Sous Vide - Der Guide für Einsteiger in die Welt des Vakuumgarens
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Sous Vide – der Guide für Einsteiger

Sous Vide – der Guide für Einsteiger

Weitere Informationen

  • Was ist Sous Vide?
  • Was brauchst du für die Sous Vide Methode?
  • So funktioniert das Vakuumgaren
  • Hygieneregeln
  • Kritik an der Sous Vide Methode
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Das Sous Vide Verfahren ist ein mittlerweile sehr beliebtes und vielseitiges Verfahren, Lebensmittel zuzubereiten. Gerade die Gastronomiebranche hat sich in den letzten Jahren die Vorteile der Sous Vide Methode angeeignet. Wir zeigen dir, wie auch du davon profitieren kannst.

Was ist Sous Vide?

Sous Vide kommt aus dem französischen Sprachraum und bedeutet „unter Vakuum“. In Bezug auf die Zubereitung von Lebensmitteln bedeutet es, dass Speisen unter Vakuum zubereitet werden. Dafür müssen das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse in einem Vakuumbeutel eingeschweißt werden. Gekocht bzw. gegart werden die Lebensmittel dann in einem temperierten Wasserbad, sodass die Wärme vom Wasser an das Fleisch oder Gemüse übertragen wird. Die gängigen Temperaturen des Vakuumgarens liegen zwischen 40 und 100 °C. Darüber hinaus geht es nicht, da das Wasser ab 100 °C anfängt zu kochen. Es handelt sich beim Sous Vide Garen also um eine Niedrigtemperatur Garmethode.

Sous Vide Gerät – das brauchst du zum Sous Vide Garen

Damit du von Beginn an gute Ergebnisse mit der Sous Vide Methode erzielst, benötigst du natürlich das richtige Equipment. Mittlerweile gibt es hier eine Vielzahl an Möglichkeiten zum Sous Vide Garen. Ein vernünftiges Vakuum ist jedoch bei allen Geräten die Grundvoraussetzung. Dafür empfehlen wir einen vernünftigen Vakuumierer wie den FoodSaver 2860 oder Geräte von Caso wie den GourmetVac 180 oder GourmetVac 280. Auch günstigere Geräte wie ein Caso VC 10 können verwendet werden, stoßen allerdings schneller an ihre Grenzen und erzeugen oftmals kein perfektes Vakuum.

Sous Vide Stick im Wasserbad
Sous Vide Stick im Wasserbad

Als Sous Vide Gerät kannst du sogenannte „All-in-One“ Geräte, Sous Vide Sticks oder sogar „Sous-Vide-fähige“ Induktionsplatten kaufen. Die „All-in-One“ sind unserer Meinung nach zu unflexibel, da du die Größe deines Wasserbeckens nicht variieren kannst und stets das gesamte Becken befüllen musst. Außerdem sind sie recht sperrig und nehmen viel Platz weg. Die Sous Vide Sticks dagegen sind ähnlich groß wie ein normaler Pürierstab, können an einem normalen Kochtopf oder einem extra Wasserbecken installiert werden uns sind sehr zuverlässig. Die Induktionsplatte mit Sous Vide Funktion ist eher ein Außenseiter, der sich nur lohnt, wenn so oder so eine mobile Induktionsplatte benötigt wird.
Hier eine kleine Übersicht der gängigen Sous Vide Geräte:

Wir nutzen den Foodsaver 2860 mit einer Endlosrolle
Wir nutzen den Foodsaver 2860 mit einer Endlosrolle

Sous Vide – So funktioniert es

Für erfolgreiches Sous Vide Garen musst du eigentlich nur deine Speisen einschweißen und das Wasserbad mithilfe des Sous Vide Sticks auf die gewünschte Temperatur einstellen. So kannst du beispielsweise ein Rindersteak in ein 54 °C heißes Wasserbad geben und, je nach Dicke, 1 – 3 Stunden darin liegen lassen. Nimmst du es anschließend aus dem Vakuumbeutel, ist es perfekt auf 54 °C gegart. Nun brätst du es von beiden Seiten an und hast als Ergebnis ein perfektes Steak. Mit Gemüse kannst du es natürlich genauso halten. Je nach Gemüsesorte die richtige Temperatur einstellen, es für eine gewisse Zeitspanne im Wasserbad liegen lassen – fertig. Das tolle an dieser Garmethode ist, dass du nahezu nichts falsch machen kannst. Selbst wenn du deine Lebensmittel zu lang im Wasserbad lässt, können sie nicht übergaren. Sie werden immer nur so heiß, wie das Wasser ist. Außerdem garen sie in ihren eigenen Säften, das wirkt sich positiv auf den Eigengeschmack aus. Probiere es mal mit Sous Vide Spargel – das ist der absolute Wahnsinn!

Hygiene beim Sous Vide Garen

Beim Kochen werden die meisten Lebensmittel einfach mit den Händen angefasst und nach und nach zubereitet. Dabei werden sie stets gut durcherhitzt, sodass mögliche Keime absterben. Beim Sous Vide Garen ist das anders. Hier ist die Gartemperatur immer nur so hoch, wie die Temperatur die später das Gemüse oder das Fleisch haben soll. So wird beispielsweise Gemüse nicht in kochendem Wasser gekocht oder in einer Pfanne bei 200 °C oder mehr gebraten, sondern bei niedrigeren Temperaturen schonend gegart. Daher ist beim Verpacken bzw. einvakuumieren von allen Lebensmitteln auf besondere Hygiene zu achten. Keime und Bakterien müssen so gering wie nur möglich gehalten werden, da sie im Zweifel durch den Zubereitungsprozess nicht vollständig getötet werden. Also immer gut die Hände waschen.

