Saftiges Fleisch ohne zu Beginn die “Poren” zu schließen
Den Satz “Scharf anbraten, damit sich die Poren schließen” hast du garantiert auch schon oft gehört oder gelesen. Wenn dem Glauben schenkt, dann müsste ein rückwärts gegrilltes Steak fürchterlich trocken werden. Hier wird das Fleisch ja erst am Ende sehr scharf angebraten. Doch entgegen dieser Vermutung ist das Fleisch sehr saftig, vielleicht sogar noch ein wenig saftiger als bei der herkömmlichen Zubereitungsmethode. Woran kann das Liegen? Zuerst sei gesagt, dass Fleisch keine Poren hat. Es verschließt und versiegelt sich beim Anbraten gar nichts. Es entstehen lediglich Röstaromen aufgrund der Maillard Reaktion. Was aber eine wichtige Rolle spielt, ist das schonende Garen des Fleischs bei niedrigen Temperaturen. Dadurch wird es weniger “gestresst”, behält mehr Fleischsaft im Innern und wird entsprechend sehr saftig. Das soll nicht heißen, dass es andersrum nicht genauso gut geht. Probier’ es einfach mal aus.
Thomas Kahlenberg –
Ho, habe es nach dieser Methode Tomahawk probiert. Innen war es zart und saftig. Allerdings waren die Endstücke die Teile, die nicht am Knochen oder der Fettseite lagen) dann doch leider zu trocken. Wie kann man das verhindern?
Viele Grüße und Danke vorab für ein Feedback
Thomas
Hannes –
Hi Thomas,
das ist so schwer zu sagen. Wenn die etwas flacher sind oder einfach mehr Hitze bekommen haben, dann werden die schon mal trockener. Verhindern kannst du das dann nicht. Wichtig ist, dass dein Steak beim indirekten Garen mit der Knochenseite zur Hitzequelle liegt. So übergaren die Endstücke dann nicht so schnell.
LG
Hannes
Karsten –
Hallo,
wird beim Branding in Schritt 4 die Garraumtemperatur erhöht oder sollte diese bei 130-160°C bleiben?
Grüße
Hannes –
Hi Karsten,
für das Branding kannst du so viel Hitze wie geht erzeugen. Es soll ja schnellstmöglich die Röstaromen bekommen.
LG
Hannes
Karsten –
Hallo Hannes,
Okay, aber schnellt dann nicht die Kerntemperatur in die Höhe sodass das Fleisch zu durchgebraten bzw. zu zäh wird?
Grüße
Hannes –
Hi Karsten,
den Schritt des Temperaturerhöhens solltest du natürlich einleiten, bevor die gewünschte Ziel KT erreicht ist. Möchtest du dein Steak z.B. bei 56 °C essen, so solltest du Holzkohle / -scheite zugeben, wenn das Steak so bei 47 °C KT liegt. Scharf anbraten dann bei ca. 52 °C KT. Dann solltest du am Ende bei ca. 56 °C KT herauskommen. Denn klar, die Temperatur im Steak steigt weiter an, solange es in / auf der Hitze liegt.
LG
Hannes