Pulled Pork vom Gasgrill

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Pulled Pork vom Gasgrill

Zutaten des Grillrezeptes

Zubereitungsinformationen

Dauer: bis zu 20 Std.

Personen: 5-10

Schwierigkeit: Mittel


Nährwert je 100g

Brennwert: 824 kJ / 197 kcal

Kohlenhydrate: 1 g

Eiweiß: 19 g

Fett: 13 g


In letzter Zeit wurde ein Thema immer wieder in diversen BBQ Gruppen aufgegriffen: Geht Pulled Pork vom Gasgrill ähnlich gut wie vom Kohlegrill? Kann man auch ein gutes Raucharoma und einen schönen Rauchring erzeugen? Genau diesen Fragestellungen haben wir uns angenommen. Ein Test reicht uns aber nicht, deswegen haben wir einen Dry-Aged Schweinenacken und zwei frische Nacken vom Eichenhofschwein verarbeitet.

Unser Fleisch haben wir, wie (fast) immer, von unserem Metzger des Vertrauens – Fleischerei Scheller aus Empelde bekommen. Wir vergleichen zusätzlich den Unterschied zwischen trockengereiftem und frischem Schweinenacken.
Für den Vergleichstest werden alle Nacken mit dem gleichen Rub und der gleichen Injektion versehen. Sie kommen alle zusammen auf den Grill. Somit ist eine gute Vergleichbarkeit gewährleistet. Besonders die Frage, ob es sich lohnt mehr Geld für einen Dry-Aged Schweinenacken für das Pulled Pork zu investieren, oder eben nicht, ist von großem Interesse.
Es liegt ein hartes Stück Arbeit vor uns, fangen wir also an!

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Wie funktioniert Pulled Pork vom Gasgrill?

Die ersten Arbeitsschritte unterscheiden sich im Vergelich zum Holzkohlegrill nicht. Das Fleisch muss ebenfalls vorher sorgfältig behandelt werden. Ca. 24h vor dem Auflegen des Pulled Pork, muss dieses gerubt werden. Zusätzlich kann man (muss aber nicht) es von Innen mit einer flüssigen Marinade würzen. Dafür benötigt man eine Marinadenspritze. Als Rub haben wir uns für Pull that Piggy von Ankerkraut entschieden. Ein Klassiker für Pulled Pork ist Magic Dust, ebenfalls von Ankerkraut erhältlich. Man findet im Netz aber auch viele Anleitungen, um sich den Rub selber herzustellen.

Für die Flüssigmarinade werden 400 ml Apfelsaft, 200 ml Wasser, 4 EL Worchester Sauce und etwas Honig-Senf BBQ Sauce (oder eine andere BBQ Sauce nach Wahl) miteinander vermengt. Das Fleisch kann nun gespritzt werden. Hierzu verwendet ihr am besten eine Marinadenspritze. Versucht die Flüssigmarinade möglichst gleichmäßig über den kompletten Nacken zu verteilen. Danach wird das Fleisch mit Dijon Senf eingerieben. Dieser sorgt dafür, dass der Rub gut hält und tiefer in das Fleisch eindringen kann. Zudem schmeckt er einfach super ;-). Nun kommt unser Rub zum Einsatz. Massiert diesen nicht zu knapp in das Fleisch ein. Hier ist es ganz wichtig, nicht am falschen Ende zu sparen. Lieber etwas mehr nehmen, als zu wenig.
Nach dem alle Nacken gewürzt sind, werden diese in Frischhaltefolie gewickelt und dürfen für 24h im Kühlschrank ruhen. So hat das Fleisch Zeit, den Geschmack anzunehmen.
Am nächsten Tag geht es los. Nun kommt der entscheidende Teil dieser Anleitung: Wir müssen den Gasgrill für unser Pulled Pork vorbereiten. Zuvor nehmen wir allerdings die Schweinenacken aus dem Kühlschrank und lassen sie an der Luft die Umgebungstemperatur annehmen.

