Fisch & Seafood
Forellen räuchern: Zwei Methoden
Die Forelle gehört zu den typischen Räucherfischen. Wir zeigen dir zwei gängige Methoden, wie du geschmacklich alles aus dem Fisch rausholst und vor allem wie er in wenigen Schritten perfekt gelingt.
» Direkt zur ZubereitungForellen räuchern – brauche ich einen Räucherofen?
Bevor es losgehen kann, Forellen zu räuchern, müssen natürlich alle Vorbereitungen getroffen werden. Am wichtigsten ist neben der frischen Forelle, die Wahl des richtigen Geräts. Muss es ein Räucherofen sein, reicht eine kleine Räuchertonne oder kann ich die Forellen auch mit einem Watersmoker räuchern? Die Antwort ist eigentlich recht einfach: Forellen räuchern geht mit allen genannten Geräten. Wer eventuell nur 2 – 3 Fische auf einmal räuchern möchte, dem reicht sogar ein kleiner Tischräucherofen. Für etwas größere Mengen bietet sich eine Räuchertonne an. Diese sind sehr preisgünstig, können aber direkt viele Fische gleichzeitig verarbeiten. Wer etwas professionelles sucht, dem raten wir zu einem richtigen Räucherschrank oder einem Watersmoker. Letzterer hat den Vorteil, dass er sich auch bestens für Rippchen und Co. eignet. Die Kernaussage ist also: Nein, du brauchst nicht zwangsläufig einen Räucherofen / -schrank. Sogar mit einem normalen Kugelgrill kann geräuchert werden.
Forellen räuchern – die Wahl der richtigen Temperatur
Eine der meist gestellten Fragen ist die richtige Temperatur, nicht nur zum Räuchern von Forellen, sondern allgemein zum Fisch Räuchern. Die Temperaturen hängen allerdings ganz von der Methode ab. Beim Kalträuchern wird mit Temperaturen um die 80 – 90 °C gearbeitet. Einige Leute gehen sogar noch weiter runter mit der Temperatur. Dennoch wird zum Abtöten aller Keime für einige Zeit eine deutlich höhere Temperatur von 120 – 140 °C benötigt. Letztlich gilt: je kälter die Temperatur beim Räuchern, desto länger dauert der Prozess. Da zu viel Rauchgeschmack nicht gut ist, sollte die Temperatur nicht zu stark reduziert werden. Beim Heißräuchern ist die Vorgehensweise anders. Hier wird mit hohen Temperaturen geräuchert, sodass der Fisch schnell gart und nur eine kleine Dosis Rauch annimmt. Dies ist gerade für Menschen, die den Rauchgeschmack nicht so intensiv mögen, eine sehr gute Herangehensweise. Auch ist die Garzeit bedeutend kürzer. Während Forellen im Kaltrauch um die 2 Stunden benötigen, kann eine heißgeräucherte Forelle bereits nach gut einer halben Stunde verzehrt werden.
Ob eine Forelle gar ist, kannst du ganz einfach am Rückenflossentest ausmachen. Kannst du die besagte Rückenflosse ohne Widerstand einfach aus dem Fleisch herausziehen, ist die Forelle gar.
Forellen räuchern: heiss- und kalt räuchern
Zutaten
- Forellen
- 10 Liter Wasser
- 700 g Speisesalz (kein Nitritpökelsalz)
- eine Hand voll Lorbeerblätter
- 3 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Senfkörner
- 2 Zitronen
- Räuchermehl
- 2 Forellen Filets oder 1 ganze Forelle
- Gewürzmischung nach Wahl (z.B. Lachsgewürz)
- 1 Limette
- je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
Nährwerte
568 kj / 140 kcal
Brennwert
11 g
Fett
0,1 g
Kohlenhydrate
34g
Eiweiß
Hinweis: geschätzte Nährwert pro 100 g
Infos zur Zubereitung
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Zubereitung Schritt für Schritt
- Der wichtigste Schritt startet schon 12 – 24 Stunden vor dem eigentlichen Räuchern. Zuerst müssen die Forellen nämlich in eine Salzlake eingelegt werden. Dabei ziehen die Gewürze und das Salz in das Fleisch ein, sodass deine Forellen fantastisch schmecken.
- Es gibt eigentlich nur einige Grundregeln zu beachten. Das Wichtigste ist die richtige Menge Salz. Nach vielen Räuchergängen haben wir uns nun auf 70g Salz pro Liter Wasser eingeschossen. Ebenso wichtig ist es, alle Gewürze aufzukochen. Gerade die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter entfalten ihren Geschmack erst durch das aufkochen. Zusätzlich macht es Sinn, die Wacholderbeeren sowie die Senfkörner mit einem Mörser grob zu zerschroten.
