Grillpraxis
Garraum- & Kerntemperaturen richtig messen
Die Kerntemperatur spielt beim Grillen eine entscheidende Rolle. Sie ist der erste Indikator dafür, ob dein Fleisch perfekt wird. Doch auch die Garraumtemperatur spielt eine entscheidende Rolle. Wir zeigen dir, was du beachten solltest und wie du Temperaturen beim Grillen richtig misst.
Was ist die Kerntemperatur?
Die Kerntemperatur beschreibt die Temperatur, die im Kern des Grillfleisches herrscht. Sie gibt Auskunft darüber, wie weit der Gargrad ist und zeigt damit an ob das Fleisch noch weiter auf dem Grill bleiben sollte. Das Messen der Kerntemperatur ist die vielleicht zuverlässigste Methode um den Gargrad von Fleisch exakt zu bestimmen und es somit perfekt zu grillen.
Was ist der perfekte Gargrad?
Der Gargrad lässt sich am Besten bei einem klassischen Steak beschreiben. In der Regel wird zwischen mehreren Stufen unterschieden: rare (blutig) bis well done (durch). Doch wovon hängt der Gargrad ab und wie erreiche ich das perfekte Ergebnis? Genau hier kommt die Kerntemperatur ins Spiel. Sie gibt Auskunft darüber, welche Stufe wir beim Steak oder allgemein beim Fleisch bereits erreicht haben. So lasse sich Steaks auf den gewünschten Gargrad ziehen.
Selbstverständlich gilt dieses nicht nur für das klassische Rindersteak. Alle Arten an Fleisch haben Richtwerte, die sich für die perfekte Garstufe im Laufe der Jahre etabliert haben.
Was beeinflusst die Kerntemperaturen?
Ausschlaggebend für den richtigen Gargrad sind vor allem die Dicke des Fleisches sowie die Garraumtemperatur, also die Temperatur, die um das Fleisch herum herrscht. Ein dünnes Steak wird bei starker Hitze natürlich schnell Temperatur annehmen und damit tendenziell sehr schnell zu weit sein. Auch wirst du beim Anschnitt dieses Steaks einen grauen Bratenrand sehen. Es wird alles andere als saftig und appetitlich sein.
Entscheidend ist also, dass du einen guten Mittelweg zwischen der Fleischdicke sowie der Temperatur findest. Unsere Empfehlung lautet daher, dass du das Fleisch lieber langsam bei geringen Temperaturen grillen solltest. Dieses Vorgehen ist auch schonender für das Fleisch, sodass du ein saftigeres Ergebnis erzielen wirst.
Diese Kerntemperaturen solltest du kennen
Nachfolgend haben wir dir die wichtigsten Kerntemperaturen zusammengestellt. Steaks und Kurzgegrilltes benötigen aufgrund ihrer Struktur meist eine geringe Kerntemperatur, da sie andernfalls trocken werden. Bratenstücke wiederum sollten deutlich länger gegrillt und auf eine höhere Temperatur gebracht werden, damit sie schön zart werden.
Die Tabellen sollen dir einen kleinen Anhaltspunkt geben. Schlussendlich entscheiden auch deine persönlichen Vorlieben über den gewünschten Gargrad und damit über die finale Kerntemperatur.
Generelle Richtwerte
| Art | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rind: | ab 47 °C |
| Schwein: | ab 54 °C |
| Geflügel: | ab 74 °C |
| Wild: | ab 56 °C |
| Lamm: | ab 56 °C |
| Fisch: | ca. 62 °C |
Steaks vom Rind
| Gargrad | Kerntemperatur |
|---|---|
| Rare (blutig): | 47 – 52 °C |
| Medium: | 52 – 54 °C |
| Medium: | 54 – 58 °C |
| Medium Well: | 58 – 60 °C |
| Well done: | ab 60 °C |
BBQ-Klassikern
| Gericht | Kerntemperatur |
|---|---|
| Beef Brisket | 88 – 92 °C |
| Pulled Pork | 88 – 92 °C |
| Rippchen: | ca. 85 °C |
| Krustenbraten: | 72 – 80 °C |
| Braten: | ab 60 °C |
Die Kerntemperatur richtig messen
Messen mit dem Einstichthermometer
Messen mit dem Funkthermometer
Tipps: Fehler beim Messen vermeiden!
Darauf solltest du beim Kauf deines Thermometers achten
Grundsätzlich hängt der Kauf des richtigen Thermometers von deinem Anwendungsbereich ab. Wenn du nur ab und an ein Steak grillen möchtest, reicht ein einfaches Stichthermometer aus. Möchtest du aber auch BBQ-Klassiker wie Pulled Pork oder Brisket grillen, so empfehlen wir zur Überwachung der Temperaturen ein Funkthermometer. Bei diesen Gerichten ist nämlich die Garraumtemperatur fast noch wichtiger als die Kerntemperatur.