Wie regle ich meinen Gasgrill für das Pulled Pork am besten ein?

Entscheidend ist hier die Frage, wie viele Brenner der Gasgrill besitzt. Unser Napoleon Gasgrill hat auf der Hauptgrillfläche drei Brenner. So können wir den linken und den rechten Brenner nutzen, sodass wir mittig des Grills unsere indirekte Zone haben. Die Entscheidung, welche Brenner man nutzt, ist wichtig, da euer Pulled Pork definitiv in der indirekten Zone eures Grills liegen sollte. Hat euer Gasgrill nur einen Brenner, könnt ihr euch eine indirekte Zone schaffen, indem ihr das Grillgut mindestens 5cm vom Grillrost entfernt. Super funktioniert dies mit einer Schale + Grillrost vom Schweden. Die ist übrigens auch prima, um viel Schmutz im Grill zu vermeiden ;). Ist die Entscheidung über die Brenner getroffen, geht es also los. Schließt eine volle Gasflasche an und entzündet die gewählten Brenner. Stellt die Flammen auf die niedrigste Stufe, schließt den Deckel und wartet ca. eine halbe Stunde ab. Um die Garraumtemperatur genau zu überwachen, solltet ihr einen Temperaturfühler eures Thermometers nahe der Position des Grillgutes platzieren. Das heißt, in der indirekten Zone eures Grills. Denn genau dort liegt unsere angepeilte Zieltemperatur zwischen 110°C und 130°C.

Nach der halben Stunde Wartezeit schaut ihr, welche Temperatur euer Thermometer anzeigt. Ist sie zu niedrig, habt ihr es leicht: Den bzw. die Brenner etwas höher einstellen und weitere 10-15 Minuten warten. Ist die Temperatur auf niedrigster Stufe zu hoch, so müsst ihr etwas tricksen. Nehmt euch Alufolie zur Hand und formt zwei bis drei etwa zwei Zentimeter hohe Abstandshalter. Diese klemmt ihr zwischen Grill und Deckel, sodass ein durchgängiger Luftschlitz entsteht. Dadurch entweicht Wärme aus dem Grill und die Temperatur sinkt.
Ab jetzt wiederholen sich die Arbeitsschritte: 10-15 Minuten warten, Temperatur prüfen (diese wird nun höchstwahrscheinlich etwas zu niedrig sein), gegebenenfalls die Brenner etwas höher einstellen und erneut warten. Nach hoffentlich nicht allzu langer Wartezeit solltet ihr ca. 110°C -130°C im Grill erreicht haben. Wenn die Temperatur in den folgenden 10-15 Minuten nur kleine Schwankungen von +/- 5°C aufweist, habt ihr es geschafft. Der Gasgrill ist nun erfolgreich für das Pulled Pork eingeregelt.

Kann ich mit meinem Gasgrill auch räuchern oder smoken?

Räuchern oder smoken mit einem Gasgrill ist prinzipiell möglich. Wer die Möglichkeit hat eine Räucherbox auf den Brennern seines Grills zu platzieren, kann sogar sehr gute Ergebnisse erzielen. Während der Wartezeiten könnt ihr bereits Woodchips in Wasser einlegen. Diese dürfen ruhig eine Stunde im Wasserbad liegen. Da die Woodchips im Gegensatz zum Holzkohlegrill nicht direkt auf der Flamme liegen, sondern sich in einer Räucherbox oder auch in Alufolie verpackt, mit Löchern auf der Oberseite, befinden, verbrennen diese nicht richtig. Sie zündeln leicht vor sich hin. Damit dieser Prozess noch verlängert wird, wässern wir die Woodchips. So hat man ca. 1-2h lang einen angenehmen Rauch. Genau in diesen ersten 1-2h nimmt das Fleisch übrigens auch das meiste Raucharoma auf.
Wir können nun also die Schweinenacken und die Räucherbox mit den gewässerten Woodchips auf dem Gasgrill platzieren. Nun verkabeln wir das Fleisch mit den Temperaturfühlern unseres Thermometers und stellen eine angestrebte Kerntemperatur von 90°C-94°C ein. Unserer Meinung nach ist das Pulled Pork bei 92°C am saftigsten.

