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Beef Ribs grillen im Smoker
Beef Ribs sind die Rippchen vom Rind und werden aufgrund der Größe auch gerne mal "Dinosaurier Ribs" genannt. Wir zeigen dir, wie du sie perfekt saftig zubereiten kannst und was es dabei zu beachten gilt.
» Direkt zur ZubereitungWo kaufe ich Beef Ribs ein?
Zugegeben, es ist nicht ganz einfach an Beef Ribs zu kommen. Bei einem Supermarkt brauchst du in aller Regel gar nicht erst nachfragen, auch die Großmärkte haben sie üblicherweise nicht da. Doch jeder gute Metzger sollte in der Lage sein, dir Beef Ribs zu schneiden. Eine ganze Rippchenleiter ist einige Kilo schwer. Beim Grillvorgang verliert sie etwa 30 % an Gewicht. Trotz der Knochen sind gut geschnittene Beef Ribs sehr fleischhaltig und reichen für mehrere Personen.
Eine weitere Bezugsquelle sind online Fleischversender. Mittlerweile gibt es eine sehr große Auswahl an guten Online Händlern, bei denen du dir Beef Ribs bestellen kannst. Da kannst du sogar direkt schauen, wer der Erzeuger ist.
Rezept: Saftige Beef Ribs vom Smoker
Zutaten
- Beef Ribs
- Gewürzmischung nach Wahl
- Senf
- etwas Saft, Cola, Bier oder ähnliches
- BBQ Sauce nach Wahl
- Butcher Paper
Nährwerte
1080 kJ / 258 kcal
Brennwert
20 g
Fett
1 g
Kohlenhydrate
18 g
Eiweiß
Hinweis: geschätzte Nährwert pro 100 g
Infos zur Zubereitung
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Zubereitung Schritt für Schritt
- Den Smoker bzw. smokefähigen Grill auf indirekte 110 - 120 °C vorheizen. Überschüssiges Fett sowie Silberhaut von den Beef Ribs schneiden und diese mit der Gewürzmischung deiner Wahl kräftig würzen. Sollten die Gewürze nicht gut haften, kannst du eine hauchdünne Schicht Senf auftragen und die Gewürze darauf geben.
- Auf der Knochenseite wirst du eine sehr dicke Silberhaut finden. Diese lässt sich mithilfe eines Messers und etwas Geschick gut herunterziehen. Auch hier kannst du das Fleisch würzen.
- Leg die Beef Ribs nun in den indirekten Bereich deines Grills und sorge dafür, dass du für etwa 3 Stunden Rauch im Grill hast. Wir empfehlen auch bei Rinderrippchen die Verwendung eines Fruchtholzes. Unserer Meinung ist Fruchtholz immer eine gute Wahl, da der Rauchgeschmack angenehm und nicht zu penetrant ist.
- Im nächsten Schritt benötigst du das Butcher Paper. Wickle die Beef Ribs sorgfältig darin ein und gib ein wenig Flüssigkeit dazu. Durch die Zugabe der Flüssigkeit werden die Beef Ribs garantiert schön weich. Wenn du sehr fettige Rippchen hast, reicht es einen Schluck BBQ Sauce auf die Ribs zu geben.
- Den Grill bzw. Smoker heizt du nun auf etwa 150 - 160 °C hoch und legst die eingewickelten Rippchenleiter wieder in den indirekten Bereich. Rauch benötigst du jetzt nicht mehr. Lass sie mindesten 2,5 - 3 Stunden im Butcher Paper, so werden sie butterzart.
- Danach kannst du sie auspacken und direkt verzehren oder nochmals uneingepackt in den Grill zurück legen und mit der Sauce glasieren. Der Zucker karamellisiert und die Ribs bekommen einen schönen Glanz. Dieser Schritt ist aber nicht zwingend notwendig.
Es muss nicht immer Schwein sein
Unsere Beef Ribs sind sehr saftig und vor allem butterzart geworden. Mit der Wahl der Gewürzmischung und der Sauce kannst du den Geschmack ganz an deine Vorlieben anpassen. Auch beim Rauch kannst du dich ausprobieren. So kannst du zum Beispiel auch kräftigeren Hickoryrauch nutzen oder ganz milden Buchenrauch. Selbstverständlich kannst du die Smokephase auch verkürzen und in den ersten drei Stunden nur eine oder zwei Stunden mit Rauch arbeiten.
Geschmacklich haben die Beef Ribs keine wirkliche Gemeinsamkeit mit Spareribs vom Schwein, sie ähneln eher dem Beef Brisket. Beide haben einen sehr tiefen, intensiven Rindfleischgeschmack.
