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Forellen räuchern – Heiß- und Kalträuchern

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Forellen räuchern – Heiß- und Kalträuchern

Zutaten des Grillrezeptes

Forellen kalt räuchern:

  • Forellen
  • 10 Liter Wasser
  • 700g Speisesalz (kein Nitritpökelsalz)
  • eine Hand voll Lorbeerblätter
  • 3 EL Wacholderbeeren
  • 1 EL Senfkörner
  • 2 Zitronen
  • Räuchermehl

Forellen heiß räuchern:

  • 2 Forellen Filets oder 1 ganze Forelle
  • Gewürzmischung nach Wahl (z.B. #Fish oder Küstenkruste)
  • 1 Limette
  • je 2 Zweige Rosmarin und Thymian

Zubereitungsinformationen

Dauer: 15 - 27 Stunden

Personen: 2 - 10

Schwierigkeit: Mittel


Nährwert je 100g

Brennwert: 577 kJ / 138 kcal

Kohlenhydrate: 0 g

Eiweiß: 24 g

Fett: 4,4 g


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Forellen räuchern dauert nach der klassischen Variante im eher kalten Rauch einige Stunden und benötigt eine recht lange Vorbereitungszeit. Dafür sind sie geschmacklich wie vom Fischhändler. Eine andere Variante besteht darin, die Forellen als Gnazes oder, noch besser, als Filets heißzuräuchern. Die Forellen benötigen dann nur 20 – 30 Minuten. Wir stellen euch beide Methoden ausführlich vor.

Forellen räuchern – brauche ich einen Räucherofen?

Bevor es losgehen kann, Forellen zu räuchern, müssen natürlich alle Vorbereitungen getroffen werden. Am wichtigsten ist die Wahl des richtigen Geräts. Muss es ein Räucherofen sein, reicht eine kleine Räuchertonne oder kann ich die Forellen auch mit einem Watersmoker räuchern? Die Antwort ist eigentlich recht einfach: Forellen räuchern geht mit allen genannten Geräten. Wer eventuell nur 2 – 3 Fische auf einmal räuchern möchte, dem reicht sogar ein kleiner Tischräucherofen. Für etwas größere Mengen bietet sich eine Räuchertonne an. Diese sind sehr preisgünstig, können aber direkt viele Fische gleichzeitig verarbeiten. Wer etwas professionelles sucht, dem raten wir zu einem richtigen Räucherschrank oder aber einem Watersmoker. Letzterer hat den Vorteil, dass er sich auch bestens für Rippchen und Co. eignet. Die Kernaussage ist also: Nein, ihr braucht nicht zwangsläufig einen Räucherofen / -schrank. Sogar mit einem normalen Kugelgrill kann geräuchert werden.

Auch im Kugelgrill können Forellen geräuchert werden

Auch im Kugelgrill können Forellen geräuchert werden

Forellen räuchern – die Wahl der richtigen Temperatur

Eine der meist gestelltesten Fragen ist die richtige Temperatur, nicht nur zum Räuchern von Forellen, sondern allgemein zum Fisch Räuchern. Die Temperaturen hängen allerdings ganz von der Methode ab. Beim Kalträuchern wird mit Temperaturen um die 80 – 90 °C gearbeitet. Einige Leute gehen sogar noch weiter runter mit der Temperatur. Dennoch wird zum Abtöten aller Keime für einige Zeit eine deutlich höhere Temperatur von 120 – 140 °C benötigt. Letztlich gilt: je kälter die Temperatur beim Räuchern, desto länger dauert der Prozess. Da zu viel Rauchgeschmack nicht gut ist, sollte die Temperatur nicht zu stark reduziert werden. Beim Heißräuchern ist die Vorgehensweise anders. Hier wird mit hohen Temperaturen geräuchert, sodass der Fisch schnell gart und nur eine kleine Dosis Rauch annimmt. Dies ist gerade für Leute, die den Rauchgeschmack nicht so intensiv mögen, eine sehr gute Herangehensweise. Auch ist die Garzeit bedeutend kürzer. Während Forellen im Kaltrauch um die 2 Stunden benötigen, kann eine heißgeräucherte Forelle bereits nach gut einer halben Stunde verzehrt werden.