Beim Kauf selber können folgende Punkte ein Ansatz für dich sein, auf den es sich lohnt zu achten:
- Dicke des Fühlers – Je kleiner, desto weniger verletzt du das Fleisch und desto weniger Fleischsaft läuft aus
- Kompatibilität – Ist das Funkthermometer mit meinem Smartphone kompatibel? Benötige ich weiteres Zubehör?
- Preis – Es muss nicht immer das teuerste, sollte aber auch nicht das billigste sein. Der Preis ist oft ein guter Indikator.
- Zuverlässigkeit & Akkulaufzeit – Ein Thermometer sollte problemlos 24 Stunden laufen und dabei zuverlässig die Temperatur übermitteln können.
Was ist die Garraumtemperatur?
Die Garraumtemperatur beschreibt die Temperatur, die in deinem Grill herrscht. Sie ist vergleichbar mit der eingestellten Temperatur an deinem Backofen. Für die optimalen Grillergebnisse ist es wichtig, dass du weißt, wie du sie richtig einstellst. Nur so wird dein Ergebnis saftig und lecker.
Um die Garraumtemperatur richtig zu bestimmen, wird als gängigste Messmethode das Deckelthermometer des Grills genommen. Die hier angezeigten Temperaturen geben zwar einen ersten Aufschluss, unterscheiden sich oftmals aber deutlich von den Temperaturen, die tatsächlich an deinem Grillgut herrschen. Während am Deckel eine Temperatur von 200 °C angezeigt wird, liegt die tatsächliche Temperatur an deinem Fleisch bei ca. 170 – 180 °C. Aber warum ist das so?
Der Unterschied ist sehr leicht zu erklären: Warme Luft steigt nach oben, sodass am Deckel eine höhere Temperatur herrscht. Je nach Grillgerät, Wandstärke und Deckelhöhe können hier Temperaturunterschiede von bis zu 40 °C vorherrschen. Das hat natürlich Auswirkungen auf deine Grillergebnisse und damit auch auf das erreichen der gewünschten Kerntemperatur.
Wie stelle ich die richtige Temperatur ein?
Es empfiehlt sich, sich mit seinem Grill etwas vertraut zu machen. Wenn du einmal die Unterschiede zwischen Deckel und Rost bei deinem Grill kennst, sollte es in Zukunft leicht sein, die passende Temperatur einzustellen. Hierfür kannst du wieder ein Funkthermometer verwenden. Sie messen in der Regel nicht nur die Kerntemperatur, sondern zeigen auch die Garraumtemperatur an.
Das Einstellen der Temperatur hängt natürlich von deinem Grill ab. Beim Gasgrill lässt sich die Temperatur durch das auf- bzw. zudrehen der Gasbrenner regulieren. Beim Kohlegrill sind die Lüftungsschlitze unterhalb des Grills sowie am Deckel für die Regulierung verantwortlich. Das alles ist am Ende nur eine Frage der Übung und kein Hexenwerk.
Gängige Richtwerte
| Gericht | Garraumtemperatur |
|---|---|
| Steaks (gar ziehen) | ca. 100 – 150 °C |
| BBQ-Klassiker (klassisch) | ca. 110 °C |
| BBQ-Klassiker (Texas Style) | ca. 150 °C |
| ganzes Hähnchen | ca. 140 – 180 °C |
| Drum Sticks / Chicken Wings | ca. 160 – 220 °C |
| Fisch | ca. 120 – 150 °C |
| Braten | ca. 140 – 200 °C |
| Smoken / Räuchern | ca. 80 – 110 °C |
| Kalträuchern | ca. 15 – 25 °C |
Übung macht den Meister!
Schlussendlich ist sowohl das Messen der Kerntemperatur als auch das richtige Einstellen des Grills eine reine Übungs- und Erfahrungssache. Wenn du dich ein wenig mit dem Grill beschäftigst und weißt, wie du die gewünschten Temperaturen einstellen und über einen längeren Zeitraum halten kannst, dann sollte dich keins deiner geplanten Grillrezepte vor Herausforderungen stellen.
Wie lange muss Fleisch ruhen ?Meier
Moin,
in aller Regel reicht es, wenn das Steak bei Raumtemperatur nach dem Grillen für 2 – 3 Minuten ruhen darf, natürlich nicht in Alufolie eingeschlagen.
LG
Hannes
Moin Ihr Sizzler!
Erstmal vielen Dank und großes Lob für all Eure Kanäle.
Ich habe eine Frage zum Messen der Garraumtemperatur mit einem Meatstick: Kann es sein, dass eine zu niedrige Temperatur angezeigt wird, weil die Garraumtemperatur sehr nah am Fleisch gemessen wird?
