Pfeffer für's Grillen

Perfekte Pfeffermischungen fürs Grillen

Ein gelungenes Barbecue lebt nicht nur von gutem Grillgut, sondern auch von gutem Geschmack. Mit Marinaden, Rubs und Grillsaucen hast du eine große Palette an Möglichkeiten an der Hand, um Fleisch, Fisch oder Gemüse ein großartiges Aroma zu verleihen.

Doch nicht immer muss es dafür die fein abgestimmte Gewürzmischung sein! Oftmals reichen die einfachsten und zugleich bekanntesten Geschmacksverstärker vollkommen aus. Neben dem Klassiker Salz ist das natürlich Pfeffer.

Dieses weltweit beliebte Gewürz ist ungemein vielfältig und hat einiges auf dem Kasten – in der Küche, aber auch in Sachen Gesundheit. Mit Pfeffer ist es spielend leicht, feinste Geschmacksnuancen zur Geltung zur bringen und deine Grillgerichte mit dem scharfen Aroma abzurunden.

Hier erfährst du alles rund um das vielseitige Gewürz und wie du es beim Barbecue gekonnt einsetzen kannst.

Pfeffer – das Allroundtalent im Gewürzregal

Neben Salz ist Pfeffer das wichtigste und vielseitigste Gewürz in der Küche und wie Salz eine sehr simple Möglichkeit, deine Speisen zu würzen. Pfeffer bringt eine feine Schärfe an Fleisch, Fisch, Gemüse und viele weitere Lebensmittel. Außerdem hat er einen aromatischen Eigengeschmack und unterstreicht die Aromen anderer Lebensmittel – die ideale Kombination, um Gerichte zu verfeinern.

Wo kommt Pfeffer her?

Aber von vorn: Pfeffer kommt ursprünglich aus Indien, wo bis heute die größten Anbaugebiete zu finden sind. Nach Europa gelangte das Gewürz, nachdem Alexander der Große mit seinen Feldzügen bis nach Indien vorgedrungen war und entsprechende Handelswege eröffnet wurden.

Daher ist Pfeffer schon seit der Antike auch in Europa bekannt und beliebt – nicht nur zum Würzen, sondern auch als Händlerware sowie als Statussymbol und als Währung. Tatsächlich galt Pfeffer als äußerst wertvolles Gewürz und wurde noch im Mittelalter mit Gold aufgewogen.

Was ist Pfeffer?

Doch was ist Pfeffer eigentlich genau? Es handelt sich bei Pfeffer um die Beerenfrüchte des immergrünen Kletterstrauchs mit dem lateinischen Namen Piper nigrum aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperacaeae).

Wo kommt die Schärfe her?

Die Schärfe im Pfeffer erzeugt der enthaltene Stoff Piperin. Während sich der Schärfegrad bei Chilis anhand der Scoville-Skala genau bestimmen lässt, ist das bei Pfeffer nicht so eindeutig möglich. Klar ist aber: Je länger Pfeffer am Strauch reift, desto schärfer ist er.

Gut zu wissen: „Scharf“ ist keine Geschmacksrichtung wie „süß“ oder „salzig“, sondern ein Schmerzempfinden, das beim Verzehr scharfer Lebensmittel auftritt. Denn beim Empfinden von Schärfe sind keine Geschmacksnerven beteiligt, sondern jene, die sonst Schmerzreize weiterleiten. Daher kannst du deinen Körper genauso an Schärfe gewöhnen wie an Schmerzen.

Pfeffer als gesunde Heilpflanze

Pfeffer ist sehr gesund, denn der Piperin-Gehalt wirkt sich vielfältig auf den Körper aus:

• Die Schärfe regt den Speichelfluss und die Durchblutung an. Dadurch kommt der Darm in Schwung und der Körper kann die Nahrung besser verwerten. Ätherische Öle, Gerbstoffe und andere sekundäre Pflanzenstoffe im schwarzen Pfeffer sorgen dafür, dass die Speisen bekömmlicher werden.
• Die verbesserte Durchblutung bringt dich ins Schwitzen und kühlt dich somit an heißen Tagen ab. 
• Pfeffer lindert Erkältungssymptome: Er fördert zudemdie Durchblutung der Schleimhäute, sodass du leichter Abhusten und die Nase putzen kannst. 
• Darüber hinaus töten Piperin und die ätherischen Öle Krankheitserregerab.
• Außerdem hebt Pfeffer die Laune: Der Körper reagiert mit der Ausschüttung von Endorphinen, also Glückshormonen, auf die Schärfe, um das Schmerzempfinden zu unterdrücken.

