Grillpraxis
Gefrorenes Fleisch auftauen und grillen
Gefrorenes Fleisch ist auch beim Grillen keine Seltenheit. Wir klären daher an dieser Stelle, was es beim Auftauen zu beachten gilt, wie du es am Besten grillst und auch, wie du Fleisch selber richtig einfrierst.
Was passiert, wenn ich Fleisch einfriere?
Der erste Punkt ist offensichtlich. Die Temperatur des Fleisches wird unterhalb des Gefrierpunktes gebracht, sodass es hart und fest wird. Biologisch bzw. Mikrobiologisch finden allerdings die eigentlichen Reaktionen statt. Hat das Fleisch eine Temperatur von -18 °C oder weniger, so wird die Keimbildung gestoppt. Gleichzeitig wird zum Beispiel die Fettoxidation verlangsamt. Durch das Einfrieren leidet aber auch das Wasserbindungsvermögen des Fleisches, welches allerdings stark von den Einfrierbedingungen abhängt. Schockgefrostetes Fleisch ist davon deutlich weniger betroffen, als langsam eingefrorenes Fleisch. Ebenso findet keine signifikante Veränderung der Zellbestandteile statt, wenn das Fleisch schnell eingefroren wird.
Das ist nun recht wissenschaftlich gewesen. Daher fassen wir es wie folgt fix zusammen: Wenn du gutes und qualitativ hochwertiges Fleisch kaufst und gefroren geliefert bekommst, wirst du keinen Nachteil merken. Sowohl der Genuss als auch die Nährwerte leiden nicht unter dem Einfrieren.
Muss ich beim Einfrieren etwas beachten?
Beim Einfreieren solltest du vor allem darauf achten, dass das Fleisch Luftdicht verpackt ist. Hier bietet es sich an ein Vakuumgerät zu verwenden – wie du es auch beim Sous Vide Garen nutzt. Selbstverständlich kannst du aber auch ganz normale Gefrierbeutel nehmen. Frischhaltedosen sind eher weniger für das Einfrieren von Fleisch geeignet, da hier kein Vakuum entstehen kann und das Fleisch daher eher zu Gefrierbrand neigt.
Es empfiehlt sich, das Fleisch vor dem Einfrieren zu portionieren und Steaks einzeln einzufrieren. Außerdem solltest du beim Einfrieren darauf achten, dass keine spitzen Knochen am Fleisch sind, die das Vakuum zerstören könnten. Um das gefrorene Fleisch später besser auftauen und grillen zu können, empfehlen wir, dass es beim Einfrieren plan liegt. Vermeide also das Fleisch in irgendeine freie Lücke zu klemmen. 😉
Fleisch richtig auftauen: 2 Methoden
Bevor wir unser gefrorenes Fleisch zubereiten können, muss dieses natürlich erstmal aufgetaut werden. Hier gibt es zwei gängige Wege: eine schnelle und eine schonende Variante. Solltest du etwas Zeit im Vorlauf haben, dann empfehlen wir dir auf jeden Fall die schonende und langsame Variante zu nehmen. Wenn es aber schnell gehen muss, kannst du dein Fleisch auch schnell auftauen. Vermeide aber bitte dringend, das Fleisch bei Zimmertemperatur aufzutauen oder zu lagern!
Fleisch schonend auftauen
Der beste Weg um das Fleisch schonen aufzutauen ist die langsame Methode. Hier bleiben Geschmack, Konsistenz und Nährstoffe am Besten erhalten. Fürs richtige Vorgehen nimmst du das Fleisch aus dem Vakuum- bzw. Gefrierbeutel und platzierst es auf einem Abtropfgitter. Darunter legst du eine Schale, die entsprechend anfallende Flüssigkeiten auffängt. Das ganze wandert für mehrere Stunden in den Kühlschrank. Je nach Fleischdicke kann es hier nun für 12 – 48 Stunden liegen. Nach dem Auftauen solltest du es noch trocken tupfen und anschließend wie gewünscht grillen oder braten.
Fleisch schnell auftauen
Manchmal muss das Auftauen eben schnell gehen. Damit du dennoch ein möglichst gutes und schonendes Ergebnis erzielst, empfehlen wir dir folgendes Vorgehen: Das Fleisch bleibt im Vakuum- bzw. Gefrierbeutel und wird in eine Glasschale geben. Anschließend gibst du kaltes Wasser drüber, sodass es komplett bedeckt ist. Es ist ganz wichtig, dass du kein warmes oder gar heißes Wasser verwendest! Je nach Fleischdicke dauert das schnelle Auftauen meist nur knapp eine Stunde. Bei hochwertiger Fleischqualität wirst du in der Regel auch bei dieser Methode keine Nachteile im Geschmack oder der Saftigkeit feststellen.
