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Krustenbraten Rezept für Einsteiger – so gelingt die perfekte Kruste!

Krustenbraten Rezept für Einsteiger – so gelingt die perfekte Kruste!

Zutaten des Grillrezeptes

  • 1 Krustenbraten mit etwa 2 kg
  • #BBQ (oder Salz und Pfeffer)
  • Viel Salz (günstiges Tafelsalz)
  • Je nach Methode Nitritpökelsalz und Phosphat

Zubereitungsinformationen

Dauer: 2 h

Personen: 4

Schwierigkeit: Leicht


Nährwert je 100g

Brennwert: 749 kJ / 179 kcal

Kohlenhydrate: 1 g

Eiweiß: 16 g

Fett: 16 g


Ein gutes Krustenbraten Rezept sollte dem Leser primär verraten, wie eine perfekte Kruste gelingt. Die Würzung ist dabei eher unwichtig. Es reicht theoretisch etwas Salz und Pfeffer aus oder auch eine leckere Gewürzmischung. Viel wichtiger ist die richtige Vorbehandlung der Schwarte, damit diese nicht ledrig, sondern knusprig kross wird.

Mit diesen Methoden bekommst du eine perfekte Kruste

Methode 1: Diese Methode haben wir dir bereits in unserem Artikel Porchetta – Schweinerollbraten vom Drehspieß vorgestellt. Dabei wird die Schwarte komplett unbehandelt für ca. 1 Stunde in kochendem Salzwasser gebadet. Durch das Salzwasser wird die Schwarte weich. Eine weiche Schwarte kann anschließend viel besser aufploppen. Es sollte dabei nur darauf geachtet werden, dass eine wirklich großzügige Menge Salz in das Wasser gegeben wird und die Fleischseite nicht im Wasser liegt.

Methode 2: Auch diese Methode hängt mit Salz zusammen. Hier wird die Schwarte mit einer mehrere mm dicken Schicht Salz belegt. Anstatt den Krustenbraten nun einfach stehen zu lassen, kommt er mit dem Salz auf der Schwarte ebenfalls für eine Stunde in den Grill. Das Salz wird zu einer festen Kruste und kann anschließend einfach heruntergenommen werden. Danach sollte die Schwarte ganz einfach aufploppen können.

Methode 3: Das Pökeln des Fleisches und der Schwarte ist ebenfalls eine geniale Methode für eine perfekte Kruste. So ganz nebenbei bekommt das Fleisch dadurch auch noch jede Menge Geschmack und wird noch saftiger. Die Vorgehensweise ist ganz einfach: Nimm eine Schale in die der Krustenbraten passt. Prüfe wie viel Wasser du brauchst, damit der Braten vollständig bedeckt ist. Mische pro Liter Wasser ca. 70 g Nitritpökelsalz mit 0,1 g Phosphat. Diese Mischung löst du im kalten Wasser auf und spritzt mit einer Marinierspritze nach und nach in den gesamten Braten einige 100 ml der Pökellake. Danach lässt du den Braten inkl. der Schwarte komplett bedeckt für etwa 24 Stunden im Kühlschrank stehen. Nun geht es mit der unten aufgeführten Zubereitung am Grill weiter.

Krustenbraten Rezept: So gelingt die perfekte Kruste

Mit den drei vorgestellten Methoden gelingen eigentlich immer hervorragende Krusten. Ob du die Schwarte vor dem Grillen einritzt oder sie ganz lässt, ist Geschmackssache. Für unser Empfinden haben wir die beste Kruste durch das Pökeln des Bratens und der Schwarte erzielt. Schon nach kürzester Zeit ist die Schwarte aufgeploppt und richtig schön kross gewesen. Was bei allen drei Methoden wichtig zu erwähnen ist: Die Schwarte wird niemals zu salzig. Auch wenn es nach jeder Menge Salz klingt, die Schwarte und auch der Braten können das ab und werden nicht versalzen.

