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Spareribs grillen – der Rippchen Ratgeber

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1 Einleitung Spareribs

Rippchen gehören zu den wohl beliebtesten BBQ Gerichten aus den USA. In Deutschland haben sie geradezu einen Hype erlebt. Doch die Standard Zubereitung im Backofen sollte langsam aber sicher vom Grill oder Smoker abgelöst werden. In unserem ausführlichen Artikel zu diesem Thema erklären wir euch, was Spareribs sind, welche verschiedenen Zuschnitte es gibt, wo ihr sie am besten kauft, wie ihr sie auf den verschiedenen Geräten zubereitet und vieles Mehr. Wir haben kein wichtiges Thema ausgelassen und euch in diesem allumfassenden Ratgeber zu jeder Frage eine Antwort geschrieben.

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2 Was sind Spareribs?

Für die meisten Leute wird diese Frage schnell geklärt sein. „Ist doch klar, Rippen eben“. So oder so ähnlich werden viele Antworten lauten und der Fragende wird leicht beschämt „Ach klar, logisch“ antworten. Doch so wirklich wissen was genau Rippchen bzw. Spareribs sind, tut keiner von beiden. Na klar, Fleisch zwischen mehreren Knochen, genauer gesagt den Rippenbogen, nennt man grundsätzlich erstmal Rippchen. Bei genauerer Betrachtung fällt aber auf, dass es durchaus Unterschiede gibt. Die einen Rippchen sind gebogener, die anderen sind breiter. Die nächsten Rippchen haben mehr Fleisch zwischen den Knochen, während die anderen Rippchen das Fleisch eher aufliegen haben. Sind das also alles die gleichen Rippchen? Nein, lautet die richtige Antwort. Vielmehr gibt es verschiedene Schnitte bzw. Cuts (engl.) die aus den verschiedenen Abschnitten des Schweinerippenbogens stammen.

 

2.1  Welche Rippchen Arten bzw. Cuts gibt es?

Die wohl bekanntesten Rippchen sind die Spareribs. Sie werden in sehr vielen Restaurants und Imbissen angeboten. Oftmals gibt es sie als „All you can eat“ oder „Rippchen satt“ Variante. Man kann dann also so viele Spareribs essen wie man will. Leider wissen Gastronomen oftmals selbst nicht, was genau Spareribs sind und nennen entsprechend einfach alle Arten von Rippchen Spareribs. Das sorgt zurecht für Verwirrung. Die klassischen Spareribs sind recht breite Rippchen, weisen allerdings so gut wie keine Knochenbiegung auf. Das Fleisch sitzt zwischen den recht weit auseinanderliegenden Knochen, nicht aber als dicke Auflage darauf. Die Spareribs werden aus dem Bauchteil des Rippenbogens geschnitten. Wie beim Menschen, fangen auch beim Schwein die Rippchen am Rücken an und gehen einmal runter bis zum Bauch. Am Ende des Rippenbogens befindet sich dann ein verknorpelter Teil. Im Bereich des Bauches ist die Biegung der Rippen nicht so stark wie am Rücken, die einzelnen Knochen liegen am weitesten auseinander und das Fleisch ist sehr fettig. Ganz genau genommen werden Spareribs stets mit dem Knorpelende zusammen verkauft und zubereitet.

In Deutschland ist es aber weit verbreitet, das knorpelige Ende vor dem Verkauf und der Zubereitung abzusägen. So wird es vermutlich jeder aus dem Restaurant kennen. Dieser Schnitt nennt sich dann streng genommen „St. Louis Cut“. Dennoch muss an dieser Stelle erwähnt werden, dass die deutschen Metzger in der Ausbildung diese strenge Differenzierung gar nicht lernen, sodass es völlig klar ist, dass die Bezeichnungen und feinen Unterschiede nicht zwingend bekannt sind. Einen St. Louis Cut als Spareribs zu verkaufen ist also nichts verwerfliches. Einigen wir uns im Folgenden darauf, St. Louis Cut Ribs mit unter die Bezeichnung Spareribs einzuordnen.

St. Louis Cut Rippchen

St. Louis Cut Rippchen. Gut zu sehen, wie wenig gebogen die Knochen sind

Etwas anders sehen wir das bei den sogenannten Kotelettrippchen. Diese stammen vom Rückenteil des Rippenbogens, sind sehr stark gebogen, schmaler und die Knochen liegen sehr nahe aneinander. Es sitzt also wenig Fleisch zwischen den Knochen, vielmehr sitzt mageres Rückenfleisch als Auflage auf den Knochen. Aus den USA übernommen wurde die gängige Bezeichnung „Baby Back Ribs“. Während Spareribs eher fettiges Fleisch beinhalten, ist das Fleisch der Baby Back Ribs sehr mager. Letztere neigen bei falscher Zubereitung also dazu, sehr schnell auszutrocknen. Auch dieser Cut kommt aus den USA, sollte so langsam aber auch bei dem letzten Metzger in Deutschland angekommen sein. Fest steht jedenfalls, dass die deutschen Bezeichnungen „Bauchrippchen“ und „Kotelettrippchen“ jedem Metzger gängig sein sollten, sodass ihr die richtigen Rippchen für die richtige Anwendung bekommt.

