Spareribs grillen: Perfekte Rippchen grillen – Ratgeber

Was sind eigentlich Spareribs?

Für die meisten Leute wird diese Frage schnell geklärt sein. „Ist doch klar, Rippen eben“. So oder so ähnlich werden viele Antworten lauten und der Fragende wird leicht beschämt „Ach klar, logisch“ antworten. Doch so wirklich wissen was genau Rippchen bzw. Spareribs sind, tut keiner von beiden.
Na klar, Fleisch zwischen mehreren Knochen, genauer gesagt den Rippenbogen, nennt man grundsätzlich erstmal Rippchen. Bei genauerer Betrachtung fällt aber auf, dass es durchaus Unterschiede gibt. Die einen Rippchen sind gebogener, die anderen sind breiter. Die nächsten Rippchen haben mehr Fleisch zwischen den Knochen, während die anderen Rippchen das Fleisch eher aufliegen haben. Sind das also alles die gleichen Rippchen? Nein, lautet die richtige Antwort. Vielmehr gibt es verschiedene Schnitte bzw. Cuts (engl.) die aus den verschiedenen Abschnitten des Schweinerippenbogens stammen.

Welche Rippchen Arten bzw. Cuts gibt es?

Die wohl bekanntesten Rippchen sind die Spareribs. Sie werden in sehr vielen Restaurants und Imbissen angeboten. Oftmals gibt es sie als „All you can eat“ oder „Rippchen satt“ Variante.
Leider wissen Gastronomen oftmals selbst nicht, was genau Spareribs sind und nennen entsprechend einfach alle Arten von Rippchen Spareribs. Das sorgt zurecht für Verwirrung. Die klassischen Spareribs sind recht breite Rippchen, weisen allerdings so gut wie keine Knochenbiegung auf. Das Fleisch sitzt zwischen den recht weit auseinanderliegenden Knochen, nicht aber als dicke Auflage darauf. Die Spareribs werden aus dem Bauchteil des Rippenbogens geschnitten.
Wie beim Menschen, fangen auch beim Schwein die Rippchen am Rücken an und gehen einmal runter bis zum Bauch. Am Ende des Rippenbogens befindet sich dann ein verknorpelter Teil. Im Bereich des Bauches ist die Biegung der Rippen nicht so stark wie am Rücken, die einzelnen Knochen liegen am weitesten auseinander und das Fleisch ist sehr fettig. Ganz genau genommen werden Spareribs stets mit dem Knorpelende zusammen verkauft und zubereitet.

Weitere bekannte “Rippchen-Arten” 

In Deutschland ist es aber weit verbreitet, das knorpelige Ende vor dem Verkauf und der Zubereitung abzusägen. So wird es vermutlich jeder aus dem Restaurant kennen. Dieser Schnitt nennt sich dann streng genommen „St. Louis Cut“. Dennoch muss an dieser Stelle erwähnt werden, dass die deutschen Metzger in der Ausbildung diese strenge Differenzierung gar nicht lernen, sodass es völlig klar ist, dass die Bezeichnungen und feinen Unterschiede nicht zwingend bekannt sind. Einen St. Louis Cut als Spareribs zu verkaufen ist also nichts verwerfliches. Einigen wir uns im Folgenden darauf, St. Louis Cut Ribs mit unter die Bezeichnung Spareribs einzuordnen.

Etwas anders sehen wir das bei den sogenannten Kotelettrippchen. Diese stammen vom Rückenteil des Rippenbogens, sind sehr stark gebogen, schmaler und die Knochen liegen sehr nahe aneinander. Es sitzt also wenig Fleisch zwischen den Knochen, vielmehr sitzt mageres Rückenfleisch als Auflage auf den Knochen. Aus den USA übernommen wurde die gängige Bezeichnung „Baby Back Ribs“. Während Spareribs eher fettiges Fleisch beinhalten, ist das Fleisch der Baby Back Ribs sehr mager. Letztere neigen bei falscher Zubereitung also dazu, sehr schnell auszutrocknen. Auch dieser Cut kommt aus den USA, sollte so langsam aber auch bei dem letzten Metzger in Deutschland angekommen sein. Fest steht jedenfalls, dass die deutschen Bezeichnungen „Bauchrippchen“ und „Kotelettrippchen“ jedem Metzger gängig sein sollten, sodass du die richtigen Rippchen für die richtige Anwendung bekommst.