Zubereitung: Krustenbraten Rezept

  • Die Fleischseite mit einer leckeren BBQ Gewürzmischung wie #BBQ oder Final Touch einreiben. Bei Methode 3 kannst du diesen Schritt auslassen bzw. nur eine kleine Menge an Gewürzen verwenden.
  • Den Grill auf indirekte 180 °C (unabhängig von der Methode) einregeln und den Krustenbraten im indirekten Bereich mit der Schwarte nach oben platzieren. Wir empfehlen eine Abtropfschale darunter zu legen. Bei allen 3 Methoden wollen wir eine Kerntemperatur von 70 – 75 °C im Braten.
  • Methode 1: Hast du dich für die erste Methode entschlossen, so sollte eine Schale mit Salzwasser auf dem Grill zum Kochen gebracht werden, bevor der Krustenbraten mit der Schwarte nach unten hineingelegt wird. Als Schale eignet sich zum Beispiel ein Brat- und Backblech.
  • Methode 1: Nach einer Stunde kann die Salzkruste von der Schwarte entfernt werden.
    Methode 2: Der Krustenbraten kann aus dem Salzwasser genommen, die Schwarte trocken getupft und der Braten dann ebenfalls mit der Schwarte nach oben wieder in den indirekten Bereich gelegt werden.
    Methode 3: Den Braten einfach weiter im indirekten Bereich liegen lassen.
  • Die Temperatur im Grill nun auf gute 200 – 240 °C erhöhen. Für weitere 30 – 45 Minuten bleibt der Krustenbraten im indirekten Bereich liegen. Die Zeit und die Hitze hängen ganz von der Kruste ab. Mit Methode 3 hatten wir auch ohne weitere Temperaturerhöhung bereits nach 1 Stunde eine perfekte Kruste. In diesem Fall kann die Temperatur unverändert bei 180 °C bleiben.
  • Wer beim Anschnitt mit dem Messer nicht so gut durch die krosse Schwarte kommt, kann den Braten mit der Kruste nach unten auf sein Brett legen. Dann lässt sich die Kruste sehr einfach und ohne große Sauerei durchschneiden. Guten Appetit!

Das Geheimnis des perfekten Krustenbratens:

Die perfekte Kruste für den perfekten Krustenbraten kannst du auf verschiedene Arten hinbekommen. Sicher gibt es auch noch mehr Möglichkeiten, als die von uns vorgestellten Methoden. Sicher ist aber auch, dass es mit unseren Methoden hervorragend klappt. Das perfekte Krustenbraten Rezept sollte also zu einer krossen Schwarte und natürlich leckerem Geschmack führen. Unser Favorit ist Methode 3, vielleicht hast du es schon anhand der Bilder erkannt.

Schau dir unser Video an


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26 Kommentare zu “Krustenbraten Rezept für Einsteiger – so gelingt die perfekte Kruste!”

  1. Sebastian sagt:

    Hallo ihr Sizzler ,

    Ich möchte am Samstag den Krustenbraten nach machen und wollte jetzt fragen ob man statt der Pökellake auch eine Brine verwenden kann?

    Liebe Grüße aus dem Schwabenland

    Sebastian

    PS: vielen Dank für eure tollen Viedeos und Livestreams

    1. Hannes sagt:

      Hi Sebastian,

      mit der Brine wirst du natürlich Geschmack und sicher auch Salz in das Fleisch bekommen, eine richtige Pökellake ist aber doch anders. Du kannst das mit der Brine machen, es wird aber ein anderes Ergebnis. Was nicht heißt, dass es schlechter wird.
      Du wirst definitiv auch mit der Brine einen super Krustenbraten hinbekommen.
      Liebe Grüße zurück
      Hannes

  2. Sven Friedrich sagt:

    Hallo,
    danke für das Rezept und die Anleitung zur perfekt aufgepoppten Kruste.
    Habt ihr es schonmal probiert, die Kruste mit einem Heißluftfön aufpoppen zu lassen? Manche Spitzenköche schwören ja drauf…
    Gruß,
    Sven

    1. Hannes sagt:

      Hi Sven,

      wenn mal wirklich der Notfall eintritt, dass der Krustenbraten vom Grill muss, die Kruste aber noch nicht perfekt ist, dann kannst du mit dem Heißluftföhn nachhelfen. Wir finden die „Föhnkruste“ aber nicht so gut wie eine richtige Kruste, die im Grill entsteht. Vielleicht gibt es aber für den Heißluftföhn auch eine spezielle Technik, die wir nicht kennen. Das könnte natürlich sein.
      LG
      Hannes

  3. Martin Bürger sagt:

    Grüß euch,
    Funktioniert der Salzdeckeltrick auch im Dutch Oven?
    Ein guter Braten funktioniert da ja auch. Bisher bin ich so vorgegangen: Braten mit Salzdeckel ohne Soßenansatz in den Dutch bei ca. 220 Grad, Deckel hart werden lassen.
    An dem Punkt habe ich die Soße aufgegossen und da liegt der Fehler: Wahrscheinlich ist es dann im Doven zu feucht, so dass das nicht klappt.
    D.h. Kruste aufpoppen lassen und dann erst Soße angießen?