Der Garvorgang – die erste Plateauphase!

In den ersten zwei bis drei Stunden sollte der Rauch für ein ordentliches Raucharoma und den angestrebten Rauchring sorgen. Notfalls also nochmal Woodchips nachlegen. Für die Überwachung der Garraumtemperatur empfehlen wir ein Thermometer mit einstellbarer Untergrenze. Ist diese erreicht, so schlägt es Alarm. Habt ihr dieses nicht zur Hand, so hilft nur regelmäßiges nachschauen… Die Nacht wird also etwas anstrengender ;-).

Das Fleisch wird nach einigen Stunden bereits um die 70°C erreicht haben. Macht euch keine Sorgen, dass das Fleisch doch schon viel zu früh, evtl. sogar mitten in der Nacht fertig wird. Pulled Pork erreicht bei ca. 72°C die erste Plateauphase. In dieser Phase werden Teile des Collagens, also des Bindegewebes und des Fettes zersetzt und verflüssigt. Das Fleisch „arbeitet“ also und braucht dafür viel Energie. Diese Energie zieht sich das Fleisch aus der Wärme, sodass die Kerntemperatur sogar leicht fallen kann. Ganz wichtig ist es, die Garraumtemperatur nicht zu erhöhen. Wenn ihr diese Phase verkürzt durch ein erhöhen der Temperatur auf über 130°C, so wird euer Pulled Pork sehr trocken und nicht so zart, wie ihr es euch sicher wünscht. Nach einigen Stunden ist die erste Plateauphase geschafft und die Kerntemperatur steigt weiter an.

Sollte ich mein Pulled Pork moppen und wenn ja wie oft?

Diese Frage kann man nicht pauschal mit JA oder NEIN beantworten. Moppen bedeutet, dass ihr euer Pulled Pork nach der ersten Plateauphase mit einer Mixtur aus BBQ-Sauce, Apfelsaft und anderen Zutaten im Stunden-Takt bepinselt. Jedes mal den Grill öffnen und das Fleisch bestreichen bedeutet auch, dass die Garraumtemperatur sinkt. Dadurch verlängert sich der komplette Garvorgang. Rezepte für Mop-Saucen findet man viele im Netz. Die meisten davon enthalten aber einen hohen Zuckeranteil. Dieser karamellisiert und das Fleisch wird pechschwarz. Wir haben ganz bewusst auf diesen Schritt verzichtet. Uns schmeckt es ohne moppen einfach besser und vor allem „echter“. Schwarzer Zucker auf dem Fleisch ist gar nicht mal so der Hit ;-). Unser Tipp also: Lasst das mit dem moppen weg. So spart ihr Zeit und Mühe.

Das Finale – die zweite Plateauphase!

Gemoppt oder ungemoppt, das Pulled Pork nähert sich dem Ende! Doch bevor wir unsere angestrebte Kerntemperatur von 92°C erreicht haben, wird es ein zweites Mal dazu kommen, dass die Temperatur stagniert, evtl. sogar etwas sinkt. Die zweite Plateauphase vom Pulled Pork ist erreicht. Die tritt meistens bei ca. 82°C ein. Bei einem unserer Schweinenacken war die Phase allerdings erst bei 88°C erreicht. Keine Sorge also, wenn eure Kerntemperatur fleißig weiter steigt. Die Plateauphase wird definitiv kommen. Das letzte Bindegewebe wird zersetzt, sodass euer Fleisch super zart und saftig wird. Die zweite Phase wird nicht so lang andauern wie die erste. Trotzdem gilt auch hier: Nicht die Nerven verlieren und fleißig abwarten…Und vor allem, nicht die Garraumtemperatur erhöhen!