Hallo , bitte helft mir!
Ich habe es nun mehrfach versucht, Short Ribs nach dieser Methode zu smoken.
Jedes mal waren die geschmacklich zwar gut, aber sehr trocken und fest.
Dabei bin ich wie folgt vorgegangen:
– Ribs mit meinem Rub kräftig eingewürzt, in Frischhaltefolie eingewickelt und mind. 8-12 h im Kühlschrank einwirken lassen
– 1 h vorher aus dem Kühlschrank zum temperieren genommen
– Big Green Egg auf 118° C vorgeheizt
– Ribs 3 h bei 118 ° C gesmokt, Kerntemperatur lag bei ca. 72 ° C
– Ribs vom Smoker genommen, mit BBQ-Sauce gut bestrichen, etwas Apfelsaft dazugegeben und in Butcherpaper eingewickelt
– weitere 2 h im Papier auf dem Smoker bei ca. 150 °C gedämpft, Kerntemperatur war dann ca. 84 ° C
– Ausgepackt, nochmal leicht mit BBQ-Sauce bestrichen und weiter auf den Smoker bei ca. 125° C gelegt
– so auf Kerntemperatur von 90 ° C gezogen (brauchte ca. 1 3/4 h)
– vor dem Anschneiden 5-10 min ruhen lassen
=> geschmacklich sehr gut, aber sehr trocken und fest – möchte ich so Freunden nicht anbieten!!
Was mache ich falsch??
Habt Ihr mir einen guten Rat?
Vielen Dank im Voraus
Peter
Inwiefern ändert sich denn der Ablauf, wenn in der Dämpfphase Butcher Paper statt Alufolie verwendet wird? Gebe ich dann nur etwas Flüssigkeit auf die Ribs, bevor ich sie in das Papier einschlage, oder sollte zusätzlich Flüssigkeit in der Grillschale sein? Dauert der Vorgang ggf. länger?
Vielen Dank schon einmal ✌️😊
Hi Jörn,
in Alufolie geht es meist etwas schneller, dafür hast du aber Alufolie am Essen und durchgeweichte Ribs. Beim Butcherpaper hast du lebensmittelechtes Papier am Essen, brauchst wenig bis keine Flüssigkeit dazugeben und hast später perfekte weiches Fleisch mit einer leckeren Kruste.
In der Grillschale kann Flüssigkeit sein, muss aber nicht, wenn die Ribs in der Folie sind. Dann kann die Schale auch aus dem Grill genommen werden.
LG
Hannes
Geschmack ja aber doch 2021 nicht mehr mit Alufolie. Durch Salze und Säuren kommt es zu einer Reaktion mit der Alufolie. Erkennbar an der veränderten Struktur / Glanz der Folie. Hier sind Aluminiumbestandteile ins Fleisch gewandert. Willkommen in der Grilldemenz! Alufolie hat nichts an Lebensmitteln verloren die gewürzt oder erhitzt werden.
In Eurem Text zum Video erwähnt ihr, dass es im Smoker am besten gelingt und dann grillt ihr aber auf dem Monolith – in dem es in Wirklichkeit am besten gelingt, weil das Fleisch darauf nicht trocken werden kann und die Wärmestrahlung zum Garprozess einiges beiträgt. Meiner Meinung nach ist in einem Monolith die ganze Prozedur mit dem einwickeln unnötig. Alternativ kann man die Ribs auch in Backpapier einwickeln und das dann mit Alufolie versiegeln. Der Garvorgang ist im Monolith eigentlich wegen der hohen Infrarotstrahlung schneller abgeschlossen.
Hallo Jens,
du hast natürlich recht was die Alufolie angeht. Dieser Text hat bereits einige Jahre auf dem Buckel. Mittlerweile vertreiben wir selbst original Butcher Paper (https://sizzlebrothers-shop.de/produkt/butcher-paper-kaufen/) und weisen stets auf die Gefahren durch Alufolie in Verbindung mit Lebensmitteln hin. Mal ganz von der Umweltbelastung durch die Alufolie abgesehen.
Die Rippchen werden, egal ob vom Keramikgrill, Kugelgrill, Gasgrill oder Smoker definitiv saftiger und besser, wenn sie für einige Zeit im Butcher Paper weiter garen. So unsere Erfahrungen.
Liebe Grüße
Hannes
Liebe Brüder (und natürlich auch Schwestern) des guten Geschmacks 🙂
Ich, 40 Jahre blöd, möchte mich zu diesem Thema mal äussern.