 

2.2  Die besten Spareribs / Rippchen für den Grill und Smoker

Anhand der Unterschiede bezüglich des Fettgehaltes der verschiedenen Rippchen Abschnitte ergeben sich auch verschiedene Einsatzmöglichkeiten. Grundsätzlich sind richtige Spareribs mit dem Knorpelende bestens für ein mehrstündiges Garen auf dem Smoker oder Grill geeignet. Allerdings sollte das Knorpelende vorher entfernt werden und beispielsweise als Schmorgericht zubereitet werden. Die vom Knorpel entfernten Spareribs eignen sich dann bestens für verschiedene Garmethoden. Beispielsweise die sehr beliebte 3-2-1 Methode kann hier sehr gut angewendet werden, ohne das die Rippchen austrocknen. Bei der 3-2-1 Methode handelt es sich um eine 6 stündige Zubereitungsmethode, bei der 3 Stunden geräuchert wird, danach 2 Stunden in Folie gedämpft und anschließend 1 Stunde lackiert bzw. glasiert wird. Diese aus den USA stammende Methode ist die wohl bekannteste Zubereitungsmethode, sollte aber nur bei mit Fett durchsetzten Rippchen angewandt werden. Die eher mageren Baby Back Ribs trocknen dabei zu leicht aus und sind stark übergart. Die Temperaturen für die Zubereitung erstrecken sich von 110 °C für die Räucher- und Lackierphase bis zu 150 °C für die Folienphase. Das Ergebnis sollten saftige, rauchige Rippchen mit einem leichten Biss sein, wobei sich das Fleisch einfach vom Knochen lösen lässt.

Saftige Spareribs. Mega lecker

Saftige Spareribs. Mega lecker

Nun haben wir bereits erwähnt, dass sich die Baby Back Ribs für die 6 stündige 3-2-1 Methode nicht eignen, dennoch sind sie zurecht sehr beliebt für BBQ. Nicht jeder hat Lust 6 Stunden auf Rippchen zu warten. Für genau solche Fälle sind Baby Back Ribs bestens geeignet. Das magere Fleisch ist ist meistens schon nach wenigen Stunden bestens gegart und butterzart. Eine tolle und zugleich super einfache Zubereitungsmethode ist die 3-0-0 Methode. Dabei werden Rippchen lediglich bei ca. 120 °C für 3 Stunden geräuchert. Nach Belieben kann in der letzten halben Stunde die Temperatur nochmal auf 150 °C erhöht werden und die Rippchen mit BBQ Sauce oder Ahornsirup glasiert werden. Wir können also festhalten, dass Spareribs die optimalen Rippchen für ein leckeres BBQ sind, Baby Back Ribs eher für die schnelle Grillparty geeignet sind.

 

2.3  Wo gibt es die besten Spareribs zu kaufen?

Für vieler Mann ist es ganz einfach. Kurz zum Supermarkt und die fertig marinierten, tiefgefrorenen Rippchen kaufen. Schon kann losgegrillt werden. Das Problem dabei ist, dass die Rippchen immer nach der gleichen Marinade schmecken, zum anderen sind sie qualitativ eher am unteren Ende der Fahnenstange anzusiedeln. Wer den Schritt zu einem guten Metzger wagt, der wird meist nicht enttäuscht. Rohe, ungewürzte und frische Rippchen zu einem kleinen Preis gibt es nämlich bei jedem guten Metzger. Wer ganz viel Glück hat, kann sich vor Ort sogar schon die Silberhaut entfernen lassen. Der besondere Vorteil liegt darin, dass man sich die Rippchen selbst aussuchen kann. Weiß der Metzger bzw. der Verkäufer nicht so recht, was ihr mit Baby Back Ribs oder St. Louis Cut Ribs meint, so könnt ihr einfach selber schauen, welche Rippchen bereitliegen und sie entsprechend auswählen. Zudem bezieht ein guter Metzger seine Schweine nicht vom Großschlachter, sondern oftmals von kleineren Schlachthöfen die sich aus einigen Bauern zusammenschließen. Die Qualität ist dabei deutlich besser, die Schweinerasse ist bekannt und kann erfragt werden. Da die Rippchen nicht vormariniert sind, könnt ihr dann genau die Gewürze nutzen, die ihr gerne mögt.

Eine zweite Möglichkeit ist der Kauf bei einem der diversen Fleischonlinehändlern. In den letzten Jahren ist die Auswahl an Fleischversändern deutlich größer geworden, damit auch die Vielzahl an unterschiedlichen Möglichkeiten. So erstreckt sich das Angebot von normalen Hausschwein Rippchen über Rippchen vom Bunten Bentheimer bis zu Rippchen vom Ibérico oder Duroc Schwein aus Spanien. Die Qualität ist meist hervorragend, dafür oftmals auch deutlich teurer als beim ortsansässigen Metzger. Habt ihr keine gute Fleischerei in der Nähe, ist der Onlinehandel aber eine gute Alternative. Ihr solltet dann aber sicherstellen, dass am Tag der Lieferung jemand zur Annahme der Waren zu Hause ist und das Fleisch direkt in den Froster legen kann. Dieses kommt nämlich tiefgekühlt an.

