Rind und Kalb
Tomahawk Steak rückwärts grillen
Ein Steak rückwärts grillen ist eine besondere Zubereitungsart eines Steaks, bei der das Fleisch erst am Ende des Grillprozesses angebraten wird und mit Röststoffen versehen wird. Dadurch soll das Fleisch noch saftiger und aromatischer werden. Wir zeigen dir wie es geht und was es wirklich ausmacht.
» Direkt zur ZubereitungDarum solltest du dein Steak rückwärts grillen
Durch das vorsichtige Vorgaren des Fleischs im indirekten Bereich des Grills bei niedrigen Temperaturen wird das Steak besonders schonend zubereitet. Dadurch soll es, ähnlich wie ein gut gemachter Schmorbraten, besonders saftig und zart werden. Ein weiterer Vorteil sind die frischen Röstaromen, die erst unmittelbar vor dem Grillen entstehen. Die Brandings bleiben so auch schön kross.
Es gibt aber auch einen Nachteil bei dieser Methode. Du solltest dein Grillgerät perfekt beherrschen und die Temperaturen sehr gut regeln können. Da du erst am Ende des Grillprozesses dein Fleisch anbrätst, darfst du es vorher auch nicht zu weit grillen. Ansonsten schießt du über das Ziel hinaus und hast kein perfekt Medium gegrilltes Steak.
Rezept: Tomahawk Steak rückwärts grillen
Zutaten
- 1 Steak (z.B. Tomahawk Steak)
- Salz
- Gutes Olivenöl
Nährwerte
540 kJ / 129 kcal
Brennwert
5 g
Fett
0 g
Kohlenhydrate
21 g
Eiweiß
Hinweis: geschätzte Nährwert pro 100 g
Infos zur Zubereitung
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Zubereitung Schritt für Schritt
- Heiz den Grill ordentlich ein. Er sollte um die 130 - 150° C Garraumtemperatur haben. Dabei bezieht sich die Temperatur auf die Höhe des Grillrostes. Das Steak wird vorher nicht gesalzen!
- Ist der Grill auf Temperatur, legst du dein Steak in die indirekte Zone und verkabelst es mit einem Grillthermometer. Je nachdem, welche Kerntemperatur du im Fleisch präferierst, verändert sich die Zeit im indirekten Bereich. Schau dir gerne unsere Kerntemperaturtabelle an, um die für dich passende Temperatur zu bestimmen.
- Wir wollten 56 °C Kerntemperatur, also ein medium gegrilltes Steak haben. Für die erste Phase im indirekten Bereich stellen wir das Thermometer dafür auf 48 - 50°C ein. Da es anschließend noch angebraten wird, steigt die Temperatur im Kern weiter an. Das macht diese Methode auch schwieriger als die herkömmliche Zubereitungsvariante. Das Steak muss während des Garvorgangs nicht gewendet werden, es schadet aber auch nicht, solltest du dies dennoch machen.
- Im zweiten Schritt heizt du deinen Grill voll ein, sodass wir eine hohe direkte Hitze bekommen. Bei Gasgrill drehst du dafür alle Brenner auf und beim Kohlegrill nimmst du frische Holzkohle, die du im Idealfall bereits in einem Anzündkamin vorgezündet hast. Lege das Steak nun auf den Grillrost direkt über die direkte Hitze. Wende das Steak alle 30 Sekunden, insgesamt 3 Mal, sodass beide Seiten je eine Minute Hitze abbekommen haben. Die Kerntemperatur sollte nun bei ca. 54 - 56° C liegen.
- Nimm das Steak vom Grill, lass es kurz ruhen ehe du es mit einem scharfen Messer vom Knochen trennst und in Tranchen schneidest. Gib etwas Olivenöl und Salz über das Steak und genieße es z.B. mit einer Ofenkartoffel als Beilage. Guten Appetit.
Saftiges Fleisch ohne zu Beginn die “Poren” zu schließen
Den Satz “Scharf anbraten, damit sich die Poren schließen” hast du garantiert auch schon oft gehört oder gelesen. Wenn dem Glauben schenkt, dann müsste ein rückwärts gegrilltes Steak fürchterlich trocken werden. Hier wird das Fleisch ja erst am Ende sehr scharf angebraten. Doch entgegen dieser Vermutung ist das Fleisch sehr saftig, vielleicht sogar noch ein wenig saftiger als bei der herkömmlichen Zubereitungsmethode. Woran kann das Liegen? Zuerst sei gesagt, dass Fleisch keine Poren hat. Es verschließt und versiegelt sich beim Anbraten gar nichts. Es entstehen lediglich Röstaromen aufgrund der Maillard Reaktion. Was aber eine wichtige Rolle spielt, ist das schonende Garen des Fleischs bei niedrigen Temperaturen. Dadurch wird es weniger “gestresst”, behält mehr Fleischsaft im Innern und wird entsprechend sehr saftig. Das soll nicht heißen, dass es andersrum nicht genauso gut geht. Probier’ es einfach mal aus.
Ho, habe es nach dieser Methode Tomahawk probiert. Innen war es zart und saftig. Allerdings waren die Endstücke die Teile, die nicht am Knochen oder der Fettseite lagen) dann doch leider zu trocken. Wie kann man das verhindern?
Viele Grüße und Danke vorab für ein Feedback
Thomas
Hi Thomas,
das ist so schwer zu sagen. Wenn die etwas flacher sind oder einfach mehr Hitze bekommen haben, dann werden die schon mal trockener. Verhindern kannst du das dann nicht. Wichtig ist, dass dein Steak beim indirekten Garen mit der Knochenseite zur Hitzequelle liegt. So übergaren die Endstücke dann nicht so schnell.
LG
Hannes
Hallo,
wird beim Branding in Schritt 4 die Garraumtemperatur erhöht oder sollte diese bei 130-160°C bleiben?
Grüße
Hi Karsten,
für das Branding kannst du so viel Hitze wie geht erzeugen. Es soll ja schnellstmöglich die Röstaromen bekommen.
LG
Hannes
Hallo Hannes,
Okay, aber schnellt dann nicht die Kerntemperatur in die Höhe sodass das Fleisch zu durchgebraten bzw. zu zäh wird?
Grüße
Hi Karsten,
den Schritt des Temperaturerhöhens solltest du natürlich einleiten, bevor die gewünschte Ziel KT erreicht ist. Möchtest du dein Steak z.B. bei 56 °C essen, so solltest du Holzkohle / -scheite zugeben, wenn das Steak so bei 47 °C KT liegt. Scharf anbraten dann bei ca. 52 °C KT. Dann solltest du am Ende bei ca. 56 °C KT herauskommen. Denn klar, die Temperatur im Steak steigt weiter an, solange es in / auf der Hitze liegt.
LG
Hannes