Welches ist das beste Fleisch für Rinderrouladen?

Rouladen werden grundsätzlich nicht aus Rindfleisch geschnitten, welches normalerweise zu zarten Steaks als Kurzgebratenes verwendet wird. Der Grund ist, dass Steaks nur sehr wenig Bindegewebe bzw. Bindegewebseiweiß enthalten. Daher wird für Rouladen, aber auch für alle anderen Schmorgerichte wie den Beef Hammer, stets Fleisch mit einem hohen Bindegewebeanteil genutzt. Diese Stücken Fleisch werden kurgebraten meist sehr zäh und nicht besonders lecker. Beispiele für solche Stücke sind Beine und Waden, die Schulter, die Backen und natürlich die Oberschale (sozusagen der Oberschenkel des Rindes). Gerade die Oberschale wird in aller Regel für Rouladen genutzt, da sie dünn aufgeschnitten die perfekte Form hat, um sie zu Rouladen zu wickeln. Sehr zu empfehlen sind die Rouladen von Der Schwarzwälder oder der Wagyuzucht Nordfriesland.

Wichtig ist beim Schmoren immer ausreichend Bindegewebe im Fleisch. Dieses wandelt sich bei niedrigen Temperaturen, dazu gleich mehr, in Gelatine um. Dadurch bindet die Sauce automatisch und der Geschmack wird sehr intensiv.

Bei welcher Temperatur Rouladen schmoren?

Wir empfehlen, die Rouladen bei einer Temperatur von 80 – 90 °C zu schmoren und diese nicht zu übersteigen. Diese Temperatur eignet sich bei diversen Schmorgerichten.

Das Tolle am Schmoren ist, dass du nicht viel falsch machen kannst. Denn egal wie stark die Flüssigkeit kocht, sie wird nicht heißer als 100 °C. Trotzdem ist es sinnvoll, die Temperatur etwas zu regulieren. Das Wasser oder die Flüssigkeit kocht dann nur noch leicht. Bei diesen moderaten Temperaturen dauert der Garprozess zwar etwas länger, aber das Bindegewebe kann sich vollständig umwandeln. Dadurch wird nicht nur das Fleisch besonders zart und saftig, auch die Sauce wird sehr gehaltvoll und erhält eine leichte, natürliche Bindung.

Wie lange sollten die Rinderrouladen schmoren?

Wie lange die Roulade schmoren muss, hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Dicke des Fleisches und der gewünschten Zartheit. Wir empfehlen, die Rinderrouladen mindestens 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen, damit das Fleisch schön zart wird. Es kann jedoch auch sein, dass das Fleisch länger braucht, je nachdem wie stark es ist und wie groß die Stücke sind. Es ist eine gute Idee, das Fleisch gelegentlich wenden und mit etwas Flüssigkeit zu übergießen, um sicherzustellen, dass es saftig bleibt. Am besten nutzt man einen Schmorbräter oder einen großen Topf für das Schmoren der Rinderrouladen, um sicherzustellen, dass sie gleichmäßig garen.