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3 Zubereitung von Spareribs / Rippchen

Der erste Schritt der Zubereitung sollte immer das Entfernen der Silberhaut sein. Diese wird im Verlauf des Garvorgangs nicht nur zäh, sondern auch ungenießbar. Sie befindet sich auf der Knochenseite der Rippchen, also dem Innenbogen. Am besten und einfachsten entfernt ihr diese mithilfe von Küchenpapier und einem Teelöffel. Mittels des Teelöffels geht ihr am zweiten Knochen von einer Seite unter die Silberhaut und zieht diese nach oben. Mit dem Küchenpapier greift ihr diese und zieht sie mit etwas Gewalt vorsichtig von den Rippchen. Mit ein wenig Übung ist das eine einfache Aufgabe. Neben dem Entfernen der Silberhaut solltet ihr gleichzeitig das Fleisch nach Knochensplittern absuchen. Leider bleiben beim Sägen der Rippchen oftmals kleine Splitter an bzw. im Fleisch hängen. Damit ihr beim Essen nicht eine böse Überraschung erlebt, solltet ihr die Rippchen vorher kurz absuchen. Dafür einfach mit den Fingern das Fleisch abtasten und gegebenenfalls den Knochensplitter ziehen.

Frisch gewürzt können die Spareribs gegrillt werden

Frisch gewürzt können die Spareribs gegrillt werden

Im nächsten Schritt bringt ihr die richtige Würze an die Rippchen. Ihr könnt sie wie im Supermarkt mit Flüssigmarinade versehen oder aber ganz einfach mit einer Trockenwürzung einreiben. Welche Gewürze oder Gewürzmischung ihr nehmt, ist ganz euch überlassen. Sehr zu empfehlen ist zum Beispiel die Gewürzmischung „Magic Dust“ oder „Pull that Piggy“ von Ankerkraut. Wahlweise gibt es im Internet auch viele Anleitungen sich diese Mischung selber zu mischen. Meistens ist letzteres aber mit großem Aufwand verbunden, da ihr viele verschiedene Grundgewürze benötigt. Sehr zu empfehlen ist auch eine rauchige Gewürzmischung wie unser #Smoke, ebenfalls von Ankerkraut produziert. Eine sehr leckere Gewürzmischung für Rippchen ist auch „Rib Rib Hurra“ von Klaus grillt. Für welche Gewürzmischung ihr euch letztlich entscheidet, ihr müsst diese dann reichlich auftragen und mit den Händen richtig einmassieren. Also nicht einfach nur auf das Fleisch streuen, sondern danach noch mit den Händen in kreisenden Bewegungen einreiben.

Jetzt heißt es den Grill vorzuheizen und nach der gewählten Methode zu grillen. Die Rippchen über Nacht in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank zu lagern ist nicht nötig, sofern ihr nur eine Trockenmarinade anbringt. Diese besteht aus recht groben Partikeln, welche nicht in das Fleisch eindringen können. Somit passiert beim „Ziehen lassen“ nicht wirklich viel. Bei einer Flüssigmarinade solltet ihr dem Fleisch aber unbedingt Zeit zum Ziehen geben. Während der Ruhephase findet Diffusion, also ein Flüssigkeitstransport zum Konzentrationsausgleich statt. So gelangt dann der Geschmack tiefer in das Fleisch. Generell ist das bei der dünnen Fleischschicht von Rippchen aber nicht nötig, sodass eine Trockenwürzung völlig ausreichend ist.

 

3.1 Smoken, Dämpfen und Glasieren

Die optimale BBQ Temperatur beträgt ca. 110 °C. Sie eignet sich für fast alle BBQ Gerichte aus den USA, so ist sie auch für Rippchen ideal. Generell wird beim smoken bzw. räuchern eine eher niedrigere Temperatur benötigt. Die richtige Dosis Rauch sorgt für ein angenehmes Aroma, gleichzeitig wird das Fleisch optisch aufgewertet. Beim Anschnitt ist nach erfolgreichem smoken der sogenannte Rauchring zu sehen. Dies ist ein rötlicher Streifen am Rande des Fleisches. Bei Rippchen reicht eine Dauer von ca. 3 Stunden Smoken völlig aus. Zu viel Rauch ist auch nicht gut. Eine Überdosis macht das Fleisch bitter. Bei Baby Back Ribs reicht es sogar aus, sie 3 Stunden zu smoken und dann bereits zu verzehren.

Spareribs richtig grillen

In der Schale werden die Rippchen mit Flüssigkeit gedämpft

Das Dämpfen ist eine der Standardphasen bei der 3-2-1 Methode. In dieser Phase werden die Rippchen mit etwas Flüssigkeit in einem Behälter oder in Alufolie luftdicht verschlossen. Die Temperatur im Grill oder Smoker wird in dieser Phase auf 150 – 160 °C erhöht, sodass die Flüssigkeit schnell anfängt zu verdampfen. Da der Behälter bzw. die Alufolie luftdicht verschlossen sind, kann der Dampf nicht entweichen, sodass die Rippchen über die gesamte Dauer gedämpft werden, somit also schön weich werden. Hier kommt es aber auch zum wohl größten Irrtum der Deutschen. Während in den USA die Rippchen stets etwas Biss haben sollen, mögen wir Deutschen sie schön weich. Deswegen entsteht auch oft das Irrtum, dass die Rippchen nach dem Dämpfen vom Knochen fallen sollten. Das nennt sich dann „Fall off the bone“. In den USA bedeutet dieser Begriff aber, dass die Rippchen sich restlos vom Knochen lösen lassen, aber nicht auseinanderfallen, wenn man sie nur am Knochen festhält. Lassen sich eure Rippchen also gut vom Knochen lösen, haben aber noch einen leichten Biss, so ist der Gargrad perfekt getroffen. Der Biss ist übrigens vergleichbar mit dem Biss in ein zart geklopftes Schnitzel. Die Dauer des Dämpfens hängt stark von der Dicke der Rippchen ab. Sehr dünne Rippchen solltet ihr nicht länger als 1 Stunde Dämpfen, sehr dicke Rippchen können gut und gerne 2 Stunden vertragen.
Als Flüssigkeit zum Dämpfen könnt ihr geschmackloses Wasser nutzen oder euch kreativ austoben. Sehr beliebt sind Cola, säurehaltige Säfte und Bier. Tobt euch einfach mal aus und testet worauf ihr Lust habt.