- Die Zitronen müssen lediglich in Scheiben geschnitten, die Lorbeerblätter leicht zerbröselt werden. Beginne nun damit, einen Liter Wasser mit 70g Salz aufzukochen. Gib 2 EL Wacholderbeeren, die Senfkörner, die Zitronen und die Lorbeerblätter mit in das Wasser und lass es einige Minuten kochen. Schütte es nun in eine ausreichend große Wanne und gib weitere 9 Liter lauwarmes Wasser sowie 630g Salz dazu.
- Falls du nur eine kleine Menge Fische zubereitest, kannst du einfach die Wasser- und Salzmenge reduzieren, sowie kleinere Mengen der restlichen Zutaten nehmen. Verrühr die Lake ausgiebig, sodass sich möglichst das komplette Salz auflöst. Nun kannst du deine Forellen dazugeben. Sind sie frisch bzw. bereits aufgetaut, so reichen 12 Stunden in der Lake aus. Sind sie noch tiefgefroren, so solltest du sie bis zu 24 Stunden darin baden lassen.
- Nach den besagten 12 – 24 Stunden nimmst du die Fische raus, wäscht sie ordentlich mit kaltem Wasser ab und tupfst sie danach mit etwas Küchenpapier trocken. Lass sie noch ca. 1 Stunde weiter trocknen. In der Zeit kannst du deinen Smoker auf etwa 100 – 120 °C vorheizen.
- Wichtig ist nun, dass du über den Kohlen einen Abstandshalter brauchst und eine kleine Edelstahlschale, in die du dein Räuchermehl geben kannst. Darüber muss eine Fettauffangschale sein.
- Mithilfe von Räucherhaken hängst du die Forellen entweder an der Räucherschiene im Deckel des Watersmokers auf oder aber an einem Rost. Lass sie nun bei den besagten 100 – 120 °C etwa 20 bis 30 Minuten garen. Dieser Prozess bei den hohen Temperaturen ist wichtig, da auf diese Art und Weise alle Keime und Bakterien absterben.
- Der Räucherprozess findet nach dem Garprozess statt. Regel dafür den Grill auf 80 – 90 °C runter und gib reichlich Räuchermehl sowie 1 EL Wacholderbeeren in die Räucherschale. Stell diese auf den Abstandshalter unter die Fettauffangschale. Nach einigen Minuten solltest du eine gute Rauchentwicklung wahrnehmen. Lass die Forellen bei ordentlich Rauch etwa 1 1/2 Stunden räuchern. Nach ca. 1 Stunde musst du das Räuchermehl durch neues ersetzen.
Mit welcher Räuchermethode werden die Forellen am besten?
Die Frage nach der besseren der beiden Methoden lässt sich nicht pauschal beantworten. Bei beiden Methoden werden hervorragende Ergebnisse erzielt. Die heißgeräucherten Forellen haben ein eher mildes, dezentes Raucharoma, während die klassischen, kaltgeräucherten Forellen ein sehr intensives Raucharoma entwickeln. Den typischen Geschmack haben definitiv die kaltgeräucherten Forellen, die schnellere und ebenfalls sehr leckere Variante ist die Heißrauchversion. Wir mögen beides sehr gern. Hast du dich mit dem Räuchern von Fisch noch gar nicht beschäftigt, solltest du eventuell mit der schnellen Variante einsteigen um herauszufinden, ob der Rauchgeschmack am Fisch überhaupt was für dich ist. Für einen noch dezenteren Einstieg in die Welt des geräucherten Fisches, können wir dir auch unseren Flammlachs empfehlen.
Hallo zusammen,
ich habe das Rezept ausprobiert und muss sagen, dass die Fische mit 70g Salz pro Liter Wasser viiiiel zu salzig sind. Das war echt nicht mehr schön. Ich habe mich dann anderweitig umgesehen und mehrere Rezepte mit 60g Salz gefunden. Das probiere ich jetzt aus und hoffe, es wird besser. Ausserdem lasse ich die Fische nicht mehr so lange in der Lake schwimmen.
Ansonsten gute Beschreibung!
Habe das Rezept nun 2 Mal in einem Borniak nachgemacht (kaltgeräuchert). Vielen Dank, die Forellen sind beide Male absolut fantastisch geworden! Großes Lob an euch! Liebe Grüße
Ich sag nur einiges ok anderes nicht da ich hauptberuflich räucher und auch Steckerfische mache der rückenflossentest wo immer alle meinen das der stimmt ob gar oder nicht stimmt nicht immer kalträuchern geht nur bis 29° da der Fisch theoretisch schon fertig ist durch die beize und er nur noch das raucharoma bekommen soll da über 29° das eiweiß im fisch zu stocken beginnt des Weiteren das hier welche schreiben ihnen sind die Fische runtergefallen wurden sie entweder nicht richtig aufgehängt oder aber waren einfach zu groß. Lg Robert
Hallo,
alles gut und schön was ihr da schreibt, nur beim Kalträuchern liegt ihr völlig daneben.
