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Beef Brisket vom Gasgrill

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Beef Brisket vom Gasgrill

Zutaten des Grillrezeptes

  • ein Beef Brisket (Rinderbrust)
  • BBQ Rub nach Wahl (Pit Powder Beef)

Zubereitungsinformationen

Dauer: 10 - 18 Stunden

Personen: 4 - 8

Schwierigkeit: Mittel


Nährwert je 100g

Brennwert: 1097 kJ / 262 kcal

Kohlenhydrate: 0 g

Eiweiß: 17,2 g

Fett: 21,7 g


Endlich können wir euch unser Beef Brisket vom Gasgrill vorstellen. Damit schließen wir nun auch den Kreis und vervollständigen die heilige Dreifaltigkeit (Holy Trinity), welche aus Rippchen, Pulled Pork und Beef Brisket besteht. Alle Gerichte, welche klassisch auf einem Smoker zubereitet werden, zeigen wir euch auf dem Gasgrill.

Beef Brisket ist ein Teilstück aus der Rinderbrust. Es wird meistens als reines Suppenfleisch oder auch als Dönerfleisch am Spieß verwendet. Dies liegt daran, dass das Fleisch bei einem normalen Garvorgang wie bei einem Steak, sehr zäh und fest wird. Nur durch das langsame Garen bei niedrigen Temperaturen wird das Fleisch butterweich. Als klassischer Bestandteil des American BBQ darf natürlich auch eine ordentliche Portion Rauch und Gewürze nicht fehlen.

Flat, Point und Burnt Ends

Wer ein Beef Brisket grillen möchte, sollte sich zunächst damit beschäftigen, wie dieses Teilstück der Rinderbrust auszusehen hat. Gerade bei diesem Stück Fleisch sollte man auf besondere Qualität achten. Wichtig ist eine gute Marmorierung, also intramuskuläres Fett. Ebenso sollte das Stück gut abgehangen sein. Es bietet sich beispielsweise an US Beef zu kaufen, da dieses aufgrund des langen Transportweges definitiv einige Wochen im Vakuum reifen konnte. Der eigentliche Aufbau des Briskets ist recht einfach.

Beef Brisket mit Flat, Fat Cap und Point

Beef Brisket mit Flat, Fat Cap und Point

Auf dem links zu sehende Foto könnt ihr gut die Teilabschnitte des Briskets erkennen. Mittig verläuft eine dicke Fettschicht, welche zwei Fleischschichten voneinander abtrennt. Diese Fettschicht wird auch Fat Cap genannt. Diese Fettschicht wird nach dem Garvorgang geleeartig austreten und sorgt für einen ausgesprochen intensiven Geschmack. Die untere der beiden Fleischschichten ist das sogenannte Flat. Dieses verläuft bis ans Ende des Briskets. Die oben aufliegende Fleischschicht ist das Point. Es hat einen deutlich geringeren Anteil und verläuft, wie gut zu erkennen ist, nur etwa über die Hälfte des Briskets. Das Point hat nach dem Garvorgang an den Seiten die sogenannten Burnt Ends. Diese sind besonders Geschmacksintensiv und in der Regel deutlich fester als der Rest des Briskets. Gerade auf BBQ Contests sieht man immer wieder, dass das Point nach dem eigentlichen Garvorgang für weitere Stunden auf dem Grill liegt, damit auch dieses schön zart wird. Mit diesen Feinheiten muss man sich als Hobbygriller zu Hause aber nicht beschäftigen.

Die Vorbereitungen brauchen nur wenige Minuten

Entgegen der Meinung vieler unserer Kollegen, haben wir das Experiment gewagt und das Beef Brisket erst kurz vor dem Auflegen auf den Gasgrill mit den entsprechenden Gewürzen versehen. Dies haben wir auch schon bei unseren Rippchen vom Gasgrill so gemacht und konnten keinen Unterschied zu 12 – 24 Stunden vorher gewürzten Rippchen feststellen. Was muss also alles gemacht werden?

Vorbereitungen abgeschlossen. Das Brisket ist gewürzt

Vorbereitungen abgeschlossen. Das Brisket ist gewürzt

Im Grunde nicht viel. Eine geeignete Gewürzmischung zur Hand nehmen und das Brisket von allen Seiten gut damit einmassieren – fertig. Natürlich kann man hier auch wunderbar mit einer Marinierspritze eine Injektion in das Fleisch spritzen. Das ist bei einem guten Grundprodukt aber völlig unnötig. Falls ihr noch große Fettmengen auf dem Brisket aufliegen habt, solltet ihr diese eventuell ein wenig trimmen, mehr aber definitiv nicht. Uns haben die gesamten Vorbereitungen, inklusive Grill vorheizen, nur wenige Minuten gedauert. Genau so soll es auch sein. An dieser Stelle können wir vorwegnehmen, dass unser Test die Kernaussage bestätigt hat. Es macht keinen Sinn das Brisket 12 – 24 Stunden zuvor zu würzen. Geschmacklich ändert sich dadurch gar nichts. Eine Trockenmarinade dringt nicht in das Fleisch ein.