Glasieren der Ribs mithilfe des Silikonpinsels

Mit dem Silikonpinsel werden die Spareribs glasiert

In der letzten Phase des Glasierens regelt ihr die Temperatur im Grill wieder runter auf die gewohnten 110 °C. Beim Kohlegrill reicht es dafür in der Regel, die Lüftungsöffnungen etwas zu schließen. Der Gasgrillbenutzer hat es noch einfacher und muss lediglich die Brenner runterregeln. Als Smokerbesitzer solltet ihr ebenfalls die Zuluft deutlich schließen, evtl. sogar etwas glühende Kohle entnehmen. Eingepinselt werden die Rippchen z.B. mit einer BBQ Sauce, Ahornsirup, Honig oder was euch sonst so in die Hände die kommt. Wichtig ist ein gewisser Anteil an Zucker in der Glasur. Der Zucker karamellisiert aufgrund der hohen Temperaturen, sodass eine weitere Geschmacksnote mit an das Fleisch kommt. Für diesen Schritt benötigt ihr übrigens einen Silikonpinsel. Zudem werden die Rippchen durch das Glasieren so richtig schlotzig. Der Vorgang kann mehrmals im Abstand von 15 Minuten wiederholt werden.

Die letzte Phase könnt ihr in der Regel auch stets einfach aussetzen. Falls ihr mal viele Rippchenleitern für verschiedene Gäste mit unterschiedlichen Geschmäckern zubereitet, empfehlen wir die Spareribs gar nicht zu glasieren, sodass jeder Gast für sich entscheiden kann, in welcher Sauce er sie eindippt. Die 3-2-1 stehen übrigens für die jeweilige Dauer der einzelnen Phasen. Hier bedeutet es also 3 Stunden Smoken, 2 Stunden Dämpfen und 1 Stunde Glasieren. Natürlich könnt ihr euch auch ein ganz eigenes Zubereitungskonzept ausdenken. Habt ihr weniger Zeit, könntet ihr euch ja mal an eine 2-1-1 Methode oder bei Baby Back Ribs an eine 2-0-1 Methode versuchen.

 

3.2 Wie grille ich Spareribs mit dem Kugelgrill?

Mit dem Kugelgrill könnt ihr bestens Rippchen zubereiten. Gerade das Thema Räuchern stellt sich hier als sehr einfach heraus. Dazu benötigt ihr neben Briketts ausschließlich Holzchips oder kleine Holzscheite. Diese werden einfach auf die Glut gelegt und fangen nach kurzer Zeit an zu räuchern. Die größere Herausforderung liegt am Platz im Kugelgrill. Für optimale Räuchertemperaturen benötigt ihr lediglich einen Kohlekorb voll Briketts, sodass ihr 2/3 des Grills als indirekte Zone nutzen könnt. Dort werden dann die Rippchen platziert. Allerdings hat der Kugelgrill an den Rändern deutlich weniger Platz, als mittig, sodass die Rippchen im Randbereich gebogen werden müssen. Das funktioniert aber nur, wenn sie senkrecht auf den Knochen stehen. Ihr benötigt also ein Hilfsmittel, damit sie aufrecht stehen können. Näheres dazu in Kapitel 4.

Minionring

Der Minionring und die Rotweinchunks

Wollt ihr mit der 3-2-1 Methode 6 Stunden durchgrillen, kommt ihr mit einem Korb voll Briketts über die gesamte Dauer nicht aus. Damit der Grill über die ganze Zeit konstant in der Temperatur bleibt, solltet ihr die Minion Ring Methode anwenden. Damit diese auch gut funktioniert, empfehlen wir die Verwendung hochwertiger Briketts mit die KOKOKO Eggs von McBrikett. Die weitere Zubereitung sollte dann aber keine Probleme mehr darstellen, sodass ihr euch strikt an die Zubereitung aus Absatz 2 bzw. Absatz 2.1 halten könnt.

 

3.3 Rippchen mit dem Gasgrill grillen

Das Grillen mit einem Gasgrill erleichtert zwar die Temperatursteuerung und vermindert Platzprobleme, stellt euch aber vor eine andere Herausforderung. Wie räuchert man mit einem Gasgrill? Grundsätzlich gibt es 2 verschiedene Möglichkeiten. Zum einen kann ein sogenannter Kaltrauchgenerator verwendet werden, welcher entweder außerhalb des Grills steht und kalten Rauch in den Grill bläst (z.B. Bradley Rauchgenerator) oder innerhalb des Grills in der indirekten Zone steht (z.B. ProQ Cold Smoke Generator). Zum anderen können auch normale Räucherchips mithilfe einer Räucherbox zum Rauchen gebracht werden. Dafür muss lediglich die Box gefüllt werden und direkt auf die Flamme des Brenners, unterhalb des Rostes gestellt werden. Wahlweise kann auch Alufolie mit Räucherchips gefüllt werden, geschlossen werden und mit Löchern an der Oberseite versehen werden. Diese Alufolienbox fungiert dann wie die eben genannte Räucherbox.