Die besten Spareribs / Rippchen für den Grill und Smoker

Anhand der Unterschiede bezüglich des Fettgehaltes der verschiedenen Rippchen Abschnitte ergeben sich auch verschiedene Einsatzmöglichkeiten. Grundsätzlich sind richtige Spareribs mit dem Knorpelende bestens für ein mehrstündiges Garen auf dem Smoker oder Grill geeignet. Allerdings sollte das Knorpelende vorher entfernt werden und beispielsweise als Schmorgericht zubereitet werden. Die vom Knorpel entfernten Spareribs eignen sich dann bestens für verschiedene Garmethoden. Beispielsweise die sehr beliebte 3-2-1 Methode kann hier sehr gut angewendet werden, ohne das die Rippchen austrocknen.

Bei der 3-2-1 Methode handelt es sich um eine 6 stündige Zubereitungsmethode, bei der 3 Stunden geräuchert wird, danach 2 Stunden gedämpft und anschließend 1 Stunde lackiert bzw. glasiert wird. Diese aus den USA stammende Methode ist die wohl bekannteste Zubereitungsmethode, sollte aber nur bei mit Fett durchsetzten Rippchen angewandt werden. Die eher mageren Baby Back Ribs trocknen dabei zu leicht aus und sind stark übergart. Die Temperaturen für die Zubereitung erstrecken sich von 110 °C für die Räucher- und Lackierphase bis zu 150 °C für die Dämpfphase. Das Ergebnis sollten saftige, rauchige Rippchen mit einem leichten Biss sein, wobei sich das Fleisch einfach vom Knochen lösen lässt.

Nicht alle Rippchen eignen sich

Nun haben wir bereits erwähnt, dass sich die Baby Back Ribs für die 6 stündige 3-2-1 Methode nicht eignen, dennoch sind sie zurecht sehr beliebt fürs BBQ. Nicht jeder hat Lust 6 Stunden auf Rippchen zu warten. Für genau solche Fälle sind Baby Back Ribs bestens geeignet. Das magere Fleisch ist ist meistens schon nach wenigen Stunden bestens gegart und butterzart. Eine tolle und zugleich super einfache Zubereitungsmethode ist die 3-0-0 Methode. Dabei werden Rippchen lediglich bei ca. 120 °C für 3 Stunden geräuchert. Nach Belieben kann in der letzten halben Stunde die Temperatur nochmal auf 150 °C erhöht werden und die Rippchen mit BBQ Sauce oder Ahornsirup glasiert werden.

Wir können also festhalten, dass Spareribs die optimalen Rippchen für ein leckeres BBQ und Baby Back Ribs eher für die schnelle Grillparty geeignet sind.

Wo gibt es die besten Spareribs zu kaufen?

Die Frage ist für viele schnell beantwortet: ab in den Supermarkt und schnell zu den fertig marinierten, tiefgefrorenen Rippchen gegriffen – schon kann es los gehen. Wir sehen hier direkt mehrere Probleme. Zum Einen schmecken die Rippchen stets nach der immer gleichen Marinaden und zum Anderen können wir von allem ausgehen, nur keiner guten Fleischqualität. Du wirst nicht sehen können, wie gut das Fleisch unter der Marinade ist. In einem Video haben wir uns der Thematik einmal genauer angenommen.

Kleiner Spoiler: Spare dir lieber das Geld für diese Art “Rippchen” – sie haben mit dem amerikanischen Klassiker wenig gemein.

Rippchen beim Metzger kaufen

Besser als der Gang in den Supermarkt ist daher der Gang zum lokalen Metzger oder wahlweise zur Fleischtheke. Hier kannst du bereits die Fleischqualität sehen und eventuell sogar den einen oder anderen Tipp vom Fachpersonal ergattern.

Wie oben bereits erwähnt sind nicht immer alle gängigen Cuts auch beim Metzger unter dem amerikanischen Namen bekannt. Daher geben wir dir hier kurz einen kleinen Exkurs: BBQ – Metzger – Metzger – BBQ.

Spareribs / St. Louis Cut = Schälrippen
Baby Back Ribs = Kotelettrippchen
Beef Short Ribs (Rind) = Querrippe

Neben der Tatsache, dass du deinen lokalen Handel und damit ggf. auch lokale Landwirte unterstützt, kann dir dein Metzger die Rippchen bereits vorbereiten und z.B. die Silberhaut abziehen. Ein Schritt, der später so oder so gemacht werden müsste.