Beim Kalträuchern geht es um etwas völlig anderes.
Eine Rauchtemperatur von 25°C darf dabei keinesfalls überschritten werden!
Auch die Art der Vorbereitung (Pökeln) und die Dauer der Räuchervorgänge ist völig anders.
nix für ungut und immer eine Handvoll Glut unterm Rost!
Gruß
Hermann
Hallo Sizzle Brothers,
ich habe am Wochenende zum ersten mal Lachsforellen geräuchert und dabei euer Rezept verwendet. Das Ergebnis war für uns hervorragend!
Nun meine Frage: Wie würdet ihr vorgehen um den salzigen Geschmack ein wenig zu reduzieren?
Würdet ihr nur die Salzkonzentration verringern oder auch die Zeit in der Salzlake verbringen? Oder….?
Ich habe die Lachsforellen tiefgefroren 22 Stunden ‘baden’ lassen.
Mit bestem Gruß
Sascha
Hi Sascha,
wenn es dir zu salzig war, dann solltest du in kleinen Schritten anfangen den Salzgehalt etwas zu reduzieren. Bitte aber nicht direkt um 2 % Punkte, fang langsam mit 1 % weniger Salz an. Zu weit reduzieren solltest du es auch nicht. Im Zweifel beim nächsten mal die Fische etwas früher aus der Lake nehmen und noch gründlicher abwaschen.
LG
Hannes
Hey Brothers…
Ihr habt echt mega Rezepte👍
Da ich noch nicht allzu lang im Smoker bzw Räucher wahnsinn dabei bin und mich stets weiterentwickeln möchte wollte ich mal fragen, ob ihr auch Rezepte zum Räuchern von schinken habt?
Es gibt zuviele Rezepte dazu im Internet, da ihr aber wie es scheint ne zuverlässige Quelle seid, wende ich mich an euch😀
Beste Grüsse
Mathias
Hi Mathias,
das haben wir leider noch nie gemacht. Schinken kaufen wir immer bei unserem Metzger. Eventuell machen wir den auch mal selbst. Ist aber für die nächste Zeit nicht geplant.
LG
Hannes
Hi Mathias,
an Schinken haben wir uns bislang nicht rangewagt, das ist auch sehr zeitintensiv. Da müsstest du dann in der Tat bei einem unserer Kollegen vorbei schauen.
LG
Hannes
Schade, dass das Rezept nie vom Verfasser getestet wurde :-(.
Denn dann hätte man festgestellt, dass diese Vorgehensweise, Zitat: “Mithilfe von Räucherhaken hängt ihr die Forellen entweder an der Räucherschiene im Deckel des Watersmokers auf oder aber an einem Rost. Lasst sie nun bei den besagten 120 – 140 Grad etwa 20 bis 30 Minuten garen.”
Nach nicht Mal 5 Minuten sind die Forellen so gar, dass Sie von den Haken fallen.
Schade für die schönen Fische, ich bin stinksauer!
Bitte probiert zukünftig die Rezepte, bevor Ihr hier Dinge schreibt, die nicht funktionieren.
Jürgen aus Augsburg
Lieber Jürgen,
wenn du einen derartigen Kommentar schreibst, empfehlen wir dir, dich stets vorab zu informieren. Weiter oben im Text findest du auf der rechten Seite sogar unser Youtube Video dazu, in dem wir genau zeigen wie die Forellen an den Räucherhaken aufgehangen werden und zeigen das beschriebene Rezept im Video, mitsamt Ergebnis. Wir haben dieses Rezept also offensichtlich mindestens einmal getestet, können dir aber versichern, dass wir auf diese Art und Weise bereits seit ca. 15 Jahren Forellen, Aale und Co räuchern, uns bisweilen noch nie eine Forelle vom Haken gefallen ist.
Ganz offensichtlich liegt das Problem nicht bei unserem Rezept, sondern beim Anwender, der in dem Fall du bist. Du hast also jeden Grund stinksauer auf dich selbst zu sein und schaust dir das nächste Mal im Zweifel auch noch das Video an, dann weißt du eventuell auch, wie du die Forellen an die Haken zu hängen hast. Vorausgesetzt, du hast vernünftige Räucherhaken.
In dem Sinne, besinnliche Weihnachten und liebe Grüße nach Augsburg
Hannes
Hallo Sizzler,
habe nach eurem Rezeptund eurer Anleitung geräuchert und auch in eure Lake eingelegt und beim ersten Versuch ein super Ergebnis erzielt.
Vielen Dank dafür, ich werde mich nun öfter an euch halten 😉
Ich frage mich nur warum Ihr das räuchern bei 90 Grad als Kalträuchern betitelt.
