Diese Fehler solltest du beim ungarischen Gulasch vermeiden
Ein original ungarisches Gulasch hat eine rote, nicht braune, Farbe. Die rote Farbe erhält es durch Tomaten und Paprika. Die Sauce wird allerdings braun, wenn das Fleisch angeröstet wird und sich Bratensatz bildet. Einer der größten Fehler bei einem leckeren Gulasch besteht darin, erst das Fleisch anzubraten. Tatsächlich müssen zu Beginn die Zwiebeln angebraten und solange gebraten werden, bis sie richtig braun sind. Das Fleisch wird erst danach in den Topf gegeben und dann direkt abgelöscht, ohne dass es röstet. Die braune Farbe der Zwiebel färbt die Sauce nicht wirklich ein.
Ganz nebenbei ist auch die richtige Zwiebelmenge entscheidend. Hier ist es aber leicht. Bei 1 kg Fleisch werden auch 1 kg weiße Zwiebeln verwendet. Das Verhältnis Zwiebel zu Fleisch ist also 1:1.
Die Sauce richtig binden
Die Zwiebeln haben beim Gulasch gleich mehrere Funktionen. Sie geben Geschmack, sie geben Farbe und sie binden die Sauce. Durch das lange Braten der Zwiebeln verlieren sie nahezu ihre komplette Flüssigkeit und werden super weich. Dadurch nehmen sie nach Zugabe der Sauce wieder Flüssigkeit auf, sodass sie völlig natürlich die Sauce binden. Die Zwiebeln an sich sind im Mund aber kaum zu merken, da sie vollständig zerkocht wurden. Einfach nur genial. Ähnlich ist es auch bei Spareribs aus dem Dutch Oven. Neben der Zwiebel ist aber auch die Auswahl des Fleisches wichtig für die perfekte Konsistenz.
Welches Fleisch ist die richtige Wahl für ein leckeres Gulasch?
Das Fleisch ist eine der Hauptkomponenten des ungarischen Gulaschs. Hier wird 100 % Rindfleisch verwendet. Es gibt dem Gulasch eine charakteristische Note. Für die perfekte Konsistenz der Sauce ist auch die Wahl des Fleisches entscheidend. Rinderfilet zum Beispiel ist lecker und besonders zart. Es fehlt beim Filet aber an Fett und vor allem an Sehnen. Während ein Steak definitiv keine Sehne haben sollte, sind beim Gulasch die Sehnen absolut erforderlich. Wir empfehlen Wadenfleisch oder Schulterfleisch. Beides ist durchsetzt von Sehnen und hat jede Menge Fett. So wird der Geschmack besonders lecker und die Saucenkonsistenz optimal. Durch das vorsichtige Köcheln des Fleischs in der Sauce zersetzen sich die Sehnen zu einer gelatineartigen Konsistenz, diese sorgt für Bindung und Geschmack.
Rezept Original Ungarisches Gulasch im Dutch Oven
Zutaten
- 1 kg Rinderwade oder -schulter
- 1 kg Zwiebeln (weiß)
- 3 Paprika (bunt)
- 1–2 EL Tomatenmark
- 1 Dose gehackte Tomaten
- 500 ml Rotwein
- 500–600 ml Rinderbrühe
- 1 Zitrone (Bio)
- 1 Butter
- 3–4 Knoblauchzehen
- 3–4 Lorbeerblätter
- 1 Prise Majoran (getrocknet)
- 3–4 Sternanis
- 3–4 EL Kümmel
- 3–4 EL Kümmel
- 4–5 EL Paprikapulver edelsüß
- 1–2 EL weißer Pfeffer
- Salz
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Zubereitung
- Das Schulter oder Wadenfleisch vom Rind in ca. 4 x 4 cm große Würfel schneiden. Zu klein geschnittenes Fleisch wird nach dem Schmoren wie Ragout, daher lieber etwas gröber schneiden.
- Die Zwiebeln grob hacken. In einem großen Topf wie einer Kokotte bei mittlerer Hitze ca. 5–10 Minuten lang braten, bis sie richtig braun sind und ein Großteil des Saftes verkocht ist. Dann das Fleisch dazu geben und alles mit ca. 1 EL Salz würzen.
- Direkt danach ca. 3–4 EL Paprikapulver edelsüß dazugeben und gut umrühren. Nun darf es nicht mehr braten, nur noch schmoren. Also ab jetzt schnell sein. 1–2 EL Tomatenmark unterrühren und 1 Dose gehackte Tomaten mit in den Topf geben.
- Dazu ½ Liter Rotwein, sowie ½ Liter Rinderbrühe. Alle Zutaten miteinander vermengen. Nun folgen zwei wichtige, oftmals vergessene Zutaten: 3–4 Sternanis sowie 3–4 Blätter getrockneter Lorbeer. Merk dir die genaue Anzahl, diese beiden Zutaten sind nur zum Würzen, nicht zum Mitessen!
- Das Gulasch bei mittlerer Hitze von ca. 150 °C mit offenem Topf und geschlossenem Grilldeckel für etwa 2 Stunden schmoren lassen. Dabei mehrmals umrühren und ggf. noch etwas Brühe nachgießen.
- Die drei bunten Paprikaschoten klein schneiden und nach den ersten 2 Stunden mit in das Gulasch geben, danach muss es noch ca. 30 Minuten lang weiter köcheln. Das Gulasch ist fertig, wenn sich das Rindfleisch mit einer Gabel zerdrücken bzw. teilen lässt, ohne komplett zu fasern.
- Währenddessen wird eine Gulasch Gewürzpaste hergestellt. Dafür etwa 3 EL Kümmel in einem Topf kurz anrösten, danach ½ Stück Butter im Topf schmelzen und braun werden lassen.
- Den Kümmel in einem Mörser zerkleinern, 3 bis 4 Knoblauchzehen mit zerreiben und mit der geschmolzenen Butter, 1 EL Paprikapulver edelsüß, 1 EL weißen Pfeffer und einem kleinen Stück kalter Butter vermengen. Dazu kommt noch der Abrieb einer Biozitrone sowie der Saft einer halben Zitrone. Es entsteht eine dicke Gewürzpaste.
- Erst wenn das Gulasch fertig ist, wird nach und nach die Gewürzpaste untergerührt und immer wieder probiert. Rühre auf keinen Fall direkt die komplette Paste ein. Geschmacklich solltest du dich langsam zum perfekten ungarischen Gulasch vortasten. Ganz zum Schluss kommt noch eine Prise Majoran mit ins Gulasch, noch einmal gut umrühren und dann genießen. Guten Appetit!
Rezept Original Ungarisches Gulasch im Dutch Oven
Nährwerte pro 100g
| Brennwert | 540 kJ / 129 kcal |
| Fett | 7 g |
| Kohlenhydrate | 7 g |
| Eiweiß | 20 g |
