Alles über Pulled Meat

Pulled Meat: Der Südstaaten Klassiker

Dass das Barbecue selbst so amerikanisch ist wie das Sternenbanner, dürfte dir wahrscheinlich bewusst sein. Doch auch wenn Pulled Meat und besonders Pulled Pork mittlerweile weltweit eine sehr große Beliebtheit genießen, so liegt die Heimat dieser Köstlichkeit ganz klar south of the Mason Dixon Line – also in den US-Südstaaten. Genauer gesagt: Zwischen Virginia und Texas – dort, wo man bis heute beim BBQ gar nichts vom Kalorienzählen hält und wo der Grill notfalls auf dem Tail Gate des Pickup-Trucks montiert wird.

Ganz exakt entstammt Pulled Meat einem Gebiet in den südlichen Appalachen, welches North und South Carolina, Ost-Tennessee und die nördlichen Ausläufer von Georgia berührt. Zwar behaupten die Einwohner der beiden Carolinas, die Erfinder, speziell von Pulled Pork, zu sein. Allerdings lässt es sich darüber hervorragend streiten, weil es keine exakten Überlieferungen gibt.

Fest steht nur, dass insbesondere Pulled Pork zur sogenannten „heiligen Dreifaltigkeit“ des US-Barbecues gehört (die beiden anderen Bestandteile sind Beef Brisket und Spareribs). Wahrscheinlich entstand das Pulled Meat im Allgemeinen, als Ureinwohner und europäische Siedler feststellten, dass Fleisch beim stundenlangen Garen auf sehr niedriger Hitze unvergleichlich zart wird. Dazu kam noch, dass die meisten Leute in dieser Ecke der USA damals ziemlich arm waren (und es bis heute teilweise noch sind). Das bedeutete, wenn es Fleisch gab, dann aus Kostengründen oft nicht die von Haus aus zartesten Stücke.

Die richtige Gartechnik ist entscheidend

Doch egal wie zäh ein solch günstiger Fleischbrocken war, mit der richtigen Gartechnik ließ er sich zumindest vertretbar weich zubereiten. Zudem war das stundenlange Garen perfekt für den damaligen Arbeitstag geeignet: Arme Sharecropper (also abgabepflichtige Bauern) konnten das Fleisch frühmorgens auflegen, dann war es abends, wenn sie vom Feld zurückkehrten, genießbar. Eine Technik, die vom Grundsatz bis heute beibehalten wurde.

Schließlich bleibt noch zu erwähnen, dass Pulled Pork als heute wichtigste Form dieser Zubereitungsart zählt. Was das BBQ anbelangt sind andere Fleischsorten erst zu einer späteren Zeit hinzugekommen.

Das brauchst du fürs Pulled Meat

Neben den Rezepten zur richtigen Zubereitung und natürlich hochwertigem Fleisch benötigst du noch ein paar Utensilien, die dich bei der Zubereitung des perfekten Pulled Meats unterstützen. Natürlich ist das alles kein Must-Have, aber es wird dir definitiv die Arbeit erleichtern. Beim Grill selber bist du im Übrigen recht flexibel. Grundsätzlich funktioniert Pulled Meat auf jedem Grill, der einen Deckel besitzt. Am Besten sind aber sicherlich der klassische Smoker sowie ein Keramikgrill geeignet.

Was die Hardware betrifft, empfehlen wir folgende Ausstattung:

• Du benötigst definitiv einen Grill mit Deckel, alternativ funktioniert es aber auch im Backofen – wenngleich mit ein paar Abstrichen.
• Zum Überwachen der Temperaturen brauchst du ein anständiges Thermometer, mit dem du die Garraumtemperatur und die Kerntemperatur überwachen kannst.
• Des Weiteren ist eine Grillschale (mit Rost) empfehlenswert. Das verhindert größere Putzsessions nach dem Grillen.
• Zum Anfeuern beim Kugelgrill solltest du dir wirklich (wirklich!) gute Briketts besorgen, die du zu einem Minion Ring aufschichten musst. Alternativ brauchst du ausreichend Gas für den Gasgrill oder Holz bzw. Pellets für den Smoker.
• Schließlich brauchst du noch passendes Räuchergut, um dem Fleisch ein optimales Aroma zu verleihen. Wir empfehlen Ahorn oder Fruchtholz zu verwenden. Wenn du ein intensiveres Aroma bevorzugst, kannst du auch Hickory nehmen.
• Typische Helfer wie Grillhandschuhe, Ablagebrett und dergleichen solltest du ebenfalls bereitstellen.
• Für die schnelle, sogenannte Texas-Methode, solltest du natürlich noch Butcher Paper organisieren.

Unsere Empfehlungen für die Texas Methode

Dann brauchst du natürlich noch die wichtigste Zutat: Geduld gepaart mit einer ziemlichen Portion Disziplin. Wir haben schließlich nicht mehr 1835. Das heißt, Fleisch in den Kugelgrill packen und zwölf Stunden lang einfach sich selbst überlassen, ist nicht die beste Vorgehensweise. Du solltest zumindest in der Nähe (beziehungsweise in Funkreichweite deines Thermometers) bleiben, damit du bei etwaigen Temperaturschwankungen rasch reagieren kannst.