Rippchen online kaufen

Leider hat nicht mehr jeder das Privileg, einen guten Metzger in seinem Ort zu haben, sodass die lokale Auswahl an gutem Fleisch nicht unbedingt gegeben ist. In solchen Fällen wird gerne auf den Onlineversand zurück gegriffen. Die Auswahl ist hier sehr groß und der Versand funktioniert mittlerweile reibungslos, sodass diese Variante immer mehr in Mode kommt. Wir können dir unsere Partner für exzellente Qualität empfehlen:

Wir legen ein besonderes Augenmerk auf das Thema Tierwohl. Daher besuchen wir unsere Partner, um uns vor Ort einen Eindruck der Bedingungen machen zu können. Nur so können wir dir die Fleischqualität und den Partner wirklich empfehlen. Wie bei allen tierischen Produkten ist es auch bei den Ribs so, dass du die Qualität am Ende auf deinem Teller schmecken wirst, sodass sich jeder Euro mehr auch lohnt, vor allem dann, wenn du damit eine nachhaltiges Tierwohl unterstützt.

So bereitest du Ribs auf DEINEM Grill zu

Spareribs auf dem Kugelgrill

Mit dem Kugelgrill kannst du bestens Rippchen zubereiten. Gerade das Thema Räuchern stellt sich hier als sehr einfach heraus. Dazu benötigst du neben Briketts ausschließlich Holzchips oder kleine Holzscheite. Diese werden einfach auf die Glut gelegt und fangen nach kurzer Zeit an zu räuchern.

Die größere Herausforderung liegt am Platz im Kugelgrill. Für optimale Räuchertemperaturen benötigst du lediglich einen Kohlekorb voll Briketts, sodass du 2/3 des Grills als indirekte Zone nutzen kannst. Dort werden dann die Rippchen platziert. Allerdings hat der Kugelgrill an den Rändern deutlich weniger Platz, als mittig, sodass die Rippchen im Randbereich gebogen werden müssen. 

Willst du mit der 3-2-1 Methode 6 Stunden durchgrillen, kommst du mit einem Korb voll Briketts über die gesamte Dauer nicht aus. Damit der Grill über die ganze Zeit konstant in der Temperatur bleibt, solltest du die Minion Ring Methode anwenden. Die weitere Zubereitung sollte dann aber keine Probleme mehr darstellen, sodass du dich strikt an die oben genannte Zubereitung halten kannst.

Rippchen auf dem Gasgrill

Das Grillen mit einem Gasgrill erleichtert zwar die Temperatursteuerung und vermindert Platzprobleme, stellt dich aber vor eine andere Herausforderung. Wie räuchert man mit einem Gasgrill? Grundsätzlich gibt es 2 verschiedene Möglichkeiten. Zum einen kann ein sogenannter Kaltrauchgenerator verwendet werden, welcher entweder außerhalb des Grills steht und kalten Rauch in den Grill bläst oder innerhalb des Grills in der indirekten Zone steht. Zum anderen können auch normale Räucherchips mithilfe einer Räucherbox zum Rauchen gebracht werden. Dafür muss lediglich die Box gefüllt werden und direkt auf die Flamme des Brenners, unterhalb des Rostes gestellt werden. Wahlweise kann auch Alufolie mit Räucherchips gefüllt und mit Löchern an der Oberseite versehen werden.

Beide Methoden weisen Vor- und Nachteile auf. Im Großen und Ganzen aber ist es durchaus gut möglich, mit einem Gasgrill zu smoken. Es bedarf allerdings deutlich mehr Aufwand. Die restliche Zubereitung ist hingegen ein Kinderspiel, da die direkte Temperaturregelung durch die Gaszufuhr sehr schnell und einfach ist. Du solltest nur darauf achten, genug Gas bereitzustellen.

Rippchen im Smoker zubereiten

Der Smoker ist natürlich der absolute Klassiker für das traditionelle BBQ zu dem auch Rippchen gehören. Mit ihm solltest du kein Problem haben, Raucharoma an das Fleisch zu bekommen. Schwieriger wird es hingegen beim Einregel der Temperatur in der Garkammer – zumindest bei traditionellen Smokern, die mit Holz betrieben werden. Moderne Grillgeräte werden mittlerweile in der Regel elektronisch gesteuert, sodass auch die Temperaturregulierung hier sehr einfach ist. Insbesondere Pelletsmoker verfügen über entsprechende Vorrichtungen, sodass der Zubereitungsprozess hier sehr unkompliziert ist und das Grillen fast wie von selbst läuft.

Die generelle Zubereitung unterscheidet sich nicht vom oben genannten Prozess. Auf drei Stunden Rauch folgen zwei Stunden Dämpfen, ehe die Ribs nochmal für eine Stunde glasiert werden. Besondere Aufmerksamkeit braucht eigentlich nur die Rauchphase. Hier solltest du darauf achten, dass deine Rippchen kein zu starkes Raucharoma annehmen, dementsprechend empfehlen wir dir stets Pellets oder Hölzer zu verwenden, die ein mildes Aroma haben. Fruchthölzer sind hier sicherlich die beste Wahl.

