Das Bürgermeisterstück

Was ist ein Bürgermeisterstück?

Herkunft, Form und Besonderheit

Das Bürgermeisterstück, auch Pastorenstück oder Frauenschuh genannt, ist ein Teilstück vom Rindfleisch. Das Fleisch wird oberhalb der Keule herausgeschnitten und hat eine dreieckige Form. Daher stammt wahrscheinlich auch der Name “Tri Trip”, so wird es im englischsprachigen Raum genannt. Der Legende nach war das Fleisch früher dem Bürgermeister bzw. dem Pastor vorbehalten.

Richtig zubereitet wird das Bürgermeisterstück sehr zart und schmackhaft und eignet sich sehr gut zum Grillen als Steak, oder auch am Stück. Besonders zu beachten ist auch der unterschiedliche Verlauf der Muskelfasern innerhalb des Stücks, da es aus zwei Muskeln besteht, die nicht gleich verlaufen. Gerade beim Aufschneiden nach der Zubereitung muss der Verlauf beachtet werden. Immer beachten stets gegen die Faser zu schneiden. Nach dem Grillen muss das Tri Tip in zwei Teile geschnitten werden.

Damit es zu erkennen ist haben wir als Beispiel Bürgermeisterstück ein Stück von der Wagyuzucht Nordfriesland genommen. Durch die starke Marmorierung sind die Fasern besonders gut erkennbar. Ganz nebenbei wird es natürlich besonders zart und saftig.

Weitere Möglichkeiten in der Zubereitung

Das Pastorenstück smoken

Ein Pastorenstück schmeckt auch mit ordentlich Raucharoma und „low and slow“ gegrillt sehr lecker. Gerade in den USA ist es kaum noch vom Smoker wegzudenken. Die Zubereitung ist dabei ganz einfach. Einfach den Smoker bzw. Grill auf indirekte Temperatur von 120 °C einregeln und das Fleisch, ohne es vorher anzubraten, bis zu einer Kerntemperatur von ca. 54 °C smoken.

Währenddessen in einer Pfanne ein halbes Stück Butter und eine halbierte Knoblauchknolle erhitzen. Dazu kannst du noch etwas Salz geben. Lass das Bürgermeisterstück noch einige Minuten in der geschmolzenen Knoblauchbutter ziehen, bis es maximal 56 °C Kerntemperatur erreicht hat. Entscheidend bei dieser Methode ist die indirekte Temperatur. Bei 120 °C dauert die gesamte Zubereitung zwar deutlich länger, dafür wird das Fleisch aber sehr zart und der gute Fleischsaft bleibt erhalten. Eine sehr gute Methode zur Zubereitung des Tri Tips, gerade wenn es nicht so stark marmoriert oder weniger lang abgehangen ist.

Das Bürgermeisterstück als Schmorbraten

Der absolute Klassiker in Deutschland ist das Schmoren des Pastorenstücks im Bräter. Dazu leckeres Röstgemüse, eine kräftige, dunkle Sauce und ein paar Knödel. Fertig ist der geschmorte Rinderbraten. Selbstverständlich kannst du dein Bürgermeisterstück genauso zubereiten, wir finden es allerdings zu schade, als das du es zu einem Braten verarbeiten solltest. Dafür eignet sich unserer Meinung nach eher ein Rindernacken, ein Schulterstück oder ein Bruststück. Interessierst du dich für diese Methode, empfehlen wir dir unseren Rinderschmorbraten.