Das Pulled Pork ist fertig – was nun?

Ist die Kerntemperatur von 92°C erreicht, könnt ihr das Ergebnis vom Grill nehmen. Das Fleisch muss nun für mindestens 1-2 Stunden ruhen, bevor ihr es zerrupfen könnt. Schlagt es dazu in extra dicke Alufolie ein und lagert es (zusammen mit einer Wärmflasche oder mit heißem Wasser befüllten PET Flaschen) in einer Kühlbox (Geheimtip: ein Mini Kühlschrank mit Wärmfunktion! So müsst ihr keine PET Flaschen befüllen.). Jetzt kann sich der Fleischsaft in Ruhe verteilen. Ihr könnt das Fleisch auf diese Art und Weise für viele Stunden warm halten (ideal wenn die Gäste erst später kommen).
Habt ihr auch die letzten Stunden des Wartens überstanden, könnt ihr endlich euer Pork zu einem echten Pulled Pork machen. Nehmt für das Zerrupfen des Fleisches zwei Gabeln. Setzt sie im Fleisch an und zieht sie in entgegengesetzte Richtungen. Ein herrlicher Duft sollte sich breit machen. Das Rupfen sollte übrigens ohne großen Kraftaufwand gehen, da euer Fleisch super zart ist. Guten Appetit!

Rückblickend können wir sagen, dass der Aufwand mit einem Gasgrill nicht größer ist, als mit einem Holzkohlegrill. Das Ergebnis ist unserer Meinung nach wirklich mehr als akzeptabel. Unsere Schweinenacken haben zwischen 18 und 20 Stunden gebraucht. Auch das Raucharoma war super und wir konnten einen sehr schönen Rauchring erzeugen. Habt ihr also nur einen Gasgrill zur Verfügung, braucht ihr nicht vor Pulled Pork zurückschrecken. Mit ein wenig Geduld und dem beschriebenen Vorgehen werdet ihr ein geniales Ergebnis erzielen und ein leckeres Pulled Pork genießen.

Der Vergleich: Dry-Aged vs. frischen Schweinenacken

Kommen wir nun zum zweiten Teil dieser Anleitung, nämlich dem Vergleich Dry-Aged gegen frischen Schweinenacken. Wir hatten zuvor einige Erwartungen an den Dry-Aged Schweinenacken gestellt. Von Rindersteaks oder auch der alten Wutz wissen wir, dass das trockengereifte Fleisch einen deutlich intensiveren Fleischgeschmack hat. Hinzu kommt, dass es durch den Reifeprozess deutlich zarter wird. Das Fleisch verliert aber auch bis zu 30% des Fettes während des Reifeprozesses. Unsere Erwartungen waren schlussgefolgert also, dass es intensiver nach Schwein schmeckt, etwas zarter ist, aber vermutlich auch ein wenig trockener wird.

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Die Verkostung und das Ergebnis

Nachdem wir nun die verschiedenen Nacken probiert haben, gibt es ein eindeutiges Ergebnis. Das Pulled Pork vom frischen und günstigerem Schweinenacken war deutlich saftiger als das des Dry-Aged Schweinenacken. Geschmacklich ergaben sich keinerlei Unterschiede. Das Gleiche gilt für die Zartheit des Fleisches. Wir konnten auch hier keinen Unterschied feststellen. Als Pulled Pork Burger mit Cole Slaw und BBQ Sauce gibt es dann auch bezüglich der Saftigkeit keinen Unterschied mehr. Durch die Sauce merkt man nicht mehr, dass das Dry-Aged Pulled Pork trockener ist.
Zusammenfassend können wir also vom teureren, trockengereiften Schweinenacken abraten. Ihr werdet eher enttäuscht sein, da das Pulled Pork aufgrund des geringeren Fettanteils doch eher zur Trockenheit neigt. Nichts desto trotz hat es allen Gästen der Feier geschmeckt! 🙂
Wie (mittlerweile) gewohnt, haben wir auch zu dieser Anleitung ein Video gemacht. Natürlich nicht so ausführlich, sonst würde es wohl den zeitlichen Rahmen sprengen.