Wichtig: Zu viel Pfeffer ist nicht gut für deine Gesundheit. Die empfohlene Tagesdosis an Piperinliegt bei 10 bis 20 Miligramm.

Ein Gewürz – viele Farben

Wenn von Pfeffer die Rede ist, ist in der Regel der schwarze Pfeffer, gemeint. Zur Unterscheidung von ähnlichen Gewürzen spricht man auch vom Echten Pfeffer. Die Beerenfrüchte werden unreif, also noch grün geerntet.

Gleich nach dem Pflücken beginnen die Pfefferkörner zu fermentieren. Dadurch werden Gärungsprozesse in Gang gesetzt, die den Pfeffer schwarz werden lassen. Danach wird er an der Sonne getrocknet, was die Außenhaut leicht runzelig macht. Aus der gleichen Pflanze werden allerdings noch drei weitere Pfeffersorten gewonnen:

1. Grüner Pfeffer

Grüne Pfefferkörner sind noch unreif. Damit sie aber nicht fermentieren und schwarz werden, sondern ihre grüne Farbe behalten, werden sie sofort nach der Ernte in Salz- oder Essigwasser eingelegt oder alternativ getrocknet.

2. Roter Pfeffer

Haben Pfefferkörner ihre volle Reife erreicht, sind sie leuchtend rot. Außerdem haben sie jetzt den höchsten Zuckergehalt und das meiste Aroma. Wie grüner Pfeffer, wird auch der rote Pfeffer nach dem Pflücken in Salz- oder Essigwasser eingelegt, um die Fermentation zu unterbinden.

3. Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer entsteht durch die Weiterbehandlung von roten Pfefferkörnern. Nach der Ernte werden sie so lange in Wasser eingeweicht, bis sich die rote Hülle vom Samenkorn löst. Anschließend werden sie in der Sonne getrocknet. So bekommen sie die helle Farbe.

Zusammengefasst: Welche Farbe Pfeffer hat, hängt vom Reifegrad der Pfefferkörner ab und davon, wie sie nach der Ernte weiterverarbeitet werden.

Echter oder unechter Pfeffer?

Nicht alles, was wir Pfeffer nennen, ist auch tatsächlich welcher. Neben den genannten Sorten des Echten Pfeffers gibt es Vertreter der Pfeffergewächse, die streng genommen keine Pfeffersorten, sondern Pfefferarten sind. Dazu gehören zum Beispiel:

• Langer Pfeffer (auch Stangenpfeffer),
• Kubeben-Pfeffer (auch Schwanzpfeffer),
• Kapot-Pfeffer,
• Tellicherry-Pfeffer oder
• Blattpfeffer (auch Makulan).

Dann gibt es noch einige Gewürze, die zwar so ähnlich aussehen und schmecken, oft sogar „Pfeffer“ im Namen haben, aber trotzdem kein richtiger Pfeffer sind. Das gilt unter anderem für folgende Gewürze:

• Rosa Pfeffer(nicht verwechseln mit dem echten roten Pfeffer!),
• Cayenne-Pfeffer,
• Szechuan-Pfeffer (auch Zitronenpfeffer),
• Japanischer Pfeffer,
• Jamaika-Pfeffer (auchPiment oder Nelkenpfeffer),
• Guinea-Pfeffer (auch Paradieskörner),
• Mönchspfeffer,
• Spanischer Pfeffer und
• Tasmanischer Pfeffer.

Was ist fermentierter Pfeffer?

Bei fermentiertem Pfeffer handelt es sich um Pfefferkörner, die direkt nach dem Pflücken in Meersalz gelegt werden. Das Salz entzieht dem Pfeffer Feuchtigkeit und trocknet ihn so aus. Übrig bleiben die ätherischen Öle, die sich beim Fermentieren verändern. So entstehtein völlig neuer, hoch aromatischer Pfeffergeschmack, der nur mäßig scharf ist.