Ich hatte bei einem Pulled Beef (3,5kg Rindernacken) das Problem, dass immer eine sehr niedrige Temperatur (ca. 80°C) angezeigt wurde (den Grill hatte ich vorher mit einem anderen Thermometer auf ca. 120°C eingeregelt). Kann es sein, dass die Kälte des Fleisches „strahlt“ und das Ergebnis verfälscht? Ist ein Thermometer wie der Meatstick für solche Fälle geeignet?
Vielen Dank und viele Grüße!
Hi Robert,
es könnte in der Tat sein, dass ein großes Stück Fleisch so viel Kälte abstrahlt, dass die Temperatur verfälscht ist. Bei einem normalen Steak, ist das in aller Regel kein großes Thema. Bei einem Kühlschrank kalten Schweinenacken von 3 kg ist das aber sicher ein Punkt, der beachtet werden muss. Hast du deinen Stick mal ohne Fleisch ausprobiert und geguckt, ob er richtig misst? Eventuell hat er auch einen weg. In dem Fall dann an den Händler (Vielleicht bei uns gekauft?) wenden.
Liebe Grüße
Hannes
Hi Hannes,
vielen Dank für die Antwort.
Ich habe den Stick wie von Euch gezeigt im kochenden Wasser getestet, da hat es gepasst.
Allerdings ist er dann auch tatsächlich mitten im Pulled Beef kaputt gegangen – keine Verbindung mehr. Vielleicht hat er also wirklich einen Knacks gehabt.
Bin schon mit dem Support in Verbindung (nicht bei Euch gekauft).
Sollte man bei so einem großen Stück Fleisch dann also lieber weiter weg messen?
Danke und Gruß
Robert
Hi Robert,
vermutlich ist es dann so, ja. Das große Stück Fleisch strahlt extrem viel Kälte ab.
Der Support sollte dir schnell einen neuen Stick zusenden.
LG
Hannes
Guten Tag,
interessant wäre noch die Angabe der ca. Zeit im Wasserbad.
Gerne höre ich und verbleibe
mit freundlichen Grüßen
Moin aus dem hohen Norden,
nach diversen Holzkohlegrills aus Baumärkten während der letzten 40 Jahre, habe mir jetzt einen Grill für den Rest meines Lebens (so hoffe ich 🙂 gekauft. Es ist der Napoleon Rogue SE425 geworden, da wir meistens zu zweit grillen, Ausnahmen bestätigen die Regel. Nächste Woche soll er geliefert werden. Bin also Gasgrill-Neuling.
Auf eurer Seite und Youtube habe ich schon viele Anregungen gefunden.
Ein gutes Thermometer mit min. 3 Sonden suche ich auch noch.
Welches „Gericht“ empfiehlt ihr zum Angrillen?
Beste Grüße und immer eine handbreit Gas in der Flasche aus Dithmarschen
Wolfgang
Hi Wolfgang,
starte erstmal mit einem schönen Steak und lass dich von der Sizzle Zone begeistern. Das macht einfach nur Freude.
Hast du bereits angegrillt?
LG
Hannes
Servus Hannes,
herzlichen Dank für deine Tips.
Werde an diesem Wochenende mit dem Versuch starten.
Was meinst du: Sollte ich bei 60 °C Kerntemperatur hoch schalten oder auch schon früher um eine krosse Kruste zu bekommen?
Werde zu berichten wissen 🙂
Beste Grüße
Andreas
Hi Andreas,
bei 60 °C sollte das passen. Dann wird der Braten definitiv schön kross.
LG
Hannes
Ein herzliches Grüß Gott an alle Grillenthusiasten…
..eine tolle Seite die ich da gefunden habe.
Wer kann mir einen Tip geben.
Bin seit Mai dieses Jahres unter die „Gasgriller“ gegangen.
Möchte nun gerne mal einen Rinderrollbraten ( 1 Kg) am Spieß machen.
Welche Grill- bzw. Kerntemperatur und dann vor allem wie lange muss das Stück am Spieß grillen?
Freue mich sehr von euch zu lesen.
Beste Grüße, Andreas
Hi Andreas,
die Grilltemperatur würde ich nicht zu hoch ansetzen. Ersmtal so um die 160 °C, damit der Braten auch gar wird. Zum Ende hin kannst du sie erhöhen, damit sich eine krosse Kruste bildet. Die Kerntemperatur beim Braten solltest du auch nicht zu niedrig ansetzen. Ich denke mit 70 °C solltest du einen zarten und saftigen Braten haben.
LG
Hannes
Hallo Sizzle Brothers!
Erstmals ihr seid Top weswegen Ich euch auch sofort Abboniert habe(Ende mit dem schleimen😁). Nun zur eigentlichen Frage und zwar möchte Ich mir ein Grillthermometer kaufen. Habt ihr ein Tipp oder ein Fav.
