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Kategorie: Mayonnaise

Mayo-Variationen

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Mayonnaise: vielseitig in allen Bereichen

Eine altbekannte, variantenreiche Kultsauce für dein BBQ

Die Welt der Aromen ist von einer wunderbar großen Vielfalt geprägt. Zudem lassen sich immer neue Kombinationen kreieren, ohne dass eine davon weniger gut schmeckt. Für viele Grillgerichte werden Saucen auf der Basis von Tomaten und/oder Paprika verwendet. Eine weitere Aromenkomponente bringt Mayonnaise hinzu, die ebenfalls gut zu Burger, Steak und anderen Grillköstlichkeiten passt.

Sie zählt zu den ältesten Saucen überhaupt und ist im Grillbereich eine der wenigen, die eigentlich aus der Haute Cuisine stammt – der gehobenen (französischen) Kochkunst. Als wenn das noch nicht reichen würde, steckt hinter der cremigen Köstlichkeit obendrein eine spannende Portion Weltgeschichte mit einem kleinen Mystery Factor über ihren Namen.

Das alles bekommst du, wenn du eine unserer Mayonnaise-Spezialitäten bestellst und verwendest. Ganz gleich ob pur oder mit weiteren Aromen verfeinert.

Mayonnaise: Das Geheimnis der Emulsion 

Wie so viele andere Saucen, besteht auch Mayonnaise im Grundzustand aus einer Mischung verschiedener Zutaten. Bei der klassischen Zubereitung sind das die folgenden:

Bei der Vermengung dieser Zutaten spielen dann bestimmte physikalische und chemische Prozesse eine Rolle. Während bei den meisten anderen Saucen tatsächlich nur die Grundzutaten zusammen verrührt werden, würde das bei Mayonnaise nicht das gewünschte Ergebnis bringen.

Der Grund dafür liegt in der großen Menge Öl, die man zur Herstellung von Mayonnaise benötigt. Denn Öl und Wasser vermischen sich nur sehr schlecht – im Eigelb und im Zitronensaft steckt viel Wasser. Beide Zutaten weisen eine stark unterschiedliche Dichte auf.

Eigelb und Zitronensaft würden bei einer konventionellen Herangehensweise lediglich auf den Grund der Rührschüssel sinken, während das weniger dichte (= leichtere) Öl sich weiter oben absetzt. Selbst nach stundenlangem Rühren würden sich beide Zutaten schon nach wenigen Minuten wieder trennen.

Um Mayo herzustellen, ist deshalb etwas mehr Fingerfertigkeit vonnöten. Diese Sauce ist eine Emulsion, also ein Gemisch eigentlich nicht mischbarer Flüssigkeiten. Um Mayonnaise auf klassische Weise herzustellen, wird deshalb das Öl nur ganz langsam unter ständigem Rühren in das Eigelb und den Zitronensaft gegeben. Das kann bei manuellem Rühren mehrere Minuten dauern und ist der Grund dafür, warum manche sich scheuen, Mayonnaise selbst herzustellen.

Diese tropfenweise Zugabe sorgt dafür, dass auf molekularer Ebene die Oberflächenspannung der wässrigen und öligen Bestandteile aufgehoben wird. Unzählige feinste Tröpfchen entstehen und verbinden sich zu einer allmählich sämiger werdenden Masse – die sich selbst bei längerer Lagerung nicht mehr trennt. So entsteht klassische Mayo, die nun noch gewürzt werden muss.

Eine Sauce mit spannender Geschichte 

Mayonnaise ist heutzutage eine Sauce, die auf der ganzen Welt bekannt und beliebt ist. Ganz klassisch handelt es sich um eine ziemlich exklusive Sauce, die lange Zeit nur bei feinsten Speisen in ebensolchen Restaurants zum Einsatz kam

Doch ungleich zu dem, was der Name vermuten lässt, liegen die Wurzeln der Mayonnaise nicht in Frankreich. Der Legende nach entstand die „Ur-Mayo“ bereits ab dem 14. Jahrhundert in Spanien. Dort war sie nachweislich in den 1750er Jahren als all-i-oli beziehungsweise aioli bo bekannt und enthielt als namensgebende Zutat Knoblauch.

