Beef Brisket im Smoker - Rezept

Zubereitung

1. Die Rinderbrust (Beef Brisket) parieren. Hinweis: Auch wenn Fett Geschmacksträger ist, muss bei diesem Stück dennoch so gut wie das komplette aufliegende Fett entfernt werden. Die Betonung liegt auf „aufliegendes Fett“. Die sogenannte Fat Cap, die die beiden Muskelstränge teilt, muss natürlich drin bzw. dran bleiben. Bei einem 7 kg schweren Brisket können durchaus 1 bis 1,5 kg Fett entfernt werden. Wenn ihr Glück habt oder ganz lieb fragt, pariert euer Metzger es für euch, ansonsten solltet ihr euch ein flexibles Messer besorgen, bspw. ein Filetiermesser.
2. Habt ihr den ersten Schritt abgeschlossen, muss nun das Fleisch gewürzt werden. Dafür tragt ihr einfach reichlich Gewürzmischung nach Wahl auf das Fleisch auf. Nun habt ihr zusätzlich die Möglichkeit euer Fleisch mit einer Marinierspritze aufzuspritzen. Dafür eignet sich beispielsweise ein Saft mit reichlich Fruchtsäure versetzt mit einer Gewürzmischung. Spritzen solltet ihr immer zwischen zwei Fleischfasern. Macht ihr euch diese Arbeit, sollte die Flüssigkeit unbedingt die Möglichkeit haben für mindestens 12 Stunden im Fleisch zu arbeiten. Dafür solltet ihr es in Frischhaltefolie einschlagen und im Kühlschrank lagern.
3. Lasst ihr das Spritzen weg, reicht es das Fleisch kurz vor dem Smoken mit dem Gewürz einzureiben. Heizt euren Smoker auf eine indirekte Temperatur von ca. 110 °C vor. Dabei sind Schwankungen um +/- 10 °C okay. Wichtig ist, dass die Temperatur nicht für längere Zeit auf über 130 °C laufen sollte. Das würde euer Fleisch eher zäh als zart machen. Unter das Beef Brisket solltet ihr eine Abtropfschale platzieren, es wird reichlich Flüssigkeit verlieren, es wird aber reichlich Flüssigkeit im Fleisch bleiben.
4. Steckt mindestens einen Temperaturfühler eures Funkthermometers zur Überwachung der Kerntemperatur in euer Brisket und wartet bis es ca. 90 – 94 °C im Kern hat. Dies kann zwischen 10 - 20 Stunden dauern. In Ausnahmefällen auch mal deutlich länger. Nun muss man aber beachten, dass das Fleisch nicht fertig gegart ist, wenn es eine bestimmte Kerntemperatur erreicht hat, sondern dann fertig ist, wenn ein Zahnstocher (auf beiden Seiten spitz) ohne Schmerzen mit dem Zeigefinger in das Fleisch geschoben werden kann. Dies ist ein sehr guter Test, der im Fall eines zähen Beef Briskets zu leichten Schmerzen führen kann. Die Kerntemperatur von 90 - 94 °C ist aber eine ungefähre Angabe, bedeutet, ihr solltet bei Erreichen dieses Temperaturintervalls den Zahnstochertest machen.
5. Nachdem euer Beef Brisket vom Smoker nun fertig gegart ist, solltet ihr es unbedingt in Butcher Paper einschlagen und für 30 - 60 Minuten in einer Warmhaltebox ruhen lassen. Packt es anschließend vorsichtig aus und schaut euch das Brisket erst einmal genau an. Das ist ein wichtiger Schritt, da euch auffallen wird, dass die beiden Muskelstränge verschieden gerichtete Fleischfasern aufweisen. Da ihr auch hier stets gegen die Fleischfaser schneiden müsst, bedeutet das im Umkehrschluss, dass ihr das Fleisch in unterschiedliche Richtungen aufschneiden müsst.
6. Besonders zart und saftig ist übrigens der Teil mit dem aufliegenden Point. Die anfangs erwähnte Fat Cap sollte sich nahezu vollständig verflüssigt haben und eine geleeartige Konsistenz aufweisen. Glaubt uns, genau diese Scheiben sind die wohl besten Scheiben am ganzen Beef Brisket vom Smoker. Idealerweise stellt ihr auch einen wunderschönen, rosafarbenen Rauchring fest. Der Hammer!