Pulled Meat ist die vielleicht am wenigsten exakte Grillwissenschaft. Die Garzeiten können durchaus stärker schwanken. Das Fleisch ist dann fertig, wenn es fertig ist. Beachte das unbedingt, wenn du Gäste für eine konkrete Uhrzeit einlädst. Nur mit der Texas Methode kannst du Pulled Meat Gerichte wirklich gut timen, da du in aller Regel nicht mehr als 6 – 8 Stunden brauchst. Größere Schwankungen gibt es hier nicht. Schau dir gerne unser Pulled Pork Texas Style an. Als wichtiges Zubehör benötigst du dann unser originales Butcher Paper.

Die richtigen Beilagen für Pulled Meat

Hast du von einer kurz zurückliegenden Grill-Session noch Pulled Meat im Kühlschrank und dir knurrt der Magen? Dann kannst du das Fleisch (natürlich gern auf dem Grill) getrost aufwärmen, zwischen zwei Burger Patties packen, etwas Soße hinzufügen. Dazu Zwiebel- und Tomatenringe – und fertig ist eine Variation des in ganz Amerika so beliebten Sloppy Joe.

Wenn es allerdings darum geht, dass du dir wirklich mehr als einen halben Tag lang Arbeit machst, dann solltest du auch in die Side Dishes, also die Beilagen ein wenig Aufwand investieren. Im Heimatland von Pulled Meat gibt es auch bei diesem Punkt viele Variationen, je nachdem, in welchem Staat und welcher Ecke man sich befindet. An dieser Stelle verallgemeinern wir deshalb ein kleines bisschen und zeigen dir die Beilagen, die man in einem ganz typischen BBQ-Restaurant irgendwo in den Südstaaten auf der Speisekarte wählen könnte:

• Eine (wirklich american size große) Pellkartoffel. Sie wird nach dem Garen aufgeschnitten und mit Pulled Pork gefüllt. Mehr Fleisch wird ringsherum drapiert. Das Ganze kann so als einzelnes Menü gelten.
• Cornbread, also Maisbrot ist ein integraler Bestandteil der gesamten Südstaatenküche. Das Brot ist jedoch aufgrund seiner krümeligen Struktur und dem entsprechenden Zungengefühl (geht schwer in die Richtung von trockenem Kuchen) nicht jedermanns Sache. In vielen Südstaaten-Restaurants wird dies als Beilage jedoch ganz automatisch dazu gereicht.
• Corn Fritters sind eine Kreuzung zwischen Pfannkuchen und Kartoffelpuffern, allerdings auf Basis von ganzen Maiskörnern.
• Coleslaw ist als US-Variante des Krautsalats eigentlich nicht einmal optional, sondern bei Pulled Pork praktisch Pflicht.
• Ebenfalls typisch sind Baked Beans. Du hast keine Lust, sie selbst zubereiten? Dann nimm solche aus der Dose, sie kommen geschmacklich wirklich dicht ans Südstaaten-Original heran. Damit die Sauce dicker wird, kannst du sie noch etwas einkochen. Dazu passen zusätzlich ein paar kleingeschnittene Zwiebeln.
• Fried Okra besteht aus Okra-Schoten – einem Gemüse, das ursprünglich aus Afrika stammt. Sie werden natürlich typisch southern frittiert. Das Ergebnis geht geschmacklich ein wenig in Richtung Chilischote, ohne jedoch scharf zu sein.
• Onion Rings sind eigentlich ein Muss. Gibt es wirklich jemanden, der keine frittierten Zwiebelringe mag?
• Mac ́`n Cheese – also Makkaroni mit Käse passen zu so vielem, deshalb lieben es die Rednecks auch zu Pulled Pork.
• Fries und Wedges sind selbst hier kaum noch als Beilage wegzudenken und passen natürlich auch zu Pulled Meat. Schau dir gerne unsere Anleitung zu perfekten Pommes an.
• Eine Green Bean Casserole ist ein Auflauf aus grünen Bohnen (etwa Prinzessbohnen) mit Champignoncremesuppe und gebratenen Zwiebeln – urteile nicht darüber, bevor du es probiert hast. Es ist großartig.
• Succotash stammt geradewegs von den US-Ureinwohnern und ist ein Mix aus Maiskörnern, Limabohnen oder ähnlichen Hülsenfrüchten.
• Die Beilage Southern Creamed Corn besteht aus Maiskörnern, die in einer dicken Soße aus Butter und Sahne mit Zucker, Salz, Pfeffer und Mehl erhitzt werden – die wahrscheinlich kalorienreichste Möglichkeit, Mais zuzubereiten.

Allerdings kannst du es dir auch einfacher machen: Du nimmst dein fertiges Pulled Meat, eine wirklich gute BBQ-Soße, dazu Pommes und gegrillte Maiskolben. Das mag zwar weniger kreativ klingen, aber damit würdest du selbst im allertiefsten Süden niemanden von deiner Veranda verjagen.

Übrigens zählt das Pulled Pork in den meisten Südstaaten-BBQ-Häusern als zentraler Teil des Hauptgerichts. Dazu werden ein oder zwei Side Dishes ausgewählt, die typischerweise in einzelnen Schüsseln serviert werden.