LG Martin
Hi Martin,
Lob nehmen wir immer gerne entgegen, davon kann es nie genug sein 🙂
Zu deiner Frage: Wir nutzen gerne das Einstichthermometer von Moesta BBQ. Ist recht günstig und funktioniert.
LG
Hannes
Die perfekte Kernthemperatur in Übersicht
Ihr habt einen klasse YouTube Blog, ich habe einen Outdoorchef 570 und würde gerne mal mit
Räuchermaterial arbeiten ich weiß nicht wo ich die Räuchbox abstellen soll ob ich überhaupt eine benötige könnt ihr mir einen Rat geben.
Grüße
Johann
Hi Johann, die Räucherbox wenn dann direkt auf den Brenner stellen. Dann fängt sie recht schnell an zu räuchern.
Liebe Grüße
Hannes
Hallo Johann ich sehe sehe Deine Frage erst heute . Ich war auch auf der Suche und bin mit den Dritten Produkt. Total zufrieden . Das Teil funktioniert im Wineter und im Sommer schau mal bei SMO King .. ich habe die „mittlere“ Größe . Das Edelstahlrohr hat rd 75 mm Durchmesser und ist ca 45 cm hoch . Ich führe den Rauch über ein Edelstahl Wellrohr , von unten MITTIG in den Gaskugelgrill von Outdoor Chef . Die Fettauffang Schale klemmt das Edelstall Wellrohr gut ein . So kommt der Rauch perfekt im die MITTE des Grills . Ich habe Forellen Saiblinge Beef Brisket , Schweineschulter Schweinelachs damit KALT Geräuchert . Die Fische schon immer l 2,0 bis 2,5 Stunden . GER SMO King ist Stüpper sparsam .
TIPP biege einen flachen Sifon in das Rohr und lass das Kondenswasser bei Long Jobs zwischendurch ab . Sonnst geht kein Rauch mehr durch . .. Gutes Geligen !
Hallo Sizzle Crew,
Ich habe vor das erste Mal ein Brisket zu machen und zwar nach der HOT&FAST Methode.
Meine Frage, bekomme ich mit meinem Kugelgrill(Mastertouch von Weber) und mit dem Minionring eine konstante Garraumtemperatur von 150 Grad hin und das für die erforderlichen 6h?
Gruß Daniel
Hi Daniel,
du brauchst keine Angst haben! Mit vernünftigen Briketts sollte die Temperatur gar kein Problem sein. Selbst wenn sie mal für ne halbe Stunde abfällt und du neue Briketts entzünden musst, schadet es deinem Brisket nicht. Daher… nur Mut und ran an den Grill!
Liebe Grüße
Hannes
Hallo zusammen
Erst mal eines, seit ich eure Seite gefunden habe, kann ich nicht mehr anders als ständig bei euch rein zu schauen. ich habe mir auch einen Gasgrill zugelegt, es ist ein Napoleon Rueg 425 geworden, hab auch schon einige Rezepte von euch ausprobiert und bin begeistert, bisher habe ich auf einem einfachem Smoker gegrillt, auch schon einige nette Sachen gemacht, unter anderem Pulled Pork, was mich dazu brachte,doch auf Gas umzusteigen.
Meine Frage: kann ich die indirekte Zone auch mit nur einem Brenner machen, sofern er denn ausreicht?.
Schöne Grüße
H-Jürgen
Hi Jürgen,
mit nur einem Brenner indirekt grillen ist doch eher schwierig. In aller Regel ist das nur schwer möglich. Die einzige Methode, die uns einfällt, ist das nutzen einer Edelstahlform mit einem Rosteinsatz Die Form ergibt eine Art Hitzeschild, auf dem Rost darüber kannst du dann halbwegs gut indirekt garen. Allerdings bekommt dein Grillgut dann auch mehr Wärme von der Seite und von oben, als von unten ab. Optimal ist es also nicht.
Liebe Grüße
Hannes
Hallo Sizzle Brothers
Ich bin gerade dabei zum ersten Mal Spareribs auf meinem Gasgrill zu machen. Beim ersten Mal ist man noch total unsicher. Zum Glück habe ich Eure Seite gefunden.
Vielen Dank für Eure tolle Seite. Sehr viele Informationen und sehr gute Videos. Macht weiter so.
Gruß
Marcus
Hallo miteinander
welche Garraumtemperatur brauche ich für eine Ente im Smoker.
LG
Udo
Hallo Jungs, euer Schweinebraten macht mich so an das Ich ihn heute selbst mache. Danke euch für das Rezept.
Moin,
kann ich eure Kerntemperaturen Site auch irgendwo herunterladen? Als PDF herunterladen funktioniert nicht. Danke.
Gruß
Sascha
Ab 01.04.16 sollte es problemlos gehen 😉