Spareribs vom Gasgrill

Spareribs vom Gasgrill

Beide Methoden weisen Vor- und Nachteile auf. Ein Kaltrauchgenerator ist dabei die bessere Methode. Allerdings ist ein Kaltrauchgenerator innerhalb des Grills sehr untauglich was das Platzangebot angeht. Er nimmt eine große Fläche im indirekten Bereich ein, somit passen weniger Rippchen unter die Haube. Die externen Kaltrauchgeneratoren sind definitiv die beste Lösung, kosten aber auch weit mehr als 100 Euro. Die günstigste Technik ist die Räucherbox bzw. die Alufolienmethode. Problematisch daran ist, dass es maximal 20 Minuten räuchert, danach müssen neue Räucherchips in die Box gefüllt werden. Somit muss der Deckel geöffnet werden und die Box ausgetauscht werden.
Im Großen und Ganzen aber ist es durchaus gut möglich, mit einem Gasgrill zu smoken. Es bedarf allerdings deutlich mehr Aufwand. Die restliche Zubereitung ist hingegen ein Kinderspiel, da die direkte Temperaturregelung durch die Gaszufuhr sehr schnell und einfach ist. Ihr solltet nur darauf achten, genug Gas bereitzustellen.

 

3.4 Rippchen im Smoker zubereiten

Der Lokomotiven Smoker wird traditionell in den USA für die Zubereitung eines BBQs, so auch Rippchen, genutzt. Wie schon der Name sagt, solltet ihr hierbei keine Schwierigkeiten haben, Raucharoma an das Fleisch zu bekommen. Im Normalfall wird der Smoker mit Kohle bzw. Glut und Holzscheiten gefeuert, sodass stets Rauch durch die Garkammer zieht.

Schwieriger ist das Einregeln der Temperatur in der Garkammer. Meistens ist es so, dass die Temperatur in der Garkammer direkt neben der Brennkammer deutlich höher ist, als die Temperatur am anderen Ende unterhalb des Abluftkamins. Ihr solltet dann versuchen, die Tempertaur nahe der Brennkammer auf maximal 130 °C einzustellen, sodass sich die Temperatur im weiteren Verlauf der Garkammer auf ca. 110 °C regelt. Schafft ihr das, könnt ihr die komplette indirekte Fläche nutzen und mit Rippchen befüllen. Platztechnisch habt ihr mit einem Smoker definitiv das größte Angebot. Zur Überwachung der Temperaturen empfehlen wir ein vernünftiges BBQ Thermometer zu nutzen. Es ist übrigens deutlich einfacher einen hochwertigen Smoker mit großer Wandstärke einzuregeln, als ein günstiges Gerät mit dünnen Blechwänden.

Drehregler des Traeger Century 34

Der Drehregler zur Einstellung der Temperatur

Einfacher ist es mit einem Pelletsmoker. Diese Geräte werden mit Strom betrieben und verbrennen kontrolliert Holzpellets. Mithilfe eines Drehreglers oder sogar einer Handyapp könnt ihr dann ganz bequem die gewünschte Temperatur einstellen und der Smoker erledigt den Rest. Dabei kontrolliert er selbstständig die Temperatur in der Garkammer mittels eines fest verbauten Thermometers. Je nach gewünschter Temperatur, werden mehr oder weniger Pellets verbrannt. Dieser Komfortfaktor hat aber auch einen großen Preis. Gute Geräte fangen bei weit über 1000 Euro an. Dazu benötigt ihr dann natürlich auch noch die Räucherpellets, welche meist herstellerseitig verschieden sind, sodass nur die speziellen Pellets des Herstellers genutzt werden können. Die Pellets kosten zwar kein Vermögen, der Verbrauch eines Pelletsmokers ist aber auch recht groß, sodass sich das Anschmeißen definitiv lohnen sollte. Vom Platzangebot her ist hier ebenfalls eine enorme Fläche vorhanden, sodass ihr viele Rippchenleitern gleichzeitig zubereiten könnt.

Der Watersmoker im Überblick

Der Watersmoker im Überblick

Die dritte Smokerart im Bunde sind die Watersmoker oder Ugly Drum Smoker. Dabei handelt es sich um kreisrunde Aufbauten mit mehreren Rosten übereinander. Am Boden befinden sich Zuluftöffnungen und Platz für die Briketts, darüber eine Wasserschale als Hitzeschild und darüber dann im Abstand von ca. 20 cm 1 – 3 Roste übereinander. Dank der Wasserschale kann ein Watersmoker mit seiner gesamten Fläche als indirekter Grill genutzt werden und bietet somit ebenfalls reichlich Platz für Rippchen. Aufgrund der runden Form empfehlen wir hier wieder einen Rippchenhalter zu verwenden.
Die Regelung der Temperatur funktioniert mittels der Zuluftöffnungen unten und der Abluftöffnung am Deckel. In der Regel werden einige Briketts entzündet und mittig zwischen die restlichen Briketts platziert. Nach einiger Zeit sollte der Smoker dann die gewünschte Temperatur erreichen und einsatzbereit sein. Preislich sind Watersmoker definitiv die günstigsten Vertreter unter den Smokern und bieten auch eine große Vielfalt an Möglichkeiten. Entfernt man die Wasserschale, kann ein Watersmoker ähnlich zu einem Kugelgrill auch als Grill mit direkter Zone genutzt werden. Der Rauch wird hierbei genau wie beim Kugelgrill durch Räucherchips erzeugt.

