Was überhaupt ist ein richtiges Wagyu Steak?
Das Wagyu Steak ist bekannt für die enorm hohe Marmorierung. Das bedeutet, dass das Steak einen sehr großen Anteil an Fettadern im Fleisch hat. Die teuersten Stücke Fleisch sind meist eher weiß vom Fett, als rot vom Fleisch. Für viele Leute ist auch das „Kobe“ – Rind als Wagyu Rind im Kopf. Das ist allerdings nur eine Ortsangabe. Koberinder sind Wagyu Rinder, die in der Region Kobe, in Japan, gezüchtet, gemästet und geschlachtet werden. Das Wagyu bedeutet eigentlich nur „japanisches Rind“, sprich es handelt sich um eine Rinderrasse aus Japan, so zum Beispiel das Tajima Rind.
Mittlerweile werden Wagyu Rinder auch in anderen Teilen der Welt wie Australien oder auch in Deutschland gezüchtet und für die Fleischproduktion verwendet. Übrigens muss ein Wagyu Steak nicht immer mehr weiß, als rot aussehen. Dennoch zeichnet sich das Fleisch stets durch eine sehr gute Marmorierung, also einen hohen Fettgehalt und der damit verbundenen Saftigkeit aus. Tipps zum Grillen von Steaks findest du in unserem großen Steak Ratgeber.
Rezept Wagyu Steak selber machen
Zutaten
- ca. 600 g Rinderhüfte
- ca. 400 g Rinderfett / -talg
- 15 g trockene Gelatine
- 10 g Salz
- Pfeffer
- 1 Fleischwolf mit 3er-Lochscheibe
Gewürze für Steaks
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Zubereitung
- Das Rindfleisch mit einer 3er-Lochscheibe durch den Fleischwolf drehen. Dazu im Wagyu-Style Fett in einem 50:50 Fett zu Fleisch Verhältnis wählen und dazugeben.
- Anschließend Salz und die Geheimzutat „Trockengelatine“ ergänzen. Als Faustregel gilt: 1,5 % Gelatine. Bei 1 kg Fleisch- / Fettmischung brauchst du also 15 g trockene Gelatine.
- Die fertige Masse richtig gut durchkneten und einzelne „Steaks“ daraus formen. Das Kneten ist hier ein sehr wichtiger Schritt. Das Fleisch muss binden und beginnen, Fäden zu ziehen.
- Nun kommt der wichtigste Teil: Die Steaks müssen mindestens 12 Stunden im Kühlschrank liegen, damit sie fest werden und die Gelatine wirkt. Sie sorgt dafür, dass das Hacksteak fest wird und das Fett gebunden wird.
- Nun deine Hacksteaks wie ein normales Steak grillen. Dazu das Steak kurz von beiden Seiten scharf anbraten und danach bei zu einer Kerntemperatur von 56 °C indirekt gar ziehen lassen. Dies kannst du im wahlweise im Ofen oder im Grill machen. Für die richtige Konsistenz ist es hier wirklich wichtig mindestens 54 °C im Kern vom Fleisch zu haben. Anschließend kannst du es noch mit Pfeffer würzen.
- Beim Anschnitt wirst du merken, dass aus dem Steak der Saft fließt, es sich schneiden lässt wie ein richtiges Steak und auch einzelne Scheiben davon sich eher wie ein Steak als ein Hacksteak verhalten. Übrigens sieht es auch optisch aus wie ein echtes Wagyu Steak! Lass es dir schmecken!
Rezept Wagyu Steak selber machen
Nährwerte pro 100g
| Brennwert | 1055 kJ / 252 kcal |
| Fett | 20 g |
| Kohlenhydrate | 0 g |
| Eiweiß | 18 g |
21 Kommentare
Unsere Kühlschränke laufen sehr kalt, bei ca. 4 °C. Ich glaube normal sind 8 °C. Das könnte natürlich einen Unterschied machen.
Hannes
Ich habe das Rezept jetzt noch nicht Ausprobiert
aber könnte es sein das die Probleme daran liegen das die Temperatur im Kühlschrank nicht passt?
Hannes, bei welcher Temperatur wurden die Steaks im Kühlschrank gelagert?
Hennaman
WICHTIGES UPDATE:
Wir haben aufgrund der Vielzahl der Kommentare, dass es nicht funktioniert hat, nochmal alles wiederholt und die Zutatenliste nun etwas klarer und auf 1 kg optimiert. Wichtig ist: 1,5 % Gelatine, also 15 g Gelatine bei 1 kg Fleisch/Fett. Wir haben die Steaks diesmal NICHT vakuumiert und es hat super funktioniert. Sie lagen bei uns ca. 15 Stunden bei 6 °C im Kühlschrank. Wir haben das Fleisch wie im Rezept beschrieben mit der 3 mm Blende durch den Wolf gedreht und zusammen mit Salz und Gelatine ordentlich geknetet, bis es merklich gebunden hat.
Wir hoffen, dass es bei allen Nachgrillern nun auch klappt.
Liebe Grüße
Hannes
Hannes
Kann mich den Stimmen nur anschließen, die hier berichten, dass das Rezept Probleme bereitet: Ich bin zum Metzger meines Vertrauens gegangen, habe mir da Steakhüfte und Fett wolfen lassen auf sehr kleiner Scheibe, gesalzen und dann kräftig mit Gelatine vermengt. Nah der Burgerpresse ab in den Kühlschrank und fast 20h ruhen lassen. Aber das Ergebnis war sehr ernüchternd: Es war sehr schwierig die Dinger überhaupt zu grillen und das sie nicht sofort zerfallen. Und auch vom geschmack her war das überhaupt nicht mit einem Steak zu vergleichen … es war halt Hack. Wenn man mal darüber nachdenkt, das Gelatine Wasser und Wärme benötigt um optimal zu binden, ist es mir ein Rätsel wie das überhaupt funktionieren soll. Nun ja – als Burgerpaddys sind die restlichen Wannbe-Wagyu die ich eingefroren habe allemal noch zu gebrauchen …
Ralf61
Funktioniert nicht. Schreckliche Konsistenz. Alles blieb am Rost kleben. Alles nach Rezept gemacht. Allerdings nicht vakuumiert. Vom Vakuumieren steht auch nichts im Rezept !!! Sehr enttäuschend !!!