Ihr hochpreiset hier den unvergleichlichen Geschmack der Short Ribs (aka Querrippe), überdeckt ihn jedoch mit unnötigen Aromen. Erstens, den von Euch empfohlenen Rub: zu viel Würze welchen den Beefgeschmack leider verfälscht (ich halte mich an den guten Texasrub ->Pfeffer, Salz und ein wenig Paprikapulver). Zweitens, versucht das ganze mal ohne Alu-Dampf-Gedöns, klar die Vorteile der Zeitersparnis sind vorhanden…jedoch Smoken bedeutet Zeit (viel Zeit), zudem Aromatisiert Ihr hier durch weitere Komponente (Cola, Bier, Wein etc.) leider den Rindergeschmack weiter zu einer Nebenrolle. Drittens und letztens, LASST die BBQ-Sauce weg! Das arme Fleisch ist nach den ersten zwei Durchgänge schon zum Statisten degradiert und versetzt ihm jetzt noch den Todesstoss ins Geschmacksnirvana. Zumal der Zucker in der Sauce erst bei rund 140°C karamellisiert, welche bei der angestrebten Temperatur von 120°C nicht funktioniert.
Abschliessen möchte ich meine Vorgehensweise erläutern: Short Ribs parieren, Rubben mit dem Texasrub, Smoker einstellen auf /- 120°C. Zum aromatisieren Mesquite/Hickory im Verhältnis zwei zu eins (nur meine Empfehlung, hier dürft Ihr nehmen was immer Euer Gusto frohlockt ;)). 3 Stunden räuchern, danach bei gleicher Temperatur ca. sechs Stunden auf eine Kerntemperatur von 89-94°C gar ziehen (wenn sich die Knochen ohne grossen Kraftaufwand rauslösen, ist der Traum fertig).
Gut Rauch,
Richie
Joo. Ganz deiner Meinung. Einfach, ehrlich und lecker. In der Ruhe liegt die Kraft.
Meine sind gerade 6 Std drauf.
Dauert noch
Hallo Richie, danke für diesen anderen Weg der Shortribs. Hatte die ganze Zeit danach gesucht und finde das jetzt in der Antwort auf diesen Schwachsinns Post über Alufolie.
Viele Grüße und happy Smoking
Wir haben zwei mal 3 bis 3,5 kg schwere Shirt Ribs und brauchen dringend eine ungefähre Abschätzung, wie lange die brauchen. Ne Idee? Grüße 🙂
Hi Sabrina,
die werden sicher ihre 5 Stunden auf dem Smoker liegen müssen.
LG
Hannes
Haben heute die Ribs nach der Texas Methode gemacht.
Wooooow ein Träumchen 😜
Tipp… Zewa Rolle zerknüllen. Nicht wegwerfen.. Sondern auf den Tisch legen… Meinen die Wespen.. Ist ein anderer Stamm.. Und verschwinden.. Funktioniert..
Hi Jürgen,
das wird probiert. Wenn das klappt, hast du dir einen Orden verdient!
Liebe Grüße
Hannes
Hey eine frage wäre es Grundsätzlich möglich die Beef rips an 2 nacheinander folgenden Tagen zu grillen? Quasi smoken am tag 1 und dämpfen und glace am 2 tag oder ist das keine so gute Idee?
Hi Marius,
das ist sogar sehr gut möglich. Einige Competition Teams teilen die Phasen genau so ein, damit sie am Competition Day auf den Punkt abliefern können.
LG
Hannes
Okay danke. Leider hat es Zeitgründen jetzt nicht so hingehauen.
Habe sie vom Metzger schon geräuchert bekommen und nun dicht in einer Schale mit Alufolie verpackt. Werde sie bei 150 Grad gut 3 – 4 std. dämpfen und dann nochmal kurz glacen.
Hoffe das Ergebnis wird zufriedenstellend sein.
Mir sitzt leider heute die Uhr etwas im Nacken für die Fertigstellung.
Wir sind auf das Ergebnis gespannt. Kannst gerne berichten!
Hi,
eine Frage zur Beschaffung der beef ribs: ich habe einen Metzger gefunden, der selbst schlachtet und mir die ribs auf Bestellung schneien würde. Er meinte, dass man die am besten 3 bis 4 Wochen abhängen lässt.
War das bei euren ribs auch der Fall oder waren die ganz frisch von der Schlachtung?
Besten Dank,
Marian
Mein Metzger hat sie drei Wochen reifen lassen. Am Wochenende kommen sie auf dem Smoker… oder Sous Vide wie die vom Schwein und dann auf den Smoker zum Finish.
Unbedingt immer reifen lassen. Ganz frisch sind die Teile zäh und geschmacklos.