    1. Hannes sagt:

      Hi Martin,

      ich denke es wird auch mit Sauce funktionieren, wenn du am Ende reichlich Briketts als Oberhitze auf den Deckel gibst. Sollte es nicht gehen, dann die Sauce abgießen und mit Oberhitze die Kruste aufknuspern lassen.
      LG
      Hannes

  4. Patrick sagt:

    Servus ihr Sizzler,

    Ich habe eine Frage zur Salzlake und zwar hab ich jetzt gelesen, daß die Lake für 1cm Fleischdicke einen Tag braucht zum durchdringen.
    Wird das Ergebnis evtl. besser, wenn man(n) das Fleisch fünf bis sieben Tage einlegt und sich dann auch das Spritzen spart?

    Liebe Grüße aus dem Schwobeländle!

    1. Hannes sagt:

      Moin Patrick,

      ich würde den Braten definitiv nicht 5 – 7 Tage einlegen, wenn es auch in einem Tag mit zusätzlichem Spritzen geht. Daher kann ich dir auch nicht sagen, ob das Ergebnis dann noch „besser“ wird. Ich denke aber nicht.
      LG
      Hannes

  5. Charlie Wagner sagt:

    Hi,
    wie und wo komme ich zu Phosphat, wie in Methode 3 verwendet? Wie wird Phosphat im Handel angeboten?

    1. Hannes sagt:

      Hi Charlie,

      Phosphat kannst du im Netz bestellen, in der Apotheke holen oder mal beim Metzger nachfragen, ob sie dir etwas Phosphat abpacken können. Diese nutzen es in aller Regel beispielsweise bei der Herstellung von Bratwurst.
      Es ist aber für den Erfolg des Rezeptes nicht zwingend notwendig. Du wirst auch ohne Phosphat einen herrlich saftigen Krustenbraten hinbekommen.
      LG
      Hannes

  6. Chris sagt:

    Hey kurze Frage kann man die Pökzeit bei Methode 3 halbieren wenn man die salzmenge verdoppelt? VG

    1. Hannes sagt:

      Hey Chris,
      das geht leider nicht, es wird dann viel zu salzig und schneller geht es nicht.
      LG
      Hannes

  7. Jens sagt:

    Moin Ihr Sizzler,

    in einem eurer Videos „impft“ ihr den Krustenbraten vorher mit einer Flüssigmarinade, damit das Fleisch schön saftig bleibt. Scheint bei Duroc nicht nötig zu sein, jedoch werde ich für’s Erste ein „gewöhnliches“ Schwein verarbeiten.
    Sollte ich dann sicherheitshalber den Braten spritzen, oder verliert er, aufgrund der Zubereitungsart ohne einschneiden der Schwarte, weniger Flüssigkeit/Saft?

    Viele Grüße
    Jens

    1. Hannes sagt:

      Hi Jens,

      das hängt stark von der Marmorierung des Fleisches ab. Ist es gut durchwachsen, brauchst du es vermutlich nicht spritzen. Ist es sehr mager, macht das auf jedenfall Sinn.
      LG
      Hannes

  8. Michael Kaiser sagt:

    Super Anleitung.
    Die beste Kruste, die ich je gemacht habe.
    Vielen Dank

  9. Daniel sagt:

    Moinsen! Was empfehlt ihr ungefähr für eine Zielkerntemperatur? Nur so als grobe Richtung 😉 habe heute Abend 2,5kg auf dem Grill

    Beste Grüße
    Daniel

    1. Hannes sagt:

      Hi Daniel,

      um die 70 °C im Kern sollte der Braten haben, damit er zart, saftig und vor allem durch ist.
      LG
      Hannes

  10. Tobi sagt:

    Hi Sizzle Bros,

    Ich würde am Freitag gerne ebenfalls einen leckeren, crossen Krustenbraten vom Gasgrill machen. Bin aber noch etwas unsicher ob ich das auch so ohne vorheriges Probe-Grillen hinbekomme.
    Zwei Fragen beschäftigen mich noch besonders.