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Zubereitung – Forellen räuchern (Kaltrauch)

  1. Der wichtigste Schritt startet schon 12 – 24 Stunden vor dem eigentlichen Räuchern. Zuerst müssen die Forellen nämlich in eine Salzlake eingelegt werden. Dabei ziehen die Gewürze und das Salz in das Fleisch ein, sodass eure Forellen auch fantastisch schmecken.
  2. Es gibt eigentlich nur einige Grundregeln zu beachten. Das Wichtigste ist die richtige Menge Salz. Nach vielen Räuchergängen haben wir uns nun auf 70g Salz pro Liter Wasser eingeschossen. Ebenso wichtig ist es, alle Gewürze aufzukochen. Gerade die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter entfalten ihren Geschmack erst durch das aufkochen. Zusätzlich macht es Sinn, die Wacholderbeeren sowie die Senfkörner mit einem Mörser grob zu zerschroten.
  3. Die Zitronen müssen lediglich in Scheiben geschnitten, die Lorbeerblätter leicht zerbröselt werden. Beginnt nun also damit, einen Liter Wasser mit 70g Salz aufzukochen. Gebt 2 EL Wacholderbeeren, die Senfkörner, die Zitronen und die Lorbeerblätter mit in das Wasser und lasst es einige Minuten kochen. Schüttet es nun in eine Plastikwanne und gebt weitere 9 Liter warmes Wasser sowie 630g Salz dazu.
  4. Falls ihr nur eine kleine Menge Fische zubereitet, könnt ihr einfach die Wasser- und Salzmenge reduzieren, sowie kleinere Mengen der restlichen Zutaten nehmen. Verrührt die Lake mehrmals, sodass sich möglichst das Salz aufgelöst hat. Nun könnt ihr eure Forellen dazugeben. Sind sie frisch bzw. bereits aufgetaut, so reichen 12 Stunden in der Lake aus. Sind sie noch tiefgefroren, so solltet ihr sie bis zu 24 Stunden darin baden lassen.
  5. Nach den besagten 12 – 24 Stunden nehmt ihr die Fische raus, wascht sie ordentlich mit kaltem Wasser ab und tupft sie danach mit etwas Küchenpapier trocken. Lasst sie noch ca. 1 Stunde weiter trocknen. In der Zeit könnt ihr euren Smoker auf etwa 120 – 140 Grad vorheizen. Bei Verwendung eines Watersmokers macht ihr dafür einen Anzündkamin voll mit Briketts und legt in der Kohleschale einen Ring aus Briketts. Die durchgeglühten Briketts gebt ihr dann einfach in die Mitte des Rings.
  6. Wichtig ist nun, dass ihr über den Kohlen einen Abstandshalter braucht und eine kleine Edelstahlschale, in die ihr euer Räuchermehl geben könnt. Darüber muss die Deflektorschale sein, worin das Fett aufgefangen wird. Wie wir das gelöst haben, könnt ihr im Video sehen.
  7. Mithilfe von Räucherhaken hängt ihr die Forellen entweder an der Räucherschiene im Deckel des Watersmokers auf oder aber an einem Rost. Lasst sie nun bei den besagten 120 – 140 Grad etwa 20 bis 30 Minuten garen. Dieser Prozess bei den hohen Temperaturen ist wichtig, da auf diese Art und Weise alle Keime und Bakterien absterben.
  8. Der Räucherprozess findet nach dem Garprozess statt. Regelt dafür den Grill auf 80 – 90 Grad runter und gebt reichlich Räuchermehl sowie 1 EL Wacholderbeeren in die Räucherschale. Stellt diese auf den Abstandshalter unter die Deflektorschale. Nach einigen Minuten solltet ihr eine gute Rauchentwicklung wahrnehmen. Lasst die Forellen bei ordentlich Rauch etwa 1 1/2 Stunden räuchern. Nach ca. 1 Stunde müsst ihr das Räuchermehl durch neues ersetzen. Das Herunterregeln des Watersmokers geht übrigens ganz einfach, indem ihr Wasser in die Deflektorschale füllt.