3.5 Spareribs / Rippchen im Backofen zubereiten

Auch mit dem Backofen können Rippchen zubereitet werden. Bisweilen werden sie übrigens in den meisten Restaurants so zubereitet. Aber auch für zu Hause ist es eine Alternative, falls das Wetter mal nicht passt oder ihr einfach gar keinen tauglichen Grill besitzt. Die Zubereitung als solches könnt ihr genau wie auf dem Grill halten, sprich die Temperaturen einfach adaptieren.

Die größte Hürde besteht darin, Raucharoma an das Fleisch zu bekommen. Wir raten ganz stark davon ab, Holzchips im Backofen zu entzünden, das wird nicht gut gehen. Vermutlich ist euch euer Haus / eure Wohnung auch doch recht wichtig. Spaß beiseite, auf keinen Fall Räucherholz im Backofen entzünden! Die einzige adäquate Möglichkeit besteht in sogenanntem Liquid Smoke. Dies ist ein flüssiges Rauchkonzentrat, welches ihr am besten der BBQ Sauce untermischt. Dabei solltet ihr aber vorsichtig dosieren und immer wieder abschmecken. In der Regel reichen 2 – 3 Tropfen aus. Die Sauce nutzt ihr dann zum Glasieren der Rippchen. Natürlich fehlt dann der rote Rauchring und auch das Aroma ist ein anderes, es ist aber ein guter Kompromiss.

Eine weitere, deutlich schnellere Möglichkeit Rippchen im Backofen zuzubereiten ist sie vorher zu kochen. Einfach die Rippchen in einem Bräter mit einer Flüssigkeit wie Bier, Saft oder ähnliches für ca. 1 Stunde weichkochen, danach im Backofen bei 180 °C für 20 – 30 Minuten fertig garen. So werden sie von außen kross, im Biss sind sie aber butterzart. Gerade wenn mal Zeitmangel besteht, ist das eine gute Alternative. Es muss aber beachtet werden, dass beim Kochen ein guter Teil des Geschmackes verloren geht, dafür kommen andere Geschmackskomponenten der verwendeten Flüssigkeit hinzu.

 

3.6 Rippchen Sous Vide zubereiten

Die Sous Vide Ribs liegen im temperierten Wasserbad

Die Rippchen liegen im Sous Vide Garer bei 65 °C

Das Sous Vide Garen erfreut sich immer größerer Beliebtheit. In guten Restaurants ist es schon lange ein Standard. „Sous Vide“ kommt aus dem französischen Sprachraum und bedeutet „unter Vakuum“. Letztlich heißt es also nichts weiter, als das Garen unter Vakuum.
Für Rippchen bedeutet es, dass diese nach dem Würzen in einen Vakuumbeutel einvakuumiert werden und dieser verschweißt wird. Anschließend werden die Rippchen einem Sous Vide Garer platziert und gegart. Ein Sous Vide Garer ist in der einfachsten Form ein Wasserbad, welches mittels Thermostat beheizt und mithilfe einer Pumpe umgewälzt wird. Das Thermostat regelt die Temperatur des Wassers auf die vom Benutzer eingestellte Temperatur ein. Die Rippchen können dann nicht übergaren, da sie nicht heißer als das Wasser selbst werden können. Für Rippchen haben sich 65 °C mit einer Gardauer von 12 – 18 Stunden bewährt. Nach 12 Stunden haben die Rippchen anschließend noch etwas Biss, nach 18 Stunden sind sie sehr weich. Mehr dazu lest ihr im Artikel Sous Vide Ribs.
Die Garzeit von 18 Stunden klingt nach sehr viel, ist aber doch sehr überschaubar, da ihr den Sous Vide Garer in der Regel einfach über Nacht laufen lasst, sodass ihr am nächsten Tag ganz entspannt die Rippchen entnehmen könnt und nochmal für ca. 1 – 2 Stunden smoken und glasieren könnt. Die Zeit auf dem Grill oder dem Smoker ist also deutlich reduziert. Der besondere Vorteil dieser Methode liegt zum einen im berechenbaren Zeitmanagement, zum anderen aber darin, dass die Aromen definitiv im Fleisch bleiben und nicht mit Fett und Flüssigkeit einfach in den Grill tropfen. Nach dem ihr die Rippchen aus dem Vakuumbeutel zur weiteren Verarbeitung entfernt habt, solltet ihr die darin enthaltene Flüssigkeit nicht entsorgen, sondern aufbewahren und sie zu den Rippchen geben. Es ist der pure Geschmack darin enthalten.