    1. Wie lange muss ich für ein 2,5 Kilo Stück von der Unterschale einkalkulieren?

    und

    2. Kann oder soll man die Schwarte trotzdem im Schachbrettmuster einritzen wenn man die Variante mit der Salzkruste machen möchte?

    Vielen Dank schon mal für eure Hilfe und natürlich für die fantastischen Videos!

    Gruß Tobi

    1. Hannes sagt:

      Hi Tobi,

      du bekommst das hin. Einritzen kannst du machen, die Schwarte wird dann aber salziger, da du recht viel Salz in den „Ritzen“ haben wirst. 2,5 kg werden sicher 2 Stunden brauchen. Kalkulier lieber noch ne halbe Stunde mehr ein.
      Viel Erfolg und danke für dein Lob!
      Liebe Grüße
      Hannes

    2. Tobi sagt:

      Hi Hannes,

      Habs gewagt und es hat super geklappt. Die Kruste war super Cross und lecker salzig. Hab das Fleisch bereits eingeschnitten vom Metzger bekommen und deshalb hab ich grobes Meersalz statt Tafelsalz genommen. Hatte das Gefühl das es nicht ganz so intensiv ins Fleisch einzieht und damit vom Salzgehalt gerade perfekt war.
      Kruste war wie gesagt perfekt knusprig, nur das Fleisch hätte meiner Meinung bisschen saftiger sein können. Laut Thermometer hatte der Braten beim rausnehmen eine Kerntemperatur von 70 Grad.

      Ich vermute dass es am Fleisch lag, dass der Braten nicht so schön saftig war wie bei euch. Beim nächsten mal Krustenbraten werd ich mir wohl auch das Duroc Schwein von Don Carne gönnen.

      Danke auf jedenfall für die Tipps!

      Gruß Tobi

      PS: Der Braten (2,6kg) hat wie von Hannes vorhergesehen, 2:30h gebraucht.

    3. Hannes sagt:

      Hi Tobi,

      klingt erstmal super. Das Thema mit der Saftigkeit hängt maßgeblich mit dem Fettgehalt des Bratens zusammen. Duroc oder Iberico Schweine lagern meist recht viel Fett intramuskulär ein, sodass das Fleisch sehr saftig wird. Es gibt aber auch sehr gutes, deutsches Schweinefleisch, dass viel Fett einlagert. Meist hilft es, den Braten vor dem Kaufen einmal etwas genauer anzuschauen. Sind viele feine Fettäderchen zu erkennen, dann wird das Ding definitiv saftig!
      Liebe Grüße
      Hannes

  11. Kay sagt:

    Hallo ihr zwei Grillgötter.
    Meine Frage ist wie lange muss ich den Braten (3 Kilo) mit der Schwartenseite im Salz liegen lassen. Und dann zu der Variante mit der Bärlauch Basilikummarinde wie lange habt ihr sie einziehen lassen.
    Danke Kay

    1. Hannes sagt:

      Hi Kay,

      1 Stunde im Salz sollte reichen. Die Marinade sollte mindestens 1 Stunde ziehen, besser bei einer Marinade ist immer, wenn sie über Nacht einziehen kann.
      LG
      Hannes

  12. Enrico Sonnefeld sagt:

    Hallo ihr zwei Sizzler 😉, folgende Frage:

    Wenn ich den Krustenbraten vorher Sous Vide gare und dann auf den Grill gehe, um die Kruste aufpoppen zu lassen, mit welcher Sous Vide Temperatur würdet ihr arbeiten und wie geht es auf der Kugel dann weiter? Danke euch. Grüße, Enrico

    1. Hannes sagt:

      Hi Enrico,

      70 °C im Sous Vide Becken für 6 Stunden oder mehr sollten reichen. Danach bei 220 – 240 °C für ca. 20 – 30 Minuten im Grill. Dann ist das Ding fertig.
      Alternativ: 75 °C im Sous Vide Becken für eine ähnlich lange Zeit (hängt von der Dicke bzw. dem Gewicht des Bratens ab) und dann unter einem Oberhitzegrill kurz die Kruste aufpoppen lassen.

      LG
      Hannes

    2. Enrico sagt:

      Hallo Hannes, vielen Dank. Probiere ich aus. Danke für die Antwort. Beste Grüße, Enrico

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