Habt ihr alles richtig gemacht, sollten eure Forellen nun eine goldgelbe Farbe besitzen. Testen, ob sie wirklich gar sind, könnt ihr mithilfe der Rücken- und der Schwanzflosse. Zieht leicht daran. Lassen sie sich einfach lösen, so ist der Fisch gar. Forellen räuchern kann so leicht sein 😉

Zubereitung – Forellen räuchern (Heißrauch)

  • Die Forellen bzw. die Filets erst kurz vor dem Räuchern mit einer Gewürzmischung nach Wahl einreiben. Wir haben Küstenkruste genutzt. Dazu noch den Saft einer halben Limette pro Forellenfilet darauf geben sowie einen Zweig Thymian und Rosmarin pro Filet. Die Zweige einfach lose darauf legen.
  • Den Grill, hier eignet sich ein Kugelgrill wie der Wesco Asador 60, für ein indirektes Setup mit ca. 160 – 180 °C einstellen. In die Kohlekörbe je eine halbe Hand voll Räucherchips geben. Wir empfehlen die Verwendung eines milden Holzes wie Esche oder Buche.
  • Die Filets im indirekten Bereich platzieren und ca. 20 Minuten räuchern lassen. Bereits nach einigen Minuten nehmen sie die typische orange-gelbe Rauchfarbe an. Sobald an den Filets ein wenig Eiweiß austritt, sind sie gar. Nehmt ihr ganze Forellen, so könnt ihr den bereits beschriebenen Rückenflossentest machen.

 Mit welcher Räuchermethode werden die Forellen am besten?

Die Frage nach der besseren der beiden Methoden lässt sich nicht pauschal beantworten. Bei beiden Methoden werden hervorragende Ergebnisse erzielt. Die heißgeräucherten Forellen haben ein eher mildes, dezentes Raucharoma, während die klassischen, kaltgeräucherten Forellen ein sehr intensives Raucharoma entwickeln. Den typischen Geschmack haben definitiv die kaltgeräucherten Forellen, die schnellere und ebenfalls sehr leckere Variante ist die Heißrauchversion. Wir mögen beides sehr gern. Wer sich mit dem Räuchern von Fisch noch gar nicht beschäftigt hat, sollte eventuell mit der schnellen Variante einsteigen um herauszufinden, ob der Rauchgeschmack am Fisch überhaupt was für ihn ist.

Unser Fazit:

Forellen räuchern wir schon seit vielen Jahren in einem Räucherofen. Das funktioniert echt gut, vor allem aber passen problemlos 18 – 20 Fische rein. Das Ergebnis aus dem Apollo ist allerdings noch ein bisschen besser. Das liegt mitunter an der viel genaueren Regulierung der Temperatur. Geschmacklich sind sie durch die Salzlake absolut genial.
Wir wünschen viel Spaß beim Räuchern

eure Sizzle-Brothers

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7 Kommentare zu “Forellen räuchern – Heiß- und Kalträuchern”

  1. Martin Dietrich sagt:

    Hai ihr Sizzler
    Ich bin ein großer Fan von euch.
    Eure Rezepte sind echt der Hammer und ich habe schon viele davon nachgemacht.
    Da ich schon seit ca. 20 Jahren Fisch räuchere erlaube ich mir noch etwas hinzu zu fügen.
    Wenn man Forellen als ganzen Fisch verwendet ist es wichtig die Fische vorher zu entschleimen, da es sonst wenn der Fisch hängend geräuchert wird hässliche Schlieren auf der Haut geben kann.
    Einfach den Fisch bevor er in die Lake kommt mit normalem Salz bestreuen und mit einem Messerrücken den Schleim abstreifen.Danach noch mit Wasser abspülen fertig.