 Alles eine Frage der richtigen Temperatur

Wie schon in der Einleitung erwähnt, wird ein Beef Brisket bei niedrigen Temperaturen schonend gegart. Der Gasgrill sollte also auf eine adäquate BBQ Temperatur eingeregelt. Diese beläuft sich auf einen Bereich zwischen 100 und 130 °C. Ideal sind etwa 110 °C. Selbstverständlich wird auch ein Brisket nur indirekt gegrillt, es berührt also nie die direkte Flamme. Da das Brisket sehr stark triefen und tropfen wird, sollte man eine Abtropfschale mit Rost verwenden, sodass man sich nicht den Grill komplett einsaut. Um eine möglichst gleichmäßige Garung des Briskets zu erzielen, sollte man jeweils einen Brenner links und rechts neben dem Fleisch zünden. So kommt die Hitze von beiden Seiten. Bei einem Kohlegrill ist das egal, da das Lüftungsventil über dem Fleisch dafür sorgt, dass die Wärme daran vorbei zirkuliert. Ist die Temperatur mit 2 Brennern im Grill auf niedrigster Stufe noch zu hoch, so hilft der Alufolientrick. Einfach etwas Alufolie zu einem Keil zusammendrücken und damit den Deckel leicht erhöhen, sodass dieser nicht mehr ganz aufliegen kann. So geht Wärme verloren, die Temperatur im Grill wird sinken.

Das Garraumthermometer befindet sich direkt neben dem Fleisch

Das Garraumthermometer befindet sich direkt neben dem Fleisch

Nutzt ihr zufällig einen Napoleon Prestige Pro 825 so reicht es aus, den ganz linken Brenner auf Minimum zu stellen und den Räucherschienenbrenner auf die mittlere Stufe zu stellen.
Die Garraumtemperatur solltet ihr im Idealfall nicht mit dem Deckelthermometer messen, sondern mit einem externen Thermometer direkt neben eurem Fleisch. Nur so könnt ihr sicherstellen, dass am Fleisch die richtige Temperatur anliegt. Das Deckelthermometer zeigt oftmals deutlich höhere Temperaturen an, da die heiße Luft aufsteigt und sich unter der Haube sammelt.

Rauch, wir brauchen Rauch

Bei unseren Freunden am anderen Ende der Welt darf eine ganz wichtige Zutat nicht fehlen. Rauch! Und davon nicht zu wenig. Wir haben unser Beef Brisket vom Gasgrill nur etwa 3 – 4 h lang gesmoked. Das ergibt einen angenehmen Rauchgeschmack am Fleisch, aber keinen schönen Rauchring. Wem dies egal ist, der ist mit 3 – 4 h smoken gut bedient. Wer es intensiv möchte und viel Wert auf die Optik beim Anschnitt legt, der sollte das Brisket am besten durchgängig in Rauch garen. Grundsätzlich seid ihr aber mit 5 – 10 h definitiv gut dabei und werdet auch einen Rauchring erzielen. Als Räucherholz haben wir uns für Smokewood Rotwein Chunks entschieden. Diese geben ein recht mildes Raucharoma ab. Wer die volle Dröhnung bevorzugt, sollte vielleicht auf Hickoryholz zurückgreifen. Dieses ist sehr intensiv. Als nützliches Utensil für jeden Gasgrill hat sich eine Räucherbox herausgestellt. Die Räucherchips werden einfach hineingegeben, die Box anschließend direkt auf den Brenner gestellt. Nach einigen Augenblicken fängt es an zu qualmen.

Der Gasgrill ist voller Rauch. Optimal für unser Brisket

Der Gasgrill ist voller Rauch. Optimal für unser Brisket

Wie lange braucht ein Beef Brisket auf dem Gasgrill?

Habt ihr nun also euren Gasgrill erfolgreich auf etwa 110 °C eingeregelt, das Brisket darin platziert und begonnen ordentlich zu smoken, dann stellt sich eigentlich nur noch die Frage, wann es endlich fertig ist. Und genau diese Frage ist schwer bis gar nicht zu beantworten. Jedes Stück Fleisch braucht unterschiedlich lang. Als Anhaltspunkt kann man 10 – 18 Stunden sagen. Die Dauer hängt nicht mal direkt mit der Größe des Briskets zusammen. Entscheidend ist jedoch, dass man nicht die Ruhe verliert, sondern einfach abwartet. Der größte Fehler den man machen kann, ist vor Ungeduld die Temperatur im Grill auf über 130 °C zu erhöhen. Dies hätte zähes und trockenes Fleisch zur Folge.