Wie passt Sous Vide zum Grillen?

Da sich der Schwerpunkt unserer Webseite mit dem Thema Grillen befasst, sollte nun geklärt werden wie Sous Vide Garen und Grillen zusammenpassen. Für uns bedeutet Sous Vide meist eine Arbeitserleichterung. So können wir beispielsweise bei einem Catering problemlos einige Speisen vorgaren, ohne dabei auf die Zeit achten zu müssen. Doch auch im privaten Bereich kann die Sous Vide Methode die Arbeit erleichtern. Als Beispiel haben wir bereits Pulled Pork oder auch Rippchen Sous Vide zubereitet. Dadurch lässt sich sehr präzise timen, wann die Speisen fertig sein sollen. Gerade bei Pulled Pork ist die Frage des Timings die wohl größte Herausforderung. Dank des Vakuumgarens kann man aber exakt voraussagen, wann das Pulled Pork fertig sein soll. Einer privaten Gartenparty steht damit nichts mehr im Weg.

Sous Vide Garzeiten

Die schwierigste Frage beim Sous Vide Garen ist die Frage nach der richtigen Garzeit. Dabei ist es hier nicht wie beim Grillen. Da ist meist die Frage, wie lange es maximal auf dem Grill liegen darf, um nicht trocken zu werden. Beim Sous Vide Garen ist es genau andersrum. Hier lautet die Frage: Wie lange müssen die Speisen mindestens im Wasserbad liegen, um vollständig die Temperatur des Wassers angenommen zu haben.
Beim Thema Fleisch gilt die Faustregel: Je 1 cm Fleischdicke 1 Stunde im Wasserbad. Beim Gemüse ist das etwas anders. Grundsätzlich sollte die Temperatur des Wasserbads für Gemüse auf 85 °C eingestellt werden. Festeres Gemüse braucht, genau wie beim normalen Kochen, länger als weiches oder dünnes Gemüse. So benötigen Kartoffeln ca. 2 Stunden, Kohlrabi, Kürbis oder Karotten ca. 1 Stunde und Gemüse wie Rhabarber, Spargel oder Pilze zwischen 20 und 45 Minuten. Natürlich sind diese Zeiten nicht in den Stein gemeißelt. Magst du dein Gemüse mit mehr Biss, braucht es natürlich auch weniger Zeit im Wasserbad. Letztlich gilt hier der alte Spruch: Probieren geht über Studieren.

Kritik an der Sous Vide Methode

Neben den vielen sehr positiven Aspekten gibt es aber auch einen Kritikpunkt am Vakuumgaren. Die Nachhaltigkeit und Umweltfreundlichkeit sind bei dieser Methode stets im Vordergrund der Kritik. Natürlich muss hier auch ganz klar gesagt werden, dass jedes Stück Fleisch, jedes Gemüse oder auch Fisch vor der Zubereitung unter Vakuum in einen dafür geeigneten Folienbeutel eingeschweißt werden muss. Diese Beutel sind meist aus Plastik und nicht umweltfreundlich. Wer sich Sous Vide technisch richtig austobt produziert also jede Menge Plastikmüll. In Anbetracht des weltweiten Plastikproblems ist das definitiv ein wichtiger Ansatzpunkt, den jeder bedenken sollte. Wir gehen aber davon aus, dass es in Zukunft biologisch abbaubare bzw. gut recyclebare Lösungen geben wird, die das Umweltproblem lösen.

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1 Kommentare zu “Sous Vide – der Guide für Einsteiger”

  1. Andreas B sagt:

    Das Umweltproblem lässt sich bereits heute recht gut verbessern (nicht lösen). Caso bietet auch wiederverschließbare Vakuumierbeutel an (sicher auch andere Hersteller). Quasi ein Ziplock Beutel mit zusätzl. Anschluss zum Absaugen. Nicht wirklich geeignet um das Fleisch wochenlang im Gefrierschrank zu lagern (da wäre ich zu skeptisch mit dem Ziplock-Verschluss), aber perfekt für ein Wasserbad. Die Beutel lassen sich im Geschirrspüler reinigen und sind dann für den nächsten Einsatz wieder schön sauber. Ein Set mit 20 Beuteln kostet nicht mal 15€, also wirklich günstig und viel schonender als jedes Mal Plastik entsorgen zu müssen.

    Aber auch die vermeintlichen Einwegbeutel kann man natürlich wiederverwenden (nach sorgfältiger Reinigung im Geschirrspüler). Einfach beim Öffnen darauf achten schön dicht an der Schweißnaht zu schneiden. Die meist ohnehin zu großen Beutel, sind dann einfach 3cm kürzer. Je kleiner der Beutel, desto eher wird natürlich kleines Gargut darin vakuumiert.

    Persönlich gefällt mir aber der wiederverschließbare Beutel für sous vide am Besten.

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