Hier wird es nun spannend, denn damit ist der Nachweis erbracht, dass die beim BBQ nicht minder beliebte Aioli-Creme praktisch der Urvater der Mayonnaise ist. Aus diesem Grund findest du Aioli bei uns ebenfalls in der Mayo-Kategorie. 

Doch wie entstand denn nun das knoblauchfreie Original, um das es sich hier dreht? 

1756 eroberte der französische Herzog von Richelieu die spanische Insel Menorca von den Briten und nahm den Hafen der Stadt Mahon ein.

Dabei entdeckte der Leibkoch des Herzogs wohl das Rezept für aioli bo – und kochte sie für Richelieu nach. Der war davon ziemlich angetan, benannte die Saucenach der Stadt Mahonnaise und brachte sie mit nach Frankreich, wo sie im höfischen Umfeld rasch große Erfolge feierte. Wann und wo man sie erstmals ohne Knoblauch zubereitete, ist allerdings nicht überliefert.

Allerdings ist das nur eine von mehreren Theorien zum Ursprung der Mayonnaise. Einige Historiker sind beispielsweise der Meinung, dass Mahon damals nicht gerade für eine gute Küche bekannt war und die Ur-Mayo eher von der französischen Stadt Bayonne abstammen könnte, wo man sie erstmals angerührt wurde.

Unbestritten wurde Mayonnaise jedoch rasch zu einem wichtigen Bestandteil der gehobenen französischen Küche. Dort gilt sie als eine von fünf sogenannten Grundsaucen, welche als Basis für weitereSaucen gelten. So bildet Mayo beispielsweise die Grundlage für Remoulade.

Der Rest ist buchstäblich Geschichte: Wurde Mayonnaise über lange Jahrzehnte nur in feinsten Häusern serviert, so gelangte sie im 19. Jahrhundert über die aufkeimende Kultur der Kochbücher auch in die bürgerlichen Haushalte und von dort durch französische Auswanderer in die ganze Welt.

Mayonnaise und BBQ: Eine leckere Kombination 

Zu den beliebtesten Grillsaucen zählen solche auf Basis von Tomaten oder Paprika. Mayo hingegen bringen viele zunächst als klassische Sauce für Pommes Frites in Verbindung.

Mayonnaise kann jedoch noch mehr – das milde Eigenaroma lässt sich mit zahlreichen Grillgerichten hervorragend kombinieren. Dazu raten wir dir übrigens, eine unserer ganz klassischen Mayonnaisen zu nehmen, also solche ohne zusätzliche Aromen.

Hier kommt dir zugute, dass die typische Basis-Mayonnaise einen vergleichsweise geringen Eigengeschmack hat. Sie ist also im Mund nicht so dominant wie beispielsweise eine sehr rauchige BBQ-Sauce.

Dadurch ist sie perfekt geeignet, um Grillaromen zu unterstützen, selbst wenn du sie nicht gerade dünn dosierst.

Unser Tipp: Wenn du noch keine Erfahrung mit Mayo jenseits von Pommes hast, dann ersetze beim Zubereiten eines Burgers die übliche Sauce einfach durch einen Hauch Mayonnaise und probiere, wie es dir schmeckt.

Sämtliche Mayonnaisen basieren auf der oben erwähnten ölgestützten Emulsion. Tatsächlich stellt Öl sogar den überwiegenden Anteil von Mayo dar. Das Fett fungiert somit als sehr guter Geschmacksträger (deshalb bringt Mayo auch den Grillgeschmack schön nach vorn). Gleichzeitig sorgt es jedoch dafür, dass alle Saucen auf Mayo-Basis den ziemlichen Kaloriengipfel darstellen, was Saucen für den Grillbereich anbelangt. Sei also bei der Dosierung etwas vorsichtig, wenn du auf deine Linie achten möchtest.

Von der Mayonnaise abgeleitete Grillsaucen

Durch Hinzufügen weiterer Zutaten zur Basis-Mayonnaise lassen sich andere Saucen herstellen, die ganz neue Aromen mit sich bringen, aber bei denen trotzdem die Grundzutat noch herauszuschmecken ist.