Dachte ab dieser Temperatur wäre es Warmräuchern. Lass mich aber auch gerne eines besseren belehren. 👍
MfG Rohli
Hai ihr Sizzler
Ich bin ein großer Fan von euch.
Eure Rezepte sind echt der Hammer und ich habe schon viele davon nachgemacht.
Da ich schon seit ca. 20 Jahren Fisch räuchere erlaube ich mir noch etwas hinzu zu fügen.
Wenn man Forellen als ganzen Fisch verwendet ist es wichtig die Fische vorher zu entschleimen, da es sonst wenn der Fisch hängend geräuchert wird hässliche Schlieren auf der Haut geben kann.
Einfach den Fisch bevor er in die Lake kommt mit normalem Salz bestreuen und mit einem Messerrücken den Schleim abstreifen.Danach noch mit Wasser abspülen fertig.
Beim Ksltäuchern gehe ich nie über
20 Grad und lasse die Fische mindestens 12 Std. im Rauch.
Heißräuchern mach ich bei 80-90 Grad
und mache die Garprobe ( Rückenflosse muss sich leicht herausziehen lassen)
bevor ich dann ne halbe Stunde nur noch räuchere bei ausgeschalteter Heizung im Räucherschrank.
Grüße von Martin aus Buhlbronn.
Hallo liebe SB,
seit einiger Zeit bin ich ein riesiger Freund eurer Rezepte, eurer Tipps und eurer Produktvorstellungen/tests. Was das Grillen betrifft, seid ihr für mich die verlässliche Informationsquelle.
Im Bereich räuchern verfüge ich allerdings selbst über einige Jahre an Erfahrung und muss euch leider mitteilen, dass eure Angaben zu den Temperaturen nicht korrekt sind.
Kalträuchern – kalter Rauch, über diverse Utensilien heruntergekühlt auf in der Regel unter 20°C
Warmräuchern – bis ca. 60°C
Heißräuchern – zwischen 60 und 80°C
Je nach Literatur weichen die Temperaturamgaben etwas ab, sodass die genannten Werte eher Anhaltspunkte sind.
Das abtöten der Bakterien geschiet in der Regel so, dass die Temperatur für einige Minuten zwischen 85 und 110°C hochgefahren wird.
Bei Temperaturen größer 85°C spricht man nicht mehr vom Räuchern. Das entspräche dann eher backen mit Raucharoma😎
Das wichtigste ist die Räucherlake und euer Rezept dazu ist Klasse. Sehr schön ausgewogen und passt gut zur Forelle.
Das Einreiben der Forellen ist für mich neu. Klingt allerdings recht interessant. Ich denke, dass ich das mal ausprobieren werde.
Lieben Gruß
Hi Marco,
danke für deinen ausführlichen Kommentar. WIr haben das auch schon des öfteren gelesen und einen ehemaligen Betreiber einer Räucherei (nennt man das so?) im Bekanntenkreis. Er hat uns diesbezüglich vor einiger Zeit aufgeklärt, nachdem er unseren Text gelesen hat. Die Fachbegriffe seien durcheinander. Letztlich wäre das Räuchern bei den von uns verwendeten Temperaturen eher Smoken, wir wollen die Begrifflichkeiten hier aber nicht so eng sehen. Für den “Ottonormalnutzer” wird denke ich klar, worum es geht und wie wir es machen. Ob das das nach Literatur und Definition wirklich noch Kalt- oder Heißräuchern ist, ist an dieser Stelle nicht so entscheidend.
Liebe Grüße
Hannes
Testet ob die wirklich gar sind 😂
Eine Forelle ist in zwei Stunden bei 65 Grad gar .
Für Forellen fallen runter weil es einfach viel zu heiße ist .
Die
Wir verstehen nicht ganz, was daran so lustig ist. Da Fisch viele Erreger übertragen kann, sollte unbedingt geprüft werden, ob dieser gar ist. Der Rückenflossentest kann an einer Forelle in wenigen Sekunden gemacht werden und dient einzig zur Sicherheit. Du kannst dich natürlich gerne einfach an Zeitangaben halten.
LG
Hannes
Moin Ihr SizzleBro’s
Haben eigentlich alles so gemacht wie ihr es beschrieben habt. Leider gab’s einen großen Haken mit den Haken 😉
wir haben die Orginal Haken von Napoleon benutzt und leider nicht die von euch angegebenen. Somit sind unsere Forellen nach einigen Minuten vom Haken in die Defector Schale gerutscht. 😟 Jetzt liegen sie auf dem Rost. Mal sehen ob wir es so retten können.
Vielleicht könnt Ihr in Eurem Rezept nochmal auf dieses Problem eingehen.
Wir werden das ganze auf jeden Fall irgendwann nochmal probieren…