzt. Für ein saftiges Steak mit einem kleinen Bratenrand empfiehlt sich das Garen bei niedrigen Temperaturen. 110 – 140 °C sind dabei genau richtig. Wer ein Steak mit noch weniger Bratenrand erzielen möchte, sollte sich einmal den Beitrag „Ein Steak rückwärts grillen“ anschauen. Für ein perfektes Restaurantergebnis oder auch Stücke mit wenig Fettanteil wie das Filet, empfehlen wir den Einsatz eines Sous-Vide Garers. Dort wird das Fleisch in einem Vakuumbeutel verpackt im Wasserbad auf die eignestellte Temperatur gegart. Beispielsweise könnt ihr eine Wassertemperatur von 52 °C einstellen und das Steak einige Stunden darin liegen lassen. Danach müsst ihr es nur noch scharf angrillen und schon ist es fertig. Dabei werdet ihr praktisch keinen Bratenrand im Steak finden, zudem ist es super saftig und geschmacklich sehr intensiv. Die Kombination aus Sous-Vide und sehr intensiver Hitzequelle – besser geht es kaum. Wer mehr über die Sous-Vide Methode erfahren möchte, kann sich diesen Beitrag ansehen.

Tomahawk_rueckwarts_gegrillt

Dieses Steak wurde rückwärts gegrillt

Welche Kerntemperatur sollte mein Steak haben?

Die meisten essen ihr Steak medium gegart. Dafür solltet ihr eine Kerntemperatur von 55 – 58 °C anstreben. Mögt ihr es medium bis rare, so solltet ihr 52 – 54 °C anpeilen. Ab 47 – 51 °C wird euer Steak komplett rare sein. 58 – 60 °C ergeben ein medium bis well gegartes Steak. Wir peilen meistens 55 °C an, so hat euer Steak eine super schöne Farbe. Das Auge isst bekanntlich ja mit. Ausführliche Kerntemperaturtabellen findet ihr hier. Zum Messen der Kerntemperatur empfehlen wir den Einsatz eines Digitalthermometers wie das Maverick ET 733. Unterwegs mit wenig Equipment nutzen wir das Steakchamp 3-Color. Einen Test zum Steakchamp findet ihr hier.

 

GargradKerntemperatur
Rare47 – 52 °C
Medium – Rare52 – 54 °C
Medium55 – 58 °C
Medium – Well58 – 60 °C
Well Doneab 61 °C

 

Muss ein Steak nach dem Grillen ruhen?

Muss nein, aber besser ist es. Dabei geht es nicht darum, dass sich die Säfte im Steak verteilen und wandern. Das machen die Säfte nämlich nicht. Es geht vielmehr um das Bindegewebe in den äußeren Schichten des Steaks. Dieses hat durch die hohen Temperaturen defintiv weit über 100 °C. Ab etwa 60 °C zieht es sich zusammen und presst wie ein Schwamm Flüssigkeit heraus. Deswegen tritt auch Fleischsaft aus. Lassen wir es nun für wenige Minuten (je nach Außentemperatur 2-5 Minuten) an der Umgebungsluft ruhen, so kühlt das Bindegewebe auf unter 60 °C ab und saugt den Saft wieder auf. Ihr seht dies daran, dass der oberflächlich ausgetretene Saft größtenteils verschwunden ist. Nun ist die richtige Zeit für den Anschnitt gekommen. Die Sorge, dass euch euer Steak komplett auskühlt, ist unberechtigt. Der Kern wird in der kurzen Zeit maximal 1 – 2 °C an Temperatur sinken. Es hat also immer noch die richtige Temperatur es zu essen.
Viele Leute behaupten auch, man müsse das Steak in Alufolie einschlagen, evtl. sogar zusätzlich in eine isolierte Box legen und dort 30 Minuten ruhen lassen. Dies ist ein absolut falscher Ansatz. Durch die Isolierung der Alufolie und der Box kann die Hitze an der Außenseite des Steaks nicht abgegeben werden. Sie dringt also weiter in das Steak ein. Dabei zieht es nach, sodass die Kerntemperatur weiter steigt, der Garpunkt also verfehlt wird. Zusätzlich bildet sich ein größerer Bratenrand aus. Da sich das Bindegewebe nicht entspannen kann, tritt weiterer Fleischsaft aus, das Steak wird trockener und ihr habt in der Alufolie eine Saftpfütze. Doch genau diesen Saft wollen wir eigentlich im Fleisch haben.

Was muss ich beim Anschnitt des Steaks beachten?

Nun habt ihr bis hierhin alles richtig gemacht, schneidet euer Steak in Tranchen und stellt fest, dass es zäh ist. Dies kann entweder an schlechter Fleischqualität liegen, oder aber am falschen Anschneiden des Steaks. Auch im letzten Schritt kann man noch Fehler machen. Wichtig ist, genau zu schauen wie die Fleischfasern verlaufen. Dafür schneiden wir das Steak in der Mitte durch und gucken uns den Verlauf an. Wir schneiden es dann orthogonal zu den Fasern in Tranchen. Ihr müsst also immer entgegen der Faser, möglichst im 90 ° Winkel schneiden. So kaut man auf kurzen Fasern, das Steak wird super zart sein. Schneidet ihr mit der Faser, kaut man auf der langen Faser, das Steak ist zäh und fest im Biss.

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Zum Schluss wird das Steak richtig angeschnitten

Wenn ihr alles beachtet habt, solltet ihr nun ein perfektes Steak vor euch liegen haben. Wie ihr sehen könnt ist das Steak Grillen ein großes Thema, welchem ihr euch nun definitiv annehmen könnt. Wer sich die Thematik mit ein paar bewegten Bildern nocheinmal zu Gemüte führen möchte, der sollte sich unbedingt unser Video dazu angucken.

Wir wünschen an dieser Stelle einen guten Appetit und viele perfekte Steaks!

die Sizzle-Brothers

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4 Kommentare zu “Steak grillen – Wie funktioniert das eigentlich?”

  1. Markus sagt:

    Servus an euch zwei!
    Schön anschaulich gestalteter Beitrag und die wichtigsten Daten sauber zusammengefasst! Einfach Top!

    Grüße aus Niederbayern
    Markus

    1. Hannes sagt:

      Vielen lieben Dank für dein Lob!

  2. Björn sagt:

    Hallo ihr beiden,

    eine schöner Leitfaden mit besonders tollen Bildern!

    Macht weiter so und gut Glut,

    Gruß
    Björn

    1. Hannes sagt:

      Hey Björn,

      vielen Dank für dein Lob!

      Liebe Grüße
      Hannes

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