Rind und Kalb | Sous Vide
Dry Aged Rinderfilet zubereiten
Dry Aged Rinderfilet ist das teuerste Stück Fleisch vom Rind. Das Filet an sich ist bereits teuer, doch wenn es handwerklich veredelt wird durch die Trockenreifung, wird es zum einen noch teurer, zum anderen aber auch noch besser. Wir zeigen dir, was du beim Zubereiten Dry Aged Rinderfilets beachten solltest.
» Direkt zur ZubereitungDry Aged Rinderfilet – Was bringt die Trockenreifung?
Das Dry Aging hat sich in den letzten Jahren wieder durchgesetzt und gilt unter Kennern als beste Veredelungsmethode von Fleisch, insbesondere Rindfleisch. Dabei wird das Fleisch am Knochen in einer speziellen Reifekammer für 3 – 8 Wochen unter ständiger Beobachtung der Temperatur und Luftfeuchtigkeit gereift. Die Wände der Reifekammern werden mit Salzsteinen ausgekleidet, sodass das Fleisch während des Prozesses äußerlich austrocknet. Daher vermutlich auch der Name. Die vertrocknete Schicht wird nach dem Reifen natürlich abgenommen und kann nicht verzehrt werden.
Während des Prozesses verliert auch das Fleisch bis zu 30 % des Eigengewichtes (deswegen ist es auch teurer als normal), der Geschmack des Fleischs wird dadurch konzentriert und intensiver. Es bekommt sogar eine leicht nussige Note, während es direkt am Knochen etwas nach “Stall” riecht. Hast du noch nicht Dry Aged Rinderfilet gegessen, solltest du es unbedingt mal ausprobieren. Gerade das Filet, welches an sich ja eher weniger Geschmack hat, erhält durch den Reifeprozess ein feines Aroma.
Was ist beim Grill zu beachten?
Bei der Zubereitung des Dry Aged Beefs solltest du auch ein paar Dinge beachten. Ein solch edles Stück zu verhauen wäre schon sehr unangenehm.
- Schonende Zubereitung bei moderaten Temperaturen, damit dein Fleisch nicht unnötig gestresst wird
- Beim Anbraten gilt das Gegenteil: Je heißer desto besser
- Perfekt geeignete Methode: Sous Vide Garen + Scharfes Angrillen
- Kerntemperatur-Empfehlung: 54 °C (medium-rare)
Gerade das Sous Vide Garen ist für ein Rinderfilet perfekt geeignet, da das Fleisch im eigenen Saft bei ganz niedrigen Temperaturen gart und anschließend nur scharf angebraten wird. Möchtest du es lieber komplett auf dem Grill zubereiten, empfehlen wir es erst scharf anzugrillen und dann bei maximal 150 °C, besser 110 – 130 °C indirekt zu grillen. So bleibt es saftig und wird butterzart. Lies dir gerne auch unsere Anleitung “Ein Steak grillen” durch. Dort erfährst du umfassend, was du beim Grillen des edlen Fleischs beachten musst.
Dry Aged Rinderfilet
Zutaten für ein Dry Aged Rinderfilet
- 1 Rinderfilet
- Salzflocken
- Fermentierter Pfeffer
- ggfs. frischer Rosmarin
Nährwerte
465 kJ / 111 kcal
Brennwert
3 g
Fett
0 g
Kohlenhydrate
21 g
Eiweiß
Hinweis: geschätzte Nährwert pro 100 g
Infos zur Zubereitung
Zubereitung Schritt für Schritt
- Den Sous Vide Garer auf 50 °C einstellen und warten, bis das Wasserbad die Temperatur erreicht hat. Das Rinderfilet kannst du unbehandelt vakuumieren oder noch einen frischen Rosmarinzweig mit in den Vakuumbeutel geben. Lass das Rinderfilet für 1,5 – 2 Stunden im Wasserbad garen.
- Als Faustformel für die richtige Dauer im Wasserbad kannst du dir etwa 1 Stunde pro 1 cm Fleischdicke merken.
- Heize deinen Grill zum Ende des Sous Vide Garens auf starke direkte Hitze vor. Beim Anbraten kann es nicht heiß genug sein. Nimm das Rinderfilet aus dem Vakuumbeutel, tupfe es kurz ab und grill es dann scharf an. Das fertig gegrillte Dry Aged Rinderfilet solltest du jetzt noch 2 – 3 Minuten ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte wieder im Fleisch verteilen.
- Durch das scharfe Anbraten sollte die Kerntemperatur nochmal um einige °C gestiegen sein. Hast du ein sehr dickes Filet, dann ist vermutlich eine Temperatur von 52 – 53 °C im Wasserbad besser geeignet. Das hängt neben der Dicke des Fleisches aber auch von der Temperatur und der Dauer des Anbratens ab. Je heißer du anbrätst, desto schneller geht es und desto weniger steigt die Temperatur im Kern des Fleischs.
- Wir empfehlen dir, es mit einem guten Salz und, sofern du magst, mit etwas fermentiertem Pfeffer zu genießen.
Lohnt sich der Kauf von Dry Aged Beef?
Beim trockengereiften Fleisch gibt es geteilte Meinungen. Es gibt Stimmen die sagen, dass sie nur noch Dry Aged Beef essen, genauso gibt es aber auch diejenigen, die es einfach nicht mögen. Wir denken, dass es ganz einfach vom persönlichen Geschmack abhängt und sicherlich nicht pauschal zu beantworten ist. Daher ist der Kauf definitiv lohnenswert, gerade wenn du noch gar nicht weiß, wie es schmeckt. Wir selber lieben es, versuchen es aber nur gelegentlich zu essen. Dann wird der Geschmack auch nicht “alltäglich”. Es soll was besonderes bleiben – denn genau das ist es.
IMHO sollte ein Steak nicht länger als 60-80 Minuten im Wasserbad sein. Das Fleisch wird sonst schnell matschig und verliert die Textur – grade Fliet.
Hi Michael,
das stimmt. Je länger das Fleisch badet, desto “weicher” oder “matschiger” wird es. Daher ist es ideal, es nur solang drin zu lassen, wie es wirklich braucht.
LG
Hannes
Hallo zusammen,
Danke erstmal für die tollen Tipps auf eurer Seite. Ich hoffe ihr habt Mitleid mit mir, aber ich esse Steaks sehr gerne Medium Well – fast well done. Habt Ihr dort auch ein Temparatur Tipp für das Sous Vide Verfahren? Steaks haben bei mir immer min. 3,5 cm Dicke, als Grill dient eine Weber Kugel. Wie lange grillt ihr den Sous Vide vorgegarte Steaks? Ohne dieses Verfahren sind es bei mir immer 3 min von jeder Seite bei 330 Grad. Danke!!
Gruß, Richard.
Hi Richard,
Medium – Well hast du so bei 58 – 60 °C. Wenn du also dein Sous Vide Gerät auf 56 – 57 °C stellst, wirst du definitiv in dem Bereich landen und kannst dein Steak genießen.
LG
Hannes