 

3.7 Rippchen einfrieren nach dem Garen?

Zu eurer kleinen, aber feinen Gartenparty habt ihr eine Hand voll eurer liebsten Freunde und Bekannten eingeladen und wie immer viel zu viel Spareribs zubereitet. Nun könnt ihr diese entweder an alle Freunde verteilen, sie wegwerfen, oder aber könnt ihr sie auch einfrieren. Es ist nämlich durchaus möglich, die fertigen Rippchen einfach einzufrieren und nach Belieben wieder warmzumachen. Am besten friert ihr sie einvakuumiert und portioniert ein. Das Regenerieren oder Warmmachen der Rippchen geht dann ganz einfach in einem warmen Wasserbad.
Sehr schön ist auch, dass ihr die einzelnen Phasen, also Räuchern, Dämpfen und Glasieren durchaus zeitlich voneinander trennen könnt. So bietet es sich an, den Smoker stets bis zum Anschlag mit Rippchen zu befüllen, wenn ihr ihn denn schon mal anschmeißt. Nach dem Smoken könnt ihr dann den nicht benötigten Teil einfach einfrieren und beim nächsten Mal zum Beispiel im Backofen Dämpfen und Glasieren. So habt ihr den vollen Rauchgeschmack, könnt sie aber bei jedem Wind und Wetter recht zügig im Backofen fertig garen. Absolut genial. Das Gleiche könnt ihr natürlich auch nach der Dämpfphase machen.

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4 Spareribs Zubehör – das braucht ihr wirklich!

Es gibt mittlerweile unzählig viel Zubehör für verschiedenste Anwendungsbereiche, sodass man schnell den Überblick verliert. Wir zeigen euch kurz auf, welches Zubehör ihr für erfolgreiches Rippchen Grillen wirklich benötigt.

  1. Rippchenhalter: Mithilfe eines Rippchenhalters ist es möglich die Ribs stehend im Grill zu garen, sodass ihr deutlich mehr Rippchenleitern unterkriegt. Der wohl beste und günstigste Rippchenhalter ist der Ikea Variera Deckelhalter. Dieser lässt sich wie eine Ziehharmonika ein bzw. ausfahren und ist aus Edelstahl, somit auch absolut grill- und spülmaschinentauglich. Vor der Verwendung müssen allerdings die Plastikkappen entfernt werden. In einen Rippchenhalter passen 6 Leitern.
  2. Edelstahlform mit Rost: Damit euch der herauslaufende Fleischsaft und das Fett nicht den Grill einsauen, empfehlen wir die Verwendung einer Edelstahlform als Abtropfschale. Perfekt geeignet ist die Ikea Koncis Form. Darin enthalten ist ebenfalls ein herausnehmbarer Rost, sodass ihr die Rippchen direkt auf der Form platzieren könnt. Sehr praktisch dabei ist, dass ihr die Form in der Dämpfphase einfach mit Flüssigkeit befüllen könnt und mit Alufolie luftdicht umschließen könnt. Ihr müsst die Rippchen also nicht einmal versetzen.
  3. Alufolie: Unbedingt vorhanden sollte natürlich auch Alufolie sein. Damit ihr euch nicht beim Essen ärgert, dass die Rippchen gar nicht so schön zart geworden sind, empfehlen wir extra dicke Alufolie. Diese reißt nicht so schnell ein, sodass die Dichtigkeit gewährleistet ist.
  4. Silikonpinsel: Für die Glasurphase benötigt ihr unbedingt einen Silikonpinsel. Da könnt ihr so ziemlichen jeden geeigneten Pinsel am Markt verwenden. Wir empfehlen aber gerade beim heißen Grill einen langen Silikonpinsel, sodass ihr nicht so nah an die Hitze müsst. Sehr zufrieden sind wir mit dem Steven Raichlen Silikonpinsel. Dieser hat zusätzlich einen integrierten Flaschenöffner ist komplett spülmaschinentauglich.
  5. Grillhandschuhe: Für Sicherheit am Grill sind Grillhandschuhe ein absolutes Muss. Da ihr doch des Öfteren den Rost, die Edelstahlform oder den Rippchenhalter bewegen müsst, solltet ihr euch dabei unbedingt feuerfeste Grillhandschuhe anziehen. So seid ihr optimal vor der Wärme geschützt. Gute Handschuhe sind die Rösle Grillhandschuhe oder die Moesta BBQ Grillhandschuhe.
  6. Grillthermometer: Da ihr sehr genau auf die richtigen Temperaturen im Grill oder Smoker achten solltet, kommt ihr ohne ein gutes Grillthermometer kaum aus. Für diejenigen, die die meiste Zeit am Grill stehen, reicht ein normales, kabelgebundenes Thermometer wie das Outdoorchef Gourmet Check aus. Wollt ihr etwas flexibler sein empfehlen wir das Maverick ET 733 Funkthermometer. Damit könnt ihr unabhängig voneinander 2 Temperaturen überwachen und habt den Empfänger immer dabei.
  7. Räucherbox: Die Gasgrillbesitzer sollten sich definitiv einmal eine Räucherbox anschauen. Diese Boxen sind ab ca. 10 Euro zu beziehen und sind extra für Gasgrillgeräte entwickelt. Damit ihr beim Smoken mit dem Gasgrill nicht längere Zeit den Deckel geöffnet lassen müsst, empfehlen wir den Kauf von 2 Boxen. So könnt ihr sie nach ca. 20 Minuten Räucherzeit bequem wechseln und die ausgebrannte neu befüllen.
  8. Räucherchips / -pellets: Für das richtige Raucharoma dürfen natürlich die Räucherchips bzw. -pellets nicht fehlen. Ein sehr tolles Aroma geben die Whiskychips von Smokewood an das Fleisch. Besitzer eines Pelletsmokers sollten die entsprechend Pellets des Herstellers verwenden.

