Geräteanleitungen | Grillpraxis
Der Holzbackofen
Der Holzbackofen oder auch Holzofen genannt, ist einer der ältesten, bekannten Öfen der Welt. Die ersten bekannten Holzöfen hatten stets eine Kuppelform, so sind sie auch heute noch in vielen Pizzerien zu finden. Ursprünglich kommen sie allerdings aus Anatolien, was erste Funde belegen. Der Holzbackofen wurde bereits 5800 v. Chr. verwendet und hat sich bis heute in vielen Bereichen durchgesetzt.
Funktion eines Holzbackofens
Das grundlegende Prinzip hinter einem Holzbackofen ist das Erhitzen von Schamottsteinen, welche dann die Wärme abstrahlen. Somit ist ein Holzbackofen auch ein Steinofen. Eine Steinofenpizza ist oftmals also auch eine Holzbackofen-Pizza. Wobei ein Steinofen auch mit Gas betrieben werden kann.
Klassische Holzbacköfen haben eine Kammer, in der sowohl das Feuer gemacht wird, als auch die Backwaren gebacken werden. Je nach Backwaren, wird nach einer gewissen Aufheizphase das brennende Holz bzw. die Glut aus der Kammer entfernt. Beim Backen von Pizzen, die gerne bei 400 – 450 °C gebacken werden, bleibt stets ein Feuer in der Backkammer.
Für eine gleichmäßige Wärmeverteilung innerhalb eines Holzbackofens ist es notwendig, verschiedene Arten von Schamottsteinen mit unterschiedlichen Porungen zu verwenden. Die abgestrahlte Wärme durch die Steine ist eine trockene, angenehme Wärme. Vergleichbar ist die Strahlungswärme mit der Wärme in einer Sauna, die ebenfalls durch heißte Steine entsteht. Zusätzlich haben die Steine den positiven Nebeneffekt, dass sie die Wärme enorm lang speichern können.
Durch einen langen Luftauslass oben am Holzbackofen entsteht ein Abzug wie im Kamin, wodurch teilweise sogar die Verwendung im Innern zugelassen ist. Dank des Kamineffekts wird sämtlicher Rauch zuverlässig abgesogen.
Gängige Holzbackofen Formen
Vielleicht bist du selbst gerade auf der Suche einem Holzbackofen und fragst dich, welche Form er haben sollte. Die beiden gängigen Formen sind der Kuppelofen sowie der eckige Ofen. Kuppelöfen haben den Luftauslass meist vorne, oberhalb der Befüllöffnung, eckige Öfen haben den Kamin meist am hinteren Ende.
Der moderne und meist aus Stahl gebaute Steinofen ist meist eckig. Das ist aus baulichen Aspekten sinnvoll und auch von der Wärmeverteilung besser. Für den ambitionierten Hobbybäcker ist das die bessere Bauform, da er für nahezu alles verwendet werden kann. In einem solchen Ofen kann sogar gegrillt werden.
Die Kuppelform wird meist zum Backen von Pizza, Lahmacun oder ähnliches genutzt. Dabei sollte im hinteren Teil des Ofens aber stets ein Feuer brennen, sodass die Flammen entlang der Kuppel nach vorne zum Kamin schlagen. So wird eine super Oberhitze erzeugt, zum Backen von Brot und anderen Backwaren ist die Form aber weniger gut geeignet, da die Wärmeverteilung schlechter ist, als in der eckigen Variante.
Holzbackofen selber bauen
Auch im privaten Rahmen werden Holzbacköfen immer beliebter. Oftmals ist der Preis aber die Einstiegshürde in das Backen mit Holz. Für engagierte Heimwerker gibt es im Netz Bauanleitungen zum selbst Bauen eines Ofens. Dabei wird der Ofen in aller Regel gemauert und mit Schamottsteinen ausgekleidet. Wahlweise gibt es bei Herstellern wie Häussler auch Selbstbausätze mit Bauanleitungen, die einem die Arbeit deutlich vereinfachen. Der größte Vorteil eines Bausatzes ist, dass die Schamottsteine sorgfältig ausgewählt wurden und für Boden, Seitenwände und Decke entsprechend ausgewählt wurden. Nur durch die richtige Wahl der Steine kann eine gleichmäßige Wärmeverteilung innerhalb des Ofens gewährleistet werden.
Exkurs: Häussler Holzbackofen
Grillen, Backen & Räuchern mit dem Holzbackofen
Das Thema Backen ist selbsterklärend. Dafür ist der Backoien ausgelegt und kann von Pizza, über Brot und Brötchen bis Kuchenteige alles in Perfektion Backen. Geschmacklich werden Backwaren wesentlich besser als aus einem normalen Backofen. Allein die leichten Holzaromen von der Restasche auf den Steinen bringen ein besonderes Aroma an das Gebäck.
Doch auch zum Grillen und Rächern ist der Holzbackofen geeignet. Je nach Hersteller kannst du dir beispielsweise einen Grillrost einhängen und wunderbar über der Glut oder dem Feuer grillen. Du kannst genauso gut über Nacht Pulled Pork oder Brisket darin zubereiten – ganz ohne Glut im Ofen, ausschließlich mit der in den Steinen gespeicherten Wärme. Durch Räuchereinsätze lässt es sich in der trockenen Hitze auch super räuchern und smoken.
Den Holzbackofen richtig einbrennen
Vor der ersten Nutzung solltest du dein neues Gerät einbrennen. Der Hauptgrund dafür sind die Reste industrieller Fertigung wie Fette sowie das Aushärten des Ofenlackes. Auch die Schamottsteine sollten langsam an die Temperaturen herangeführt werden. Wir haben für das Einbrennen 3 Tage eingeplant und sind wie folgt vorgegangen:
- Tag 1:
- Morgens 3 kg Holz
- Abends 4 kg Holz
- Tag 2:
- Morgens 7 kg Holz
- Abends 8 kg Holz
- Tag 3:
- Morgens 13 kg Holz
- Abends 15 kg Holz
Insgesamt haben wir also gute 50 kg Holz für das Einbrennen eingesetzt und konnten damit ein sehr gutes Ergebnis erzielen. Die Mengen unterscheiden sich je nach Größe des Ofens. Je kleiner der Ofen, desto weniger Holz wird benötigt.
Wir konnten beim Einbrennen beobachten, wie gerade anfänglich recht dunkler Rauch aus dem Kamin kam und sich die Schamottsteine schwarz gefärbt haben. Am letzten Tag wurden sie dann wieder hell.
Reinigung und Pflege des Holzbackofens
Sowohl die Reinigung als auch die Pflege gestalten sich ausgesprochen einfach. Je nach Modell kannst du die Asche einfach in ein Aschefach oder aus dem Ofen herauskehren. Sollten Fette oder Säfte aus Lebensmittel ausgetreten sein, brennen diese beim nächsten Heizen automatisch ab. Darüber musst du dir also keine Gedanken machen. Viel mehr musst du nicht beachten.
Außen solltest du darauf achten, dass der Ofenlack unbeschädigt bleibt. Falls du mal einen Riss findest oder eine Stelle, an der der Lack abgeplatzt ist, dann kannst du diese Stelle mit Sprühfarbe einfach nachlackieren. So bleibt der Schutz bestehen.
Viel mehr gibt es nicht zu beachten. Holzbacköfen sind ausgesprochen pflegeleicht.