 

Wir hoffen ihr konntet die eine oder andere nützliche Information aus dieser Anleitung ziehen und wünschen euch viel Spaß beim Grillen eures eigenen Pulled Pork vom Gasgrill. Lasst uns gerne teilhaben an euren Erfahrungen. Nutzt dazu gerne die Kommentarfunktion oder schreibt uns eine Nachricht via Facebook!

eure SizzleBrothers

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4 Kommentare zu “Pulled Pork vom Gasgrill”

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  1. Martin sagt:

    Hey,

    erstmal vielen Dank für das super Video und die Anleitung oben. Musste ich direkt nachmachen 🙂 Ich habe aber folgendes beobachtet: Nach 12,5 h war mein Pulled Pork schon bei einer Kerntemperatur von 96 Grad. Zum Glück kann ich mit dem Spirit E-320 mit nur einer kleinsten Flamme ein Temperatur von 90-95 Grad erreichen und habe diese jetzt eingestellt. Komisch, da ich eure Anleitung genaustens beachtet habe. Am Anfang hatte ich einer Umgebungstemperatur von 122 Grad und habe sie dann nach zwei Stunden auf 114 Grad heruntergedrosselt. War also immer im Bereich von 110-130 Grad. Kann es sein, dass dies trotzdem zu viel ist? Andere Anleitungen sprechen von 100 bis 110 Grad. Danke euch.

    1. Hannes sagt:

      Hey Martin,

      du scheinst alles richtig gemacht zu haben. Es ist nur ganz einfach so, dass Pulled Pork sehr schwer einzuschätzen ist, was die Zeit betrifft. Soll heißen, dass Pulled Pork zwischen 6 und 24 Stunden dauern kann, völlig willkürlich und zufällig. Wir haben schon 3 gleichschwere Nacken zusammen aufgelegt. Der erste war nach 7h fertig, der Letzte nach erst 19 h.
      Du hast also einfach nur Glück (oder Pech) gehabt, dass es so schnell ging.
      Liebe Grüße
      Hannes

  2. Nicola sagt:

    Hallo,

    darf ich fragen: die 18-20 Std haben sich nur auf die aktive Zeit auf dem Grill bezogen, oder? Ich plane gerade mein erstes PP und erstelle mir den Zeitplan. Unser Gasgrill lässt sich recht gut regeln und einstellen, nachmittags um 15h kommen die Gäste, Auflegen sollte ich dann wohl gegen 18-19 Uhr, oder?

    1. Cobi sagt:

      Hallo Nicola,

      die 18 – 20 Stunden beziehen sich auf die Zeit auf dem Grill, genau. Allerdings variiert die Zeit je nach Grill, Temperatur, Größe des Nacks, sodass eine genau Zeitangabe immer schwierig ist. Wir hatten auch schon Nacken, die bereits nach 12 Stunden fertig waren, andere wiederum haben 24 Stunden gedauert. Daher raten wir immer dazu, lieber etwas mehr Zeit einplanen und lieber noch 2 – 3 Stunden warmhalten, bis die Gäste kommen, statt dass die Gäste warten müssen.

      Für deinen Zeitplan: Du brauchst es übrigens nicht zwangsläufig 24 Stunden vorher ruben, es reicht auch, wenn du es ein oder zwei Stunden vorher einrubst und noch kurz ruhen lässt. Wir haben mittlerweile die Erfahrung gemacht, dass es geschmacklich keinen unterschied gibt.

      Viel Spaß und Erfolg bei deinem ersten Pulled Pork vom Gasgrill. Berichte uns gerne mal, wie es gelaufen ist 🙂

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