Der Mini Kühlschrank mit Heizfunktion sorgt für das richtige Klima

Der Mini Kühlschrank mit Heizfunktion sorgt für das richtige Klima

Unabdingbar ist das in den Bildern (oben) zu sehende Kerntemperaturthermometer. Denn die Kerntemperatur gibt euch einen Anhaltspunkt dafür, ob das Brisket fertig ist. Zeigt euer Thermometer eine Kerntemperatur von 88 – 95 °C an, so solltet ihr die Zartheit des Fleisches testen. Lässt sich beispielsweise der Thermometerfühler wie durch Butter aus dem Fleisch ziehen, so ist dieses zart und damit auch fertig gegart. Doch auch dann ist es noch nicht bereit zum Verzehr. Ihr solltet dem Fleisch eine ausgiebige Fleischruhe von mindestens 30 Minuten gönnen. In diesem Fall dürft ihr auch gerne in Alufolie einschlagen und in eine Warmhaltebox geben. Wir verwenden dafür immer einen Mini Kühlschrank, der auch eine Heizfunktion besitzt. Sehr praktisch!

Immer quer zur Faser aufschneiden

Nun habt ihr alles überstanden. Viele Stunden Garzeit, eine Ruhephase und dann das… Das Fleisch ist zäh und faserig im Mund. Sollte das der Fall sein, so habt ihr zu 99 % das Fleisch falsch angeschnitten. Genau wie bei einem Steak gilt auch hier, das Fleisch immer quer zur Faser zu schneiden. Nur wer auf einer kurzen Faser kaut, wird ein zartes Gefühl im Mund haben. Achtet also genau auf den Verlauf der Fleischfasern. Insbesondere beim Brisket ist dies sehr wichtig, da sich der Faserverlauf entlang des Briskets ändert! Das fertige Brisket kann dann ungefähr so aussehen.

Das Ergebnis nach über 12 Stunden auf dem Gasgrill

Das Ergebnis nach über 12 Stunden auf dem Gasgrill

Was kann ich noch verändern?

Eine sehr beliebte Methode den Garvorgang zu verändern ist das moppen des Fleischs. Dafür wird eine Moppsauce oder auch eine BBQ Sauce mit einem Silikonpinsel mehrmals auf dem Brisket aufgetragen. Wir sind keine Freunde dieser Methode, da es den eigentlichen Geschmack des Fleisches doch stark übertüncht. Um den Garvorgang zu beschleunigen wickeln viele ihr Brisket bei Erreichen von etwa 70 °C Kerntemperatur in Alufolie und grillen es dann weiter. Die Alufolie verkürzt den weiteren Garprozess um einige Stunden und bietet sich gerade bei nicht so guter Fleischqualität an, da man so verhindert, dass das Fleisch austrocknet. Oftmals wird auch nur das Point in Alufolie eingeschlagen, sodass es etwa zeitgleich mit dem Flat fertig ist und genauso zart ist.

Unser Fazit:

Beef Brisket vom Gasgrill ist eine nervenaufreibende aber unfassbar leckere Sache. Nervenaufreibend, da es schon mal passieren kann, dass der Wind den auf niedrigster Stufe laufenden Brenner ausbläst, plötzlich Regen aufkommt und die Elektronik (das Thermometer) gesichert werden muss oder auch ganz banal die Gasflasche leer ist. Nichts desto trotz wird man nach vielen Stunden des Wartens mit einem super saftigen, butterzarten und vor allem super leckeren Stück Fleisch belohnt. Der Aufwand lohnt sich definitiv. Und falls ihr mal ein Pulled Pork zubereiten wollt, bietet es sich doch an direkt ein Beef Brisket mit aufzulegen.

Wir wünschen viel Freude mit unserer Anleitung,
eure SizzleBrothers

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2 Kommentare zu “Beef Brisket vom Gasgrill”

  1. Nils sagt:

    Hi,

    ich höre immer wieder, dass das smokern beim Gasgrill den Grill stark versaut, weil es sich jede Ecke sucht zum ansetzen. Ist das wirklich so? Ich habe noch keinen Gasgrill, möchte mir jetzt einen zulegen und bin deshalb neugierig. Gruß

    1. Hannes sagt:

      Hi Nils,

      wir haben nun schon ziemlich oft mit diversen Gasgrills ordentlich Rauch aufgeladen und konnten keine stärkeren Verschmutzungen wahrnehmen. Natürlich setzt sich der Rauch und Ruß überall ab, wo er hinkommt, das passiert aber auch ohne besonders stark zu räuchern. Irgendwann muss man jeden Grill mal gründlich reinigen. Unser großer Prestige Pro 825 hat ja sogar eine integrierte Räucherschiene. Schädlich ist es auf jedenfall nicht, Schmutz mag sein, lässt sich so oder so aber eh nicht vermeiden.
      Ich hoffe das hilft dir ein wenig. Immer dran denken: Es ist und bleibt ein Grill, kein Putz 😉
      Beste Grüße

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