Der größte Vorteil des Smokers ist wohl der Platz. Gerade wenn du viele Ribs zubereiten möchtest, wirst du hier wenig Probleme haben, alles unter zu bekommen. Viele Geräte verfügen sogar über mehrere Ebenen, sodass du noch mehr Platz zur Verfügung hast. 

Rippchen im Backofen zubereiten

Die Zubereitung im Backofen ist unter anderem in vielen Restaurants eine gängige Praxis. Doch auch für viele Griller, die z.B. nicht Smoken dürfen, eine mögliche Alternative. Genau dieser Fakt ist aber auch die größte Hürde bei der Zubereitung von Rippchen im Backofen, schließlich gehört das typische Raucharoma einfach dazu. Um dieses also bei der Zubereitung von Rippchen im Backofen zu erzielen, kannst du dich einem flüssigen Rauchkonzentrat bedienen. Füge es entweder deiner BBQ-Sauce hinzu oder lege deine Rippchen über Nacht in einer Brine ein, welche mit dem sogenannten Liquid Smoke aromatisiert wird. Da das Raucharoma sehr konzentriert ist, solltest du aber mit Bedacht vorgehen. 2 – 3 Tropfen reichen in der Regel schon aus. Rauchige BBQ-Rubs und Saucen helfen ebenfalls um den gewünschten Geschmack zu erzielen. Aus diesem Grund haben wir z.B. Magic Smoke und unsere rauchige BBQ-Sauce entwickelt. 

Rippchen kochen

Eine weitere Möglichkeit Rippchen im Backofen zuzubereiten ist sie vorher zu kochen. Einfach die Rippchen in einem Bräter mit einer Flüssigkeit wie Bier, Saft oder ähnliches für ca. 1 Stunde weichkochen, danach im Backofen bei 180 °C für 20 – 30 Minuten fertig garen. So werden sie von außen kross, im Biss sind sie aber butterzart. Gerade wenn mal Zeitmangel besteht, ist das eine gute Alternative. Es muss aber beachtet werden, dass beim Kochen ein guter Teil des Geschmackes verloren geht, dafür kommen andere Geschmackskomponenten der verwendeten Flüssigkeit hinzu.

Rippchen Sous Vide zubereiten

Das Sous Vide Garen erfreut sich immer größerer Beliebtheit. In guten Restaurants ist es schon lange ein Standard. „Sous Vide“ kommt aus dem französischen Sprachraum und bedeutet „unter Vakuum“. Letztlich heißt es also nichts weiter, als das Garen unter Vakuum.

Für Rippchen bedeutet es, dass diese nach dem Würzen in einen Vakuumbeutel einvakuumiert werden und dieser verschweißt wird. Beim Würzen kannst du jeden beliebigen BBQ-Rub nehmen und gerne auch etwas Liquid Smoke oder Rauchsalz dazugeben. Anschließend werden sie in einem Sous Vide Garer platziert und bei einer konstanten Temperatur gegart. So können sie nicht übergaren. Für Rippchen haben sich 65 °C mit einer Gardauer von 12 – 18 Stunden bewährt. Lies dir gerne unsere Zubereitung für Spareribs Sous Vide durch, wenn du das Ganze etwas genauer wissen möchtest. 

Nach dem Garvorgang werden die Ribs noch für 1 – 2 Stunden af dem Grill glasiert. Wahlweise kannst du auch noch etwas Rauch dazu geben, wobei dieser natürlich zu diesem Zeitpunkt nur noch wenig Aroma an das Fleisch abgibt. 

Der besondere Vorteil dieser Methode liegt zum einen im berechenbaren Zeitmanagement, zum anderen aber darin, dass die Aromen definitiv im Fleisch bleiben und nicht mit Fett und Flüssigkeit einfach in den Grill tropfen. 

Kann ich Rippchen nach dem Grillen einfrieren?

Du kennst es: bei deiner Grillparty hast du es wieder gut gemeint und zu viele Rippchen eingekauft und zubereitet. Nun kannst du diese natürlich deinen Freunden mitgeben, sodass sie für den nächsten Tag noch etwas von deinen Leckereien haben oder sie aber auch einfrieren – denn ja, das geht! 

Hier empfiehlt es sich, die Ribs zu vakuumieren und portionsweise einzufrieren. Fürs spätere Aufwärmen solltest du ein Wasserbad nehmen und die Rippchen im Beutel einlegen. So kann kein Saft verloren gehen und der Geschmack bleibt in den Ribs. Damit sie von außen nochmal schön kross werden, kannst du sie auf dem Grill nochmal bei ca. 200 °C glasieren und für 20 Minuten fertiggrillen.