Krummi
Hi Klaus,
leider aktuell nicht so richtig. Wir haben es nun schon von einigen gehört, bei anderen wiederum hat es perfekt geklappt. Wir wissen nicht, wie entscheidend das Fleisch ist, oder ob du einfach hättest länger kneten müssen. Grundsätzlich sollte das Hacksteak auch ohne Gelatine nicht zerfallen, wenn du es ordentlich durchknetest. Eventuell war auch das Ruhen im Kühlschrank im Vakuum wichtig. Wir haben die Steaks einvakuumiert über Nacht liegen lassen. Hier hilft leider nur fleißig ausprobieren.
LG
Hannes
Hannes
Hi Norbert,
das haben nun schon einige geschrieben. Eventuell ist es noch ein wichtiger Schritt, dass die Hacksteaks über Nacht vakuumiert im Kühlschrank ruhen. Das haben wir so gemacht, aber für eine eher unwichtige Information gehalten. Ansonsten kannst du natürlich die Menge an Gelatine noch erhöhen, dann sollte es definitiv auch fester werden. Und gut kneten nicht vergessen.
LG
Hannes
Hannes
Hi Stefan,
die im Kühlschrank waren in der Tat unter Vakuum. Eventuell ist das auch ein Punkt, warum die Steaks bei einigen Kommentatoren hier nicht so schön fest geworden sind.
LG
Hannes
Hannes
Hallo zusammen,
Habe es ausprobiert. Mit 500g Hüfte und 400g Speck. Hat leider ganz aund gar nicht funktioniert. War nach 24 h noch zu weich. U d ist auf der plancha auseinander gefallen. Gelantine hatte ich 30 g zugesetzt.
Habt ihr eine Idee was da falsch gelaufen sein könnte?
Viele Grüße
Klaus
Klaus Röder
Ich hab mich genau an das Rezept gehalten, sogar etwas mehr von dem Pulver dazugegeben,dich trotzdem ist alles auseinander gefallen. Kein Vergleich zu einem Steak.
Geschmacklich OK, aber an ein Steak erinnert das nicht.
Norbert
Moin,
klingt wirklich gut! Habt Ihr die Burger vaccumiert? Weil die aus dem Kühlschrank so viel flacher waren.
Gruß
Stefan
Stefan Dützer
Hi Mirko,
2 EL Gelatine auf 400 g Fleisch und 200 g Fett sollten passen.
LG
Hannes
Hannes
Hi Marcel,
sehr komisch, hast du die Steaks mindestens 12 Stunden im Kühlschrank liegen lassen? Es kann sein (da haben wir noch keine Erfahrung), dass die Menge an Gelatine auch von der Fettmenge und dem Fleisch abhängt. Sprich in deinem Setup eventuell die Menge erhöhen, gut durchkneten und vor allem gut ruhen lassen in der Kälte. Wir haben es genau 2 mal gemacht und es war jedes mal einfach nur genial.
LG
Hannes
Hannes
Hi Sascha,
hast du die wichtigste Zutat Zeit beachtet? Die Steaks müssen unbedingt mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank, damit sie fest werden.
Ansonsten schwierig, eventuell hängt es auch vom Fleisch und der Fettmenge ab, wie viel Gelatine nun wirklich rein muss. Ggfs. erhöhst du beim nächsten Versuch und der gleichen Zusammensetzung die Menge der Gelatine. Wichtig ist auch, dass du es gut durchknetest und fest presst.
LG
Hannes
Hannes
Moin ,
habe das Rezept am Wochenende direkt ausprobiert.
Leider wurden die Steaks nicht fest, und fielen wie Frikadellen auseinander.
Hab die Mengen alle aus dem Rezept übernommen und die Gelatine von einem Großen Backhersteller .. Dr. Öt…..
Vielleicht war die Menge der Gelatine zu gering ?
Werde das ganze nochmal ausprobieren, finde die Idee nämlich sehr geil :D
Grüße aus dem hohen Norden,
Marcel
Marcel
Entweder stimmt die Nährwertangabe nicht, oder die Kalorienangabe… Ansonsten super Video!
Andi
Wir haben das gerade getestet und leider ist das komplett in die Hose gegangen. Das Fleisch war aufm Grill direkt grisselig und danach sind die Hacksteaks auseinander gefallen. Hatten 900 gramm Rindfleisch 700 gramm Fett 6 Esslöffel Gelatine.
An was kann dass denn liegen? 🤔
Sascha
Schummlung!
Monsi
Hi, wieviel Gelatine / Fleisch?
Merci
Mirko
Hi Guido,
ehrlich gesagt wissen wir das auch nicht. Wir haben sie von #TeamCarsten bekommen, ist allerdings ein uraltes Relikt. Im Zweifel kannst du sie aber auch von Hand formen oder eben Rund machen mit einer runden Burgerpresse.
LG
Hannes
Hannes
Super!! Aber wo bekomme ich ne eckige Burgerpresse her? Hab schon überall gesucht und nix gefunden. Könnt Ihr mir helfen?
Gruß Guido
Guido
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