Solche Saucen sind eine Klasse für sich und können dir beim Grillen nochmals deutlich veränderte Möglichkeiten offenbaren. Tatsächlich stellen all diese Mayo-Varianten ein so breites Spektrum dar, dass du eine ganze Saison lang grillen könntest, ohne ein einziges Mal auf klassische BBQ-Saucen auf Basis von Tomate und Paprika zurückgreifen zu müssen.

Honig-Senf-Mayonnaise

Honig und Senf sind eine dieser Zutatenkombinationen, die zunächst für manche ziemlich unpassend klingen. Auf der einen Seite die Schärfe des Senfs, auf der anderen die klebrig-cremige Süße von Honig.

Tatsächlich jedoch entsteht ein echtes Gewinner-Team, wenn die Aromen kombiniert werden. Erst recht gilt das, wenn sie sich noch mit Mayonnaise verbrüdern können.

Der Grund dafür? Mayo ist sowohl beim Anrichten als auch Genießen durch und durch als kalte Sauce konzipiert. Sie liefert deshalb eine hervorragende Basis, um diese beiden anderen Aromen „zu tragen“.

Hinzu kommt, dass die Mayo durch ihren Eigengeschmack Honig und Senf unterstützt, anstatt sie geschmacklich zu „bedrängen“. Das Ergebnis ist eine Sauce, die du unbedingt probiert haben solltest.

Cocktail-Sauce

Cocktail-Sauce gehört zu den Mayo-Variationen, hinter denen kein einheitliches Rezept steht, sondern lediglich eine Geschmacksrichtung. Es gibt also mehrere solcher Saucen, die alle den Namen zurecht tragen dürfen.

Entstanden ist die Cocktail-Sauceim 19. Jahrhundert in den USA. Ziel war es, eine Sauce mit intensiverem Aroma zu kreieren, die kalt zu Meeresfrüchten serviert werden kann.

Ganz gleich, wie Cocktail-Sauce aufgebaut ist, sie hat immer ein leichtins Süßlich-Säuerlichetendierendes Aroma. Dazukann überdies eine gewisse Schärfe hinzugefügt werden.

Knoblauch-Mayo oder Aioli

Mayonnaise ist, wie erwähnt, ein direkter Nachfahre von ursprünglicher Aioli. Das bedeutet, es hat nichts mit Experimenten zu tun, wenn man den umgekehrten Weg geht und der Mayo wieder Knoblauch hinzufügt.
Was diese Kombination so genialmacht, ist die Tatsache, dass Knoblauch ebenfalls die Eigenschaft hat, ein mehr unterstützendes als überdeckendes Aroma zu sein.

Das heißt für dich: Es besteht wenig Gefahr, dass du ein gutes Stück Fleisch durch zu viel dieser Sauce geschmacklich unbotmäßig überdeckst.

Typische Beigaben zur Mayonnaise sind etwa Tomatenmark oder Ketchup (eigentlich immer) sowie häufig Saucen, die sich an Worcester und Tabasco anlehnen.

Da jedoch all diese Zutaten nur recht vorsichtig eingesetzt werden, ist die Cocktail-Sauce typischerweise rosa und zudemnicht übermäßig dominant auf der Zunge. Sie passt geschmacklich besonders gutzuMeeresfrüchten und Geflügelfleisch.

Limone, Mango und andere Früchte

Cocktail-Sauce ist der Beweis dafür, dass Mayonnaise ganz hervorragend schmecken kann, wenn sie eine gewissen süßlich-säuerliche Note erhält. Das Hinzufügen von Limone, Mango, Chili und Avocados, um nur einige zu nennen, ist deshalb als direkte Weiterentwicklung zu verstehen.

Diese Saucen greifen den Grundgedanken der süß sauren Mayo auf, aber erzielen den Geschmack durch Hinzugabe anderer Früchte.

Lecker sind sie alle. Für manche sind die eher ungewohnte Geschmackskombinationen – doch es lohnt sich, die neuen Variationen einmal auszuprobieren. Du solltest keinesfalls darauf verzichten, unsere Mayos aus diesem Gebiet zu testen. Sie sind wirklich köstlich – besonders auf exotischeren Grillgenüssen.