 

5 Welches Räucherholz passt zu Rippchen?

Grundsätzlich könnt ihr jedes zum Räuchern geeignete Holz für Rippchen verwenden. Viel entscheidender als die Wahl des Holzes ist die Menge. Klar, ein Hickory Holz hat eine deutlich kräftigere Rauchnote als ein Fruchtholz, welches ein mildes Aroma aufweist. Dennoch kann man auch mit Fruchthölzern eine kräftige Note an das Fleisch kriegen, indem man einfach die Menge des Holzes erhöht. Man sollte unbedingt beachten, dass es sich mit Raucharoma ähnlich wie mit Gewürzen verhält. Zu viel Gewürze machen das Fleisch ungenießbar, zu viel Rauch auch! Ein zu stark geräuchertes Fleisch schmeckt sehr bitter und ist nur noch mit viel Sauce und anderen überdeckenden Geschmäckern genießbar. Seid also auch bei der Dosierung des Räucherholzes vorsichtig und gebt lieber etwas zu wenig in die Glut, als hinterher festzustellen, dass es zu viel war. Hier gilt das Prinzip: Probieren geht über Studieren!
Wir möchten euch trotzdem ein paar Hölzer sehr ans Herz legen. Das sind zum einen die Hölzer aus alten Fässern wie die Whiskychunks von Smokewood, zum anderen sehr gute Naturhölzer von Axtschlag. Sehr zu empfehlen ist auch stets Buchenholz. Es ist ein Kompromiss aus kräftigem Hickory und mildem Fruchtholz.

 

5.1 Sollte das Räucherholz gewässert werden?

Zu diesem Thema kursieren verschiedene Meinungen im Netz. Sogar der große Grillhersteller Weber sagt, dass Räucherchips vor der Nutzung gewässert werden sollten. Wir sind da aber ganz anderer Meinung und können es auch begründen. Zum einen ist es so, dass beim Einlegen in Wasser nicht wirklich viel Wasser in das Holz eindringt. Durch eine gute Trocknung wird es wie versiegelt und müsste schon viele Tage im Wasser liegen, damit es sich richtig vollsaugt. Zum anderen macht Wasser im Holz für uns gar keinen Sinn. Grundsätzlich hat gutes Räucherholz eine Restfeuchtigkeit von ca. 15 – 18 %, was optimal ist. Zusätzliches Wasser würde diesen perfekten Trocknungsgrad wieder ins Negative wenden. Außerdem ist es so, dass extra nasse Chips erstmal anfangen Wasserdampf abzugeben, bevor sie richtig anfangen zu räuchern. Demnach verzögert man lediglich den Zeitpunkt, indem das Räuchern losgeht, nicht aber die Dauer des Räucherns. Bei noch größeren Holzscheiten macht es dann überhaupt gar keinen Sinn mehr mit dem Wässern.
Die Quintessenz ist also, dass ihr die Räucherchips so wie sie bei euch in der Tüte ankommen einfach in die Glut schmeißt. Spart euch das unsinnige Wässern.

 

6 Welche Beilagen passen zu Rippchen?

Eigentlich könnten wir uns diesen Absatz auch schenken. Wer braucht bei Rippchen schon Beilagen, außer vielleicht noch extra BBQ Sauce? Sei es drum, natürlich gibt es ein paar passende Beilagen auch für Rippchen. So könnt ihr zum Beispiel die klassische Ofenkartoffel mit Sour Cream auch hervorragend zu Rippchen reichen. Ein guter Coleslaw und anständige Fritten sind auch nicht zu unterschätzen.
Wer es etwas feiner mag, kann auch super unsere gefüllten Champignons oder Zucchini zu seinen Rippchen servieren. Auch gegrillte Maiskolben oder unser ultimatives Grillbaguette sind eine gute Beilage.

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5 Kommentare zu “Spareribs grillen – der Rippchen Ratgeber”

  1. Stefan Müller sagt:

    Hat jemand Erfahrung wie lang ich die einzelnen Phasen verlängern kann bei richtigen Spare Ribs, also keine Baby Ribs.
    Je Rippe komme ich auf 1,2 kg, also ordentlich Fleisch. 3-2-1 auf 6-4-2 verlängern?
    Hat da jemand Erfahrung mit?

    1. Micha sagt:

      Hallo Stafan.
      Ich würde die Zeiten nicht verlängern. Meine letzten Ribs hatten ca. 1 kg und waren mit der 3-2-1 Methode perfekt 🙂
      Denke falls Du die Ribs fester oder zarter magst kannst du die Zeiten der Folienphase anpassen, je länger die Folienphase, desto weicher das Fleisch.
      Viele Grüße
      Micha

    2. Hannes sagt:

      Hi Stefan,

      wie Micha sagte, definitiv nicht auf 6-4-2 verlängern. Die Rippchen werden dann definitiv trocken und super weich. Auch „dickere“ Rippchen sind nach der 3-2-1 Methode definitiv gut. Es ist sogar möglich, sie in 2 Stunden pefekt zu grillen. Dazu empfehle ich dir einen unserer Texte „Rauchige Spareribs in unter 2 Stunden“ oder „Schnelle Spareribs“ zu lesen.
      LG
      Hannes

  2. Dr.Lothar Müller sagt:

    Hallo, möchte Euch danken für die ausführliche, lehrreiche Darstellung.
    Habe viel gelernt.
    Herzliche Grüße, Lothar

    1. Hannes sagt:

      Hi Lothar,

      sehr gerne. Es freut uns wenn es lehrreich war.
      LG
      Hannes

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