    Beim Ksltäuchern gehe ich nie über
    20 Grad und lasse die Fische mindestens 12 Std. im Rauch.
    Heißräuchern mach ich bei 80-90 Grad
    und mache die Garprobe ( Rückenflosse muss sich leicht herausziehen lassen)
    bevor ich dann ne halbe Stunde nur noch räuchere bei ausgeschalteter Heizung im Räucherschrank.
    Grüße von Martin aus Buhlbronn.

  2. Marco sagt:

    Hallo liebe SB,

    seit einiger Zeit bin ich ein riesiger Freund eurer Rezepte, eurer Tipps und eurer Produktvorstellungen/tests. Was das Grillen betrifft, seid ihr für mich die verlässliche Informationsquelle.
    Im Bereich räuchern verfüge ich allerdings selbst über einige Jahre an Erfahrung und muss euch leider mitteilen, dass eure Angaben zu den Temperaturen nicht korrekt sind.

    Kalträuchern – kalter Rauch, über diverse Utensilien heruntergekühlt auf in der Regel unter 20°C

    Warmräuchern – bis ca. 60°C

    Heißräuchern – zwischen 60 und 80°C

    Je nach Literatur weichen die Temperaturamgaben etwas ab, sodass die genannten Werte eher Anhaltspunkte sind.

    Das abtöten der Bakterien geschiet in der Regel so, dass die Temperatur für einige Minuten zwischen 85 und 110°C hochgefahren wird.

    Bei Temperaturen größer 85°C spricht man nicht mehr vom Räuchern. Das entspräche dann eher backen mit Raucharoma😎

    Das wichtigste ist die Räucherlake und euer Rezept dazu ist Klasse. Sehr schön ausgewogen und passt gut zur Forelle.

    Das Einreiben der Forellen ist für mich neu. Klingt allerdings recht interessant. Ich denke, dass ich das mal ausprobieren werde.

    Lieben Gruß

    1. Hannes sagt:

      Hi Marco,

      danke für deinen ausführlichen Kommentar. WIr haben das auch schon des öfteren gelesen und einen ehemaligen Betreiber einer Räucherei (nennt man das so?) im Bekanntenkreis. Er hat uns diesbezüglich vor einiger Zeit aufgeklärt, nachdem er unseren Text gelesen hat. Die Fachbegriffe seien durcheinander. Letztlich wäre das Räuchern bei den von uns verwendeten Temperaturen eher Smoken, wir wollen die Begrifflichkeiten hier aber nicht so eng sehen. Für den „Ottonormalnutzer“ wird denke ich klar, worum es geht und wie wir es machen. Ob das das nach Literatur und Definition wirklich noch Kalt- oder Heißräuchern ist, ist an dieser Stelle nicht so entscheidend.
      Liebe Grüße
      Hannes

  3. Mario sagt:

    Testet ob die wirklich gar sind 😂
    Eine Forelle ist in zwei Stunden bei 65 Grad gar .
    Für Forellen fallen runter weil es einfach viel zu heiße ist .

    1. Mario sagt:

      Die

    2. Hannes sagt:

      Wir verstehen nicht ganz, was daran so lustig ist. Da Fisch viele Erreger übertragen kann, sollte unbedingt geprüft werden, ob dieser gar ist. Der Rückenflossentest kann an einer Forelle in wenigen Sekunden gemacht werden und dient einzig zur Sicherheit. Du kannst dich natürlich gerne einfach an Zeitangaben halten.
      LG
      Hannes

  4. Knut sagt:

    Moin Ihr SizzleBro’s
    Haben eigentlich alles so gemacht wie ihr es beschrieben habt. Leider gab’s einen großen Haken mit den Haken 😉
    wir haben die Orginal Haken von Napoleon benutzt und leider nicht die von euch angegebenen. Somit sind unsere Forellen nach einigen Minuten vom Haken in die Defector Schale gerutscht. 😟 Jetzt liegen sie auf dem Rost. Mal sehen ob wir es so retten können.
    Vielleicht könnt Ihr in Eurem Rezept nochmal auf dieses Problem eingehen.
    Wir werden das ganze auf jeden Fall irgendwann nochmal probieren…

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