Wie lange ist gefrorenes Fleisch haltbar?
Leider ist auch tiefgefrorenes Fleisch im rohen Zustand nicht ewig haltbar. Die Haltbarkeit hängt allerdings ganz von der Fleischsorte und der Qualität ab. Rind ist im Vergleich zum Schwein z.B. deutlich weniger fettig und hat deutlich weniger ungesättigte Fettsäuren. Da, wie bereits beschrieben, im tiefgefrorenen Zustand die Fettoxidation nicht vollständig gestoppt, sondern nur verlangsamt wird, kann das Fett irgendwann zu Geschmacksveränderungen führen und wird ranzig. Generell lässt sich sagen: je fettiger das Fleisch ist, desto kürzer ist die Haltbarkeit.
Haltbarkeit von Fleisch
| Art | haltbar |
|---|---|
| Rind: | ca. 12 Monate |
| Schwein: | ca. 6 Monate |
| Kalb: | ca. 10 Monate |
| Hackfleisch: | ca. 2 Monate |
| Geflügel: | ca. 10 Monate |
| Fisch: | ca. 6 Monate |
Kann ich Fleisch 2x einfrieren?
Bereits aufgetautes Fleisch sollte definitiv nicht nochmal eingefroren werden. Beim Einfrieren wird die Keimbildung zwar gestoppt, allerdings werden die Keime nicht abgetötet. Während des Auftauens können sich weitere Keime bilden, sodass nicht ausgeschlossen ist, dass gesundheitsschädliche Keime entstehen. Friert man das Fleisch erneut ein und taut es später wieder auf, können sich die gesundheitsschädlichen Keime weiterbilden und vermehren. Bereits aufgetautes Fleisch sollte verzehrt werden. Alternativ kannst du das Fleisch durchbraten und anschließend nochmal einfrieren – geschmacklich wird das aber wohl kein Highlight mehr werden.
Wie steht es denn um die Kerntemperatur bei aufgetautem Fleisch? Erhitzt Ihr es höher als frisches?
Moin Markus,
die Kerntemperaturen im Fleisch bleiben gleich. Es dauert allerdings länger, bis diese erreicht werden.
LG
Hannes
Gewicht : tiefgefrorenes Fleisch – versus Frischfleisch
GEWICHTSVERLUST?
Hi Anton,
der Gewichtsverlust ist nahezu identisch.
LG
Hannes
Was macht man mit dem Blut vom aufgebauten Fleisch? In dem Fall, Wildschweinkeule ohne Knochen .
Liebe Grüße Asendorf
Hi Asendorf,
wir schütten den Fleischsaft weg, da wir dafür keine Verwendung haben.
LG
Hannes
Hallo,
ich kauf mir Fleisch (Rind, Schwein) am Stück und schneide die Scheiben in der Dicke, wie ich sie haben möchte. Anschließend rube ich sie ggf. und portioniere die Scheiben im Vakuumbeutel. Ich friere die Beutel im ganzen Gefrierschrank verteilt möglichst schnell ein. Beim Auftauen kommen die Beutel allerdings bei mir in einen Behälter mit möglichst warmen Wasser für ca. 30 min zum auftauen rein. Am Anfang hat das Wasser ca. 50´C. Das hat aus meiner Sicht mehrere Vorteile. Zum einen kommt das Fleisch schnell auf den Grill, auch wenn sich Mikroorganismen bei Wärme schneller vermehren können, passiert in der halben Stunde da nicht wirklich viel. Zum anderen ist das Fleisch schon vortemperiert, ähnlich wie beim Sous-Vide. Zudem bildet der Fleischsaft mit dem Rub eine herrlich duftende Marienade. Ich habe persöhlich mit hochwertigen Fleisch sehr gute Erfahrungen gemacht.
Beste Grüße
Hi,
das kannst du definitiv so machen. Empfohlen wird stets eine “schonende” Art und Weise des Auftauens. Bei deiner Variante geben wir dir aber zu 100 % recht, die Mikroorganismen können in der kurzen Zeit nicht wirklich viel anrichten. Wenn es gut klappt und das Fleisch stets schmeckt, ist das definitiv eine super Methode! Machen wir übrigens manchmal auch so 😉 wenn es mal schnell gehen muss.
Liebe Grüße
Hannes
Moin,
eine Frage…. Ich vakuumiere das Fleisch vorm einfrieren..
Wenn ich nun auftaue… Vorher dann das Fleisch aus der Vakuumfolie auspacken, oder mit Folie auftauen?
In der Folie auftauen!
In der Folie schwimmt es aber im eigenen Saft, was ja vermieden werden soll.